PROVA FINAL RECIFE

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
SIMULADO ENADE – GASTRONOMIA 
 
Nome do(a) aluno(a):_____________________________________________ Matrícula:_________________ 
 
IES: ____________________________Campus:_____________________________ Data: ___ /___ /______ 
 
1. Questão 
 
Qual o perfil e quais as habilidades desejáveis em um Administrador? 
A 
 
Perfil proativo, ter visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing; 
Finanças; e habilidades técnica e conceitual. 
B 
 
Manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing; Finanças; Compras; Controle de 
Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas e habilidades técnica e humana 
C 
 
Perfil centralizador, ter visão do todo, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de 
Marketing; Finanças; Compras; Controle de Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas, etc.e 
habilidades técnica, humana e conceitual e motora 
D 
 
Perfil proativo, ter visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing; 
Finanças; Compras; Controle de Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas, etc.e 
habilidades técnica, humana e conceitual 
E 
 
Perfil centralizador, com visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de 
Marketing; Finanças; e habilidades técnica e conceitual. 
 
 
2. Questão 
 
As funções de um Administrador, englobam as tarefas de prever, organizar, comandar / coordenar e 
controlar, em sala de aula, como exemplo destas tarefas, citamos: 
I. Planejamento: Determinar objetivos gerais e específicos. As determinações aumentam em detalhamento à 
medida que são levadas aos escalões inferiores. 
II. Coordenação: Estabelecer harmonia dos Recursos Materiais e Humanos disponíveis, distribuindo as 
tarefas a cada grupo de trabalho designado, conforme planejado. 
III. Direção: Conseguir a execução do planejamento. Divulgar o planejado e manter a motivação. 
IV. Controle: Comparação dos resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo. 
Qual das assertivas abaixo contempla de forma sumária um rol de tarefas de planejamento, organização, 
direção e controle para um serviço de almoço de aniversário para 10 (dez) pessoas: 
A 
 
Planejar o cardápio (Alimentos, bebidas) + Material de apoio, Organização de pessoal, cronograma de 
compras, controle de horários e custos e de materiais 
B 
 
Organização de materiais e pessoal necessário ao evento. Assim como seu fluxograma de 
atendimento e de cronograma de funcionamento. obtenção de material de apoio, manter o cliente 
satisfeito 
C 
 
Planejar o cardápio (Alimentos, bebidas) + Material de apoio, Organização de materiais, pessoal, 
fluxograma de atendimento e de cronograma de funcionamento necessário ao evento. Manter os 
prazos (horários) e quantitativos planejados. Controlar custos e consumo, assim como os padrões de 
qualidade e satisfação do cliente. 
D 
 
Planejar os Custos e consumo, assim como os padrões de qualidade e satisfação do cliente. organizar 
o material, controle de custos. 
E 
 
Planejar cardápio, bem como seu fluxograma de atendimento e de cronograma de funcionamento. 
obtenção de material de apoio, manter o cliente satisfeito 
 
 
2 
 
 
3. Questão 
 
Leia o texto abaixo e responda a questão abaixo. 
A Cozinha de nosso tempo... As trocas culturais são inerentes à condição humana. 
Na gastronomia, elas ocorreram ou por necessidade ou por curiosidade. A descoberta, ou busca, por novos 
alimentos foi impulsionada pela fome e pelo desejo de distinção, como símbolo de status pelo acesso ao 
produto raro e diferenciado. 
As conquistas e invasões através dos tempos constituíram outro grande fator de potencialização dessas 
trocas e incorporações alimentares. 
Na antiguidade: as conquistas do Império Romano, inclusive no Oriente, promoveram um grande contato 
com outros povos e culturas, conhecendo e adotando alguns de seus produtos e hábitos alimentares; 
Na Idade Média: a invasão árabe no Mediterrâneo, trazendo e adaptando às condições climáticas da Europa 
Mediterrânea inúmeros novos insumos, dentre eles a cana de açúcar, os cítricos doces e a berinjela. 
Houve também uma intensa retomada do uso de especiarias. 
Na transição da Idade Média para a Moderna - o ciclo de explorações e conquistas marítimas, sobretudo por 
espanhóis e portugueses, culminou na descoberta do novo mundo e no intenso comércio entre o oriente e o 
ocidente. 
A incorporação de alimentos do Novo Mundo se deu, mormente, pela necessidade de aplacar a fome que 
assolou a Europa em tantas épocas. 
Acompanhando a movimentação histórica das conquistas territoriais descritas no texto, responda quais os 
produtos do Novo Mundo foram incorporados ao hábito alimentar cotidiano da Europa Mediterrânea. 
A 
 
Milho, mandioca, batata 
B 
 
Milho, batata, tomate 
C 
 
Batata, tomate, mandioca 
D 
 
Tomate, quiabo, pimentão 
E 
 
Milho, quiabo, pimentão e batata 
 
 
4. Questão 
 
Leia atentamente o texto abaixo: 
 ............................................................................................................................... Comem muito e com 
grande avidez e, apesar de embebidos em sua tarefa, ainda acham tempo para fazer grande bulha. A altura 
da mesa faz com que o prato chegue ao nível do queixo; cada qual espalha seus cotovelos ao redor e, 
colocando o pulso junto à beirada do prato, faz com que, por meio de um movimento hábil, o conteúdo todo 
se lhe despeje na boca. Por outros motivos além deste, não há grande limpeza nem boas maneiras, durante 
a refeição; os pratos não são trocados, sendo entregues ao copeiro segurando-se o garfo e a faca numa 
mesma mão; por outro lado, os dedos são usados com tanta freqüência como o próprio garfo. 
......................................................................................................................................................... LUCCOCK, 
J. As refeições no Rio de Janeiro, princípio do século XIX. In CÂMARA CASCUDO, L. Antologia da 
Alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnico e Científicos, 1977.p. 163. Neste trecho da descrição 
de uma refeição no Rio de Janeiro feito por Luccock, o conceito que melhor se aplica é: 
A 
 
Identidade Cultural 
B 
 
Diversidade Cultural 
C 
 
Relativismo Cultural 
D 
 
Etnocentrismo 
E 
 
Socialização 
3 
 
 
 
5. Questão 
 
No século XV, com os reis católicos Isabel de Castella e Fernando de Aragão, a Espanha viveu um época de 
resplendor. Foi durante este período que, entre outras conquistas espanholas, a América foi descoberta por 
Cristóvão Colombo em 1492. Esta conquista trouxe, pouco a pouco, significativas incorporações alimentares 
aos hábitos do povo espanhol, e do velho mundo, de forma geral. Selecione abaixo o grupo de alimentos 
que não existiam na Europa antes da descoberta do Novo Mundo. 
A 
 
Alho, batata, pimentão, berinjela 
B 
 
Tomate, abobrinha, milho, cacau 
C 
 
Milho, cacau, tomate, inhame 
D 
 
Cacau, batata, milho, tomate 
 
 
6. Questão 
 
Grão cultivado há mais de cinco mil anos nos Andes bolivianos, assim como o milho e a batata, ele também 
fazia parte da base da alimentação no império Inca. Conhecido como o "Grão Sagrado", ele tem alta 
concentração de proteínas e a sua absorção é tanta que vem sendo utilizado na alimentação de astronautas. 
Considerando o texto acima, marque com um X a resposta correta: 
A 
 
Aveia 
B 
 
Trigo 
C 
 
Quinoa 
D 
 
Soja 
E 
 
Milho 
 
 
7. Questão 
 
( ).......Para os Sardos. ( ) Do mar vinham os invasores, as doenças, as guerras.( )........ para este povo o mar 
era o responsável por trazer tudo de ruim. ( )......escondiam-se nas montanhas. ( ).... o pastoreio como 
subsistência. ( ) a força das mulheres na manutenção das tradições 
A partir da citação acima, pode-se identificar algumas das características deste povo 
I. Conjugava manutenção da cultura, sobrevivência e isolamento. 
II. Relacionava o espaço natural com o hábito alimentar 
III. Dissociava o hábito alimentar da influência dos invasores. 
IV. Assimilação dos modos de vida dos povos invasores, 
V. Redução do hábito de consumir peixes. 
As opções: 
A 
 
I , II e V estão corretas 
B 
 
II, III e IV estão corretas 
C 
 
I e IV estão corretas 
D 
 
I e V estão corretas 
E 
 
II e V estão corretas 
 
 
4 
 
8. Questão 
 
Na cozinha, os caldos básicos representam a base fundamental, os elementos de primeira necessidade, 
sem os quais nada de sério pode ser elaborado, e é por isso que sua importância é tão grande; e eles têm 
um lugar importante nas preocupações do cozinheiro que deseja fazer o melhor. (A. ESCOFFIER, Le Guide 
Culinaire- Flammarion). Na cozinha clássica a definição de caldos são preparações culinárias líquidas, 
aromáticas e sem liga; mais ou menos concentrados e ligeiramente perfumados, porque, são obtidos, 
fazendo pocher em água com partida quente, para extrair os sabores dos ingredientes para a água. 
A 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira. 
B 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira. 
C 
 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
D 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
E 
 
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas. 
 
 
9. Questão 
 
Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste sistema, há 
uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, o que tornou os profissionais de cozinha mais 
especializados.Qual dos cinco chefs abaixo foi o responsável pela criação deste sistema: 
A 
 
Antoine Carême 
B 
 
Georges Auguste Escoffier 
C 
 
Vatel 
D 
 
Paul Bocuse 
E 
 
Alain Ducasse 
 
 
10. Questão 
 
No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas 
onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do 
oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram 
utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo. Com 
desenvolvimento do preparo dos sushis, foram criados novos pratos. Os makimonos são formas em que o 
arroz é envolto por uma alga marinha. 
Responda com V ou F se preparação dos makimonos está de acordo com a sua nomeclatura. 
I. Hossomaki - Enrolados mais finos, com a alga do lado de fora e com 1 a 2 recheios 
II. Uramaki - Enrolados mais grossos, com a alga marinha do lado de fora e com 3 a 4 recheios 
III. Futomaki - Enrolados com o arroz do lado de fora e com 3 a 4 recheios 
A 
 
V, V, V 
B 
 
V, F, V 
C 
 
F, V, F 
D 
 
V, F, F 
E 
 
F, V, V 
 
 
 
 
 
 
5 
 
11. Questão 
 
O Saquê é uma bebida alcoólica fermentada, classificada na mesma categoria do vinho e da cerveja.Esta 
bebida tem sua origem no Japão, onde era produzida há dois mil anos e era consumida apenas em 
comemorações religiosas. Há atualmente no Japão tem cerca de 2 mil produtores de Saquê. Ele é servido 
quente no Japão e gelado no Brasil,por ser bem refrescante,o Saquê está sendo muito usado atualmente em 
coquetéis como por exemplo a saiquirinha de figo. No Brasil e produzido no interior de São Paulo e no Pará. 
Qual é o principal ingrediente do Saquê. 
A 
 
Feijão 
B 
 
Batata 
C 
 
Uvas 
D 
 
Arroz 
E 
 
Milho 
 
 
12. Questão 
 
O Brasil colonial era precisamente, 'Um lugar ainda habitado pelos indígenas cujos hábitos alimentares 
resumiam-se ao consumo de frutas silvestres e peixe, alimentos assados, tostados ou cozidos e 
desconheciam a fritura. Fabricavam bebidas a partir da fermentação de frutas e raízes, sendo a farinha de 
mandioca o alimento que acompanhava todas as refeições. Somente a partir da colonização portuguesa, no 
início do Séc. XVI, surge a cozinha brasileira, unida pela miscegenação do índio com o negro e o português, 
formando o povo brasileiro'. Comenta ainda a autora que, 'o elemento negro vindo nos navios da África, 
comia a farinha de mandioca que herdaram dos índios e aprenderam a elaborar um pirão para acompanhar 
carnes e peixes. Fabricavam também o angu e o fubá a partir do milho'. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
A 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira. 
B 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira. 
C 
 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
D 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
E 
 
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições verdadeiras. 
 
 
13. Questão 
 
Analise as questões I, II, III E IV E RESPONDA A MÚLTIPLA ESCOLHA de acordo com a afirmação que 
segue: 'O Brasil é um país muito rico tanto em riquezas naturais, quanto na pluralidade étnica formadora do 
seu povo'. 
Quanto à contribuição portuguesa para a nossa gastronomia podemos afirmar que... 
I. ... muitas coisas souberam fazer com os produtos nativos que encontravam, mas o maior contributo foi o 
sentido universalista que não deram a estes produtos entre os continentes. 
II. ... devemos destacar o reconhecimento de saberes e de sabores deste povo que tinha um comportamento 
desinibido de se apropriar dos modos de fazer. 
III. .... a colonização do Brasil pelos portugueses, de forma amiga e companheira com as nações indígenas 
contribuiu em muito para o progresso alimentar. 
IV. ... ajudou a formar uma cozinha pluralista, que obedece até hoje a misturas indígena, africanas além das 
européias. 
V. ... ajudaram em muito nas renovações alimentares, na criação das doçarias e pratos que persistem até os 
6 
 
dias atuais. 
As afirmativas incorretas são: 
A 
 
I e III 
B 
 
I e IV 
C 
 
II e III 
D 
 
I e II 
E 
 
II e IV 
 
 
14. Questão 
 
Ao estudarmos a França, tomarmos conhecimento de que este país é um grande produtor e consumidor de 
frios e embutidos. Identifique qual embutido é feito de sangue de porco e é muito apreciado em várias 
regiões francesas, assinalando a opção correta: 
A 
 
Andouille de Vire 
B 
 
Fetge 
C 
 
Linguiça de montbeliard 
D 
 
Boudin Noir 
E 
 
Boudin Rouge 
 
 
15. Questão 
 
Em uma fábrica, a produção de molhos tem duas possibilidades de ser executada, denominados 
PROCESSO A ou PROCESSO B. Para produção de 10.000 caixas de molho temos os seguintes custos: 
Processo A: Custo Fixo = R$ 100.000,00 e Custo Variável = R$ 75,00/cx; Processo B: Custo Fixo = R$ 
90.000,00 e Custo Variável = R$ 80,00/cx; Calcule o que é mais vantajoso para empresa: Fabricar 10.000 
caixas pelo processo A ou B ou comprar o molho pronto por R$82,00 cada caixa? 
A 
 
Fabricar pelo processo B ou comprar pronto dá o mesmo resultado 
B 
 
Fabricar pelo processo B 
C 
 
Fabricar pelo processo A 
D 
 
Fabricar pelo processo A ou comprar pronto dá o mesmo resultado 
E 
 
Comprar o molho pronto 
 
 
16. Questão 
 
A cachaça é um destiladofeito de cana-de-açúcar, por ter sido descoberta pelos escravos, tal como o rum 
foi por muitos anos, considerada bebida de pessoas humildes. Quando os portugueses trouxeram o 
processo de destilação para o Brasil com a intenção de fazer a Bagaceira, os escravos observaram e 
iniciaram a destilação do suco da cana, dando origem a cachaça. A recente aceitação da bebida pela elite 
em todo mundo, fez com que os brasileiros não considerassem mais vergonhoso degustar a cachaça, 
principalmente em público. Hoje ela faz parte de muitas cartas de drinks de restaurantes finos. Qual o 
principal drink feito com a cachaça? 
A 
 
Caipiroska 
B 
 
Caipirissima 
C 
 
Batida 
D 
 
Caipisaquê 
E 
 
Caipirinha 
 
 
7 
 
17. Questão 
 
Filoxera - pequeno pulgão (Phyloxera vastatrix) que suga as raízes das videiras. Esse pequeno inseto (1 mm 
de comprimento por 0,5 mm de largura) vivia originalmente nas raízes das variedades nativas americanas, 
sugando a seiva. Por serem estas variedades bem robustas, adaptaram-se ecologicamente a eles. Em 
meados do século XIX, logo após o início da navegação a vapor (1850-1860), viticultores levaram para a 
Europa algumas mudas das videiras americanas inteiras, com terra e tudo, para serem plantadas por 
colecionadores de plantas e em jardins botânicos, sem saber que elas carregavam um pulgão mortal para as 
viníferas. A praga se desenvolveu a partir da região de Bordeaux e seguiu devastando os vinhedos por toda 
a Europa até o início do século XX. Uma verdadeira desgraça. Famílias de agricultores ficaram na miséria e 
empresas faliram por falta de uvas para vinificação. 
Qual foi a solução encontrada pelos agricultores, utilizada até os dias atuais nos vinhedos? 
A 
 
A Calda Bordalesa 
B 
 
Enxertia 
C 
 
Defensivos agrícolas 
D 
 
Uma solução de cal com sódio 
E 
 
Pesticida 
 
 
18. Questão 
 
Qual é a idade do nosso vinho? Em 1992, a equipe do Dr. Patric MacGovern, da Universidade da 
Pensilvânia, ao reconstruir um jarro a partir de cacos encontrados em escavações numa antiga aldeia 
soterrada junto aos montes Zagros, no Irã, notou, ao fundo, uma crosta amarelada. A análise química dos 
resíduos mostrou que ali havia ácido tartárico e resina de terebintina. Como, na natureza, o ácido tartárico é 
encontrado unicamente na uva e a resina de terebintina era um conservante muito utilizado nos vinhos 
durante a Antigüidade, sua equipe concluiu que a crosta era um depósito de vinho. Testes de idade feitos 
através do método do carbono 14 indicaram que aqueles resíduos datavam de uma época situada entre 
5.000 e 5.500 anos AC, confirmando que o vinho é a bebida mais antiga, depois da água. Qual o país de 
origem das uvas vitis viníferas a qual são produzidos os vinhos finos? 
A 
 
America do Norte 
B 
 
Ásia Menor 
C 
 
America do Sul 
D 
 
África 
E 
 
Austrália 
 
 
19. Questão 
 
A organização de eventos é trabalhosa e de grande responsabilidade. Acontece ao vivo, e qualquer falha 
comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do seu organizador. Para ter 
objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento,¿. (CESCA, Cleusa 
Gertrudes Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. São Paulo: Summus, 
1997.) A partir do texto acima, é correto afirmar que o profissional responsável pelo evento, entre outras 
providências, deverá: 
I. Adotar um checklist próprio que contemple o maior número possível de itens, mesmo os aparentemente 
desnecessários, incluindo objetivos geral e específicos, pois é o que garante determinar o que se pretende 
com o evento; 
II. Levar em consideração os objetivos, público e estratégias, sendo que estas últimas consistem naquilo que 
serve de atração para o público de interesse do evento, pois isso interfere diretamente na tipologia do 
mesmo; 
III. Despreocupar-se com o orçamento para o evento por tratar-se de ponto que não é da sua 
8 
 
responsabilidade, pois recursos serão granjeados pela equipe da captação de fomento; 
IV. Fazer a implantação (descrição dos procedimentos desde a aprovação do projeto até o seu término), 
levando em consideração os fatores condicionados para a sua realização, mais o acompanhamento e o 
controle. 
As providências corretas são apenas: 
A 
 
I e II. 
B 
 
II e IV. 
C 
 
I, II e III. 
D 
 
I, II e IV. 
E 
 
II, III e IV. 
 
 
20. Questão 
 
'As travessas montadas são transportadas apoiadas na mão esquerda do garçom, com os respectivos 
talheres de servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado esquerdo do cliente para que ele 
mesmo se sirva das preparações' 
 
A descrição acima refere-se a que tipo de serviço? 
A 
 
à inglesa direto 
B 
 
à inglesa indireto 
C 
 
à francesa 
D 
 
à americana 
E 
 
à russa 
 
 
21. Questão 
 
Pode-se afirmar que o fator que NÃO interfere na determinação do per capita de um serviço de alimentação 
é: 
A 
 
A necessidade nutricional do cliente. 
B 
 
A condição de armazenamento dos gêneros alimentício. 
C 
 
O tipo de serviço. 
D 
 
O custo de padrão de cardápio. 
 
 
22. Questão 
 
Saiba onde e como comprar o melhor pescado para a Páscoa. Consumidores têm até o meio dia desta sexta 
para comprar o pescado. Josenildo Törres Às vésperas da Páscoa, uma das maiores festas do cristianismo 
e onde tradicionalmente se consome pescado, o Jornal Tudo na Hora percorreu os principais pontos de 
venda para revelar como e onde comprá-lo. Na hora de ir às compras o consumidor deve atentar para dois 
itens importantes: o preço e a qualidade do peixe a ser consumido. Dicas que, apenas os especialistas no 
assunto podem fornecer, e que nossa equipe de reportagem foi apurar para facilitar a vida dos 
consumidores, que devem enfrentar uma via-cruzes para garantir que o tradicional jejum não será quebrado. 
Com base no texto como podemos auxiliar os consumidores a comprar um pescado às vésperas da Páscoa. 
Responda verdadeiro ou falso nas seguintes afirmações. 
I. Peixe com a carne com a coloração marrom e branca esta em condições de consumo. 
II. Peixe com a carne coma a coloração avermelhada e com odor não esta em condições de consumo. 
III. Peixe com a carne com a coloração avermelhada, firme e elástica esta em condição de consumo. 
9 
 
 
A 
 
V, V, V 
B 
 
V, F, V 
C 
 
F, V, F 
D 
 
F, F, V 
E 
 
F, V, V 
 
 
23. Questão 
 
Que tipo de contaminação provoca o maior número de casos de surtos de doenças de origem alimentar? 
A 
 
Contaminação física 
B 
 
Contaminação química 
C 
 
Contaminação biológica 
D 
 
Contaminação integrada 
E 
 
Contaminação repetida 
 
 
24. Questão 
 
O restaurante ‘Arehbaba’ com especialidade na culinária indiana efetuou total repaginação. Tomou como 
referência o restaurante líder na culinária indiana ‘Tictic’. Essa ação do ‘Arehbaba’ é: 
A 
 
Uma matriz SWOT. 
B 
 
Um benchmarking. 
C 
 
Um teaser. 
D 
 
Um marketing pessoal. 
E 
 
Um marketing integrado 
 
 
25. Questão 
 
Um dos campos que mais tem crescido na atualidade é o do entretenimento, que envolve, geralmente, 
atividades programadas e pagas, como eventos, teatro, cinema, música, literatura, entre outras. Dessa 
forma, o entretenimento agrupa uma vasta gama de atividades de lazer convertidas em produtos 
comercializáveis. 
A respeito do assunto abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes. 
I. O entretenimento é um mercado em expansão. 
II. Alguns autores, críticos do modelo capitalista, consideram o 
III. entretenimento uma formade alienação da sociedade. 
IV. A oferta de entretenimento, importante atividade geradora de 
V. emprego e renda. 
A 
 
Apenas o item I está certo. 
B 
 
Apenas o item III está certo. 
C 
 
Apenas os itens I e II estão certos. 
D 
 
Apenas os itens II e III estão certos. 
E 
 
Todos os itens estão certos. 
10 
 
 
 
26. Questão 
 
Pectina e os pré-bióticos são exemplos de fibras alimentares solúveis em água. Suas principais funções são: 
A 
 
Aumentar o volume fecal 
B 
 
Reduzir o colesterol 
C 
 
Reduzir o tempo de transito intestinal 
D 
 
Diminuir a pressão intraintersticial 
E 
 
Reduzir o volume fecal 
 
 
27. Questão 
 
Desde a chegada dos primeiros imigrantes japoneses no Porto de Santos em 1808 a culinária japonesa se 
difundiu muito no Brasil, especialmente os sushis e sashimis, que são encontrados até em churrascarias. 
Neste período a influência da cultura local foi: I. Praticamente nula mantendo-se os sushis e sashimis iguais 
aos feitos no Japão. II. Sofreu mudanças de tamanho. III. Houve introdução de produtos locais como a 
manga. Assinale a opção correta: 
A 
 
Apenas um item está certo. 
B 
 
Apenas os itens I e II estão certos. 
C 
 
Apenas os itens I e III estão certos. 
D 
 
Apenas os itens II e III estão certos. 
E 
 
Todos os itens estão certos. 
 
 
28. Questão 
 
Champagne é uma denominação de origem, ou seja, denomina um vinho elaborado com as uvas de certa 
região, seguindo uma técnica determinada. Portanto, só se pode chamar de Champagne, o vinho espumante 
elaborado na região de Champagne, na França. Como se diz por lá, "n'est pas Champagne que de la 
Champagne". Como a região é uma AOC - Appelation de Origine Controlée - Uma série de regras, devem 
ser respeitadas para que o vinho possa denominar-se Champagne. Essas regras são muito rígidas. O 
Champagne é elaborado com três uvas diferentes. Quais são elas? 
A 
 
Riesling Renano, Pinot Noir, Pinot Meunier 
B 
 
Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir 
C 
 
Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier 
D 
 
Cabernet Sauvignon, Moscatel, Pinot Meunier 
E 
 
Reisling, Chardonnay, Syrah 
 
 
29. Questão 
 
A doença celíaca é uma patologia autoimune que afeta o intestino de indivíduos geneticamente 
predispostos, provocada pelo consumo de glúten. O glúten é a principal proteína do trigo, mas também está 
presente em outros cereais. Para permitir o consumo de pães pelos celíacos, existem no mercado várias 
formulações de pães sem glúten, onde a farinha de trigo foi substituída por outra farinha livre de glúten. 
Sobre esses produtos é correto afirmar que: 
A 
 
Não apresentam volume suficiente porque esses pães são fermentados lentamente. 
B 
 
Não apresentam sabor agradável porque o glúten é um dos responsáveis pelo sabor do pão. 
C 
 
Não apresentam volume suficiente porque a rede elástica formada pelo glúten retém os gases 
formados na fermentação. 
D 
 
Não apresentam volume suficiente porque é o glúten que fornece o alimento para o fermento. 
E 
 
As características sensoriais do pão não têm relação com a presença de glúten. 
11 
 
 
 
30. Questão 
 
O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a 
influência portuguesa pela nossa colonização. Do Paraguai, da Bolívia e da Argentina a influência pelas 
nossas fronteiras e de vários estados brasileiros como o Rio Grande do Sul, que fugiam da Revolução 
Farroupilha e dos nordestinos quando da construção de Brasília. Todas estas culturas trouxeram em sua 
bagagem muito dos seus costumes, dos seus pratos e até mesmo muitos outros ingredientes, além de 
utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes 
e pratos típicos do centro oeste. 
A 
 
O chucrute, o charque, a erva-mate, a tintura de urucum, o matambre recheado e a cuca alemã. 
B 
 
A utilização da carne de porco e suas gorduras na maioria de seus pratos, o quiabo, a couve manteiga, 
o ora-pro-nobis e o caburé doce. 
C 
 
O arroz Maria Izabel, a guariroba, o pequi, a jurubeba, a cúrcuma, o jenipapo, a mangaba, o pintado, e 
as pamonhas. 
D 
 
O cará, o milho e suas farinhas, o limão cravo, palmito e lambari, o seu prato mais típico o cuscuz e o 
famoso chimarrão. 
E 
 
Os principais produtos vêm do mar, como camarão, polvo, lula e as suas moquecas com muita 
influência da cozinha caiçara. O famoso pequi, e a bebida mais saboreada da região, o tererê.