Aula 1 Introdução a POUAN

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Pouan
Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Aula 01 - Introdução à POUAN
Campus Brasília-DF 
Profª Mª Alessandra Cedro
alejandracedar@gmail.com
CONCEITOS
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 Administrar é o processo de dirigir ações que utilizam recursos para atingir objetivos.
Ciências humanas, trata dos agrupamentos humanos, com uma peculiaridade que é o olhar holístico (TODO), buscando a perfeita sinergia (COOPERAÇÃO) entre pessoas, estrutura e recursos.
E QUE AÇÕES SÃO ESSAS?
PLANEJAR
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ORGANIZAR
LIDERAR
ALCANÇAR OBJETIVOS ESTABELECIDOS
CONTROLAR O TRABALHO
Ações
(POLC)
Planejamento
Liderança
Organização
Controle
Estratégia
Administrativo
Operacional
Áreas Funcionais
Estruturas Organizacionais
POR QUE ADMINISTRAR?
Organizações precisam ser GERENCIADAS;
Possuem OBJETIVOS a ATINGIR:
 serviços à sociedade;
 harmonizar objetivos conflitantes;
 alcançar EFICIÊNCIA e EFICÁCIA.
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EFICIÊNCIA EFICÁCIA
Eficiência
Usar os recursos da melhor maneira possível; minimizar perdas
Fazer certo as coisas
Relação entre resultados alcançados e recursos empregados 
Eficácia
Atingir os objetivos
Fazer as coisas certas
Relação entre resultados alcançados e objetivos planejados
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COMO ADMINISTRAR?
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RECURSOS
Pessoas
Informação e Conhecimento
Espaço
Dinheiro
Instalações
DECISÕES
Planejamento
Organização
Execução e Direção
Controle
OBJETIVOS
Resultados Esperados
Do Sistema
Planejamento, Organização e Administração de UANs 
Evolução e aspectos gerais dos serviços de alimentação e nutrição
Ciência da Nutrição
Dietoterapia
Serviço de Alimentação (S.A) 
● Planejamento;
● Controle de compra, armazenamento, preparação e distribuição de alimentos.
Nutricionista e Técnico de Nutrição
Distribuição dos alimentos para os pacientes, funcionários do AS e para todos os funcionários do hospital
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“Em todo hospital, deverá ser prestado o serviço de alimentação (S.A), unidade de apoio destinada a fornecer as refeições a pacientes e funcionários. ”Ministério de Saúde” 
É o serviço de apoio destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários;
É o serviço hospitalar, que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, com a distribuição de refeições e a educação alimentar.
DEFINIÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
● Objetivo
Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos.
 METAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Preparar e distribuir a alimentação destinada aos pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes do hospital, obedecendo às dietas e cardápios preestabelecidos pelo próprio serviço;
2. Prever e fornecer o serviço de todos os gêneros alimentícios e equipamentos necessários ao desenvolvimento de suas atividades;
3. Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir os gêneros alimentícios e demais materiais de serviço;
4. Elaborar e atualizar o manual de dietas, de acordo com o parecer do corpo clínico do hospital;
5. Elaborar programas de educação nutricional, para os pacientes internados e de ambulatório, e para os funcionários, mostrando-lhes a necessidade de uma alimentação saudável;
6. Elaborar programas de treinamento, para o pessoal do Serviço de Alimentação;
7. Fomentar a pesquisa, no campo da nutrição;
8. Colaborar com as instituições educacionais na formação de profissionais de nutrição.
ASPECTOS RELEVANTES DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
SEÇÕES DE UMA UAN
(Ex. Unidade Hospitalar)
COMPETÊNCIAS DO NUTRICIONISTAS EM UANS
Prever em termos quantitativos, com as devidas especificações, todos os gêneros, instalações, equipamentos, utensílios e demais materiais necessários para ao bom funcionamento do serviço;
Participar de processos de recrutamento e seleção de recursos humanos;
Promover adaptação de novos funcionários lotados no serviço;
Verificar necessidades de treinamento de pessoal, elaborando e executando a programação;
Avaliar rotineiramente a qualidade do serviço prestado;
Coordenar reuniões com a equipe multiprofissional para a discussão de possíveis problemas relacionados ao serviço;
 Traçar planos de ação e metas;
Elaborar cardápios;
Visitar e cadastrar fornecedores
Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros , pré-preparo, cocção e distribuição das refeições;
Delegar funções;
Controlar material permanente;
Acionar mão-de-obra especializada para a manutenção de equipamentos, consertos e reparo na cozinha e áreas afins;
Planejar campanha educativa e festividades .
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. São Paulo: Metha, 2003/2007.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri: Manole , 2002.
 
VAZ, C. V. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. São Paulo: Metha, 2002.
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8ª ed. São Paulo: ABERC, 2006. 
SANTOS JUNIOR, C J. dos. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
KINTON, R. ; CESERANI, V. ; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1998.
SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varella, 1996. 
TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo; Varella, 1990.
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OBRIGADA !
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