aula 2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO (1)

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO / 
PLANO ALIMENTAR
CARDÁPIO / PLANO ALIMENTAR
É a lista de alimentos e preparações que serão 
servidas nas refeições ao longo do dia.
���� Planejamento – considerar:
. Hábitos alimentares
. Qualidade dos produtos utilizados
. Valor nutritivo e energético
. Disponibilidade financeira
. Rotina diária
. Atividade física
. Restrição religiosa ou filosófica
. Doença
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DISTRIBUIÇÃO DO VET NAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
O VET é distribuído nas refeições a fim de cobrir as necessidades 
energéticas do dia. 
Deve-se realizar, no mínimo, 4 refeições diárias: desjejum, 
almoço, lanche e jantar.
ERRO: pobreza ou ausência do desjejum e grande volume no 
almoço, o que pode prejudicar a produção escolar ou no 
trabalho.
Elaboração do Plano Alimentar
���� DESJEJUM
. Fruta
. Leite ou derivados
. Pão ou outros cereais
���� COLAÇÃO, LANCHE E CEIA:
. Leite ou derivados, fruta ou suco de fruta, cereais ou, ainda, o 
conjunto deles.
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���� ALMOÇO / JANTAR
. Entrada: salada ou sopa
���� Equilibrar o sabor e a textura com os demais componentes do 
cardápio. As sopas são mais aceitas no inverno e as saladas, no 
verão.
Prato Principal: Carne, peixe, aves ou ovos
���� O prato principal constitui a base do planejamento do cardápio, 
sendo responsável pelo aporte de proteína e tem grande 
influência no controle dos custos da refeição.
. Guarnição: Vegetal ou massa
� A preparação selecionada deve se harmonizar com o prato 
principal, respeitando o sabor e a consistência.
. Prato Base: Arroz e Feijão
� A combinação – arroz e feijão – é um hábito brasileiro, que 
precisa ser reforçado em função de seu importante valor 
nutricional. 
� O prato base permite que o nutricionista faça o ajuste do 
valor energéticos do cardápio. O feijão pode e deve ser 
substituído por outras leguminosas.
. Sobremesa: Doce ou fruta
�Em função do perfil do estado nutricional da população 
brasileira, com tendência ao excesso de peso, deve-se preferir 
as frutas in natura.
. Complemento:
. Suco, refrigerante, temperos, molho de salada, etc.
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Distribuição do VET pelas refeições, segundo Sá (1990), Galisa, 
Esperança (2008):
Refeição % VET
Desjejum 20
Almoço 30 a 40
Lanche 10
Jantar 30 a 40
Distribuição sugerida por Assis (1997):
Refeição % VET
Desjejum 20 a 25
Colação ou lanche 5
Almoço 35 a 40
Lanche 10 a 15
Jantar 15 a 25
Ceia 5
Exemplo de distribuição do VET em um plano 
alimentar de 2.600 caloria
Refeição Parcela (%) Calorias (kcal)
Desjejum 20 520
Almoço 40 1040
Lanche 10 260
Jantar 30 780
Total 100 2.600
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���� Recomendações nutricionais
a) Determinar o Valor Energéticos Total (VET)
b) Determinar % de macronutrientes
c) Distribuição do VET e dos nutrientes energéticos pelas refeições
d) minerais, vitaminas e fibras
Recomendações nutricionais
Proteínas em g / kg / dia
FAO/OMS
(1985)
NRC/RDA
(1989)
SBAN
(1990)
DRI – RDA
(2002)
Proteínas 0,75 0,8 a 1,0 1,0
(Idosos 0,75)
0,8
Situações em que há catabolismo, sugere-se valores superiores a 
1,0g/kg/dia, porém não exceder 2,5g/kg/dia.
Idade (anos) Gênero
Masculino Feminino
10 a 12 1,00 1,00
12 a 14 1,00 0,95
14 a 16 0,95 0,90
16 a 18 0,90 0,80
OMS (1985)
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Recomendações de proteínas em função da porcentagem do VET
Nutriente SBAN* (1990) WHO** (2003) DRI-AMDR*** (2002)
Proteína 10 a 12% 10 a 15% 10 a 35% 
Recomendações de carboidratos em função da porcentagem do VET
SBAN* (1990) WHO** (2003) DRI-AMDR*** 
(2002)
SBC ****
(2005)
Carboidratos 60 a 70% 55 a 75% 45 a 65 % 50 a 60%
Carboidratos
simples
limitar < 10% < 25%
* SBAN – Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
** WHO(OMS) – Organização Mundial da Saúde
*** AMDR – acceptable macronutrients distribution range = taxa de distribuição de macronutrientes aceitável
**** SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia
Recomendações de lipídeos em função da porcentagem do VET
SBAN* 
(1990)
WHO** 
(2003)
DRI-AMDR*** 
(2002)
SBC ****
(2005)
Lipídeo total 20 a 25% 15 a 30% 20 a 35% 25 a 35%
Ác. Graxo 
saturado
≤ 8% < 10% < 10%
< 7% (se LDL �)
Monoinsaturado > 8% ≤ 20%
Polinsaturado 3% 6 a 10% ≤ 10%
W-6 linoléico 5 a 8% 5 a 10%
W-3 linolênico 1 a 2%
Trans < 1%
Colesterol < 100 mg
/1000 Kcal
< 300 mg/dia < 300 mg/dia
< 200mg/dia 
(se LDL �)
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Recomendações de lipídeos e carboidratos em g / kg / dia
Nutriente Recomendações
Lipídeos 1 a 2 g / kg / dia (sugere-se máximo 1 g/kg)
Carboidratos 4 a 7 g / kg / dia 
Fonte: adaptado de Waitzberg, Pinto Junior e Cecconello (2000) e Martins e Cardoso (2000)
Ingestão diária aceitável de macronutrientes para adolescentes
Idade (anos) Proteína Lipídeos Carboidratos 
4 a 18 10 a 30% 25 a 35% 45 a 65%
Fonte: IOM (2002)
Recomendação de ingestão de fibras em gramas / dia
Fonte Recomendação
SBAN, 1990 20 g / dia ou 8 a 10 g / 1000 kcal
SBC, 2005 20 a 30 g / dia
Idade (anos) Gênero AI (g)
9 a 13 Masculino 31
Feminino 26
14 a 50 Masculino 38
Feminino 25
51 anos ou mais Masculino 38
Feminino 21
IOM (2002)
Recomendação de consumo de ≥ 400 g de vegetais e frutas por dia 
(OMS, 2003; BRASIL, 2005).
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Recomendação de Sódio
Recomendações de sódio, segundo OMS E DRI.
OMS (2003) DRI (2004)
< 2000 mg / dia AI* UL
1200 a 1500 mg / dia 2300 mg / dia
Recomendação de cloreto de sódio (sal), segundo SBAN, OMS 
e SBC.
SBAN (1990) WHO (2003) SBC (2005)
< 6 g / dia < 5 g / dia < 6 g / dia
� Deve-se considerar na avaliação da adequação de consumo de sódio – o sódio 
intrínseco (alimentos) e o sódio extrínseco (presente no sal de cozinha).
� Para converter cloreto de sódio em sódio, considere 1 g de sal de cozinha (NaCL) 
corresponde a 400 mg de sódio (Na).
Necessidade Hídrica
Idade (anos) Necessidade de água (ml / kcal 
prescrita)
10 a 18 50 a 60
18 a 55 35
55 a 75 30
Acima de 75 25
Adaptado de Waitzerg (2000), e Mahan e Escot-Stump (2002)
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MICRONUTRIENTES
Publicação na íntegra: www.nap.edu.br
� Considerar o conjunto de valores de referência de ingestão de 
nutrientes que deve ser utilizado para planejar e avaliar dietas de 
indivíduos saudáveis, Institute of Medicine (IOM) dos Estados Unidos e 
do Health Canada.
. EAR – Estimated Average Requeriment ou necessidade média estimada;
. RDA – Recommended Dietary Allowance ou ingestão dietética 
recomendada que significa a ingestão suficiente para atender à 
necessidade, portanto definida a partir da EAR (RDA = EAR + 2 desvios 
padrão)
. AI – Adequate Intake ou ingestão adequada que foi estabelecida 
diante da impossibilidade de definição da necessidade (EAR) e, 
portanto , da recomendação (RDA);
. UL – Tolerable Upper Intake Level ou nível máximo tolerável.
���� Pela complexidade da metodologia, o próprio IOM norte-
americano sugere a seguinte análise na prática clínica:
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� Os valores estabelecidos pela RDA ou pela AI devem ser 
utilizados como meta de ingestão, ou seja, o mínimo 
recomendado para adequação dietética, já a UL deve ser 
usada como valor de referência para evitarmos os efeitos 
deletérios dos micronutrientes, principalmente durante a 
prescrição de suplementos;
• Se a ingestão habitual for < EAR certamente deve ser 
melhorada;
� Se a ingestão habitual estiver entre EAR e RDA, há um risco de 
inadequação e, muito provavelmente, a ingestão do nutriente 
deve ser melhorada;
• Se a ingestão habitual for > RDA é pouco provável que 
esteja inadequada, ou seja, há grande probabilidade de 
adequação;
� Se a ingestão habitual for < AI existe baixa possibilidadede 
consumo inadequado, mas pode haver inadequação e por 
isso deve ser melhorada;
� Se a ingestão habitual for > AI é pouco provável que esteja 
inadequada, ou seja, há grande probabilidade de 
adequação;
� Se a ingestão habitual e frequente (dietética ou via 
suplementos) exceder a UL devemos reajustá-la, pois passa 
a ser objeto de preocupação em relação aosricos associados 
ao consumo excessivo.
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Resumo para análise de adequação dos 
micronutrientes, segundo as DRIs.
Situação Avaliação
< EAR Possivelmente inadequado
< RDA Possivelmente inadequado
≥ RDA Possivelmente adequado
≥ AI Possivelmente adequado
< AI Possivelmente adequado
≥ UL Possivelmente nociva
< UL Possivelmente segura
Análise qualitativa da proteína: NDPCal e relação 
caloria por grama de nitrogênio
. A análise qualitativa da proteína do cardápio pode ser 
mensurada por meio do cálculo de NDPCal% - Net Dietary
Protein Calorie Percent , ou seja, porcentagem de calorias 
fornecidas pela proteína líquida em relação ao valor calórico 
total (FREIBERG; NUZZO.; FERREIRA, 2008).
. Inicialmente, calcula-se o NPCal (Net Dietary Protein Calorie –
quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida do 
cardápio) pelo cálculo do NPU )Net Protein Utilization –
utilização protéica líquida).
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Para se obter o NPU, deve-se multiplicar o valor protéico
(proteína bruta – PB) de cada substância alimentar que 
compõe o cardápio pela taxa de utilização protéica, que são 
as seguintes:
Taxa de utilização protéica ou PD% (Protein Digestibility
Percentage):
. Proteína de cereais e outros vegetais = 50% ou 0,5
. Proteínas de leguminosas secas= 60% ou 0,6
. Proteínas de origem animal = 70% ou 0,7
� Cálculo para obtenção da protéina líquida (ou NPU)
NPU = Proteína bruta x Taxa de utilização protéica (ou PD%)
Uma vez calculada a NPU de dada substância alimentar, efetua-se a 
sua soma, que será multiplicada por 4 a fim de ser apurado o NPCal.
� Cálculo para a obtenção do NPCal
NPDCal = Total de proteína líquida (NPU) g x 4 kcal
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A finalização do cálculo será por meio da relação do NPCal com o 
Valor Calórico Total.
� Cálculo para obtenção do NDPCal %
NDPCal% = NPCal x 100 / VET Ou VET ------------ 100%
NPCal --------- x
Segundo a OMS (WHO,2003) o NDPCal% 
mínimo de uma dieta deve ser igual a 6%, se a 
porcentagem for superior a 10%, é 
considerado desperdício de proteína de alto 
valor biológico.