Estudo dirigido FRUTAS E HORTALIÇAS

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FRUTAS E HORTALIÇAS
Conceitue hortaliças, conceitue frutas.
 Hortaliças são denominações genéricas para legumes e verduras.
 Os legumes e verduras são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. São classificadas nos seguintes grupos: folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. 
Frutas: É a parte polposa que rodeia a semente das plantas. Possui aroma característico, sendo rica em suco e em fibras, normalmente de sabor doce, consumida crua.
B) Comente sobre suas diferentes classificações:
As hortaliças são classificadas de acordo com a parte comestível das plantas sendo:
Folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos, caules e parasitas. 
Folhas: Ricas em ferro e em vitamina A, podre em calorias (20 calorias para 100 gramas de alimento). Ex: acelga, agrião, alface etc.
Sementes: Ex: ervilha, feijão verde, lentilha etc.
Raízes e tubérculos: Algumas raízes são ricas em beta caroteno e alguns tubérculos tem maior concentração de amido. Ex: batatas, mandioca, beterraba, cenoura etc.
Os tubérculos devem ser submetidos à cocção para a modificação do amido na neutralização de substancias tóxica (ácido cianídrico). 
Bulbo: contem cistina (substância volátil), sendo utilizados principalmente para condimentos. Ex: alho, cebola.
Flores: reduzido valor calórico. Ex: alcachofra, brócolis, couve flor.
Frutos: Possuem grande valor nutritivo e diversas formas de preparação. Ex: tomate, berinjela, pimentão, jiló, quiabos etc.
Caules: São pobres em calorias, tendo características próprias principalmente no sabor. Ex: palmito, acelga, aipo etc.
Parasitas: São os cogumelos que contém 12% de proteínas e de 20 a 28 % de carboidratos. Ex: shitaki, champion, shimeji etc.
 C) Descreva as diferentes classe de hortaliças A, B e C. Dê 5 exemplos de alimentos de cada classe. Classificação de frutas: A B e oleaginosas.
As hortaliças são classificadas em A, B e C de acordo com a concentração de carboidratos existente. Esta classificação permite que aja substituições de hortaliças dentro de um cardápio dando maior flexibilidade, sem que se modifique o valor calórico da dieta.
Grupo A: (de 5 a 10% de carboidratos). Ex: folhosos, pimentão, pepino, tomate, repolho, chuchu etc. 
Grupo B: (de 10 a 15 % de carboidratos). Ex: abobora, beterraba, cenoura, moranga, quiabo etc.
Grupo C: (cerca de 20% de carboidratos). Ex: batata Inglesa, batata doce, batata barroa, inhame, mandioca.
As frutas também são classificadas de acordo com a concentração de carboidratos.
Grupo A: (de 5 a 10 % de carboidratos). Ex: carambola, laranja, limão, melão, melancia etc.
Grupo B: (de 10 a 15% de carboidrato). Ex: abacaxi, caqui, maça, mamão, manga etc.
Grupo C: (de 15 a 20% de carboidrato). Ex: banana (prata, nanica, ouro ou maça), tamarindo, cacau etc.
Oleaginosas: possuem 16% de carboidratos, 20 % de proteínas e 60% de lipídios. Devem ser consumidas em pequenas quantidades. Ex: castanha do Pará, castanha de caju, avelã, amêndoa, castanha portuguesa etc.
D) Comente sobre a composição nutricional das hortaliças e frutas, quais nutrientes estão em maior quantidade presente.
Hortaliças:
As hortaliças quando consumidas cruas são ótimas fontes de vitamina C.
As hortaliças contem vitamina C, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio, potássio, magnésio dentre outros minerais. 
Devido á variedade de sabores e seu colorido, as hortaliças melhoram as características organolépticas do cardápio favorecendo sua aceitação.
Frutas: 
As frutas são fonte de vitamina C, ricas em betacaroteno, potássio, carboidratos. 
As frutas contem pouquíssimas proteínas e gorduras.
Alta concentração de água, variando de 75 a 93 % nos melões.
Glicose, frutose e sacarose.
Ricas em fibras.
Substancias pécticas. 
E) Comente (definição, exemplos de alimentos, presença de nutrientes, propriedades funcionais, substâncias químicas em cada grupo exemplo: flavononas, flavonas, etc..) sobre as três grandes classes de pigmentos presentes nas hortaliças e frutas: clorofila, carotenóides, flavonóides.
Flavonóides: São pigmentos naturais que desempenham papel fundamental na proteção do vegetal. Os Flavonóides podem trazer vários benefícios como ações anti-inflamatórias, anti- alérgica anti-hemorrágica e auxilia também na absorção da vitamina C. Seu efeito mais importante é a propriedade antioxidante, uma importante substancia que combate os radicais livres, desintoxicando o organismo e aproveitando melhor os nutrientes.
Antocianina: Sua coloração pode variar em azul, vermelho e violeta. Predominante em frutas e flores. 
Flavononas: Nutrientes encontrados em laranjas e frutas cítricas. Ex Laranjas, tangerina, limão etc.
Flavonas: São incolores, encontradas em frutas e chás (verde ou preto) e em algumas bebidas.
Flavonóis: Possuem uma coloração amarelo pálido. Estão presentes em várias fontes, sendo mais comuns em frutas e vegetais.
Isoflavonóides: Não possuem coloração. Encontrados apenas em legumes, principalmente na soja.
As três grandes classes de pigmentos:
Clorofila: As hortaliças e frutas verdes o pigmento é determinado pela clorofila. As substancias alcalinas aumentam a cor verde (bicarbonato de sódio), porém o mesmo não deve ser utilizado, pois destroem as vitaminas hidrossolúveis.
Caratenóides: São pigmentos amarelos, alaranjados ou vermelhos
Licopeno- tomates
Caroteno- Cenoura
Criptoxantina- pigmento do milho amarelo, tangerinas e pimentão
Xantofilas- ( luteína e zeaxantina)
 
Flavonóides: incluem dois grupos : antocianinas e antoxantinas.
Antocianinas: responsáveis pelos pigmentos vermelho, púrpura ou azul; Ex: rabanete, berinjela, repolho roxo.
Antoxantinas: incluem flavanos, flavononas e flavonóis: este grupo é composto é quase incolor ou amarelo- pálido. Ex. batatas, cebola de casca amarela.
F) sobre sabor, textura, cor, aroma das frutas e hortaliças: quais substâncias são responsáveis.
Sabor: Amadurecimento, ácidos e açucares.
Textura: Qual de amadurecimento da fruta e aceitação do consumidor. As modificações mais observadas são firmeza e amolecimento (proctopectina, pectina ou em ácidos pécticos). 
Cor: Modificações na coloração, amadurecimento, degradação de alguns pigmentos clorofila e formação de outros carotenoides e antecioaninas. 
Aroma: Aroma, ácidos e açucares. 
 G) Comente sobre as modificações que ocorrem no pós colheita das frutas e hortaliças.
Após a colheita das frutas e hortaliças as mesmas passam por modificações de ordem química, física e alterações biológicas:
Alterações físicas: Amassamento corte.
Alterações químicas:
Reações de escurecimento.
Célula vegetal danificada, alterações indesejadas, reações enzimáticas,
Alterações na textura: substancias pécticas mais celuloses componentes que sustentam os tecidos vegetais.
Hidrolisação da protopctina.
Alterações Biológicas: São resultantes da ação de organismos vivos (microrganismos, insetos e roedores) que estragam e decompõem o alimento em um determinado período de tempo. 
H) Comente sobre amadurecimento natural, amadurecimento artificial, principais reações físicas, químicas envolvidas.
Amadurecimento natural: E quando a fruta amadurece naturalmente, sem intervenção. No amadurecimento natural ocorre varias modificações na fruta durante o processo de amadurecimento de origem química e física:
Intensificação da cor.
Abrandamento da polpa.
Amido transforma-se em açucares solúveis devido a ação enzimática.
Diminuição da acidez da fruta.
Amadurecimento artificial: O etileno é um gás responsável pela maturação das frutas, ele funciona como hormônio, sendo produzido a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto. Quando embrulhamos um cacho de bananas em um jornal é como se “aprisionássemos” o etileno, acelerando o amadurecimento da fruta. 
 
Algumas reações provocadas pelo etileno:
Oxidação de lipídios – Responsável pelorompimento das fibras, tornando o fruto macio.
Quebras das ligações de amido: A doçura das frutas aparece neste momento, durante a quebra nas ligações de amido.
Quebra das moléculas de clorofila: o Etileno é responsável por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, após esta reação as cores amareladas e avermelhadas aparecem em alguns frutos.
(I) Conceitue e dê exemplos de frutas climatéricas e não climatéricas.
Frutas climatéricas: amadurecem fora da planta, ou seja, amadurecem depois de colhidos. .Ex: banana, goiaba, manga, mamão, tomate etc.
Frutas não climatéricas: não amadurecem fora da planta, ou seja, não amadurecem depois de colhidos e a sua qualidade não melhora significamente Ex: laranja, tangerina, abacaxi, limão, pimentão etc.
 
J) Comente sobre padrão de classificação e qualidade das frutas e hortaliças
Existem alguns padrões preestabelecidos pelo ministério da agricultura onde as hortaliças e frutas são classificadas e enquadradas:
Grupo – relacionada á variedade. Ex: tomate oblongo ou redondo. Goiaba de poupa vermelha ou poupa branca, alface crespa, lisa, americana ou mimosa.
Subgrupo: Coloração. Ex: tomate vermelho ou verde, pimentão vermelho, amarelo ou verde.
Classe: Tamanho, peso, calibre ou comprimento. Ex: tomate calibre, pimentão calibre e comprimento, alface peso.
Tipo ou categoria: tolerância aos defeitos.
 Defeitos graves inviabilizam o consumo ou afetam os demais frutos na mesma embalagem. Defeitos leves depreciam comercialmente o produto, porém podem ser utilizados.