AULA 1

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Plano de ensino 
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
Ms Priscila Paola Wildner
Graduação Universidade Comunitária da Região de Chapecó (2015)
Mestrado Universidade Federal de Santa Catarina (2017)
Especialização Nutrição Esportiva Funcional VP (em andamento)
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RESUMO DO EIXO TEMÁTICO E EMENTA
Conhecimento técnico sobre Unidade de Alimentação em Nutrição (UAN), dentro dos aspectos físicos, pessoais, de equipe (colaboradores) e do comensal. 
Conhecimento teórico prático na organização do cardápio e sua execução dentro da UAN.
COMPETÊNCIAS QUE SERÃO DESENVOLVIDAS 
Conhecer os fundamentos de Administração de Serviços de Alimentação, técnicas de gerenciamento; 
Desenvolver cardápios de forma a suprir as necessidades da clientela; 
Conhecer as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas, bem como de racionalização do trabalho na UAN. 
Identificar os costumes de cada estado da Federação Brasileira e quais as diferenças mais marcantes nos hábitos alimentares;
METODOLOGIA:
Aula expositiva e dialogada com auxílio de data show e vídeos.
Aulas dinâmicas com construção do saber, com o educador sendo o facilitador, desenvolvendo pesquisas e projetos em sala de aula, com os alunos. 
As aulas práticas se darão através de visita técnica e aulas no laboratório de nutrição e informática.
CRONOGRAMA
AULA
DATA
ASSUNTO
Local
01
12/03
Apresentação do Plano de ensino e atividades propostas. Serviços de alimentação e Cardápios – Exercício de fixação – Elaboração de um cardápio
Sala de aula
02
19/03
Finalização do cardápio Mensal. Entrega até o final da aula.
Sala de aula
03
26/03
Alimentação hospitalar + Aula pratica de consistências de dieta.
Sala de aula,Labnutri
04
02/04
Avaliação 1
Sala de aula
05
09/04
Visita técnica – a definir
A definir
AULA
DATA
ASSUNTO
Local
06
16/04
Aula de Gastronomia consciente: aproveitamento integral de alimentos. Exercício de fixação: Proposta do prato com aproveitamento integral dos alimentos.
Sala de aula
07
18/04
Desenvolvimento de prato com reaproveitamento de alimentos.
Labde nutrição
08
23/04
Alimentação industrializada
Tabus/Mitos/Gastronomia regional
Sala de aula
Biblioteca e Lab Inf.
09
24/04
Avaliação II -Apresentação seminário da região com prato típico.
Labde nutrição
10
25/04
RET
Sala de aula
CRONOGRAMA
VERIFICAÇÃO DA APRENDIZAGEM
O conceito será obtido através de 5 avaliações: 
Frequência e participação
Elaboração de Cardápio
Avaliação I
Participação nas atividades práticas cozinha
Avaliação II – Apresentação de seminários. 
Serviços de alimentação
Ms Priscila Paola Wildner
Disciplina: Alimentação Institucional
Serviços de alimentação
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias quanto pelas questões sociais e culturais.
O ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.
Serviços de alimentação
UPR – UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES
DENOMINAÇÃO COMUM AO SEGMENTO
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA E
ALIMENTAÇÃO COMERCIAL
Qual a diferença?
A principal diferença entre as duas categorias de UPR refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. 
O comensal, cliente, paciente, usuário PODE ESCOLHER ENTRE ALIMENTAR-SE ALI OU NÃO.
Alimentação coletiva x alimentação comercial
Alimentação fora de casa
Nos dias de hoje, vemos um padrão de alimentação onde as pessoas pouco se alimentam em sua residência. 
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Devem conquistar os seus consumidores a cada momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com a unidade; 
UPR comercial
Modalidades: 
Restaurantes comerciais (por peso, à la carte);
Serviços de hotelaria;
Lanchonetes e unidades fast-food; 
Ambulantes;
UPR coletiva
UPR coletiva
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UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Serviços ligados a alimentação coletiva
Alimentação equilibrada; 
Ótimo nível de sanidade;
Adequada ao comensal – manutenção e/ou recuperação da saúde, desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, educação nutricional. 
Satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido: ambiente físico, condições de higiene de instalações e equipamentos, contato pessoal entre operadores da UAN e comensais
Objetivos da UAN: 
UAN – unidade de alimentação e nutrição
“nem toda upr é uma uan. Mas toda uan é uma upr”
Planejamento de cardápios
Ms Priscila Paola Wildner
Disciplina: Alimentação Institucional
Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. 
cardápio
Conhecer padrões nutricionais e o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, afim de atender às leis da alimentação 
UAN – unidade de alimentação e nutrição
PARA ISSO É PRECISO
QUANTIDADE
QUALIDADE
ADEQUAÇÃO
HARMONIA
O que precisamos avaliar?
Perfil da clientela
IDADE
Condição Financeira 
Sexo
Tempo disponível para a refeição
Perfil da clientela
Jovens estudantes – simples, acessível, farto e rápido 
Jovem Executivo – rapidez, mais elaborado, preço não é determinante 
Homens Maduros – mais tempo, cardápio mais sofisticado 
Mulheres - colorido e variedade
Atletas – individualizado por modalidade; 
Crianças – colorido, chamativo, sem misturas;
 
Clientela muito abrangente = maior diversificação 
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Preferências REGIONAIS 
Procurar conhecer os hábitos alimentares e cultura da clientela atendida, adaptando-os ao cardápio a ser servido; 
Isto ajudará no atendimento dos anseios e desejos dos clientes e na aceitação do cardápio e facilitará o trabalho de planejamento; 
E como consequência, fará com que o restaurante seja mais procurado pelos clientes;
Preferências regionais
Estações do ano
Sopas e caldos quentes no verão?
Dar preferência para buffets com opções diversificadas de saladas e frutas; 
Alimentação mais leve;
Estações do ano
Alimentos “refrescantes” no inverno?
Dar preferência para buffets com opções diversificadas de legumes cozidos, caldos quentes. 
Escolha de alimentos regionais; 
Abastecimento precário? Oferta dos ingredientes com facilidade? Qual a condição do produto que chega até a prateleira da UAN?
LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA
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Análise de consumo ou vendas
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Espaço físico
Número de mesas, 
Espaço físico da cozinha; 
Fluxo de serviço;
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CUSTO
Há possibilidade de incluir este prato com o orçamento previsto? 
Consumo per capita
Influencia a capacidade de armazenamento, de produção, custo, adequação nutricional, etc. 
TIPO DE SERVIÇO
A escolha do cardápio depende do tipo de serviço oferecido 
Além de influenciar na variedade de pratos, o número de refeições também determina o método de preparo das opções oferecidas em função da capacidade de produção e serviço;
Número de refeições servidas
HORÁRIO DE ATENDIMENTO
Os horários de atendimento são compatíveis com o horário disponível, tempo de preparo dos alimentos ou pratos que compõem o cardápio?
Vai dar tempo de preparar todos os alimentos?
Será seguro para os funcionários que irão preparar os alimentos?
Haverá risco de contaminação dos alimentos?
Disponibilidade de equipamentos / mão de obra
MERCADO ABASTECEDOR
Teste de receitas pode?
DEVE!
TESTE DE RECEITA
FICHA TÉCNICA
CORRIJA OU 
TENTE OUTRA
Porque não utilizar a criatividade de seus funcionários?
Porque não pesquisar novos ingredientes?
Porque não misturar frutas típicas com carnes, peixes, aves?
Porque não ousar?
Novas receitas
SAZONALIDADE
Planejar para um período – o cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário
As preparações consideradas “estrelas” ou “especialidades” não devem ser alterados
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Conhecimento culinário
VARIEDADE NAS FORMAS DE COCÇÃO
VARIEDADE
NAS CORES
VARIEDADE NAS FORMAS DE CORTE
VARIEDADE DE Texturas
VARIEDADE DE TEMPEROS
VARIEDADE DE INGREDIENTES
TEMPERATURA
É importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à sua apresentação, como quente, frio, gelado, etc. 
COMBINAÇÃO, EQUILÍBRIO E BALANCEAMENTO ENTRE PRATOS QUENTES E FRIOS 
COMO PLANEJAR?
Determinação de dia e horário;
Local calmo e apropriado com local para o material de consulta;
Computador e impressora;
Livros e revistas de culinária;
Lista de combinações e fotos.
Quantidade per capita;
Receituário padrão do restaurante (ingredientes);
Fichas Técnicas (produção / custo);
Registros anteriores (aceitação) – estatística dos cardápios executados;
Colaboração do chef ou cozinheiros.
COMO PLANEJAR?
MACRONUTRIENTES
Carboidratos: 55 – 65% VET
Proteínas: 10 – 15% VET
Gorduras: 20 – 30 % VET
POR REFEIÇÃO
Desjejum: ~25%
Almoço: ~35%
Jantar: ~25%
COMO PLANEJAR?
= 85%
~5%
Lanche da manhã;
Lanche da tarde;
Ceia
PLANEJAMENTO HORIZONTAL
PLANEJAMENTO CÍCLICO
Quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para suprir as necessidades nutricionais de um indivíduo (CAMARGO, 2003); 
Para coletividade: Média ponderal dos clientes usuais.
Per capita
É o índice que relaciona o peso bruto (PB) com o peso líquido (PL).
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
FC= PB/PL
PRESTE ATENÇÃO
- Os fatores de correção não tem padrão único e mudam de acordo com equipamentos, manipulador, qualidade do alimento..
Índice de Conversão (IC)
Corrige a variação que o alimento apresenta decorrente da cocção. 
FATOR DE Cocção (FCc)
FC= Peso do alimento cozido/PL
PRESTE ATENÇÃO
- Os fatores de cocção não tem padrão único e mudam de unidade para unidade, manipulador para manipulador....
Toda a parte comestível dos alimentos servidos que são devolvidas pelos comensais.
Índice – Resto ingestão:
restos
%RI = devolvido (kg) x 100 / refeição total preparada 
SOBRAS (LIMPA)
Todo alimento que foi preparado pela cozinha e não foi servido aos comensais.
%Sobra = sobra (kg) x 100 / refeição total preparada 
FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA: Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;
 Resolução CFN Nº 380/2005
FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
receituário
BANCO DE DADOS
Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante, deve-se obedecer uma ordem:
CARDÁPIO ELABORAÇÃO GERAL
Entradas
Entrada: sopas, salgados frios ou quentes, saladas, antepastos, pães, consomés.
Prato principal
Prato principal: preparação proteica da refeição. Em geral, as outras preparações são planejadas com base no prato principal, afim de controlar custos e equilibrar sabor, textura e aroma 
Prato base / guarnição
De grande importância na alimentação brasileira e indispensável pelo valor nutritivo– Arroz e Feijão 
acompanhamento
Consiste na preparação que acompanha o prato principal. Geralmente utiliza-se um vegetal para equilibrar os sabores e texturas 
sobremesa
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complementos
São variados e dependem do estabelecimento:
Farinha de mandioca, pimentas, temperos, molhos
Considerar o hábitos dos clientes
Cuidados a serem tomados
Cuidados a serem tomados
Iniciar a elaboração do cardápio pelo PRATO PRINCIPAL 
Considerar as variedade de preparações á base de: 
Carne de vaca 
Carne de porco 
Carne de peixe 
Carne de frango 
Ovos 
Pratos especiais 
Carnes exóticas 
Embutidos, vísceras e miúdos 
Variar a apresentação e a técnica de preparo - grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, á doré, á milanesa 
Cuidado com repetições próximas 
Segunda- Carne de panela 
Terça- Picadinho 
Quarta- Moqueca de peixe 
Quinta- Dobradinha 
Sexta- Carne com legumes 
Cuidados a serem tomados
TODOS ENSOPADOS!
Cuidado com preparações com excesso de gorduras durante a semana - feijoada, cupim, vaca atolada, lasanha, carreteiro, dobradinha, ovo frito, virado á paulista, puchero, carne suína e cassoulet 
Cuidado com preparações com molho – bife rolê ao sugo, picadinho á napolitana, bife á pizzaiolo, almôndegas ao molho 
Cuidados a serem tomados
Cuidado com alto teor de carboidratos - lasanha, canelone, espaguete, batata, polenta frita, aipim
Cuidado com elementos em comum:
Molho branco na lasanha, couve flor e canelone
Bife com ovos e farofa com ovos e azeitona
Risoto de frango e frango á espanhola
Cuidados a serem tomados
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Cuidado com alimentos de mesma cor
Salada de tomate, espaguete ao sugo e caqui de sobremesa
Risoto de brócolis, panqueca de espinafre e couve refogada
Cuidado com alimentos de composição semelhante
Salada de batata, batata sauté, mandioquinha frita
Cuidados a serem tomados
Cuidado com alimentos com a mesma consistência
Sopa, purê de batata, carne moída e creme de sobremesa
Cardápio PADRÃO GERAL 
Fichas técnicas e per capitas 
Cardápio disponível aos clientes da empresa 
Cardápios claros e explícitos 
Cardápio dentro do custo programado 
Alimentação de acordo com o público atendido 
PAT- Programa de alimentação do trabalhador
Tipos de cardápio
Mesma empresa pode existir 3 tipos de cardápios diferenciados em razão da clientela: 
Padrão básico - Operacional
Intermediário - Administrativo
Superior - Executivo
Tipos de cardápio
Diferenciado por clientela
Características:
Custo mais baixo;
Forma de preparo pouco elaborada;
Vinculado ao PAT – programa de alimentação do trabalhador.
Composto por :
Entradas (saladas, torradas, patês),
Prato Principal e/ou uma Opção (ovos ou omelete), 
Guarnição, 
Prato base (arroz e feijão), 
Sobremesa: fruta ou doce
Tipos de cardápio
Características:
Mais complexos;
Menor número de pessoas, menor volume de produção;
Possibilidade de aquisição de alimentos pré-processados ou prontos;
Maior verba;
É o mais utilizado pelas empresas.
Tipos de cardápio
Composto por:
 Entradas: saladas folhas, legumes, grãos, etc.
Pratos Principais e Opção (podendo ser ovos, omeletes e grelhados),
Guarnições (podendo ser uma massa)
Prato básico (arroz e feijão), 
Sobremesas (um doce e uma fruta) 
Complementos: sucos (geralmente artificiais), café, pão, farinha, molhos, etc..
Características: É utilizado em diretorias de em presas e varia muito de acordo com a solicitação do cliente. 
Composto por:
Entrada (varia entre canapés, torradas com patês, mini salgados, além das saladas), 
Pratos Principais: 2 ou 3, 
Guarnições: 2 tipos - refogados, frituras, massas, etc. 
Prato básico (arroz e feijão – podendo alternar com algum ingrediente a mais no arroz), 
Sobremesas : 3 tipos - doces, frutas
Complementos : sucos de frutas naturais, água, café, pães, etc.
Tipos de cardápio
Cardápios típicos de outros países e regiões poderão ser utilizadas em serviços de alimentação;
Sem intuito de representar fielmente a culinária do país ou região.
O cardápio típico que será desenvolvido deve demonstrar claramente os principais ingredientes e adaptá-los aos hábitos dos clientes 
Desafio é aliar preparações que lembrem aquelas tradicionais e torná-la agradável aos clientes
Tipos de cardápio
Típico ou temático
Alemanha 
Charcutaria: presunto, patês, terrinas;
Pães, cucas e Bretzels 
Vinhos e cervejas 
Sopas de batatas com salsichas 
Salada de batatas 
Repolho 
Porco assado com especiarias 
Tipos de cardápio
Típico ou temático
China 
Misturas de sabores: azedo, salgado, amargo e doce 
Frutos tropicais 
Gengibre 
Soja 
Cogumelos, couves, brotos de bambu, pêra chinesa 
Rolinho primavera 
Massas 
Hortaliças frescas 
Tipos
de cardápio
Típico ou temático
Espanha
Alimentação diversificada 
Arroz é o alimento base 
Paella 
Frutos do mar e da terra 
Legumes e carnes vermelhas 
Páprica 
Torrone 
Puchero 
Tortilla 
Tapas 
Tipos de cardápio
Típico ou temático
Azeites 
Massas 
Tomates 
Peixes e crustáceos 
Pizzas 
Polpettone 
Tipos de cardápio
Típico ou temático
JAPÃO 
Elegância na montagem dos pratos 
Sashimis 
Sushis 
Peixes e crustáceos 
Shoyu 
Tofu 
Yakisoba 
Tipos de cardápio
Típico ou temático
São João 
Mesa do “arraiá”: Self-service de doces em pastas (leite, abóbora, cidra, mamão, canjica, cocada branca) 
Arroz á moda caipira 
Arroz á junina 
Mandioca 
Quentão 
Bolo de fubá 
Pinhão 
Tipos de cardápio
Típico ou temático
NO FINAL, O OBJETIVO SEMPRE É O MESMO:
CLIENTE SATISFEITO
Trabalho escrito: Criar um cardápio mensal SEM REPETIÇÃO DE PRATOS – escolher uma preparação para elaborar uma ficha técnica completa. 
 Atividade em duplas. 
SALADA CRUA
SALADA FOLHA
SALADA COZIDA
SALADA GRÃOS
ARROZ
FEIJÃO
FAROFA
MASSA
EXERCICIO DE FIXAÇÃO
ACOMPANHAMENTO 1
ACOMPANHAMENTO II
ACOMPANHAMENTO III
CARNE BRANCA
CARNE VERMELHA
CARNE BARATA
FRUTA
SOBREMESA ELABORADA