Aspectos fisicos UPR

Prévia do material em texto

Aspectos Físicos de 
UPRs 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I (GUPR I) 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 03 - 05 
 
Aspectos Físicos das UPRs 
 Garantir operacionalização das refeições, garantindo padrões qualitativos 
(técnicos e higiênicos). 
 Racionalização das tarefas, evitando: interrupções no fluxo de operações, 
cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização 
dos equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de 
equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados, 
ocorrência de longas filas, aumento de custos. 
 
 
Importância 
Aspectos Físicos das UPRs 
 Permite melhor utilização dos recursos humanos. 
 Legislações brasileiras como suporte para o planejamento físico 
funcional: 
 Portaria SVS/MS 1428, de 26/11/93 - Regulamento Técnico para 
Inspeção Sanitária de Alimentos; 
 Portaria SVS/MS 326, de 30/7/97 – Regulamento Técnico Condições 
Higiênicos Sanitáriase de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; 
 Resolução RDC n° 275, de 21/10/2002 – Regulamento Técnico 
Procedimentos Operacionais Padronizados; 
Importância (cont.) 
Aspectos Físicos das UPRs 
 Resolução RDC n° 216, de 15/9/2004 – Regulamento Técnico Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação; 
 Resolução 266/2004 (específica para a área de serviços de 
alimentação); 
 Portaria SMS n° 2619 06/12/2011 – Regulamento de Boas Práticas; 
 Portaria CVS n°5, de 09/04/13 - regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação. 
 
Importância (cont.) 
Aspectos Físicos das UPRs 
 Ambiência 
 Iluminação 
 Ventilação, umidade e 
temperatura 
 Sonorização 
 Cor 
 Localização 
 Pisos e ralos 
 
 Paredes, portas e janelas 
 Forro e teto 
 Instalações: 
 Elétricas 
 Hidráulicas 
 Sanitários 
 Vestiários 
 Guardão de combustível 
(gás) 
 Configuração geométrica ou 
formato da UPR 
Aspectos relacionados às condições higiênico sanitárias em UPRs 
Retangular: 
 A mais indicada; 
 Boa localização dos 
setores; 
 Instalação de janelas; 
 Boa disposição de 
equipamentos 
Em H: 
 Adequado fluxo de 
atividades; 
 Vantagens indicadas para 
o formato regular; 
 Necessidade de um lote 
mais amplo 
Em L: 
 Também sugerido para 
UPR; 
 Vantagens indicadas para 
o formato regular 
Em U: 
 Também sugerido para UPR; 
 Mesmas vantagens já citadas; 
 Cuidado: não distanciar os 
setores 
Formato QUADRADO, CIRCULAR e HEXAGONAL  CONTRA INDICADO 
 Dificulta a circulação, disposição de equipamentos, instalação de janelas e a 
adequada localização dos setores. 
 Podem ocasionar acidentes de trabalho e baixa produtividade. 
Áreas e Setores da UPR 
 Obedecer o fluxo corrente; 
 Evitar cruzamentos e 
retrocessos. 
 
1) Recebimento 
2) Armazenamento 
3) Pré preparo 
4) Preparo especial 
5) Produção ou cocção 
6) Distribuição 
7) Higienização 
8) Anexos 
Objetivos Áreas Básicas da UPR 
Recebimento 
 Recebimento de mercadorias; 
 Áreas externas ao prédio; 
 Próximo à estocagem; 
 De fácil acesso aos fornecedores; 
 Altura da plataforma (1,20m)  mesmo plano; 
 Deve ser coberto: 
 Pode ser fechado com paredes laterais, porta 2,1m; 
 Piso antiderrapante, lavável, de fácil higienização. 
 
A- PLATAFORMA DE DESCARGA 
Recebimento 
A- PLATAFORMA DE DESCARGA 
Recebimento 
 Conferência de quantidade e qualidade; 
 Pessoal treinado; 
 Iluminação e piso adequado; 
 Balanças de plataforma  plataforma eletrônica e do tipo leque; 
 Balcão de apoio  utilizado para apoiar a balança pequena, as 
mercadorias, assinar notas. Mínimo 1m de comprimento; 
 Cubas para higienização  pré-higienização de hortifruti; 
 Material para análise  faca de bom corte, recipiente para coletar 
amostras. 
B- RECEPÇÃO E CONTROLE 
 Carrinho para descarga: 
 Utilizado para transportar latas, galões e outras mercadorias de fácil 
acomodação. 
 
 
 
Ponto de água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEPÇÃO E CONTROLE DE TEMPERATURA 
Armazenamento 
 Estocagem de gêneros não perecíveis em Tº ambiente; 
 Porta única, larga e alta; 
 Borracha de vedação; 
 Piso, iluminação e ventilação adequados; 
 Controle de entrada e saída de mercadorias; 
 Prateleiras de aço inoxidável, ferro pintado ou plástico; 
 Estrados de plástico; 
 Dividido em 3 partes: 
 Despensa geral ou mensal; 
 Despensa diária; 
 Despensa de limpeza 
A- DESPENSA/ALMOXARIFADO/ESTOQUE 
Armazenamento 
 Portas: 
 As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor; 
 Serem dotadas de um sistema vaivém (fechamento automático). 
 Cantoneiras: 
 Usar cantoneiras de alumínio ou de aço inox, para aumentar a resistência do 
material de revestimento. 
 
 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
 Normas de armazenamento (Portaria n° 2619/2011): 
 Estrados de plástico; 
 Depósito: os produtos devem estar distantes, no mínimo, a 40cm da 
parede e das outras pilhas e a 60cm do forro; 
 Despensa: distante da parede, no mínimo, a 10 cm e a 60cm do forro; 
 Prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de 
25cm do piso; 
 PVPS ou PEPS; 
 Janelas teladas; 
 Providenciar periodicamente desinsetização e desratização 
(precauções pré e pós processo); 
 Separação por gêneros. 
 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
A- DESPENSA OU ALMOXARIFADO 
Armazenamento 
 Armazenamento de gêneros perecíveis; 
 Ante câmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção 
térmica; 
 Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e 
resistente e mantido livre de ferrugem; 
 Termômetro externo; 
 Interruptor de segurança externo; 
 Prateleiras confeccionadas com material sanitário; 
 Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da 
temperatura interna; e dispositivo de segurança interno; 
 Inexistência de ralos. 
 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
 °T e tempo de armazenamento (Portaria n° 2619/2011): 
 Carnes  até 4ºC/3 dias 
 Pescados  até 2ºC/3 dias 
 Hortifrutigranjeiros  até 10ºC/7 dias 
 Leite e derivados  até 7º por/5 dias 
 °T congelamento  -18ºC. 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
B- CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Armazenamento 
FREEZER 
Pré Preparo 
 Local onde os gêneros alimentícios sofrem operações de processamento 
prévio como: descascas, fatiar, aparar, bater, picar. 
A- CARNES 
 Feita a desossa, limpeza das peças e o porcionamento das carnes 
bovinas, aves e peixes. 
 Equipamentos adequados; 
 Aço inox e altileno; 
 Climatizado (12° a 18°C  manipulação, máximo, 2h); Pontos de água; 
 Recipientes, maquinários, cortadores, balança. 
Pré Preparo 
A- CARNES 
Pré Preparo 
A- CARNES 
Pré Preparo 
A- CARNES 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
 Destinado à escolha, higienização, corte e porcionamento de 
hortifrutícolas. 
 Cubas dotadas de chuveiros ou jato de água; 
 Hipoclorito de sódio; 
 Descascadores; 
 Aço inox; 
 Multiprocessadores. 
 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
B - HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Pré Preparo 
C- CEREAIS 
 Escolha e lavagem de cereais e leguminosas; 
 Mesa com rebaixo; 
 Banco anatômico; 
 Ponto de água. 
 
 
Pré Preparo 
D – FRIOS E LATICÍNIOS 
 Destinado a fatiar frios e preparar sobremesas à base de leite; 
 Equipamentos adequados; 
 Aço inox e altileno; 
 Pontos de água; 
 Recipientes, maquinários, cortadores, balança. 
 
 
 
Pré Preparo 
D – FRIOS E LATICÍNIOS 
Preparo Especial 
A- SOBREMESAS E MASSAS 
 Destinado a confecção de massas e doces; 
 Equipamentos: batedeira, fogão, pia com cuba, tampo de aço inox, 
refrigerador e forno. 
 
 
 
 
Preparo Especial 
B- PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (OPCIONAL) 
 Destinado a confecção de biscoitos, pães, bolos e tortas; 
 Equipamentos: amassadeira, cilindro, modeladora, forno, bancadas e 
carrinhos estante. 
 
 
 
 
Preparo Especial 
B- CONFEITARIA 
Preparo Especial 
B- CONFEITARIA 
Preparo Especial 
B- CONFEITARIA 
Preparo Especial 
B- ARMAZENAMENTO DA CONFEITARIA 
Produção ou Cocção 
A- COZINHA GERAL 
 Área destinada ao preparo de dietas de rotina e alimentação dos 
funcionários; 
 Fogão à gás; 
 N° suficiente de queimadores (simples ou duplos ); 
 Forno acoplado ou não; 
 Bifeteria e banho-maria; 
 Caldeirão (até 500L); 
 Frigideira, fritadeira, forno de convecção, forno de microondas, coifas; 
 Mesas auxiliares. 
 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
FORNO COMBINADO 
Produção ou Cocção 
FORNO COMBINADO 
Produção ou Cocção 
Produção ou Cocção 
B- COZINHA DIETÉTICA 
 Área destinada à confecção de dietas especiais; 
 Fogão à gás; 
 Banho-maria; 
 Balcão em aço inox; 
 Pia; 
 Balança. 
 
Produção ou Cocção 
B- COZINHA DIETÉTICA 
Distribuição 
 Área destinada ao porcionamento e distribuição de refeições. 
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, 
seguindo, diretamente, para o cliente. 
 Risco menor de contaminação; 
 Melhor apresentação; 
 Rápida e prática; 
 Porcionamento adequado; 
 Permite melhor supervisão; 
 Temperatura adequada; 
 Hospitais  copas apenas para apoio. 
 
1) SISTEMA CENTRALIZADO 
Distribuição 
 A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicionados em 
carros térmicos, transportados para as copas para porcionamento, 
identificação e distribuição das refeições. 
 Risco maiorde contaminação; 
 Perda da apresentação; 
 Necessidade de carrinhos térmicos; 
 Despende de maior tempo; 
 Porcionamento inadequado; 
 Supervisão dificultada; 
 Risco de dietas trocadas; 
 N°maior de equipamentos e utensílios, em todas as copas. 
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO 
Distribuição 
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO 
Distribuição 
2) SISTEMA DESCENTRALIZADO 
Distribuição 
 Parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço 
e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de rotina, 
desjejum, merenda e lanche noturno). 
3) SISTEMA MISTO 
 Cafeteria fixa: refeições distribuídas através de balcões térmicos, 
utilizando bandejas lisas ou estampadas. 
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO 
 Requer mais tempo  4 a 6 
clientes/minuto 
 Utilização de pratos e travessas 
 Melhor aspecto 
 Rapidez  8 a 10 clientes/minuto 
 Diminuição de pratos e travessas 
 Perda de visual 
 Insatisfação do comensal 
Bandejas Lisas Bandejas Estampadas 
Distribuição 
 Self service: sistema mais encontrado em restaurantes, onde o próprio 
cliente se serve. Pode ser total ou parcial. Vantagem  desperdício 
baixo. 
 
 Esteira rolante: cliente recebe sua refeição em bandeja pronta, 
embaladas. Desvantagem  desperdício alto. 
 
 À francesa e à inglesa: o cliente é servido na própria mesa, por garçons. 
Serviço requintado, requer mais tempo de distribuição e maior número de 
funcionários. Indicação  pequeno número de refeições; diretoria. 
 
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO (cont.) 
Distribuição 
CAFETERIA FIXA 
Distribuição 
CAFETERIA FIXA 
Distribuição 
SELF SERVICE 
Distribuição 
ESTEIRA ROLANTE 
Distribuição 
SERVIÇO À FRANCESA 
Distribuição 
SERVIÇO À INGLESA 
Higienização 
 Pode ocorrer de forma manual ou mecânica. 
A- LAVAGEM DE PANELAS 
 Área isolada e próxima à área de produção; 
 Pias dotadas de cubas fundas e prateleiras para guarda do material; 
 Ponto de água quente e fria. 
 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
 Área isolada, de fácil acesso para devolução de bandejas. 
 Carrinhos para transporte de louças; 
 Água quente e fria; 
 Latões de lixo com tampa; 
 Triturador de lixo orgânico; 
 Máquina de lavar louça; 
 Entrega das bandejas através de carros, esteira rolante ou pessoalmente. 
 Hospitais  higienização descentralizada. 
 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
ÁREA DE DEVOLUÇÃO BANDEJAS 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
ÁREA DE DEVOLUÇÃO BANDEJAS 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
Higienização 
B- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E LOUÇAS 
Anexos 
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA) 
 Localização que permita supervisão da produção; 
 4m2/pessoa; 
 Piso em nível mais elevado; 
 Visor em toda a extensão da sala (a partir de 1m de altura). 
 
 
 
Anexos 
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA) 
Anexos 
A- SALA DE CHEFIA (NUTRICIONISTA) 
Anexos 
B- SALA DE UTILIDADES 
 Guarda de objetos e materiais de limpeza em uso; 
 Vasilhame de retorno e caixas usadas; 
 Lavagem de equipamentos móveis. 
 
 
 
C- DEPÓSITO DE LIXO 
 Depósito de lixo refrigerado (0ºC); 
 Depósito de lixo seco; 
 Em unidades hospitalares  2 tipos de lixo: 
 
 
 
LIXO SÉPTICO 
 Produtos usados no tratamento dos 
pacientes, restos alimentares, entre outros 
(incinerado). 
 SACO DE LIXO BRANCO 
LIXO ASSÉPTICO 
 Resíduos da cozinha. Pode ser eliminado 
através de trituração, compactação, 
incineração ou remoção. 
 SACO DE LIXO PRETO 
Anexos 
C- DEPÓSITO DE LIXO 
Anexos 
C- DEPÓSITO DE LIXO 
CÂMARA REFRIGERADA LIXO 
Outras Áreas 
ÁREA DO CAFEZINHO 
Outras Áreas 
UPR 
Outras Áreas 
UPR 
Outras Áreas 
UPR 
Outras Áreas 
UPR 
Outras Áreas 
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO 
Outras Áreas 
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO 
Outras Áreas 
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO 
Outras Áreas 
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO 
Outras Áreas 
UPRs DE ÚLTIMA GERAÇÃO