GASTRONOMIA NA ATENÇÃO AOS PCTES SUBMETIDOS A RESTRIÇÃO ALIMENTAR

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• ALIMENTAÇÃO HUMANA
E EQUILíBRIO ECOLÓGICO NUTRICIONAL
A ciência da nutrição e dos alimentos tradicionais é focada na relação dos nutrientes
crescimento humano, o metabolismo, a saúde e a doença; no entanto, com o aumento da ob
mundial, a pesquisa da nutrição abriu-se para uma nova visão, que é a de se estudan
dimensões sociais e ecológicas da alimentação humana.
A ciência da nutrição moderna segue os princípios da bioquímica da nutriçã
alimentos, pois estuda assuntos sobre a produção sustentável de alimentos, com .
à promoção da saúde das gerações atuais e futuras.' Nesse cenário, o resultado
longo prazo é integrar a alimentação humana com a natureza, respeitando a cumaa ;:
variedade geográfica, o clima e o nicho ecológico específico.'
Eaton e colaboradores' comentam que o homem paleolítico escolhia seus alimentos ba
nos sabores. Nesse momento evolutivo, havia uma ligação da relação entre a alimentação
a natureza, o que se chama ecoalimentação. Os alimentos de sabor doce eram relacionados ~
energia; os de sabor amargo, ao veneno.'
Os alimentos eram basicamente escolhidos pelas características sensoriais, como sabor, aro
textura, cor e forma, o que se pode chamar de escolha sensorial de alimentos saudáveis ( -
sensorial/y health food choice). A estratégia de escolha também tinha como critério as ofertas
alimentos nos ambientes em que o homem viviaY
0'Rahilly5 sugere que, se as populações modernas voltassem a ter o estilo de dieta de um caçador-
coletor (hominídeo), ingerindo alimentos com o seu sabor natural, certamente a obesidade e
diabetes melito não seriam problemas de saúde pública. O autor também sugere que a dieta típica
os padrões de atividade física e a composição corporal dos seres humanos do final do período
paleolítico deveriam permanecer como normativa para os indivíduos contemporâneos e como
modelos para as recomendações de prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
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No Quadro 1, observa-se a diferença entre a dieta do homem paleotitico e a dieta moderna.
Destacam-se as grandes disparidades quanto ao hábito alimentar, o que demonstra a monotonia
de sabores da dieta do homem moderno.'
Quadro 1
COMPARAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA CONSUMIDA
PELOS HOMO SAPIENS E A DIETA MODERNA OCIDENTAL
Dieta ancestral Dieta moderna
Total de calorias ingeridas Mais Menos
Concentração de calorias Muito pouco Muito alto
Volume da dieta Maior Menor
Ingestão de carboidratos Maior Menor
Açúcar refinado Muito pouco Muito
índice glicêmico Baixo Alto
Frutas e vegetais Duas vezes mais Duas vezes menos
Capacidade antioxidante Alta Menor
Fibras Maior Menor
Solúvel x insolúvel Mesma proporção Mais insolúvel
Ingestão de gordura Equivalente Equivalente
Gordura poli-insaturada Maior Menor
Ácidos graxos w6 : w3 Mesma proporção Maisw6
Ácidos graxos de cadeia longa Mais Menos
Ingestão de colesterol Mais Menos
Ingestão de micronutrientes Mais Menos
Eletrólitos Mais potássio Mais sódio
Grãos de cereais Muito pouco Grande quantidade
Ingestão de água Maior Menor
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Atualmente, os alimentos e as preparações culinárias estão demasiadamente gordurosos, doces ou
salgados, o que estimula basicamente os bulbos gustativos doces, salgado e umami. No estado atual
da população, isso gera superexcitação da língua e do cérebro com sabores intensos, não suaves,
e faz com que o organismo entenda que esses estímulos são os indicadores de saciedade e prazer.
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• HÁBITOS ALIMENTARES, OBESIDADE E RESTRiÇÃO ALIMENTAR
A obesidade emergiu como uma pandemia em países desenvolvidos e, atualmente, é um dos
principais desafios do século XXI. Originalmente, essa doença é multifatorial e atinge todos os níveis
socioeconômicos; sua incidência vem aumentando, também, nos países em desenvolvimento. A
obesidade não está limitada a uma região, um país ou grupo racial/étnico; trata-se de um fenômeno
mundial, resultante da ação de fatores ambientais (hábitos alimentares, prática de atividade física
e condições psicológicas) sobre indivíduos geneticamente predispostos."
A grande disponibilidade de alimentos energéticos e muito palatáveis, ricos em gordura
e açúcar parece desempenhar papel significativo na mudança do hábito alimentar,
contribuindo com o aparecimento da obesidade. Por exemplo, a troca de algumas
refeições, com verduras e legumes, por biscoitos açucarados entre as refeições colaboram
para o aumento do ganho de peso da população.' Assim, a recompensa prazerosa dos
alimentos, que está intimamente ligada ao sentido do gosto, pode constituir-se em uma
força motriz no consumo preferencial dos alimentos muito palatáveis.v"
Recentemente, diversos autores relacionaram o consumo de comida rápida ao aumento da
obesidade. Relata-se que, com o maior acesso aos restaurantes que vendem fast foods, a partir
da década de 1970, ocorreu avanço da prevalência da obesidade mundial. Os fast foods ou junk
foods são alimentos com alto teor calórico e uma grande quantidade de gorduras e sal. Quando
acompanhados por frituras (como batata frita) e refrigerante, elevam ainda mais a densidade
calórica e de sabores, oriunda do óleo e dos carboidratos. Esse tipo de refeição apresenta alta
carga de excitações de sabores.v>
Atualmente, correlaciona-se a sensibilidade gustativa à obesidade." Diversos autores
sugerem que, além dos cinco receptores de sabores na língua (salgado, doce, azedo,
amargo e umami), há um novo receptor ativado pela gordura ingerida. Nesse caso, o
"gosto de gordura" pode influenciar a escolha dos alimentos e, assim, alterar o balanço
energético do indivíduo.
A leptina, proteína elevada no sangue de indivíduos obesos, diminui a sensibilidade do
receptor de gordura na língua. Esse fato sugere que uma possível disfunção do sistema
gustativo de detecção de lipídios por via oral possa atuar no consumo de alimentos e no
comportamento alimentar.
Na obesidade, a sensibilidade ao sabor da gordura pode estar atenuada, o que predispõe
esses indivíduos a um aumento do consumo de alimentos que contenham maior concentração
de tal inqrediente+'? Degrace e colaboradores' sugerem que uma melhor compreensão acerca
da regulação da função dos receptores do sabor dos lipídios nas papilas gustativas e das vias
bioquímicas posteriores pode abrir novos caminhos para o tratamento das restrições alimentares.
Além disso, pode-se entender que, no tratamento da obesidade, deve-se levar em consideração o
envolvimento oral gustativo no manejo dietético nutricionaí.v"
De acordo com o Estudo Longitudinal da Saúde do Adulto (ELSA Brasil- 2008-2010), o Brasil vive
uma epidemia de obesidade." O ELSA Brasil é um estudo de coorte multicêntrico com adultos de
35 a 74 anos, servidores de seis instituições públicas de ensino e pesquisa oriunda das regiões Sul,
Sudeste e Nordeste do Brasil. Observou-se, nessa amostra, incidência de 63,1% de indivíduos com
sobrepeso ou obesidade. Esse estudo também demonstra que há prevalência de 48% dê indivíduos
que não consomem verduras e legumes diariamente e de 42% que não ingerem frutas no dia a dia.
Duncan e colaboraoores" comentam que, de acordo com os dados do ELSA Brasil, haverá
uma ameaça a avanços já ocorridos no controle das doenças crônicas não transmissíveis se a
obesidade não for controlada. Além disso, é sugerido que, em 16 anos, o Brasil alcançará altos
níveis de obesidade muito próximos aos da população norte-americana se nada for feito.11
O tratamento da obesidade é multidisciplinar, pois envolve exercício físico, tratamento
psicológico, médico e nutricional. A restrição alimentar faz parte do tratamento, visto que
é fundamental tanto na perda quanto na manutenção do peso." Atualmente, um dos
desafios do tratamento da obesidade é a adesão do paciente à restrição alimentar e à
manutenção do hábito alimentar mais saudável, evitando ganho de peso a longo prazo.12.13
Em março de 2013, o Ministério da Saúde (MS), mediante a Portarian° 424, redefiniu as diretrizes
para a organização da prevenção e do tratamento do sobrepeso e da obesidade como linha de
cuidado prioritária da Rede de Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas. Essa
portaria demonstra a importância do tratamento da obesidade no Brasil.
Além disso, o MS está elaborando o novo Guia Alimentar da População Brasileira (edição
2014),14 documento que orientará os brasileiros sobre os cuidados com a saúde e manutenção
de alimentação saudável, com base no consumo de alimentos frescos, como carnes, verduras,
legumes e frutas. O objetivo desse guia é auxiliar na promoção da saúde da população e contribuir
para a prevenção de obesidade, diabetes e outras doenças crônicas relacionadas à alimentação
O manual também recomendará a diminuição do consumo de fasi food.14
O Quadro 2 mostra as principais recomendações da edição 2014 do Guia Alimentar da População
Brasileira." Podem-se observar as indicações para consumo de alimentos frescos minimamente
processados, prática de exercícios e partilha de habilidades culinárias. Tais recomendações
remetem ao consumo alimentar com base no sensorial/y health food choice ou, como indicado por
diversos autores, com base no paladar oral gustativo.8.10
Quadro 2
ORIENTAÇÕES DO MINISTÉRIO DA SAÚDE PARA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
I Fazer de alimentos in natura e minimamente processados a base da alimentação.
I Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação.
I Limitar o uso de produtos prontos para consumo.
I Comer com regularidade e com atenção e em ambientes apropriados.
I Comer em companhia.
I Fazer compras de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos frescos e evitar
aqueles que só vendem produtos prontos para consumo.
I Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
I Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
I Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora e evitar
redes de fast food.
I Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas
em propagandas comerciais.
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152
2. Como é o hábito alimentar do homem atual? Por quê?
ATIVIDADE
1. Qual é o papel desempenhado pela nutrição na vida humana?
3. Como se constituem as preferências humanas quanto aos alimentos?
4. Em que consiste a restrição alimentar?
5. Quais princípios são seguidos pela ciência da nutrição moderna? O que ela estuda?
6. Em relação às diferenças nutricionais entre a dieta do homem ancestral e a do homem
, moderno, assinale a alternativa correta.
A) O homem ancestral ingeria menos colesterol.
B) O homem moderno ingere mais substâncias antioxidantes.
C) O homem moderno ingere maior quantidade de cereais.
O) O homem moderno ingere maior quantidade micronutrientes
Resposta no final do artigo
7. Por que a incidência da obesidade vem aumentando em nível mundial?
8. Como é realizado o tratamento da obesidade?
9. Cite cinco orientações do MS para uma alimentação saudável que constem no Guia
Alimentar da População Brasileira (edição 2014).
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• SISTEMA DE BUSCA DO ALIMENTO
A relativa ineficácia das intervenções nutricionais utilizadas para a prevenção e o tratamento
da obesidade demonstra a importância e a urgência em se compreenderem os sistemas
complexos que permitem desvendar o controle do prazer na ingestão de alimentos e na
homeostasia energéticaJ
o paladar é mais do que experiência sensorial, é sinal de valor nutricional ou de perigo, que
evoluiu como mecanismo de sobrevivência em mamíferos. A forma de experimentar os alimentos,
entretanto, não se limita ao seu sabor. O aroma, a visão, a audição e até mesmo o toque podem
afetar substancialmente as preferências alimentares.
Existem dois modelos propostos para a modulação do comportamento alimentar:
• mecanismos homeostáticos - reguladores hormonais da fome, da saciedade e dos níveis de
leptina, grelina e insulina;
• mecanismos não homeostáticos ou hedônicos - mecanismos de recompensa cerebral.
O mecanismo de recompensa alimentar perpassa por diversos mensageiros químicos, incluindo:
• ácido y-aminobutírico (GABA);
• dopamina (DA);
• acetilcolina (ACH).
Essas substâncias participam do circuito que está relacionado ao prazer, desencadeado por
recompensas naturais, como os alimentos. Berridqe" relata que a recompensa alimentar
consiste em um processo composto por três principais componentes:
• liking - componente hedônico;
• wanting - motivação de incentivo;
• learning - aprendizagem que permite fazer associações e predições.
Esses fenômenos podem ser aplicados tanto a recompensas naturais (por exemplo, alimentos)
quanto a reforços artificiais (por exemplo, substâncias químicas)l,15
O gosto é uma reação hedônica, manifestada no comportamento e em sinais neurais que
são gerados, sobretudo, em sistemas cerebrais subcorticais. Reflete-se, por exemplo, na
antecipação do prazer obtido a partir da ingestão de alimentos de elevada palatabilidade.
O querer é o componente motivacional, geralmente desencadeado por estímulos
de recompensa (por exemplo, visuais ou olfativos). Esse elemento induz à procura
de alimentos, traduzindo-se em aumento do apetite e em outros comportamentos
associados a uma motivação aumentada para obter alimentos."
De forma geral, os alimentos pouco saborosos não são consumidos em excesso, enquanto
os de elevada palatabilidade são frequentemente consumidos, mesmo após as necessidades
energéticas terem sido atingidas.17,18 O sabor doce é preferencialmente escolhido pelos humanos,
e a combinação de açúcar com gordura é a preferida pelos indivíduos obesos e eutróticos."
Apesar de o sabor doce, por si só, ser suficiente para ativar o sistema de recompensa cerebral, sua
combinação com a gordura é particularmente eficaz para induzir um comportamento motivacional
para sua ingestão. Por essa razão, vários estudos que tentaram esclarecer a relação entre a
palatabilidade e a obesidade enfatizaram a combinação desses dois inqredientes.":"
Alimentação saudável é uma estratégia essencial para prevenção e tratamento de
doenças crônicas; porém, a ciência ainda não esclareceu completamente os fatores
fisiológicos e psicológicos que determinam a escolha dos alimentos. As disfunções no
sistema de recompensa podem levar a que determinados alimentos desencadeiem
um Iiking excessivo. Outra possibilidade é que alterações no sistema de recompensa
cerebral, no wantíng, não sejam a causa inicial das alterações na ingestão alimentar,
mas que ocorram como resposta à exposição à ingestão crônica de alimentos de
elevada palatibilidade.3·21.22
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Destaca-se a relevância da relação sensorial/y health food choice para pacientes
submetidos a restrições alimentares. A reeducação das papilas gustativas, com a
sinalização cerebral, é desafio para esses pacientes. Por consequência, vislumbra-
se a importância das técnicas gastronômicas como instrumento da redescoberta dos
sabores naturais dos alimentos e promoção da fidelidade dos pacientes aos novos
hábitos alimentares .
• GASTRONOMIA MODERNA
A gastronomia moderna desenvolve a utilização de novos ingredientes e tecnologias que possam
minimizar as perdas nutricionais e sensoriais dos alimentos ao bem do prazer dos consumidores.
Além disso, tem como objetivo utilizar as bases de diversas ciências e tecnologias para o
preparo de alimento mais agradável ao paladar para o consumidor," bem como inovar e criar
pratos deliciosos com novas texturas e sabores, que promovam novas sensações de prazer
aos individuos. Assim, diferentes técnicas, como sous vide e liofilização, foram desenvolvidas nas
últimas décadas para que esse objetivo fosse alcançado de forma eíefiva.'Os aspectos sensoriais e de prazer da alimentação devem ser considerados no
planejamento dos diferentes manejos da terapia nutricional, na restrição alimentar; por
isso, as técnicas de preparo dos alimentos tornam-se relevantes, já que determinam
a qualidade nutricional e sensorial das refeições. A escolha de técnicas de preparo
adequadas possibilita a oferta de alimentos mais saborosos e contribui para a redução
das perdas de nutrientes e para a manutenção do sabor.
Novos produtos, combinações, métodos criativos, técnicas e ferramentas deverão ser empregados
no processo de produção do alimento. Vale ressaltar que o método científico é o norteador e
mantém a evolução da gastronomia moderna.'
As técnicas a seguir descritas ainda não são muito utilizadas pelo profissional nutricionista; contudo,
a inserção da gastronomia na atenção aos pacientes em restrições alimentares pode evoluir por
meio dos métodos a serem apresentados. Tais técnicas estão disponíveis para utilização dos
profissionais da nutrição que necessitam desse instrumento para o manejo nutricional.
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SOUS V/DE
Entre as técnicas utilizadas atualmente, pode-se citar o sous vide. A expressão vem do francês
e significa a vácuo; nessa técnica, os alimentos crus são submetidos à cocção no vácuo sob
temperatura controlada.
A história da técnica do sous vide iniciou na França na década de 1970, porém diversos cientistas
vêm estudando-a mais profundamente a partir de 1990. Desde então, vários trabalhos foram
publicados, relacionando o sous vide a um perfeito método de cocção, que mantém as características
organolépticas, sensoriais, nutricionais e funcionais dos alimentos. Tradicionalmente, os estudos
com sous vide relacionavam-se ao aumento do prazo de validade dos produtos, mas atualmente
as pesquisas vinculam a técnica à relação sensorial, pois faz com que se sinta o verdadeiro sabor
dos alimentos.
o sous vide difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:
• o alimento cru é cozido submerso em líquido, a vácuo, em compartimento plástico apropriado;
• o alimento é cozido utilizando-se temperaturas controladas (80°C) durante maior período
de tempo.
o sous vide não substitui outras técnicas culinárias, como saltear, refogar, grelhar, assar etc. No
entanto, pode ser excelente ferramenta para se manter o conteúdo nutricional, os sucos naturais,
os sabores e as texturas em preparações alimentares de modo que nenhum outro método é capaz
de proporcionar. Os aromas definidos são do próprio alimento, ao qual podem ser adicionados
condimentos e especiarias para realçar ainda mais seu sabor final.23
São aspectos relevantes do cozimento por meio da técnica a vácuo:
• diminuição do desperdício;
• redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo;
• melhora da qualidade organoléptica (preservação de sabor, aroma, textura);
• aumento do prazo de validade (shelf /ife) dos produtos;
• redução de oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos;
• redução do consumo de óleo nas preparações.
Na Figura 1, estão descritas as etapas para o preparo de um alimento com a técnica sous vide.
Matéria-prima crua
~
Preparação dos ingredientes
~
Embalagem a vácuo
~
Cozimento até BOoC- depende do alimento
t
Resfriamento 3°C
~
Alimento pode ser refrigerado
ou finalizado para consumo
Iborra-Bernad e colaboradores" indicam que amostras de repolho roxo cozidas através do sous
vide preservam melhor cor, sabor, aroma e o conteúdo de antocianinas do vegetal. O sabor foi a
principal razão para que os consumidores preferissem amostras de repolho roxo preparadas por
meio dessa técnica. Os resultados sugeriram que o tratamento sous vide aumentou o sensorial e
a qualidade nutricional do vegetal testado.
Figura 1- Etapas para o preparo de alimento com a técnica sous vide.
Fonte: Arquivo de imagens das autoras.
Além da cocção de vegetais, pode-se utilizar a técnica para o preparo de carnes, peixes, frangos,
ovos e outros. Assim, o que a torna mais interessante é a pouca necessidade de adição de sal
e gordura nas preparações. Além disso, quando as amostras estiverem submetidas à marinada,
a necessidade de adição de sal diminui mais ainda. Portanto, os alimentos apresentam, mais
acentuadamente, seu sabor característico." Todas essas características fazem com que a
técnica culinária de cocção a vácuo seja aplicada no tratamento dietético em pacientes com
restrições alimentares.
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FREEZE DRYING FOOD
Outra técnica muito usada atualmente pela gastronomia é a de adição de alimentos liofilizados
ou freeze drying food.
A liofilização é uma tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da
sublimação. Ocorre quando o alimento congelado - isto é, quando todo seu conteúdo de
água está na forma de gelo - é submetido a condições de pressão muito baixas.
O produto é colocado em compartimentos herméticos; o ar de dentro é removido através de
bombas de alto vácuo, criando a condição para que ocorra a sublimação da água, a qual passa
de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas, sem a presença de oxigênio.
Todos esses fatores são favoráveis para a preservação das características nutricionais de um
alimento. A técnica é indicada para produtos que contenham elementos sensíveis ao calor, como
proteínas e vitaminas, pois a Iiofilização conserva as propriedades nutritivas e sensoriais, já que
as membranas das células dos alimentos não se rompem com a perda do vapor de água.
Já estão disponíveis no mercado produtos liofilizados de diversas granulometrias, como beterraba,
iogurte, leite de coco, cenoura, manga, maracujá, figo, morango, tomate, entre outros, que, quando
adicionados ao prato principal, agregam-lhe muito sabor. Por meio dessa técnica é possível
preparar diversos pratos, como:
• panquecas;
• bolos;
• sucos;
• pudins;
• biscoitos;
• sorvetes.
~ ATIVIDADE
10. Explique os dois modelos propostos para a modulação do comportamento alimentar.
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11. Marque V (verdadeiro) ou F (falso), corrigindo os enunciados que contiverem erros
e, após, assinale a alternativa que apresenta a alternativa correta.
() O gosto é uma reação hedônica que se manifesta no comportamento e em
sinais neurais, os quais são gerados, sobretudo, em sistemas cerebrais subcorticais.
() O querer é o componente motivacional, geralmente desencadeado por estímulos
de recompensa (por exemplo, visuais ou olfativos), que leva à procura de alimentos,
traduzindo-se em aumento do apetite e em outros comportamentos, associados a uma
motivação aumentada para se obter alimentos.
() De forma geral, os alimentos muito saborosos não são consumidos em excesso,
enquanto os alimentos de elevada palatabilidade são pouco consumidos e, muitas vezes,
não chegam a suprir as necessidades energéticas.
() O sabor salgado é preferencialmente o escolhido pelos humanos, e a
combinação de acidez com gordura é a de maior preferência pelos indivíduos obesos e
eutróficos.
A) V - V - F - F.
B) V - V - F - V.
C) F- F- V- F.
D) F - F - F - V.
Resposta no final do attigo
12. O que deve ser considerado no planejamento dos diferentes manejos da terapia
nutricional na restrição alimentar? Por quê?
13. Quais são as etapas a serem seguidas no preparo de um alimento por intermédio da
técnica a vácuo?
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14. Descreva as principais características da liofilização .
• CONCLUSÃO
o conjunto de informações mencionadas nesse artigo mostra a importância do paladar no
comportamento alimentar dos seres humanos ao longo da sua história. Nesse contexto, os
pacientes submetidos a restrições alimentares, especialmente os obesos, necessitam de
tratamento diferencial no que se refere à sensorialidade das refeições organizadas no manejo
dietético. A superexcitação do paladar do homem contemporâneocompromete a adesão dos
pacientes à dieta de restrição alimentar, pois a retirada de ingredientes nas preparações culinárias
é estratégia muito empregada.
A incorporação de sabores aos alimentos passa a ser fundamental na reeducação sensorial dos
pacientes obesos, visto que eles apresentam atividade motivacional estimulada para a ingestão
de alimentos. Nesse caso, com a perda da sensibilidade oral gustativa dos indivíduos obesos,
o retorno à percepção dos sabores naturais dos alimentos é uma ação que as novas técnicas
culinárias - como a técnica a vácuo - podem oportunizar. Nessa visão, a gastronomia moderna
assume grande importância na atenção dos pacientes submetidos a restrições alimentares.