Contaminação de Alimentos

Prévia do material em texto

Contaminação 
Objetivo: Mostrar ao manipulador de alimentos a importância da manipulação correta.
O alimentos podem transmitir doenças?
“Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi.” Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarréia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma doença transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação.
Como a contaminação pode ocorrer?
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção. 
A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física.
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Física
Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
Como evitar?
Lavar todas as embalagens antes de abrir, quando possível;
Verduras que serão servidas cruas passar pela desinfecção;
Lavar bem todos os legumes que serão utilizados com cascas, se possível passar uma escovinha que limpa melhor;
Não abrir o pacote e jogar o alimento diretamente na panela;
Exemplo de contaminação física, muito desagradável.
Química 
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar. Podem ser contaminados com produtos de limpeza, metais ou plásticos de equipamentos.
Como evitar?
Lavar bem os alimentos usando produto desinfectante para os servidos crus;
Cozimento adequado dos alimentos;
Manter produto de limpeza separado dos alimentos crus ou prontos;
Enxaguar corretamente utensílios e equipamentos após sua lavagem;
Biológica 
Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos,também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.
Como ocorre?
Calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do nosso corpo; (Alimentos em temperatura ambiente)
Água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto perecíveis; (descongelamento em temperatura ambiente)
Nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos. (cada microorganismo tem preferência por um tipo de alimento)
Como evitar?
Realizar o descongelamento correto nos alimentos;
Conferir que o alimento esteja totalmente cozido em todas as suas partes;
Evitar falar sobre o que manipula;
Lavar adequadamente as mãos antes de iniciar a manipulação;
Deixar devidamente separados alimentos crus, semi prontos e prontos;
Realizar a higienização correta dos equipamentos, móveis e utensílios usados no processamento dos alimentos.
Contaminação Cruzada
É uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doenças) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. Está é a maior causa de intoxicação alimentares.
É esta que ocorre na maior parte da produção de alimentos.
Como evitar?
Separe cada alimentos, ou seja, carne separada de legumes por exemplo; 
Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos. 
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos. 
Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus; 
Como saber se estou trabalhando certo?
A água está tratada?
Minhas mãos estão limpas?
A insetos e roedores na cozinha?
A limpeza está em dia?
Estou lavando os alimentos corretamente?
Estou preparando os alimentos no ponto certo?
Estou deixando os alimentos prontos em temperatura adequada?
Guardei os alimentos no lugar certo?
Essas são perguntas que devemos fazer a nós mesmo para sabermos se estamos trabalhando corretamente e servindo um alimento seguro ao cliente.
Fim 
Pamela P. Fonseca – Nutricionista CRN3 nº 29579