BOAS PRATICAS DE HIGIENE NA COZINHA2.ppt 1

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Roberta Melquiades Silva de Andrade
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição 
Ciclo de Palestras
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Boas Práticas
Práticas de higiene 
Boas práticas  PREVENÇÃO
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – Alimentos contaminados
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Contaminação
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Microorganismos
Organismos vivos muito pequenos - Microscópio
Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais
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Prevenção – Boas Práticas
Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Retirar o excesso de sujeira
Lavar com água e sabão
Enxaguar com água
Banhar com solução clorada para ambientes
Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro). 
1
2
3
4
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Prevenção – Boas Práticas
Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos
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Prevenção – Boas Práticas
Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos. 
Remover o lixo
 O lixo atrais insetos, roedores e outros animais.
Animais
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Prevenção – Boas Práticas
Lavar as mãos antes de manipular os alimentos
Pessoas
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
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Prevenção – Boas Práticas
Pessoas
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Prevenção – Boas Práticas
Lavagem dos utensílios após o uso
Utensílios
1
Retirar a sujeira 
Enxaguar
Escorrer
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Prevenção – Boas práticas
Lavagem de equipamentos
1
Lavagem com água e detergente
2
Desinfetar com solução clorada
3
Enxaguar em água corrente
Atenção!
Lavagem do escorredor de utensílios
Panos de prato
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Prevenção – Boas Práticas
Lavar bem os alimentos
Alimentos
1
Lavagem em água corrente
2
Colocar em solução de água clorada por 15 minutos
3
Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos.
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Prevenção – Boas Práticas
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Prevenção – Boas Práticas
Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.
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Prevenção – Boas Práticas
Escolha dos alimentos
Prazo de validade
Embalagens 
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Resumo das ações...
Manter o ambiente limpo e organizado
Impedir a entrada de animais 
Remoção do lixo
Manter a higiene pessoal
Higiene dos equipamentos e utensílios
Higiene dos alimentos
Armazenamento adequado dos alimentos
Manipulação adequada dos alimentos
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OBRIGADA!
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Referências
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição. 
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.