Relatório final de estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição

Prévia do material em texto

Instituto Master de Ensino Presidente Antônio Carlos – IMEPAC – Curso de Nutrição
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM UAN 
Andressa Queiroz de Carvalho e Gessica Fernandes Pereira 
Araguari
2017
Estágio Curricular Supervisionado em UAN
Andressa Queiroz de Carvalho 
 Gessica Fernandes Pereira 
Nome do Estagiário
141-002736 
141-002281 
Registro Acadêmico (Número da matrícula)
8° período de Nutrição
Período
Sodexo S. A. – Frigorifico Mata Boi
Local de Estágio
Fernanda Lucélia de Paulo 
Responsável Técnico 
05100092
N° de registro no CRN: 
Viviane Luiz de Melo/
Nome do Supervisor de Estágio 
N° de registro no CRN: 2693
Período de Estágio
Início: 25/09/2017 Término: 03/11/2017
Jornadas de trabalho: 40 horas semanais.
Total de horas: 220 horas em 2017/2
Introdução
O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n° 380/2005 que a Alimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de refeições e auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendam atividades com produção de refeições para coletividade (CFN, 2006)
A ciência da Nutrição encontra-se dentre as áreas cuja atuação do profissional provoca impactos diretos no controle das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente quando se trata de atendimento a coletividades (FERREIRA & MAGALHÃES, 2007).
No campo da Alimentação Coletiva a promoção da saúde estabelece estreita relação com a segurança alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a oferta de uma alimentação adequada e incorporação de hábitos alimentares saudáveis, os riscos para as doenças crônicas não transmissíveis tornam-se menores, impactando positivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas (FONSECA, 2011)
 	Durante a formação acadêmica da nutricionista parte das disciplinas versa sobre saúde e bem-estar de indivíduos e populações. É responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde do homem, tendo ainda, como princípio básico, o bem-estar do indivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da saúde, em especial quanto à assistência alimentar e nutricional (CFN, 2004).
A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida somente como local apropriado para que se tenha a manipulação adequada de alimentos. O serviço envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. (FONSECA, 2011)
O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. (FONSECA, 2011)
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de profissional da área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Isso abrange também as preocupações com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários. (VEIROS, 2002).
Como atribuição primordial do nutricionista na UAN, destaca-se a organização da equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com adequado padrão de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais, nutricionais e microbiológicos. (ANSALONI, 1999).
Sodexo
Em 1966, a Sodexo foi fundada em Marseille, ideia visionária de Pierre Bellon que desejava criar uma empresa que oferecesse qualidade de vida para todos. Desde a fundação o grupo manteve como objetivo principal, o bem-estar e conforto dos clientes, o que continua motivando as ações e soluções oferecidas em mais de 80 países, inclusive com projetos que visam estabelecer um mercado corporativo com mais equilíbrio e que respeite a diversidade (SODEXO, 2016). 
	Entre os serviços realizados, pela Sodexo nos seus 50 anos de história, há soluções inovadoras em diversos setores, desde indústrias, escolas, universidades e até mesmo hospitais, oferecendo um pouco mais de conforto aos pacientes e equipes médicas. Atualmente, a Sodexo é reconhecida como líder no segmento em que atua, sendo uma das maiores companhias francesas do mundo e com atuação global. Além dos inúmeros prêmios e reconhecimento que recebeu nessas cinco décadas de atuação, o grupo hoje conta com mais de 420.000 colaboradores, que atuam para que mais de 75 milhões de clientes utilizem os serviços oferecidos pela Sodexo diariamente, em diversos setores e países (SODEXO, 2016). 
	Entre os pilares do grupo Sodexo estão projetos e ações que promovem o desenvolvimento dos colaboradores e a criação de uma cultura corporativa que estimule e incorpore as diferenças. Esses objetivos não estão apenas na teoria ou impressos em cartazes: hoje o grupo é referência no equilíbrio de gênero, com cerca de 43% de mulheres no Comitê Executivo e 38% no Conselho Administrativo, além de ter Sophie Bellon, filha do fundador, na presidência do Conselho de Administração (SODEXO, 2016).
	No Brasil, a Sodexo atua há mais de 35 anos e promoveu soluções inovadoras e personalizadas para mais de 850 clientes, de diferentes segmentos. Além do desenvolvimento interno, há projetos focados no desenvolvimento social de cada região, com atuação em ações de preservação do meio ambiente e uso de matérias-primas sazonais, cultivadas localmente (SODEXO, 2016).
	Com objetivo de promover mais qualidade de vida no ambiente corporativo, a Sodexo oferece soluções para diversas empresa, seja no segmento indústria, saúde, educação ou energia e recursos (SODEXO, 2016).
	Líder mundial em serviços de qualidade de vida em ambientes corporativos, a Sodexo aposta na inovação contínua, com a experiência de mais de 32.000 sites e atuação em mais de 80 países é a 18ª maior empregadora mundial, com 428 mil colaboradores, que compartilham da mesma paixão pelo serviço (SODEXO, 2016).
	Ao combinar diferentes talentos em suas equipes, a Sodexo é a única empresa a integrar uma oferta completa de serviços inovadores, com base em mais de 100 profissões. Desenvolvendo, gerenciando e entregando uma combinação de Serviços On-site, de Benefícios e Incentivos, e Pessoais e Domésticos (SODEXO, 2016).
	Com a sua experiência com 75 milhões de consumidores atendidos diariamente possibilitando oferecer serviços de qualidade de vida que reforçam o bem-estar das pessoas, aumentando sua eficiência e ajudando empresas e outras organizações a ter melhor desempenho todos os dias (SODEXO, 2016).
	A Sodexo se posiciona na indústria de serviços de uma forma original e único: integrando diversos serviços que melhoram a qualidade de vida daqueles a quem utilizam o serviço, contribuindo para o desempenho e progresso da empresa. Sendo uma companhia que projeta, gerencia e fornece soluções embasadas em duas atividades:
Serviços On-site:
	Apoiando todos os processos da empresa contratante. Da construção da infraestrutura à comercialização de produtos, as equipes de facilities management prestam suporte para que contratante se concentre apenas no seu ciclo de negócios.
35 anos de Brasil
35 mil colaboradores (mais de cem profissões)
2 mil unidades
850 empresas clientes
1,7 milhões de consumidores/dia
Benefícios e Incentivos:
	Ajudando na atração e retenção de talentos para que pessoas, empresas e instituições deem o melhor de si. Os cartões são aceitos em 392 mil estabelecimentos credenciados (SODEXO, 2016).
500 colaboradores
392 mil estabelecimentos credenciados
89 mil clientes
6,4 milhões de usuários
	Desde a nossa fundação 1966, a Sodexo tem em mente um objetivo: melhorar o dia a dia das pessoas em todos os sentidos. De lá para cá, esse propósito tem se tornado cada vez mais abrangente e hoje envolve diversos públicos, bem como organizações de diferentes segmentos,tamanhos e localidades (SODEXO, 2016).
	Seja em saúde, em educação ou no mundo corporativo, em serviços on-site, em benefícios ou incentivos, as pessoas na Sodexo trabalham engajadas para transformar o dia a dia de todos aqueles que têm contato. De pessoa para pessoa, (SODEXO, 2016).
 	Em 50 anos a Sodexo presenciou muitas mudanças, foram diversas conquistas tecnológicas e avanços sociais que hoje podem até parecer banais, mas que são fruto de pequenas revoluções ao longo das décadas, com o esforço e inspiração de grandes nomes da história (SODEXO, 2016).
MATABOI
O Mataboi Alimentos é um dos frigoríficos mais tradicionais no abate de bovinos e comércio de carnes de todo o Brasil. Fundado em 1949, destaca-se pela qualidade de seus produtos, garantindo total confiança e reconhecimento de seus consumidores. Hoje, o Mataboi Alimentos continua traçando uma história de sucesso, preservando a ética, a inovação e o compromisso na busca constante por excelência em todos seus processos, produtos e serviços. Como política de qualidade tem a responsabilidade de fornecer alimentos seguros promovendo melhoria contínua, respeitando o meio ambiente e seguindo todas as normas e procedimentos legais (MATABOI, 2015).
As instalações e processos do Mataboi acompanham a evolução do mercado mundial. Com equipamentos modernos e o permanente objetivo de atender todas as exigências do negócio, a empresa oferece soluções para os setores de abate, desossa, resfriamento, congelamento e estocagem (MATABOI, 2015).
A JBJ Investimentos, controlada pelo Sr. José Batista Júnior, viabiliza investimentos nos âmbitos nacional e internacional, gerando retorno econômico sempre aliado a ganhos sociais (MATABOI, 2015).
A empresa foi constituída em 2005, possui sua sede em Goiânia (GO) e em 22 de dezembro de 2014 celebrou um Contrato de Compra e Venda de Participação Societária, em que adquiriu as ações da Fratelli Dorazio Investimentos S.A., detentora da totalidade das ações representativas do capital social do Mataboi Alimentos Ltda, em Recuperação Judicial. A aquisição do Mataboi Alimentos representa o retorno do empresário José Batista Júnior ao setor de frigoríficos (MATABOI, 2015).
O Mataboi Alimentos adota controles rigorosos que monitoram 100% de sua produção. Isso lhe permite proporcionar a seus clientes e consumidores alimentos seguros e de qualidade, atendendo as legislações nacionais e internacionais e garantindo os mais exigentes padrões de qualidade do mercado (MATABOI, 2015).
Todos processos de produção são monitorados e certificados por uma equipe técnica da Garantia da Qualidade através dos seguintes programas e normas:
Boas Práticas de Fabricação (BPF);
APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
Norma BRC (British Retail Consortium – Categoria A - Global Standard Foodv.7) - normas voltadas à segurança alimentar criada pela associação de varejistas britânicos;
PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional);
SISBOV - (Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos)
Através de um rigoroso controle de procedência, o Mataboi oferece ao mercado a marca Di Prima, linha de cortes Premium com maciez especial para acompanhar os melhores momentos à mesa (MATABOI, 2015).
Os diferenciais começam no campo com o respeito a natureza, no compromisso com a qualidade dos produtos e com a segurança alimentar. E é por isso que adota- se um processo criterioso de seleção de fornecedores, considerando apenas aqueles que não estão envolvidos com desmatamento, invasão de unidades de conservação ou terras indígenas, conflitos agrários ou uso de trabalho escravo. Este compromisso só é possível através da relação de parceria e proximidade que o Mataboi mantém com seus fornecedores (MATABOI, 2015).
O Mataboi acredita no crescimento sustentável e por isso mantem um sistema de Gestão Ambiental comprometido com a legislação e com a melhoria contínua de seus processos e controles ambientais. Através do uso consciente dos recursos naturais, sendo adotadas práticas sustentáveis que vão desde o cumprimento à legislação até a educação ambiental dos seus colaboradores. (MATABOI, 2015).
Entre as práticas adotadas, destacam-se:
Tratamento de 100% do efluente gerado;
Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) visando sempre a prevenção contra a poluição;
Coleta seletiva para os resíduos recicláveis ou reutilizáveis;
Recuperação e conservação da mata ciliar ao redor do Córrego Brejo Alegre;
Projeto Economia de Água, que reduziu até o momento 40% da quantidade de água consumida, por animal abatido (MATABOI, 2015).
O Mataboi alimentos, a companhia de abate de bovinos e comércio de carnes alcançou a posição de 14ª maior exportador do Brasil, atuando em mais de 40 países. De acordo com o diretor presidente do Mataboi, José Augusto de Carvalho Júnior cerca de 70% do que é produzido na empresa é exportado, atendendo a mais de 150 clientes no comércio internacional (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
	O diretor comenta que, em 2014, antes do grupo JBJ adquirir a empresa, apenas 40% da produção era exportada para outros países (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
Atualmente, o Mataboi conta com 2300 colaboradores e, no primeiro semestre desse ano, as exportações avançaram 57% em comparação com o mesmo período do ano de 2016, passando de U$118 milhões para U$185 milhões. A receita líquida total da empresa neste período passou de R$728 milhões para R$908 milhões e as vendas no mercado interno também cresceram, chegando a R$344 milhões (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
	Os principais mercadores da empresa são: A Europa, Oriente Médio, Ásia, sendo que, no Brasil, o Mataboi possui mais de 1500 clientes, em diversos segmentos como supermercados, distribuidores, restaurantes e indústrias (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
		Em junho de 2016 a filial da cidade de Araguari sofreu um incêndio de altas proporções, que atingiu toda a área fria (desossa e câmara de estocagem) e paralisou a unidade por 5 meses, trazendo perdas financeiras na ordem 70 milhões de reais. A causa provável do incêndio foi um curto circuito e o estoque perdido foi de 1500 toneladas (equivalentes 15 milhões de reais em produtos) (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
		A unidade passou por um processo de reconstrução, no qual foram investidas 55 milhões de reais, sendo que as atividades de bate foram retomadas em 2,5 meses e o desossa 5 meses. Além da parte estrutural, a planta de bates, projetada para atender as demandas ambientais e de segurança alimentar dos mercados mais exigentes, foi equipado com máquinas de alta tecnologia (GAZETA DO TRIÂNGULO, 2017).
Objetivos do Estágio
	Acompanhar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; 
	Acompanhar o planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; 
	Acompanhar o planejamento, coordenação, supervisão, seleção, compra e manutenção de equipamentos e utensílios; 
	Avaliar os cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; 
	Calcular valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; 
	Supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
	Avaliar tecnicamente preparações culinárias; 
	Efetuar controle periódico do resto-ingestão; 
	Planejar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
	Verificar métodos de controle de qualidade de alimentos: Manual de Boas Práticas, POPs e Sistema APPCC; 
	Planejar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos nas áreas de higiene pessoal, higiene dos alimentos, higiene de equipamentos e utensílios, higiene ambiental; 
	Oferecer informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; 
	Promover programas de educação alimentar para clientes; 
	Identificar situações de risco de acidentes de trabalho e propor medidas preventivas. 
Desenvolvimento das atividades 
Caracterizaçãodo Cliente e da UAN 
Sodexo S.A localizada no Frigorífico Mataboi disponibiliza desjejum, café da manhã almoço, jantar. O desjejum começa a ser servido, depois da meia noite ocorrendo até as 07h:30min da manhã, sendo servido 700 refeições. O almoço começa a ser distribuído, a partir das 10h:00 min seguindo até as 13h:30 min, sendo distribuídas 900 refeições. O jantar, começa 18:30 ocorrendo até as 20:00, sendo distribuídas 100 refeições.
O cardápio oferecido de segunda a sábado contém as seguintes preparações:
Desjejum, é composto por café com e sem açúcar, leite quente e gelado, chá mate, margarina e açúcar, esses alimentos podem ser consumidos livremente, já o pão francês e o pão de queijo são porcionados, uma unidade por comensal; 
O almoço e jantar são compostos por: arroz branco, feijão carioca com caldo, dois tipos de salada (sendo uma folha e outra definida pela unidade), guarnição, dois tipos de carne porcionada 90 gramas de cada, uma opção de ovo, dois tipos de suco, temperos à vontade (Sal, molho de pimenta, farinha de mandioca, vinagre e azeite) e a sobremesa porcionada, a uma unidade por comensal.
Em casos especiais, ocorre a oferta de Coff break, mas esteve deve ser combinado previamente. 
	A unidade atende comensais que exercem funções leves (administrativas) e pesado (como abate e desossa) atendendo um público diversificado, o cardápio oferecido é o mesmo para todas as funções, todas as preparações são livres, exceto, prato principal, opção proteica e sobremesa. 
	A modalidade de contrato da Unidade é Gestão Direta/ comodato. Sendo estabelecido as refeições um padrão simples, conhecido na Sodexo como: “Comida Brasil”. Os fornecedores padronizados da Unidade, são cadastrados no centro de distribuição da Sodexo, e são considerados padrões. Já os fornecedores de hortifrúti, limpeza e descartáveis são empresas terceirizadas, mas cadastradas na base da Sodexo.
Na tabela abaixo está especificado as responsabilidades do contratante X contratado
	Contratante
	Contratada
	Água Potável ou Água Mineral de Origem comprovada/ Vapor/ Energia Elétrica
	Campanhas/ eventos/ materiais de escritórios/ informática
	Limpeza de Sistema Exaustão e todos insumos pertinentes 
	Reposição de utensílios de cozinha e distribuição (após enxoval completo)
	Desinsetização/ desratização da cozinha e salão 
	Limpeza da cozinha e salão, retirada de lixo para local dentro da planta
	Gás
	Manutenção (corretiva/preventiva) em equipamentos, após ponto zero (através de laudo técnico).
	Limpeza das áreas anexas ao restaurante (vestiários, banheiro)
	Epi’s, copos plásticos e guardanapos 
	Manutenção predial do restaurante
	Transporte de funcionários
	Custo de ligações telefônicas externas /fax e cópia
	Alvará de funcionamento/ licença sanitária
	Análise e potabilidade água
	Auditoria de qualidade
	Limpeza de caixa d’água
	Análise e laudo laboratorial de alimentação preparada, se houver suspeita de DTA
	Limpeza de caixas de gordura
	Sistema de cobrança de cliente principal 
	Sistema de catrata e software 
	Sistema de cobrança terceiros
	Vestiários/ armários de funcionários 
	Controle de acesso dos funcionários 
	Internet
	
Através desse quadro de atribuições, percebe-se que a contratada Sodexo, fica responsável por obrigações que interferem na qualidade dos serviços: Como EPI’S, auditoria de qualidade, alvará de funcionamento. A contratante Mataboi, fica responsável por obrigações que interferem na qualidade estrutural da Unidade, como desinsetização, manutenção predial do restaurante e gás.
Planejamento e Elaboração de Cardápios/Gestão de Compras:	
O cardápio oferecido na unidade é do tipo padrão simples, sendo composto por: prato base (arroz e feijão) duas opções de carnes, uma opção proteica (normalmente ovo), uma guarnição, dois tipos de salada, um tipo de sobremesa (geralmente industrializado, como pudim, gelatina e doces açucarados) e dois tipos de sucos industrializados. A unidade possui também, uma versão mais saudável da alimentação oferecida, sendo nomeada como ‘Bem-estar’. Onde os alimentos sofrem uma redução de sódio, gordura, tendo opções integrais e a sobremesa, na sua maior parte é composta por frutas.
Pode-se perceber repetições nas combinações e nas preparações, ocorrendo muitas repetições em dias alternados da semana. Na sua maior parte as combinações não combinam, sendo colocado preparações como a mesma textura em único dia e de alto valor calórico. 
No início da distribuição as preparações são apresentadas convidativas, mas, isso não é seguido até o final da distribuição.
As técnicas de preparo utilizadas são ágeis e eficientes, pois, a unidade conta com uma “cozinha inteligente” onde isso dá mais flexibilidade e praticidade para os colaboradores desempenhar suas funções. Mas as técnicas dietéticas de algumas preparações não são seguidas, por exemplo, o feijão não é feito remolho e o arroz não é refogado. A palatabilidade deixa a desejar, por exemplo: feijão com excesso de sal.
Pode-se perceber, que as temperaturas muitas vezes são estimadas, pois o colaborador responsável tem muitas funções a desempenhar na unidade. Existe planilhas de controle, sendo destinado um colaborador para cada planilha, onde o mesmo é responsável por fazer o preenchimento e aferição das temperaturas
A unidade conta com utensílios e equipamentos de última geração que colaboram para agilidade do trabalho.
No geral a área física da unidade apresenta- se qualificada, mas a área de pré-preparo, é utilizada, para desempenhar mais de uma função ao mesmo tempo, por exemplo manipulação de hortifrúti e sobremesa. A área dos lavadores conta com equipamentos de tecnologia avançada, mas área para dois lavadores é pequena, favorecendo o aquecimento da área e desgaste do colaborador. 
A mão de obra da unidade, é qualificada, sabendo desempenhar suas funções e caso seja necessário é possível remanejar um colaborador para outra função, pode-se notar também que está incompleta, trabalhando com IPI altíssimo, sendo assim, um único colaborador desempenha várias funções. Isso sobrecarrega o profissional, gerando insatisfação e desmotivação, muitas das vezes, os mesmos relatam suas reclamações e cansaço durante o trabalho. 
O custo do cardápio é o mais barato e simples possível, pois, o custo da refeição é o principal item levado em consideração, sendo acrescentado no cardápio vários produtos industrializados (como por exemplo, alho em pó, limão em pó, molhos de tomate, molho branco, purê de batata, pudim e doces). As saladas utilizadas em sua maior parte cruas, pois o percapita é de baixo custo. Visando diminuir gastos com mão de obra e na compra de alimentos, isso acarreta na baixa qualidade nutricional e sensorial das prepaçoes, além de gerar insatisfação dos comensais. 
As duas empresas participam do PAT, fornecendo as adaptações dietéticas aos comensais, sendo elaborada, também, campanhas de educação nutricional com os comensais, mas não é fornecido a todos os comensais uma porção de fruta diária. Segundo relato da nutricionista responsável, foram realizadas todas as adaptações exigidas pelo programa, porém a porção de frutas não foi aceita pelos comensais, por isso, foi lavrado documentação, levado ao conhecimento do contratante, sendo assinadas em duas vias.
Segundo a Nutricionista da Unidade, existe o receituário padrão cedidos pela Sodexo, que são armazenados em arquivos do computador e online no sistema da Sodexo, segundo a mesma a disponibilidade dos mesmos na pasta de qualidade onde o colaborador pode ter acesso. 
Os cardápios são padronizados contratualmente existindo 63 cardápios já definidos, onde, ocorre uma rotatividade. Sendo definidos com 15 dias de antecedência para a programação das compras, que são feitas pelo método centralizado, porém foi possível observar, cardápios incompletos fixados na área de distribuição, rasuras em cardápios já definidos devido à falta/excesso de produtos no estoque.
Uma vez por semana é realizado uma reunião com oRH e Comitê de liderança, onde, é mostrado o cardápio semanal e são definidas possíveis adequações
Por contrato ficou definido que a opção proteica diária é de uma opção de carne vermelha e uma opção de carne branca.
Foi relatado e notou- se também a preferência das seguintes preparações: Frango assado, frango empanado, calabresa, cupim, carne de panela, bife suíno, frango xadrez, estrogonofe, batata inglesa, macarrão, quibebe, farofa, polenta, salada de proteína de soja, salada de abobrinha ao vapor e salada de feijão branco.
A entrega para não perecíveis e congelados ocorre uma vez por semana e o seu pedido ocorre a cada 15 dias, os hortifrútis e hortifrutigranjeiros são entregues 03 vezes por semana, e o seu pedido é feito com 02 dias de antecedência produtos de limpeza são entregues a cada 30 dias (ou fracionada 02 vezes ao mês) e o seu pedido é feito normalmente no final do mês anterior da entrega, demorando maios ou menos 07 dias para a entrega.
A nutricionista responsável relatou dificuldades em relação a conscientização dos comensais e sazonalidade. Apontando também dificuldades que a contratante tem em cumprir suas responsabilidades, principalmente relacionada a manutenção, demorando tempo exagerado para atender o que é solicitado.
Sugestões a partir das dificuldades encontradas.
Poderia ser fornecido, ao menos uma vez por semana, uma opção de frutas, vendo a adaptação do público, aumentando assim a quantidade ofertada. Sendo importante também, a ocorrência de campanhas para conscientizar a importância e benefícios das mesmas para alimentação e organismo.
Evitar repetições no cardápio durante a semana, planejando o cardápio mensalmente levando em consideração período sazonal, matéria prima em estoque e aceitabilidade dos comensais. Isso requer um planejamento prévio, sendo necessário, recalcular o percapita de acordo com o perfil dos comensais da unidade. Através disso, disponibilizar para os colaboradores as fichas técnicas das preparações, para que o mesmo possa desempenhar a sua função adequamente, conseguindo entregar as preparações em quantidades adequadas, evitando assim que a culpa pelo desperdício, recaia sobre o colaborador, visto que isso, é uma função específica da nutricionista e não deve ser repassada a terceiros.
A falta de planejamento, além de gerar os problemas já citados, aumenta as sobras e desperdícios, sendo nisso, onde se encontra os mais maiores gastos com a produção, gerando insatisfação dos comensais com preparações planejadas de última hora, são casos que devem ser monitorados e evitados.
Seria necessário, aumentar a mão de obra e formalizar a função e responsabilidade de cada um, visando melhorar o convívio, dividir melhor as tarefas evitando constrangimentos, acidentes de trabalho, e desmotivação. Isso colabora para poder entregar a tempo abio todas as refeições, inclusive os ovos. 
É necessário, contratação de um colaborador onde uma das funções específica seja recebimento e aferição de temperaturas. Percebe-se também, a necessidade de contratação de um colaborador, para trabalhar com a manipulação de saladas, para que haja tempo abio, para manipulação e entrega da mesma, para posterior manipulação das sobremesas, em um período que não ocorra uso mútuo da área. 
Sendo necessário a longo prazo aumentar a área de pré-preparo e dos lavadores.
A cozinha inteligente consegue agilizar o trabalho na cozinha, mas é necessário degustara as preparações durante o preparo antes de expor o alimento na pista.
Evitar/diminuir a utilização de produtos industrializados, visando melhorar a qualidade nutricional e sensorial das preparações.
Faz necessário, maiores opções em relação a saladas, optando por pratos mais cozidos, refogados, levando em consideração claro, o custo, percapita e aceitação dos comensais 
Processos Produtivos (Recepção, Armazenamento, Pré-preparo, Preparo e Espera dos alimentos):
	SALADA DE CENOURA 
	ETAPAS
	CRITÉRIOS DE BPF
	SITUAÇÃO ATUAL NA UAN
	PERIGO
PONTO CRÍTICO (PC)
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*curto prazo
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*longo prazo
	Dificuldades
	Recebimento
↓
	O transporte pode ser aberto constituído de material de fácil limpeza e desinfecção, não deve ocasionar danos ou deterioração aos produtos.
É importante observar tamanho, cor, aroma e grau de maturação característico de cada espécie. Deve estar fresco, íntegros, firmes, sem traço de descoloração ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor estranhos. Ausência de danos físicos e mecânicos que afete a aparência (Rachaduras, perfurações, cortes).
Devem estar livres de enfermidades e insentos de insetos, moluscos e larvas. Não devem conter corpos estranhos aderentes a superfície externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade externa anormal (gosmenta).
A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados. Conforme necessidade, solicitar a troca da mercadoria. 
	Os hortifrútis foram entregues na sexta-feira à tarde.
As verduras foram entregues por um fornecedor não uniformizado, o veículo e caixas e pacotes não estavam limpos. 
	
	Comunicar por escrito a empresa fornecedora sobre as condições do veículo e do motorista, alertando sobre as necessidades de providências.
	Optar por um fornecedor que siga as práticas higiene necessárias.
	Como a empresa de fornecimento já é cadastrada no sistema de distribuição dificultaria o desligamento da unidade com esse fornecedor.
	Armazenamento
↓
	Os hortifrútis devem ser armazenados a até 10 ºC ou seguindo recomendações do fornecedor.
As embalagens devem estar limpas.
Não devem existir caixas de madeira dentro da unidade, os alimentos não devem estar em contato direto com o piso e sim apoiados sobre estrados.
Os monoblocos e caixas não devem ser arrastados pelo piso.
Alimentos que necessitem de transferência da embalagem original devem ser acondicionados de forma que se mantenha protegidos.
Deve- se proteger os alimentos com sacos plásticos apropriados.
	As cenouras foram transferidas da caixa do fornecedor para sacos plásticos transparentes.
As demais que estavam ensacadas permaneceram na mesma embalagem.
Sendo armazenadas em cima de estrados no hortifrúti, que é refrigerado onde permaneceram até segunda- fera.
	
	Armazenar as cenouras em caixas, para evitar a deterioração das mesmas.
	Fazer a compra de caixas plástica para armazenar.
	No hortifrúti existe a falta de espaço, mas também há falta de organização, ocorrendo casos onde as verduras ficam apoiadas no chão.
	Pré-preparo
Horário: 08:30hs
↓
	 Lavra em agua corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las
Os hortifrútis devem ser lavados em água corrente antes de sua utilização.
As verduras devem ser higienizadas, deixando em repouso numa solução com cloro e enxaguada com água corrente.
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados.
	Foram retiradas em média 40 kg de cenoura, onde foi retirado as aparas e colocadas no descascador sem prévia lavagem em água corrente.
Depois as mesmas ficaram em temperatura ambiente em uma cuba durante, 50 minutos, onde não foi realizada a solução clorada ou qualquer outro método para higienização.
	
 
 
 
 
	Fazer a prévia lavagem das cenouras antes de colocar no descascador.
Fazer a solução clorada, durante o tempo correto e enxágue dos hortifrútis.
Fazer a conscientização dos manipuladores em relação das necessidades de boas práticas para a saúde do consumidor e evitar a ocorrência de DTA.
	Contratação de mais mão- de – obra.
Incentivar os colaboradores: reunindo todos em um só momento, conversando sobre a importância para o correto andamento da unidade e do contrato.
	Falta de diálogo entre a gerência e os colaboradores.
Os colaboradores são cobrados ao extremo isso dificulta na execução de suas funções, pois não notam o devido reconhecimento, além da falta de mão- de- obra os colaboradores estam sobrecarregadosde funções.
	
Preparo
	
Os utensílios, equipamentos e bancadas devem ser estar devidamente desinfetados. Cuidado som risco de contaminação cruzada.
Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
A manipulação deve ser feita coma auxílio de utensílios, em pequenos lotes, respeitando o controle de tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar na medida de sua necessidade.
O tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos.
	
As cenouras foram processadas em robot coupe, onde não foi presenciado higienização prévia (o mesmo apresentava uma camada amarelada como se fosse biofilme) 
Sendo colocadas nas cubas e decoradas com repolho roxo e cebolinha que também não foram higienizados.
	
 
 
 
 
	
Fazer a higienização e lavagem dos equipamentos utilizados.
Manter as bancadas limpas e organizadas.
	
	
	Espera para distribuição
	Os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10 ºC.
	Após a manipulação, a salada foi colocada nas cubas, foram colocadas nas pistas para serem distribuídas
As demais, uma parte foram armazenadas no Pasteur com a temperatura de 22,5 ºC e no refrigerado com temperatura 5,9 ºC.
	
 
 
 
 
	Guardar as cubas no refrigerador e colocar na pista minutos antes da distribuição.
Dar preferência ao refrigerador ao invés do Pasteur devido a temperatura do mesmo.
Fazer a aferição de temperaturas.
	Fazer manutenção dos equipamentos.
	
	Distribuição
	Colocar nos balcões térmicos quantidades suficientes de alimentos, o reabastecimento deve ser feito em cubas devidamente higienizadas, adequar a distribuição ao tempo de exposição, a temperatura do balcão deve ser de 8 ºC.
	Durante a distribuição, as cubas são trocadas a medidas que são consumidas, normalmente não ocorre a aferição de temperaturas, além de ocorrer acúmulo de restos de alimentos na pista.
 A temperatura inicial da salada foi de 20,7ºC e final de 25, 8ºC.
	
 
 
 
 
	Fazer a correta higienização das bancadas, evitando deixar acúmulo de alimentos e resíduos de salão.
Acompanhar as planilhas de temperatura.
	Há falta de mão- de – obra também para auxiliar na limpeza sendo necessário mais contratação.
	Não existe controle de temperaturas.
As planilhas são estimadas, sendo assim não é possível observar a necessidade de manutenção. 
	PÃO DE QUEIJO
	ETAPAS
	CRITÉRIOS DE BPF
	SITUAÇÃO ATUAL NA UAN
	PERIGO
PONTO CRÍTICO (PC)
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*curto prazo
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*longo prazo
	Dificuldades
	Recebimento
↓
	Observar data de validade e fabricação, fazer avaliação sensorial, cor, textura, aroma, observar as condições do entregador, rotulagem, constar lote, data de fabricação, número de registro, validade, medir temperaturas, observar o alvará do veículo de transporte
	 Os pães de queijo são entregues toda sexta-feira em veículo refrigerador, Supreme.
Em relação ao estado do veículo e fornecedor, não vi ainda o recebimento.
	
	
	
	
	Armazenamento
↓
	Recomenda- se 0 a 5ºC por 10 dias; -5ºC a 10ºC para 10 dias, -10 a -18 ºC por 30 dias;<- 18ºC por 90 dias, embalagens limpas.
	Os pães de queijos vêm em caixas de papelão e sacos plásticos, para o armazenamento é retirado o papelão, ficando somente no saco plástico, sendo armazenados no freezer 1, neste mesmo freezer é armazenado lasanha, os pães de queijo, amostras, fica no freezer do açougue em temperatura – 23.
	
	Deveria ser um freezer somente para pães e pão de queijo, diminuir a quantidade de pão de queijo para não ficar muitos dias armazenado, aumentar o dia de recebimento.
	Comprar 1 freezer para somente os pães e pão de queijo.
Fazer a manutenção dos freezers.
	São muitos alimentos e não há espaço para armazenar tudo separado.
	Pré-preparo
Horário: 08:30hs
↓
	Em temperatura ambiente em local sem contaminação ambiental, excesso de papéis, utensílios.
	Foram retiradas 200 unidades de pão de queijo deixados em temperatura ambiente na área do açougue, o manipulador bateu um no outro para retirar o excesso de gelo, a manipulação foi feita dentro do açougue, contendo várias carnes em cima da bancada, facas, tábuas, malha.
	 
 
 
 
	A manipulação deve- se ser feita na área de pré-preparo.
	Aumentar a área de pré-preparo.
	Falta de espaço na área de pré-preparo para fazer o pré-preparo do pão de queijo, falta de organização do local.
	
Preparo
	
	
Ficou 10 muitos em temperatura ambiente, na espera para assar.
	
 
 
 
 
	Treinamento com os colaboradores.
	
	Organização de horário e mais mão- de –obra para os mesmos não ficar expostos durante muito tempo.
	Espera para distribuição
	Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais.
	Ficou em média 45 minutos em espera no papel filme e em torno de 10 minutos descobertos sem o papel filme.
	
 
 
 
 
	Devem ser armazenados no Pasteur, para manter a temperatura para evitar contaminação treinamento com a equipe sobre temperaturas
	
	
	Distribuição
	Procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e distribuição
	Foram levadas 2 cubas de pão de queijo no papel filme para sala de treinamento, essa área é separada da unidade; foi transportado com as cubas nas mãos.
	 
 
 
	
	
	 
	Sassami
	ETAPAS
	CRITÉRIOS DE BPF
	SITUAÇÃO ATUAL NA UAN
	PERIGO
PONTO CRÍTICO (PC)
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*curto prazo
	PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
*longo prazo
	Dificuldades
	Recebimento
↓
	O transporte deve ser feito em veículo fechado isotérmico, constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico, termômetros em prefeitas condições de funcionamento, estrados. Prateleiras, caixas, ganchos removíveis para facilitar a limpeza e desinfecção, a temperatura deve estar -18ºC a 15ºC. 
Observar data de validade fabricação.
Fazer teste sensorial (características organolépticas, textura, sabor e cinestesia.
Observar as condições da embalagem, devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento.
É no ato do recebimento deve ser feita a troca das embalagens quando necessário. 
No rótulo deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CAGC, endereço de fabricante distribuidor, condições de armazenamento e quantidade.
Medir temperaturas, devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento, a temperatura dos congelados devem estar entre -18 ºC com tolerância até -18ºC.
A carne não deve conter formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa.
Odor e cor característica: amarelo rosada sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
	O transporte é feito em veículo refrigerado, fornecedor devidamente uniformizado, veículo em bom estado.
É feito a aferição de temperatura confere- se dados da nota fiscal e embalagem. E são descartadas caso necessário embalagens secundárias.
	
	
	
	
	Armazenamento
↓
	Os alimentos devem ser armazenados a temperatura de 0 ºC ou menos.
O tempo máximo de armazenamento deve estar de acordo com as informações do fornecedor.
Tudo deve estar adequadamente identificado e protegido, no armazenamento sob congelamento só poderão caixas de papelão, se o equipamento for exclusivo para esta finalidade.
Poderá ser armazenado no mesmo equipamento diferentes tipos de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
	São retiradas da embalagem secundária e armazenadas no plástico dentro do freezer 3. Sendo colocadas as devidas etiquetas com dados da nota fiscal e temperatura.
O restante das carnes quando não são armazenadas ficam na câmara fria do Mata boi. 
	
	
	Fazer o armazenamento das carnes em equipamento próprio, onde será possível controlar astécnicas de higienes necessárias e temperatura 
	Seria necessário a compra de equipamento e ampliação da área de armazenamento.
	Pré-preparo
Horário: 08:30hs
↓
	O descongelamento deve ocorrer da seguinte forma: em câmara ou geladeira a 4ºC em forno convecção ou micro-ondas, em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas. E em temperatura ambiente: em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.).
Monitorar a temperatura superficial quando atingir entre 3 ºC a 4ºC, continuar o degelo na geladeira a 4 ºC.
Recomenda- se utilizar peças cárneas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em embalagens originais, ou carnes já filetadas embaladas por lotes de até 10 Kg, após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC e ser consumido em 48 horas, não realizar descongelamento em água corrente. 
	Foram retirados 90 Kg de carnes dispensando a embalagem plástica sendo armazenadas no refrigerador em uma temperatura 2,7ºC, para descongelar durante 24 horas. 
Foram retiradas em pequenas quantidades, acima de 10 Kg, sendo levadas para a bancada do açougue refrigerado 21ºC, para serem fatiadas.
Foram cortadas e colocadas no monobloco coberto com papel filme e armazenadas novamente no refrigerador.
No dia posterior foram retiradas em pequenas quantidades do refrigerador para serem temperadas, para temperar eles utilizam o espaço do açougue.
	
 
 
 
 
	Diminuir a quantidade de carne retiradas para serem fatiadas para abaixo de 10 Kg.
	
	Como normalmente a carne é fatiada no dia anterior, o colaborador ainda tem que cumprir sua rotina do dia, o tempo é curto, por isso é utilizado quantidades acimas de 10 Kg.
	
Preparo
	Os utensílios, equipamentos e bancadas devem estar devidamente desinfetados. Cuidado com risco de contaminação cruzada.
Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em pequenos lotes, respeitando o controle de tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar na medida de sua necessidade.
O tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos.
	Foram temperadas com pimenta, sal e alho, colocadas em grelhas, borrifando uma pequena quantidade de óleo colocando no forno e logo em seguida levadas ao forno. 
A área de manipulação estava limpa, mas a bancada tinha um excesso de agua.
	
 
 
 
 
	Retirar o excesso de agua das bancadas a medida que água acumular nas bancadas.
	
	
	Espera para distribuição
	Fazer as porções, temperar e retornar imediatamente a refrigeração no máximo 04 ºC.
Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus, carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 H na refrigeração, até 04ºC.
Cocção: Os fornos devem possuir termostato para controlar a temperatura externa, para que a temperatura correta de cocção possa atingir o centro geométrico do alimento.
Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, antes de ir para distribuição.
	É retirado do forno, colocadas na GNS tampadas e levadas no pass trough 90 ºC. Durante aproximadamente 02 horas.
	
 
 
 
 
 
	
	
	
	Distribuição
	Deve ocorrer controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
Procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição.
Colocar nos balcões térmicos quantidades suficientes de alimento para cada turno de distribuição, mesmo que tal ato exija maior número de reposição.
Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila.
O reabastecimento deve ser feito em cubas devidamente higienizadas.
Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.
Para os alimentos que na cocção atingiram temperatura interna de no mimo 74 ºC deverá ser seguido o seguinte esquema: Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h, ou 60 ºC por no máximo 06 horas, abaixo de 60ºC por 03 horas, os que ficaram na distribuição ou espera abaixo de 60 ºC por mais que 03 horas devem ser desprezadas.
	Durante a distribuição, as cubas são trocadas a medidas que são consumidas, normalmente não ocorre a aferição de temperaturas, além de ocorrer acúmulo de restos de alimentos na pista.
A temperatura do equipamento é de 87,5 ºC e a do sassami 92,3 ºC.
 
	
 
 
 
 
 
	Fazer a correta higienização das bancadas, evitando deixar acúmulo de alimentos e resíduos de salão.
Acompanhar as planilhas de temperatura.
	Há falta de mão- de – obra também para auxiliar na limpeza sendo necessário mais contratação.
	Não existe controle de temperaturas.
As planilhas são estimadas, sendo assim não é possível observar a necessidade de manutenção. 
Serviço e Distribuição 
O sistema de distribuição é do tipo self service, onde ocorre porcionamento da proteína, sobremesa e descartáveis. 
No café da manhã é distribuído, leite quente, leite gelado, café, chá, pão e pão de queijo (o pão e o pão de queijo são comprados congelado sendo assados na Unidade) então neste caso o café da manhã é um serviço de modo descentralizado;
A preparação do almoço e do jantar ocorre de forma centralizada, ocorrendo algumas preparações já pré-preparadas, por exemplo lasanha;
As temperaturas na Unidade não são aferidas, são estimadas. Ocorrendo casos de não preenchimento das planilhas, isso ocorre, normalmente aos sábados. Existem planilhas de controles de temperatura, que são delegadas a um colaborador específico, de acordo com o turno, onde as temperaturas devem ser coletadas e registradas.
O resfriamento dos pratos frios, não é feito de forma correta, no quesito atingir a temperatura adequada, a mesma não é mensurada, além de não ser organizados em cruz, o armazenamento no refrigerador, por muitas vezes dividem o espaço com produtos com alto potencial contaminante, por exemplo carne crua, sobremesas, saladas, sucos e chás dividindo o mesmo espaço.
Não ocorre o reaquecimento de preparações, todas as sobras são descartadas. 
O reabastecimento das cubas ocorre da seguinte forma: As cubas com o restante da preparação, são retiradas da pista e colocadas as novas cubas e são acrescentadas o restante da preparação da cuba anterior; é utilizado luva térmica, não se observou a troca e nem lavagem da mesma durante as distribuições.
A higienização de mãos é um aspecto deficitário na Unidade, pois, a pia de higienização de mãos passa de dias sem ter sabonete bactericida no suporte, as vezes falta também, papel toalha. Além de não ser realizada da forma correta, não são realizadas com frequência.
Os colaboradores fazem o uso de luvas descartáveis, mas desempenham várias funções com a mesma, por exemplo, manipular laranjas e maçãs, logo após manipular talheres limpos e fazer porcionamento de carnes. Mas, existem casos, onde é necessário o uso de luvas e isso não ocorre, por exemplo, durante a manipulação de alimentos já prontos, como as carnes e pães. 
 Os colaboradores fazem a coleta de amostra com técnica corretamente, utilizando a amostra em duplicata, porém, não colocam a gramagem correta, além da amostra não ser pesada, e na maioria dos casos não é descartado na data correta;
Na Unidade não é feito o reaproveitamento de sobras de um turno para outro, as preparações feitas e não utilizadas são descartadas e fornecidas para terceiros que utilizam no trato animal; 
No refeitório primeiro são limpas as mesas e bancadas com perfex e chlorine sanitizer, dependendo do caso é utilizado pano úmido e sabão detergente, e os restos são colocados em um balde onde o colaborador adiciona os resíduos, secando em temperatura ambiente. Posteriormente são limpas as bancadas frias e quentes, e é utilizado esponja de aço umedecida com água e detergente, onde os restos de alimentos são colocadas no mesmo balde que contém a solução para limpeza, depois é senilizado com pano descartável (perfex)umedecida com chlorine, deixando- se secar naturalmente. Logo após, é limpo o salão, onde, varre- se a seco o piso e os resíduos são coletados com a pá e descartados no lixo, depois é utilizado pano úmido com detergente diluído, raspasse o chão, sendo passado um pano seco, não ocorrendo enxágue. A refresqueira é lavada em água corrente sem adição de solução clorada. Os termômetros as hastes que tem contato como alimento são limpas com chlorine sanitezir e papel descartável as demais partes não são limpas.	Comment by Andressa: 
Sugestões a partir das dificuldades encontradas.
Reorganizar as escalas dos colaboradores de modo que as suas funções possam ser desempenhadas corretamente. Sugere- se treinamento e conscientização em relação a necessidade e importância que a aferição de temperatura têm para o controle e prevenção de ocorrência de DTA’s.
É necessário treinamento em relação as técnicas de resfriamento para que possam ser desempenhadas corretamente.
Reorganizar os refrigeradores de modo que os alimentos de diferentes gêneros não dividam o mesmo espaço de forma a evitar a contaminação cruzada.
Faz- se necessário também, analisar produtos em estoque, para evitar o acúmulo de um mesmo produto.
Faz- se necessária aplicação da técnica adequada de higienização de mãos, além de aumentar a frequência da mesma. Isso interfere diretamente no uso de luvas, sejam, descartáveis ou térmicas.
Designar maior atenção a coleta de amostras, colocando a gramagem correta com posterior a pesagem da mesma, e descartar na data correta.
Em relação a limpeza de superfície seria necessária utilização de dois baldes, um que contenha os produtos sanitizantes e outro para deposição de resíduos. Em relação a limpeza de piso, não poderes ocorrer a limpeza a seco, é necessária utilização de Pano úmido, posterior limpeza com água, retirar o excesso de água, enxaguar e utilizar pano seco para a retirada do excesso de água.
A refresqueira deve- se ser lavada em água corrente e posterior utilização de solução clorada, nos termômetros a haste que tem contato com os alimentos deve ser lavada com água abundante e detergente, logo após essa haste e a parte que não tem contato com o alimento é necessário ser é desinfetada com pano descartável umedecido com solução sanitizante.
Controle de Custos na UAN 
Os estoques de alimentos não perecíveis, de descartáveis, de produtos de limpeza são chaveados. O estoque de não perecíveis e de descartável, são controlados por meio, de inventario final de estoque, que é realizado 01 vezes por mês. O estoque de material de limpeza é controlado através de fichas de retirada, onde contém nome do produto retirado, quantidade, responsável pela retirada, data e horário. Todos os estoques são de responsabilidade da assistente administrativa e pela nutricionista de produção, fazendo-se a retirada de todo o material a ser gasto em um dia, disponibilizado em uma prateleira próxima aos estoques. No ato da admissão o colaborador recebe seu uniforme e EPI’s necessários, sendo registrados em tabela própria, onde contém tipo de material recebido, quantidade, dia, horário e o colaborador assina em campo próprio. Para a substituição, de uniformes ou EPI’s deve ser entregue os antigos, para conseguir a justificativa da troca.
Existem planilhas de controle específicas, para o controle de desperdício de alimentos, porém não foi observado a pesagem das sobras, os colaboradores responsáveis por atividades, estimam o valor e registram, observou-se o descarte dos restos e sobras sem a devida pesagem.
Sugestões a partir das dificuldades encontradas.
	Faz- se necessário recalcular o percapita para evitar o desperdício que ocorre na Unidade, através disso será possível reajustar o percapita, os gastos e o lucro, sendo necessário também supervisionar o trabalho executado pelo colaborador, a fim de evitar que as sobras sejam estimadas.
Faz-se necessário também conhecer os restos dos comensais, a fim de saber quais as preferências e adequações são necessárias ao cardápio tornando uma forma também de conscientização para o desperdício. 
Indicadores de Qualidade, Segurança e Satisfação na UAN:
Na Unidade existe manual de boas práticas e manual de qualidade (esse manual contém laudos de segurança, laudos de treinamento, cópias de documentos, entre outros), os mesmos ficam à disposição dos colaboradores na sala da gerente da Unidade, depois de utilizado os mesmo devem ser devolvidos. O manual de segurança fica afixado na área da produção ficando disponível a qualquer colaborador.
Na Unidade existem os seguintes pop's afixados nas paredes.
Manejo de resíduos;
Coleta de amostras;
Controle de matérias-primas;
Recebimento de matéria-prima;
Higienização da refresqueira;
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Higienização de folhas;
Higienização de mãos;
Controle de higienização do reservatório e qualidade microbiológica da água;
Próximo à saída do refeitório há uma máquina de aceitação dos cardápios, onde os comensais podem registrar sua opinião sobre o cardápio ofertado no dia, segundo o relato da Nutricionista da produção o carregador necessário para manutenção da máquina foi furtado, por isso a mesma não funcionou durante o período de estágio, sendo assim, a forma de controle se dá através das reuniões com o comitê de liderança e RH, que ocorre semanalmente. Normalmente caso os comensais queiram fazer alguma reclamação isso ocorre diretamente com as nutricionistas, dependendo do caso os comensais se dirigem ao RH.
Na Unidade são oferecidos os EPI'S para todos os colaboradores, em quantidades suficientes e quando necessário feito à troca. Na maior parte do tempo de estágio os colaboradores utilizam os EPI's corretamente, quando não são utilizados os EPI's os colaboradores são advertidos verbalmente dependendo da resistência do colaborador é preenchido o IRRI. No decorrer do estágio foi realizado apenas um DMS sobre acidentes de trabalho e segurança, então, na unidade ocorre diálogo mensal de segurança. Foi possível observar que o piso é escorregadio mesmo com a utilização de sapato de segurança ou bota outro caso também é a utilização de mangueira na área de pré-preparo onde é utilizado para retirar as sujidades e lançada água nas bancadas e equipamentos.
Sugestões a partir das dificuldades encontradas.
A responsável da Unidade relatou os pedidos da troca do piso, então, seria necessário reforçar novamente a necessidade da troca.
Conscientizar os colaboradores para evitar o uso da mangueira do descascador para outras funções, a mesma deve ser utilizada apenas e unicamente por função deste, a fim de evitar quedas, curto circuitos e choques, além de excesso de água na área.
Com a Nutricionista:
Os métodos de fiscalização de higiene e segurança na UAN ocorrem do seguinte modo:
As auditorias internas seguem um cronograma da Sodexo, as alimentares ocorrem 06 vezes ao ano sendo todas surpresas, as do trabelho ocorre normalmente 04 vezes ao ano, sendo agendada previamente, a financeira ocorre anualmente sendo também agendada previamente. 
As auditorias externas ocorrem de acordo com a demanda e novos contratos do mercado consumidor do Mataboi, onde o Mataboi fiscaliza a Unidade semanalmente gerando relatórios com adequações necessárias, a unidade sofre também auditorias de entidades e fiscalizam a indústria do Mataboi, como, MAPA e BRC. Ocorre também anualmente a fiscalização da vigilância sanitária Municipal para renovação do Alvará. Caso alguma dessas auditorias perceba alguma não conformidade é realizado as adequações necessárias (levando em consideração o tempo disponibilizado) realizando assim conscientização entre equipe contratada e a equipe contratante.
A unidade é vista como um modelo para as unidades da Sodexo e região, sendo uma das primeiras a ter a implementação da cozinha inteligente;
Através das reuniões que ocorre semanalmentee do dia a dia, a satisfação dos comensais gira em torno de bons resultados, sendo o contrato renovado por mais 05 anos. Além das avaliações que a Sodexo impõe a unidade para fiscalizar a satisfação dos comensais também é avaliado positivamente.
A avaliação de desempenho com a equipe operacional ocorre todos os dias, mas uma vez por ano normalmente entre agosto e setembro é disponibilizado online pela Sodexo o formulário de desempenho, onde, o colaborador e a nutricionista preenchem conjuntamente e posteriormente é dado um feed back. 
Para a nutricionista, ocorre do mesmo modo, porém o feed back é dado normalmente em Goiânia pela supervisora da Unidade. 
As campanhas realizadas na UAN, seguem um calendário planejado pelo Sodexo, e elas envolvem atividades para, redução de desperdícios, alimentos, EPI’s, água e energia, além da ocorrência de atividades filantrópicas. Geralmente as campanhas de saúde e educação nutricional ocorrem nos dias de quarta-feira, sendo realizadas de acordo com a frequência e necessidade do público-alvo. 
Não existe eventos firmados em contrato, mas ocorrem os seguintes eventos: aniversariantes, natal, páscoa, festa junina, dia das mães e algum evento adicional, onde a Sodexo fica responsável apenas pelo cardápio especial, e os demais gastos ficam a cargo da contratante.
Administração de Pessoal: 
Para o recrutamento de novas contratações são analisados os seguintes critérios: experiência profissional, aparência agradável, idade e disponibilidade de horários. Após selecionado o colaborador é submetido a exames admissionais e assina-se a carteira de trabalho. 
Na admissão do colaborador, é realizada a integração ofertando EPI’s e disponibilizando material necessário material próprio e uniformes. São feitos treinamentos com colaboradores recém-admitidos sobre, segurança do trabalho, meio ambiente, funções designadas e política da empresa. 
São feitas as distribuições de rotinas de trabalho de acordo com cargos, funções e horários, durante o dia de trabalho são remanejados conforme a necessidade. A empresa disponibiliza gratificações conforme o histórico de cada colaborador através de engajamentos e tempo de trabalho para isso são levados em conta: produtividade, faltas, atestados, relacionamento interpessoal, disciplina e utilização de equipamento. Os benefícios oferecidos pela Sodexo são: plano de saúde, plano odontológico e vale alimentação.
A UAN hoje funciona de segunda a sábado, possui 13 colaboradores (05 ajudantes gerais. 04 cozinheiros, 01 açougueiros e 02 saladeiras), 02 nutricionistas (gerente e de produção), 01 auxiliares administrativa, totalizando 16 profissionais. Cada colaborador tem 1 hora de descanso, fazendo o total de 44 horas semanais trabalhadas, o primeiro colaborador a chegar na UAN, faz seu horário das 00:00h até 08:20h, os demais fazem das 07:00h às 15:20h, apenas 01 colaborador faz das 08:00h a 16:20 h e a colaboradora do jantar faz das 13:00 às 21:20h (durante o período de estágio foi possível observar que os colaboradores trabalham horas a mais do que o registrado em ponto, chegando minutos até horas mais cedo do seu horário para poder dar conta da demanda de trabalho, além, de também fazerem o mesmo após o término da jornada de trabalho) para o controle de frequência existe um ponto registrador com biometria, além do RH do Mataboi ter acesso a jornada dos colaboradores, como a UAN funciona de segunda a sábado logo a folga ocorre de forma coletiva aos domingos. Atualmente um dos colaboradores está afastada, sendo assim a unidade conta com 15 colaboradores trabalhando.
O índice de produtividade da Unidade hoje está em torno de 83, 3 (900 refeições do almoço + 100 refeições do jantar / 12 colaboradores), para trabalhar com um índice de produtividade adequado, seria necessário a contratação de mais 08 colaboradores (para um IPI de 50). No caso do desjejum são 700 refeições e existe apenas 01 colaboradores, neste caso como é um serviço descentralizado seria necessários mais 06 colaboradores. Os números de absenteísmo e rotatividade são considerados baixos. 
Sugestões a partir das dificuldades encontradas.
Para melhorar o funcionamento da Unidade e distribuição seria necessários 27 colaboradores, comparando com a realidade onde existe 12 colaboradores faltam 15 colaboradores, afetando assim o andamento do serviço e satisfação dos colaboradores, havendo uma desmotivação, reclamação, cansaço, estresse e sobrecarga, afetando assim diretamente a saúde dos colaboradores e incentivação para realização das atividades.
4-CONCLUSÃO
O estágio possibilita uma experiência engrandecedora sobre a UAN, sendo possível utilizar o conhecimento adquirido em sala de aula durante a realização do estágio, através da rotina e funções desempenhadas.
Atuar diariamente, com os colaboradores e nutricionistas na UAN, realizar as atividades dentro da Unidade, permite perceber de forma clara o papel da nutricionista dentro da UAN, permitindo também visualizar a postura a ser adotada em situações pertinentes a atuação da nutricionista. Tornando o estágio proveitoso e importante para notar- se as habilidades dos profissionais, dificuldades encontradas e senso crítico em relação á condutas. 
As orientações fornecidas pela supervisora de estagio foram sempre apropriadas permitindo a realização de um bom estagio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estagio efetivou-se de forma satisfatória devido ao apoio e suprimento da professora orientadora, sempre solicita e atenciosa agregando conhecimento, e também atenção dos colaboradores e nutricionista da unidade, os quais souberam conduzir com atenção e boa vontade as situações levadas, mostrando receptividade contribuindo para a aplicação pratica dos conhecimentos teóricos, além de facilitar um maior entendimento e conhecimento dos serviços de uma UAN. Pode- se notar também o companheirismo dos colaboradores e amizade e respeito pelos mesmos apesar de todos os transtornos e imprevistos no decorrer dos dias de trabalho.
5. REFERÊNCIAS 
CFN - Resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial da União 2006; 10 jan.
FERREIRA, VA, MAGALHÃES, R. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas atuais. Caderno Saúde Publica. 23 (7),1674 -1681. 2007.
FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, G. R. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, v. 7, n. 13, p. 1466-1476, 2011.
CFN - Resolução nº 334 do Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre o código de ética do nutricionista. Diário Oficial da União 2004; 15 maio.
VEIROS, MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Programa de Pós-Graduação Em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina. 2002.
ANSALONI, JA. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de Minas Gerais: Trabalho Técnico, supervisão ou gerencia? Revista Nutrição da PUCCAMP. 12 (3), 241-260. 1999.
SODEXO (Brasil). Sodexo Brasil- Serviço de Qualidade de Vida. Quem somos. 2016. Disponível em: <http://br.sodexo.com/home/quem-somos/nossa-empresa-1/perfil.html>. Acesso em: 28 de Setembro 2017.
MATABOI (Brasil). Mataboi Alimentos Ltda. NOSSA MISSÃO. 2015. Disponível em: <http://www.mataboi.com.br/Home/>. Acesso em: 28 de Setembro de 2017.
GAZETA DO TRIÂNGULO (Araguari-MG). 1937 - Jornal Gazeta do Triângulo. Mataboi Alimentos encerra processo de recuperação judicial. 2017. Disponível em: <http://gazetadotriangulo.com.br/tmp/noticias/mataboi-alimentos-encerra-processo-de-recuperacao-judicial/>. Acesso em: 29 de Setembro de 2017.
SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação /Eneo da Silva Jr- São Paulo:Livraria Varela, 1995.
Anexos
	Ingredientes
	Per capita
	Preço de venda
(Kg, lt, un)
	Custo Unitário
	Valor Calórico (Kcal)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Fibra (g)
	Sódio (mg)
	Proteína de soja 
	100g
	3,96
	0,79
	144
	10
	26
	-
	7,0
	7,5
	Tomate 
	50g
	2,90
	0,145
	10,5
	2,55
	0,4
	-
	1,15
	2,5
	Cebola 
	16,7g
	1,60
	0,02672
	6,513
	1,4863
	0,2839
	0,0167
	0,3674
	0,167
	Pepino 
	8,3g
	0,90
	0,00747
	0,83
	0,166
	0,0747
	-
	0,0913
	-
	Azeite 
	8,3 ml
	0,43
	0,0071
	13,372
	-
	-
	8,3
	1,15
	-
	Vinagre 
	4,2 ml
	0,50
	0,002
	0,252
	0,1176
	-
	-
	-
	0,0042
	Sal 
	1,7g
	0,6
	0,001
	-
	-
	-
	-
	-
	398,344
	
	1,221
	235,467
	14,21
	26,76
	8,32
	8,6087
	408,5152
	
	1,22
	235,47
	24,14%
	45,45%
	31,80%
	8,61
	408,52
	Preparação
	Salada de Proteina de soja texturizada 
	Tipo de Serviço: Livre
Data revisão:25/10/2017
	Salada 
	Modo de Preparo
	Informação Nutricional
	Ingredientes
	Per capita
	- Hidratar a proteina, durante 30 minutos, de soja texturizada com o dobro de agua;
- Fatiar o tomate, a cebola e o pepino no robout coope;
- retirar o excesso da agua da proteina de soja
- acrescentar os demais ingredientes
- transferir para uma GN funda armazenando no refrigerador até a distribuição. 
	Valor Calórico (Kcal)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Fibra (g)
	Sódio (mg)
	Proteína de soja 
	100g
	
	235,47
	24,14%
	45,45%
	31,80%
	8,61
	408,52
	Tomate 
	50g
	
	 Utensílios e Equipamentos
Cubas 
Facas
Tábuas de polietileno
Robout coope 
GN’s fundas
Tempo de preparo: 01 Hora.
	Cebola 
	16,7g
	
	
	Pepino 
	8,3g
	
	
	Azeite 
	8,3 ml
	
	
	Vinagre 
	4,2 ml
	
	
	
	
	
	
	Rendimento
	1 colher de servir grande
	Custo unitário:1,22 R$
Orientações de Estágio Supervisionado em UAN– 2017