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Técnicas elaboração de cardápios

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Técnicas de 
Elaboração de 
Cardápios 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I (GUPR I) 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 06 
 
Cardápios 
 É a relação de preparações culinárias, adequadamente, ordenadas para 
compor uma refeição. 
 
 
Definição 
 Selecionar alimentos e preparações, agrupando-os de modo a obter uma 
refeição equilibrada e adequada. 
 
 
Elaboração de Cardápios 
 Equilibrada em nutrientes (aspecto nutricional); 
 Segura (aspecto higiênico); 
 Disponibilidade financeira da empresa (aspecto financeiro). 
 
Objetivos no Preparo de Refeições 
Desenvolvimento de 
Preparações 
1) Periodicidade na elaboração. 
2) Formulário. 
3) Padrão  estabelecida a composição básica, tipos de preparações, 
tipos de matérias primas e a incidência de utilização das matérias 
primas e preparações. 
4) Custo básico  relação Qualidade versus Custo. 
5) Hábitos alimentares  respeitados para garantir satisfação e aceitação. 
Relacionados a aspectos: 
 Geográficos  clima, solo, etc. 
Fatores Determinantes de um Cardápio 
Desenvolvimento de 
Preparações 
 Sociais  cultura, religião, política, situação econômica. 
6) Tipo de serviço e público atendido. 
7) Situação dos gêneros alimentícios no mercado: disponibilidade, 
qualidade e custo dos produtos. 
8) Entrega dos gêneros alimentícios. Deve obedecer: 
 Frequência dos gêneros no cardápio; 
 Data pré estabelecida para recebimento; 
 Durabilidade dos gêneros; 
 Condições disponíveis para estocagem; 
 Antecedência mínima exigida para a entrega. 
 
Fatores Determinantes de um Cardápio (cont.) 
Desenvolvimento de 
Preparações 
9) Disponibilidade de recursos humanos e materiais. 
10) Incidência de alimentos e preparações: determinado pelo contrato de 
prestação de serviço. Considerar custo, variação e aceitação. 
11) Durabilidade dos gêneros alimentícios. 
12) Variedade e criatividade. 
13) Leis da alimentação. 
14) Apresentação. 
Fatores Determinantes de um Cardápio (cont.) 
Composição do Cardápio 
 Entrada 
 Prato Principal 
 Guarnição 
 Acompanhamento 
 Sobremesa 
 Bebidas 
 Complementos 
Orientação para Montagem do 
Cardápio 
① Levantar a relação de todos os tipos de carnes a serem 
usadas no mês; 
 
②Definir a incidência ou frequência de cada tipo de carne 
relacionada no mês e depois por semana ou quinzena; 
 
③Relacionar por cada tipo de carne os diversos pratos ou 
preparações que podem ser servidas no mês; 
 
Orientação para Montagem do 
Cardápio 
④Relacionar os tipos de preparações a serem servidas como 
guarnição; 
 
⑤Gêneros "em safra" apresentando melhor qualidade e 
menor preço; 
 
⑥Montar o cardápio mensal para melhor visualização das 
adequações; 
 
⑦Acrescentar as guarnições às carnes do modo que melhor 
combinar: atenção às formas de cocção; 
Orientação para Montagem do 
Cardápio 
⑧Estabelecer de forma razoável a frequência semanal de 
guarnições a base de amiláceos; 
 
⑨Relacionar os tipos de sopas a serem servidas e 
estabelecer sua incidência; 
 
⑩Relacionar todos os tipos de saladas a serem servidas 
considerando as tabelas de safra de hortifrutigranjeiros; 
 
11 Dispor as saladas e as carnes com guarnições. 
“A alimentação é aquela que nos sustenta do 
nascimento ao túmulo, que faz crescer as 
delícias do amor e a confiança da amizade, 
que desarma o ódio, facilita os negócios e nos 
oferece, na curta trajetória da vida, o único 
prazer que não se acompanha de fadiga e 
ainda nos descansa de todos os outros”. 
 
Savarin

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