Avaliação da higiene de manipuladores

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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA
AMANDA CAROLINE SCHULER
AVALIAÇÃO DA HIGIENE DE MANIPULADORES
Videira
2013
AMANDA CAROLINE SCHULER
AVALIAÇÃO DA HIGIENE DE MANIPULADORES
Trabalho do componente curricular Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária, apresentado ao Curso de Nutrição, Área das Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade do Oeste de Santa Catarina, como requisito à obtenção de nota.
Professora: Aghata Konrad da Roza
Videira
2013
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................3
2 AVALIAÇÃO DA HIGIENE DE MANIPULADORES...............................................
3 METODOLOGIA......................................................................................................
4 RESULTADOS.......................................................................................................
6 DISCUSSÃO.........................................................................................................
6 CONCLUSÃO.......................................................................................................
REFERÊNCIAS.............................................................................................................
1 INTRODUÇÃO
	
2 AVALIAÇÃO DA HIGIENE DE MANIPULADORES
Os primeiros registros da culinária na história datam do segundo milênio a.C., referentes a civilização mesopotâmica. O homem teria dominado o fogo há 500 mil anos, e segundo alguns pesquisadores da pré-história, usou dele pala cozer alimentos antes mesmo de qualquer outra função. A história evoluiu com a implantação da agricultura no período Neolítico, em que as populações passaram do nomadismo para o sedentarismo, incluindo ainda a criação de animais e o desenvolvimento da economia. Foi nesse período também, que a conservação dos alimentos passou a integrar os hábitos culinários. Porém, ficou a cargo de pensadores do mundo antigo, como Hipócrates e Galeno, levantar hipóteses quanto à manipulação do alimento, suas características em condições de cozimento e os valores nutricionais, até porque, a medicina da época baseava-se muito na ingestão e cura pela alimentação. Citar a cozinha árabe é de extrema importância, visto que esta influenciou nos hábitos europeus, e consequentemente, em seus países colonizados. Dentre suas características, está o rigor com a higienização do ambiente de trabalho e dos próprios cozinheiros, baseando-se na pureza espiritual e gostos típicos. Daí em diante, a higiene em ambientes de produção de alimentos passou a se propagar, cada região do mundo com sua particularidade, ainda com vistas a rituais e crenças. (FLANDRIN, MONTANARI, 1998)
Segundo Silva Jr (2007), um dos maiores desafios atuais no ramo da manipulação dos alimentos está no bem alimentar, não somente sob o ponto de vista sensorial, como também no higiênico, afastando os riscos de contaminação e propiciando refeições salubres. São várias as formas de contaminação, desde o solo, o ar e a água, mas muitos dos perigos existentes estão dentro do próprio ambiente de manipulação, sendo microrganismos, pragas urbanas, armazenamento inadequado e falta de preparo dos encarregados da cozinha.
Basicamente, os manipuladores de alimentos devem ter consciência de sua responsabilidade, seguindo normas de conduta, postura e higiene individual, sendo estes conceitos repassados via treinamento e informação. Algumas atitudes que devem ser reprimidas no local de trabalho são o fumo, a fala, manuseio de dinheiro, tossir, depositar materiais estranhos em locais inadequados, fazer refeições no ambiente de manipulação e não prezar pela sanitização básica individual e ambiental. (JUCENE, 2008)
Segundo Germano e Germano (2011), a higienização é o principal método para reduzir ou extinguir a contaminação, diminuindo o risco de transmissão de DTA’s (doenças transmitidas por alimentos), sendo esta divida em limpeza e desinfecção. A limpeza visa remover resíduos e sujidades, enquanto a desinfecção promove a eliminação de microrganismos patogênicos e redução dos não patogênicos a níveis desconsideráveis. Ambas se resumem as seguintes operações: Pré-lavagem, limpeza com detergentes, enxágue e desinfecção.
O binômio tempo x temperatura anda junto com as demais técnicas empregadas na produção de preparações, pois são os únicos meios eficientes para combater microrganismos e suas toxinas. Deve-se levar em consideração a influência das características dos alimentos, como a atividade de água, quantidade de lipídios e conservantes. É importante ressaltar que se o alimento não obtiver ação da temperatura letal, ganhará resistência ao aquecimento e deixará o risco iminente para o consumo deste alimento. Sabe-se hoje que o centro geométrico do alimento deve apresentar 74 ºC, 70 ºC por 2 minutos ou 65 ºC por 15 minutos, exercendo assim, atividade bactericida. Já para a refrigeração, considera-se a temperatura de 4 ºC, e de congelamento -18 ºC, com atividade bacteriostática. Outra discussão se baseia no descongelamento de alimentos para posterior preparo. O mesmo deve ser descongelado sob refrigeração. (SILVA JR, 2007)
Segundo a ANVISA em sua cartilha de Boas Práticas para os serviços de alimentação, o que prevê a RDC nº 216/04, indica como deve se estabelecer o local de trabalho, o armazenamento adequado de produtos e a conduta do manipulador perante a manutenção do ambiente, além de indicar medidas para os mesmos. Dentre elas, que este manipulador esteja asseado, tomando banho diariamente, usando cabelos presos e cobertos, com o uniforme completo e sem adornos, norma que os visitantes também devem seguir. Quando o manipulador estiver doente ou com ferimentos, deve evitar o contato com a cozinha.
Ainda sobre Boas Práticas, Jucene (2008), propõe a criação de um manual específico para cada estabelecimento, contendo todas as informações necessárias, sua correta localização e características dos arredores, com enfoque nos riscos, a estrutura do ambiente, locais de bebedouros e lavatórios para higiene de mãos, sanitários, vestiários, descrição dos equipamentos e máquinas, entre muitos outros fatores, explicitando como deve ser todo o procedimento para manter um ambiente ordenado e restringir os riscos de contaminação.
A correta higienização das mãos é o elemento mais simples e menos dispendioso que precisa ser cumprido nesse setor. As mãos são os principais veículos de contaminação por microrganismos, direta ou indiretamente, fato que pode ser evitado. Neste processo são eliminadas sujidades, suor, oleosidade, células descamativas, pelos e mais, prevenindo e reduzindo contaminações cruzadas. Assim sendo, deve-se fazer uso de água e sabão, friccionando e atingindo todas as áreas da mão, entre os dedos, sob e ao redor das unhas e nos pulsos. Depois, usar o álcool a 70%, visto que esta porcentagem garante a ação bactericida. Este processo deve ser repetido a cada troca de função, depois de usar o banheiro ou ter contato com diferentes superfícies. (ANVISA, 2005)
O uso de luvas durante a preparação de alimentos não isenta sua higienização após cada troca de função. Elas são destinadas especificamente para cada área e visam maior proteção do manipulador. Também, sobre o reaproveitamento de sobras, nada do que restou no buffet poderá ser reutilizado. Portanto, somente alimentos que não foram expostos aos consomes, mantiveram tempo x temperatura de segurança e permaneceram sob o controle higiênico-sanitário é podem ser guardados, devidamente identificados, sendo então resfriados ou congelados. (JUCENE, 2008)
Com base na aplicação das Boas Práticas, foi desenvolvido um estudo sobre a aplicação das mesmas em lanchonetes da Universidade Federal do Tocantins. Após contato com os proprietários destes estabelecimentos, foi desenvolvido um checklist e um questionário, com base na RDC nº 216 e com o aval dos responsáveis, sendo aplicado para os manipuladores
de alimentos. Questionou-se o perfil socioeconômico, a escolaridade e o conhecimento sobre as Boas Práticas. Como resultado, pôde-se observar que a maioria dos entrevistados foi do sexo feminino, entre 21 e 31 anos, com segundo grau completo, ganhando até um salário mínimo e trabalhando com carga horária de 42 a 65 horas semanais. Quanto às boas práticas, 84,2% não possuíam uniforme, e 79,9% responderam positivamente ao entendimento das mesmas. Quanto ao checklist do local, 75% foram classificados como regulares, e 25% como fracos. Com base nisso, concluiu-se que o conhecimento das BPF é muito superficial, havendo também a deficiência na presença de cursos de capacitação de profissionais. (GUEDES et al, 2012)
Em outro estudo feito em Maringá, buscou-se analisar manipuladores de alimentos e sua relação com a transmissão de enteroparasitoses. Estas correspondem a um problema grande na saúde pública e podem estar veiculadas a hábitos incorretos de higiene. Foram selecionados 116 manipuladores de estabelecimentos que comercializam alimentos e aplicado um questionário sobre hábitos de higiene pessoal, treinamento recebido e conhecimento sobre verminoses. A maioria afirmou ter recebido treinamento e cumpri-lo. Observou-se também que 25% dos participantes realizam outras funções além da preparação de refeições, como lavar banheiros. Sobre a realização de exames periódicos, 69% disse efetuar por conta própria, grande maioria uma vez ao ano. Quanto ao conhecimento sobre parasitoses, este se revelou muito vago, principalmente no aspecto de transmissão. Concluiu-se assim que há potencial para que estes manipuladores possam oferecer riscos aos consumidores, ressaltando que o treinamento deve ser mais abrangente e a realização de exames torne-se rotina. (PANZA e SPONHOLZ, 2008)
3 METODOLOGIA
	Para a realização do presente estudo, foi utilizado o recurso do questionário, que com questões abertas e fechadas, abordou os hábitos dos manipuladores de alimentos para posterior tabulação dos dados.
4 RESULTADOS
	Quanto aos resultados obtidos através da pesquisa observacional e entrevista com manipuladores de alimentos, visualizou-se que 87% dos entrevistados eram do sexo feminino e apenas 13% do masculino, 
5 DISCUSSÕES
6 CONCLUSÃO
	Com base no que foi citado, podemos concluir que o treinamento e a informação são prioridade na construção da conduta de um manipulador de alimento. Somente quando há o acesso ao conhecimento sobre o modo correto de realizar uma ação, ao mesmo tempo em que é apresentada a importância disso, é que os bons hábitos e boas práticas em serviços de alimentação começam a ser colocados em prática.
	
REFERÊNCIAS
GERMANO P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, 2011. 
SILVA JR, E. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2007.
JUCENE, C. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das mãos em serviços de saúde. Brasília, 2005.
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre as boas práticas para serviços de alimentação: RDC nº 216/2004. Brasília.
GUEDES, A. C. et al. Aplicação das boas práticas por manipuladores de alimentos em lanchonetes da universidade federal do Tocantins. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, mar./abr. 2012.
PANZA, S. G. A.; SPONHOLZ, T. K. Manipulador de alimentos: um fator de risco na transmissão de enteroparasitoses? Revista Higiene Alimentar, São Paulo, jan./fev. 2008.
ANEXO