Aula 5 Lipideos

Prévia do material em texto

Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídeos
1
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídeos
 São compostos orgânicos heterogêneos, de 
origem animal ou vegetal;
 São insolúveis em água e facilmente solúveis 
em solventes orgânicos, como éter, hexano e 
outros;
 São substâncias Hidrófobas;
2
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídeos 
 São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego 
 gordura).;
 Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de 
suas estruturas;
 Forma uma interface entre o meio intracelular e o 
extracelular;
3
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
 Armazenamento de energia;
 Componentes de alguns sistemas 
enzimáticos;
 Têm funções hormonais (hormônios 
esteroidais) e vitaminas;
 Atuam como isolantes térmicos.
Funções
4
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Funções
5
 Fazem parte das membranas;
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Classificação
 São classificados de acordo com a natureza 
química;
 São classificados em 2 grandes grupos:
 Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
 Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
6
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídeos Simples
 São compostos que por hidrólise dão origem
somente a ácidos graxos e álcool; São
divididos em:
 Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e
glicerol – Acilglicerois
 Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-
hidroxiálcoois.
7
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídios compostos
 São compostos que apresentam outros grupos na 
molécula, além dos ácidos graxos e álcoois;
 Fosfolipídeos
 Glicolipídeos
 Esteróides
8
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ácidos Graxos
 São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica
longa, com mais de 12 carbonos;
 A cadeia carbônica pode ser saturada ou
insaturada;
 Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente
contém um número par de átomos de carbono e não
são ramificados.
9
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ácidos Graxos saturados
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em 
ácidos graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, 
gema do ovo... ( principalmente produtos animais); 
óleo de coco, folhas de palmeiras);
10
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ácidos Graxos Insaturados
 Possuem uma ou mais duplas ligações sendo
mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados
(duas ou mais ligações duplas);
 São geralmente líquidos à temperatura
ambiente;
 Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos
Graxos insaturados;
11
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ácidos Graxos Insaturados
 Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
 Devem ser ingeridos através dos alimentos;
 São essenciais ao organismo porque serve de matéria
prima para a síntese de prostaglandinas;
12
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
13
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado
Lipídeos 
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
14
GORDURA TRANS ?
hidrogenação
A fórmula química do ácido linoléico ou do azeite é a seguinte: 
C18H32O2.
Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama 
verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogênio e 
oxigênio estão organizadas como se fossem uma estrada de ferro.
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
15
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
16
GORDURA 
TRANS 
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
17
Os hidrogênios aparecem
ATRAVESSADOS nas moléculas da
gordura dando origem ao seu nome de
“Trans Fats” ou “Gorduras
Atravessadas.
Apenas o homem é que é capaz de as 
sintetizar, através do aquecendo das 
gorduras a altas temperaturas, 
alterando a sua composição molecular! 
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
18
Porque o homem inventou as 
Gorduras Trans? 
Para que os alimentos durem mais tempo nas
prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem
ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer!
As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras
artificiais, sintetizadas industrialmente!
Devido a esta técnica industrial, praticamente 
todos os alimentos empacotados que existem nas 
mercearias estão protegidos por uma camada das 
“Trans Fats” ou Gorduras Trans.
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ácidos Graxos Essenciais - AGEs
 Os ácidos graxos da classe C18:2 e C 18:3 são 
essenciais por que não podem ser sintetizados no 
organismo.
 São necessários para a integridade das membranas 
biológicas
 Para crescimento e reprodução;
 Para a manutenção da pele sadia;
19
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ômega 3
Funções:
 Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados 
(AGPI);
 Fazem parte da composição das membranas 
biológicas;
 Apresentam propriedades antiinflamatórias;
 Previne doenças coronarianas( arritmias 
cardíacas);
20
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Ômega 3
Inibem o crescimento de placas aterosclerótica;
21
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Principais Fontes - Ômega 3
 Óleos vegetais:
 Óleo de soja -7%
 Óleo de canola-10%
 Peixes
 Óleo de peixe
22
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipídeos Compostos
 São constituídos por uma gordura neutra combinada 
a outras substâncias químicas;
23
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Fosfolipídeos
 Estão presentes em todas células animais e vegetais;
 São os principais componentes das membranas 
biológicas;
 Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol 
esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um 
derivado nitrogenado; 
24
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Derivados dos Fosfolipídios
 Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; 
Serina- formando a Fosfatidilserina; 
Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina
Inositol- formando o fosfatidilinositol; 
25
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Fosfolipídios de membranas
26
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Esteróides
 São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua 
estrutura. 
 Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um 
composto que consiste de quatro anéis não-planares 
fusionados; 
27
CH3(CH2)12
C
H
C
H C OH
H
C NH2H
CH2OHesfingosina
CH3(CH2)12
C
H
C
H C OH
H
C NHH C
O
(CH2)22CH3
P
O
O
-
O CH2CH2N
+
(CH3)3OH2C
Esfingomielina
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Esteróides
 São derivados do isopreno e apresentam o 
esqualeno como composto intermediário de 
sua síntese;
 Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, 
exercendo as mais variadas funções 
metabólicas: hormonal, vitamínica, 
detergente, estrutural;
 É o precursor dos hormônios sexuais, 
glicocorticóides, mineralocorticóides, ácidos e 
sais biliares e vitamina D.
28
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
29
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Lipoproteínas
 São associações entre proteínas e lipídios 
encontradas na corrente sanguínea, e que 
têm como função transportar os lipídios no 
plasma e regular o seu metabolismo. 
 Classificação das Lipoproteínas:
 HDL-lipoproteínas
 LDL
 VLDL
 IDL
 QUILOMICRA
30
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
Classificação das Lipoproteínas:
 HDL-lipoproteínas de alta densidade;
 LDL-lipoproteína de baixa densidade;
 VLDL-lipoptoteína de densidade muito 
baixa; 
 IDL-lipoproteínade densidade 
intermediária;
 QUILOMICRA- é a lipoproteína menos 
densa, transportadora de triacilglicerol 
exógeno na corrente sanguínea; 
31
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
32