Frutas (caracteristicas e classificação)

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Frutas
Profa Dra Mariana Catta-Preta
Conceito
 As frutas são os frutos de certas plantas, que possuem 
características especiais:
 Natureza polposa
 Aroma próprio
 Açúcares solúveis
 Sabor doce
 Ricas em sucos
 Consumida crua
Estrutura
Valor Nutritivo
 São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras
 Composição:
 75% a 85% de água
 5 a 25% de CHO
 Alto teor vitamínico e mineral
 São pobres em proteína s e lipídios
 Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP
Sabor das 
frutas
 Açúcares solúveis
 Minerais
 Ácidos orgânicos:
 Málico (maçã)
 Tartárico (uva)
 Cítrico (frutas c ítricas)
 Oxálico (morango)
 Benzóico (ameixa)
 Componentes aromáticos
 Ésteres aromáticos ( metilbutirato – abacaxi)
Consistência 
das frutas
 Celulose
 Compostos pécticos
 Pró-pectina (insolúvel) →f rutas verdes
 Pectina (solúvel e forma gel) →frutas maduras (maturação 
incompleta)
 Ácido péctico (não forma gel) →Frutas muito maduras
 Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA
 Encontrada em maior concentração em maças, bananas e 
marmelos
Amadurecimento
 Amadurecimento natural
 Modificação da cor
 Abrandamento da parte polposa
 Amido →açúcares solúveis
 ↓acidez e do tanino
 Fruta muito madura (ácido péctico) →desintegração
Classificação -
de acordo com 
o seu teor de 
CHO
 Frutas A
 Contendo até 5% de CHO: abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, 
carambola, goiaba, groselha ,melancia, melão, morango, pitanga.
 Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo, laranja, lima, limão, 
maracujá, pêssego, romã
 Frutas B
 Contendo de 10% a 1 5% de CHO: abacate, ameixa, amora, cereja, 
cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde , graviola, maçã, 
mamã o, manga, pêra
 Contendo de 15% a 20% de CHO:banana, caqui, fruta pão, marmelo, 
nêspera, pequi, pupunha
Classificação -
de acordo com 
o seu teor de 
CHO
Frutas Oleaginosas:
 Composição :
 16% de CHO
 20% de proteínas
 60% de lipídios.
 Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-pará, nozes, 
etc.
Classificação –
de acordo com 
a sua 
qualidade
 Extra:
 Fruta de elevada qualidade , sem defeitos, bem desenvolvida e 
madura
 Tamanho, cor e conformação uniformes
 Pedúnculos e polpas →intacto s e uniformes
 Não são permitidas manchas e defeitos na casca
Classificação –
de acordo com 
a sua 
qualidade
 De primeira:
 Fruta de boa qualidade sem defeitos sérios
 Tamanho, cor e conformação uniformes
 No máximo são tolerados pequenos defeitos
 Deve ser bem desenvolvida e m adura
 Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não 
prejudiquem a sua aparência geral
 Polpa →intacta e firme
 Pedúnculo →ligeiramente danificado
Classificação –
de acordo com 
a sua 
qualidade
 De segunda:
 Fruta de boa qualidade
 Pode apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e 
conformação, os quais não devem prejudicar as características e a 
aparência da fruta
 A casca não pode estar danificada, porém, pequenos defeitos ou 
m anchas são tolerados
 A polpa deve estar intacta
 Não são permitidas rachaduras nas 0frutas
Classificação –
de acordo com 
a sua 
qualidade
 De terceira:
 Destina-se a f ins industriais
 Constituídas por frutas que não foram incluídas nas classes 
anteriores, mas que preservam suas características
 Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação 
e conformação
 São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos 
e manchas na casca
Cuidados
 Quando colhidas antes do amadurecimento completo →manter à 
temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento 
desejado, depois deixar sob refrigeração .
 Guardá-las inteira →para evitar decomposição e perdas 
nutricionais.
 Frutas maduras, moles, esmagadas →aumentam o índice de 
desperdício.
Compras
 Características:
 Não estarem danificadas;
 Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa;
 Apresentar tamanho uniforme, aroma , cor e sabor característicos 
da espécie;
 Apresentar grau d e maturação de acordo com a finalidade do 
produto;
Armazenamento
 Aquisição antes do amadurecimento →temperatura ambiente
 Aquisição após amadurecimento →10ºC
 De preferência armazenar frutas inteiras →menores perdas
 Congelamento →+ utilizado para sucos e frutas subdivididas
Armazenamento
Fluxograma
Preparações
 Refrescos
 Sorvetes
 Purês
 Saladas mistas
 Batidas com leite
 Doces
 Geléias
 Cocção:
 As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas pela cocção
 Excedente de safra
 Impossibilidade de estocar ao natural
 Variedade do cardápio
 Modificações dietoterápicas
 Remoção da c asca, subdivisão e abrandamento pela cocção →de mais fácil 
digestão