Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Técnicas de Elaboração de Cardápios Curso: Nutrição Disciplina: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I (GUPR I) Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro Aula: 06 Cardápios É a relação de preparações culinárias, adequadamente, ordenadas para compor uma refeição. Definição Selecionar alimentos e preparações, agrupando-os de modo a obter uma refeição equilibrada e adequada. Elaboração de Cardápios Equilibrada em nutrientes (aspecto nutricional); Segura (aspecto higiênico); Disponibilidade financeira da empresa (aspecto financeiro). Objetivos no Preparo de Refeições Desenvolvimento de Preparações 1) Periodicidade na elaboração. 2) Formulário. 3) Padrão estabelecida a composição básica, tipos de preparações, tipos de matérias primas e a incidência de utilização das matérias primas e preparações. 4) Custo básico relação Qualidade versus Custo. 5) Hábitos alimentares respeitados para garantir satisfação e aceitação. Relacionados a aspectos: Geográficos clima, solo, etc. Fatores Determinantes de um Cardápio Desenvolvimento de Preparações Sociais cultura, religião, política, situação econômica. 6) Tipo de serviço e público atendido. 7) Situação dos gêneros alimentícios no mercado: disponibilidade, qualidade e custo dos produtos. 8) Entrega dos gêneros alimentícios. Deve obedecer: Frequência dos gêneros no cardápio; Data pré estabelecida para recebimento; Durabilidade dos gêneros; Condições disponíveis para estocagem; Antecedência mínima exigida para a entrega. Fatores Determinantes de um Cardápio (cont.) Desenvolvimento de Preparações 9) Disponibilidade de recursos humanos e materiais. 10) Incidência de alimentos e preparações: determinado pelo contrato de prestação de serviço. Considerar custo, variação e aceitação. 11) Durabilidade dos gêneros alimentícios. 12) Variedade e criatividade. 13) Leis da alimentação. 14) Apresentação. Fatores Determinantes de um Cardápio (cont.) Composição do Cardápio Entrada Prato Principal Guarnição Acompanhamento Sobremesa Bebidas Complementos Orientação para Montagem do Cardápio ① Levantar a relação de todos os tipos de carnes a serem usadas no mês; ②Definir a incidência ou frequência de cada tipo de carne relacionada no mês e depois por semana ou quinzena; ③Relacionar por cada tipo de carne os diversos pratos ou preparações que podem ser servidas no mês; Orientação para Montagem do Cardápio ④Relacionar os tipos de preparações a serem servidas como guarnição; ⑤Gêneros "em safra" apresentando melhor qualidade e menor preço; ⑥Montar o cardápio mensal para melhor visualização das adequações; ⑦Acrescentar as guarnições às carnes do modo que melhor combinar: atenção às formas de cocção; Orientação para Montagem do Cardápio ⑧Estabelecer de forma razoável a frequência semanal de guarnições a base de amiláceos; ⑨Relacionar os tipos de sopas a serem servidas e estabelecer sua incidência; ⑩Relacionar todos os tipos de saladas a serem servidas considerando as tabelas de safra de hortifrutigranjeiros; 11 Dispor as saladas e as carnes com guarnições. “A alimentação é aquela que nos sustenta do nascimento ao túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta trajetória da vida, o único prazer que não se acompanha de fadiga e ainda nos descansa de todos os outros”. Savarin
Compartilhar