ROTEIRO PRÁTICA polissacarideos reação com iodo

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ROTEIRO PRÁTICA: Pesquisa de polissacarídeos: reação com iodo 
1. Objetivos 
 - obter informações sobre o tamanho e grau de ramificação da molécula de carboidrato 
através da reação com o iodo. 
2. Princípios teóricos 
 Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade fundamental são 
os monossacarídeos, principalmente a glicose. Como exemplos de polissacarídeos importantes 
na natureza podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido. 
 O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande 
quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, 
e é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente 
diferentes: amilose e amilopectina (ver figura abaixo). 
 
 
Como podemos observar, a molécula da amilose não 
apresenta ramificações e, no espaço, assume 
conformação helicoidal (forma de hélice). A ligação 
entre os átomos de carbono das unidades de glicose 
são do tipo alfa 1-4. 
 A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que os "ramos" aparecem a cada 24-
30 moléculas de glicose. A ligação entre as unidades de glicose também é do tipo alfa 1-4 na 
mesma cadeia. Porém, unindo duas cadeias aparecem ligações do tipo a 1-6. Observe a figura: 
 
 Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações 
de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a 
complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-
violáceo, respectivamente. A figura abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do 
amido: 
 
 Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina. 
Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina 
forma um complexo vermelho. Qual será então a cor do complexo iodo - amido??? 
O complexo esquematizado ao lado apresenta coloração azul intensa, desenvolvida pela oclusão 
(aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da amilose. 
E a interação iodo -amilopectina? 
Como vimos, o aprisionamento do iodo dá-se no interior da hélice formada pela amilose. Como a 
amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à presença das ramificações, a interação 
com o iodo será menor, e a coloração menos intensa. 
 IMPORTANTE - nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão 
complexo colorido com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma 
conformação que propicie o "encaixe" do iodo. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que 
não dá reação colorida com o iodo. 
 
 
3. Procedimento Experimental 
 3.1. Material 
 a) Reagentes e soluções 
 - solução de amido 1% * 
 - solução de glicose 2% 
 - solução de lugol ** 
 - solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1M 
 - solução de ácido clorídrico (HCl) 1M 
 - água destilada 
 
 b) Vidraria e instrumental 
 
- 03 tubos de ensaio 
- conta-gotas ou pipeta Pasteur 
- pipetas de 2 mL 
 
 
 * Como o amido é de difícil dissolução, preparar a solução da seguinte maneira: misturar 1 
g de amido com 10 ml de água. Derramar a pasta em um recipiente que contenha 100 ml de água 
fervente. Cessar a ebulição e deixar esfriar e sedimentar. Separar a parte sobrenadante (sem 
grumos) por decantação. A solução ganha maior estabilidade se for adicionada de 1g de ácido 
salicílico (1%). 
 
 ** Preparo do reagente de lugol: 5 g de iodo (I2) + 10 g de iodeto de potássio (KI). 
Completar o volume para 100 ml com água destilada. Diluir 1:10 no momento da utilização. 
 3.2. Procedimento 
 Parte I 
 1. Prepare a seguinte bateria de tubos, identificando-os: 
 (1) 2 mL de água destilada 
 (2) 2 mL da solução de amido 
 (3) 2 mL da solução de glicose 
 
 2. a cada um dos tubos adicionar 4 gotas de lugol; 
 3. observar a coloração desenvolvida e descrever o resultado. 
 O desenvolvimento de coloração azul intensa indica presença de polissacarídeo. 
 Parte II 
 1. Ao tubo que contém amido e lugol, adicione 5 gotas de NaOH 1M. Observe e anote o 
resultado. 
 2. Adicione, ao mesmo tubo, 5 gotas de HCl 1M. Observe. 
Roteiro – Produção de açúcar invertido 
 
 100 g de açúcar 
 0,22 g de ácido cítrico 
 80 ml de água 
Acrescente o açúcar, a água e o ácido cítrico em uma panela não reativa a ácidos e mexa todos os 
ingredientes até que tudo fique homogêneo.