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TPOA - Tecnologia de produtos de origem animal

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Tecnologia dos produtos de origem animal
Ciência e tecnologia de alimentos
Nicholas Appert (1795) ➡ Prêmio concedido por Napoleão-
Apertização (1810) ➡ Descrição do método-
1861 - Refutou a teoria da geração espontânea○
1864 - Pasteurização○
Louis Pasteur-
Biotecnologia ➡ 1953: James D. Watson e Francis H. C. Crick - estrutura em dupla hélice do 
DNA
-
1931: "Nascimento" da ciência dos alimentos-
Ciência dos alimentos: é a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades 
físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos
○
Tecnologia de alimentos: é a exploração industrial desses princípios○
Campo ➡Mesa○
Conceitos (1950):-
Histórico
Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem-
Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade-
Obter o máximo de aproveitamento de recursos naturais e buscar novas fontes de alimentos-
Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais (imunocomprometidos, 
diabéticos, celíacos, lactase não persistente)
-
Deteriorantes: estraga o alimento, mas não causa doenças a partir da ingestão 
(Pseudomonas spp., Bacillus e coliformes)
○
Patogênicos: causa doença○
Controlar os microorganismos dos alimentos ➡ tecnologia○
Aumentar a vida útil dos alimentos-
Objetivos
Intolerância a lactose x Lactase não persistente
A intolerância não permite que o indivíduo ingira qualquer alimento que possua lactose
A lactase não persistente pode variar, podendo existir pouca (o que permite a ingestão de alguns 
produtos lácteos) ou nenhuma lactase (não permitindo a ingestão)
Celíacos não podem consumir alimentos com glúten, como trigo, cevada, centeio, triticale e aveia. 
As microvilosidades intestinais vão sendo destruídas até que a mucosa se torne plana
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ➡ RIISPOA-
Ministério da Saúde (ANVISA) ➡ RDC 12, de 2001-
Inspeção de produtos de origem animal ➡ SIF, CISPOA, SIM ➡ Controle de qualidade da 
indústria
-
Para garantir a seguridade alimentar
Seguridade alimentar x Segurança alimentar
A seguridade alimentar é a garantia de alimento seguro para consumo, sem a presença de 
patógenos
A segurança alimentar é a garantia de que HAVERÁ alimento
Água ➡ Perecibilidade-
Proteínas ➡ Estrutura
Composição química dos alimentos
Prova I
terça-feira, 15 de julho de 2014
12:42
 Página 1 de TPOA 
Proteínas ➡ Estrutura-
Desnaturação:
O que é: desmanchar a conformação nativa das proteínas sem alterar sua estrutura primária (ordem 
dos aminoácidos)
Quem provoca: calor, pH, sais, frio
Diminui valor nutricional: não, pois não altera os aminoácidos presentes
Mantém a digestibilidade: aumenta a digestibilidade
Altera a solubilidade: sim
Hidrólise:
Quem promove: enzimas hidrolíticas, endógenas ou microorganismos
Quem são e como agem: lipases, lipoxigenases, leciginases, proteases
O que a desnaturação faz a elas: a desnaturação de enzimas nos alimentos em geral é importante, já 
que deterioram o alimento
Enzimas:
Queijo ➡ Enzima coalho
Amaciante de carnes ➡ bromelina (abacaxi), ficina (figo), papaina (mamão)
Carboidratos:
Glicogênio ➡ Reserva energética do músculo ➡ Quanto maior a quantidade na hora do abate, 
maior a qualidade da carne
Lipídios (triglicerídeos):
1 glicerol ➡ 3 ácidos graxos (variáveis)-
Estrutura
Tamanho da cadeia: curta (4 a 10C), intermediária (12 e 14C) e longa (+16C)-
Grau de saturação do ácido graxo-
Classificação
Hidrólise-
Oxidação-
Alterações
Vitaminas, sais minerais e pigmentos
Alterações microbianas-
Alterações químicas enzimáticas-
Alterações químicas não enzimáticas-
Alterações físicas-
Alterações causadas por insetos e roedores-
Causas das alterações dos alimentos:
Alterações microbianas em alimentos
Benéficos-
Deteriorantes○
Patogênicos ➡ Causam DTA○
Prejudiciais-
Microorganismos presentes nos alimentos
Bactérias patogênicas
Sua presença não é visível
Não causam alterações visíveis
Intoxicação x Infecção
A intoxicação é o consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas respectivas toxinas
Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos
 Página 2 de TPOA 
Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos
Importância para a saúde pública
325.000 hospitalizações e 5.000 mortes-
EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes
Brasil: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente
2011 - Surto de listeriose mata 21 em 11 estados norte-americanos
Setembro de 2012 - 330 casos de salmonelose nos USA e Canadá
Escherichia coli O104:H4 - Alemanha 2011
Início de 2011 - duas mulheres morrem de botulismo no SC 
Número de notificações
Número de surtos notificados x número de surtos totais
1 caso notificado ➡ 6,2 casos avaliados por médicos, mas não notificados ➡ 23 doentes, mas sem 
necessidade de atenção médica ➡ 136 casos de doentes na comunidade - enfermidade branda ou 
assintomática
Situação da VE (vigilância epidemiológica)-DTA no Brasil
Implantado em 1998/1999 - Não implantado em todos os estados
Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e estados 
Principais patógenos causadores de DTA
Causam intoxicação alimentar•
Tempo de aparecimento○
Sintomas○
Alimento○
Identificação•
Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, 
Vibrio, Campylobacter spp, Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinum
Capacidade de causar doenças:
Presença de fatores de virulência-
Ingestão de uma dose mínima infecciosa-
Superação de diversos obstáculos no processo infeccioso (suco gástrico, muco, microbiota 
residente)
-
De todos os microorganismos presentes que contaminam os alimentos, poucos tem a capacidade de 
causar doenças
Causas da contaminação dos alimentos
A contaminação pode ocorrer em qualquer momento da cadeia produtiva
Fatores relacionados à contaminação %
Recontaminação de alimento processado 19
Manipuladores de alimentos 12
Contaminação cruzada 11
Alimentos crus contaminados 7
Limpeza inadequada dos equipamentos 7
Alimentos embalados contaminados 2
Fatores relacionados ao crescimento microbiano %
Estocagem à temperatura ambiente 43
Preparo longe do local onde será servido 41
Resfriamento inadequado 32
 Página 3 de TPOA 
Resfriamento inadequado 32
Produção de alimento em excesso 22
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem subsequente inadequada 4
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana %
Aquecimento impróprio 17
Cozimento inadequado 13
Baixa acidez: pH superior a 4,5
Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
Muito ácido: pH abaixo de 4,0
pH: bactérias x leveduras e mofos○
Fatores intrínsecos-
A multiplicação microbiana em alimentos depende:
Clostridium botulinum ➡ esporulada, anaeróbia e produz toxina (apenas na forma vegetativa - que 
se apresenta apenas em pH superior a 4,5)
Atividade da água○
Microorganismos aeróbios
Microorganismos anaeróbios
Microorganismos anaeróbios facultativos
Potencial de oxidação-redução○
Água
Fonte de energia
Fonte de nitrogênio
Vitaminas e sais minerais
Quantidade de nutrientes○
Toxina botulínica ➡ Sensível ao calor ➡ Impede transmissão nervosa (impedindo liberação de 
acetilcolina) ➡ Paralisia flácida
Eugenol - cravo e canela□
Aldeído cinâmico - canela□
Timol - orégano, sálvia□
Alicina - alho□
Condimentos:
Lactoferrina□
Aglutininas□
Sistema lactoperoxidase-tiocianato□
Lisozimas□
Leite:
Lisozima□
pH elevado da clara (9,0)□
Ovos
Constituintes antimicrobianos○
Maioria das bactérias patogênicas□
Deteriorantes□Mesófilos ➡ 25 a 40ºC
Deteriorantes□
Clostridium perfringens□
Campylobacter termófilas□
Termófilos ➡ 45 e 65ºC
Temperatura:○
Fatores extrínsecos-
Complexo enzimático microbiano
 Página 4 de TPOA 
Campylobacter termófilas□
Deteriorantes: Pseudomonas spp□
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum tipo E
Patogênicas:□
Psicrotróficos ➡ 20 e 25ºC
Psicrófilos ➡ 10 e 15ºC
Há uma interação entre os fatores
Botulismo no Brasil
21 casos de botulismo alimentar e um de botulismo de feridas
31,8% de letalidade
71,4% causados por alimentos de origem suína - conservas caseiras, patê de fígado, linguiça curada 
industrializada e mortadela
19% no palmito
Atmosfera envolvendo o alimento
O2
CO2, N2➡ Atmosfera modificada
Pressão seletiva
Metabolismo-
Tempo de geração-
Vácuo
Interações microbianas ➡ desejáveis ou indesejáveis-
Umidade relativa
Mecanismos de patogenicidade
1. Entrada: boca
2. Colonização: intestino
3. Doenças: choque hipovolêmico, acidose, vômito, diarreia e cãibras musculares
4. Excreção: fezes e urina
Alterações químicas não enzimáticas e enzimáticas
Alterações químicas não enzimáticas
Baixa energia de ativação○
Não é significativamente afetada pela diminuição da temperatura○
Envolve a formação de radicais livres
Auto-oxidação:-
Alterações oxidativas (rancidez oxidativa)
 Página 5 de TPOA 
Envolve a formação de radicais livres○
Não há produção inicial de radicais livres○
Presença de fotosensores (mioglobina, riboflavina, clorofila)○
Produto intermediário: peróxido○
Foto-oxidação:-
Qualidade sensorial○
Valor nutricional○
Altera diversas propriedades:-
Escurecimento não enzimático (químico)
Tipo de carboidrato○
Aminoácidos mais envolvidos: lisina, arginina e histidina
Proteínas e aminoácidos presentes○
Escurecimento
Redução da digestibilidade
Inibição da ação de enzimas digestivas
Interferência na absorção de aminoácidos essenciais
Redução do valor nutritivo
De modo geral, indesejável○
Temperatura: ⬆ 2 a 3x/⬆10ºC
pH: ⬆ linearmente na faixa 3 a 8 (bicarbonato!)
Tipo de amina presente
Tipos de açúcares: pentose > hexose > dissacarídeo
Fatores que influenciam a velocidade e intensidade da reação○
Reação de Maillard - depende do:-
Degradação do açúcar sem necessidade da reação entre proteínas ou aminoácidos○
Carboidratos: ⬆ 120ºC são pirolisados○
Desidratação do açúcar ➡ Rompimento das ligações glicosídicas ➡ Introdução de liga 
dupla ➡ Intermediários incolores baixo PM ➡ Caramelo
○
Caramelização-
Ar
Calor
Luz
Oxidação rápida quando exposto a:○
Acelerada por íons metálicos: Cu++ e Fe+++○
Ausência de catalisadores: reação lenta entre O2 e vitamina C○
Oxidação do ácido ascórbico-
Mecanismos de escurecimento - podem ser desejáveis ou indesejáveis
Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático
Mecanismo Requer O2 Requer NH2 pH ótimo Produto final
Maillard - + Alcalino Melanoidina
Caramelização - - Alcalino/Ácido Caramelo
Oxidação do ácido ascórbico + - Ligeiramente ácido Melanoidina
Escurecimento não enzimático em produtos de origem animal
Muito sensíveis: lactose, proteínas-
Leite pasteurizado: 3%○
Leite esterilizado: 8 a 12%○
Leite em pó: até 30%○
Perda de lisina-
1. Em leite e derivados:
Relativamente resistentes-
Baixo teor de açúcares reativos-
Acidez natural-
2. Em carne e derivados:
 Página 6 de TPOA 
Acidez natural-
Alterações químicas enzimáticas
Oxidação enzimática
Extremamente específica-
Em vegetais: ácido linoléico e linolênico-
Em animais: ácido araquidônico-
Lipoxigenase: AGI ➡ Peróxido
Pela água à temperatura elevada (processo físico)○
Lipases e fosfolipases
Por enzimas lipolíticas naturais○
Por enzimas microbianas○
Pode ocorrer:-
14 a 22C: inativos○
4 a 10C: conferem odor típico○
Ácidos graxos liberados:-
Ácido butírico (C4): 0,5 a 10ppm○
Ácido capróico (C6): 3,0ppm○
Ácido caprílico (C8): 3,0ppm○
Limiar de percepção muito baixo:-
Trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal○
Processos que envolvam homogeneização, emulsão○
Calor○
Pode ser acelerada:-
Armazenamento a frio○
Esterilização○
Pode ser minimizada:-
Rancidez hidrolítica
Outras alterações enzimáticas
Naturais ou microbianas
Coagulação do leite○
Amaciamento de carnes○
Geleificação em leite UHT○
Maturação de carnes○
Putrefação○
Proteinases-
Lactase-
Benéficas ou não
Escurecimento enzimático
Ocorre em tecidos vegetais: enzima polifenol oxidase (PPO)
Compostos fenólicos ➡ PPO e O2➡ Ortoquinonas ➡ Polímero escuro
Não enzimática: aminoácidos, proteínas, açúcares redutores e carboidratos
Alterações sensoriais-
Perdas (50% em frutas tropicais)-
Diminuição do valor comercial-
Causa:
Alterações físicas
Alterações por roedores e insetos
Métodos de conservação dos alimentos
Mantendo-os livres de microorganismos
Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana-
Objetivos:
 Página 7 de TPOA 
Por remoção dos microorganismos
Inibição do crescimento e atividade microbiana
Morte dos microorganismos
Mantendo-os livres de microorganismos○
Retardamento ou inativação de enzimas○
Prevenção ou retardamento de reações químicas○
Prevenção ou retardamento de reações químicas e enzimáticas-
Prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc-
Objetivo Métodos Princípio (fundamento)
Prevenção, inibição, diminuição do 
crescimento microbiano
Refrigeração Decréscimo da 
temperatura
Congelamento
Desidratação Decréscimo da Aw
Liofilização
Adição de solutos
Vácuo Decréscimo na 
concentração de O2
Enzimas Atmosferas inertes
Atmosferas modificadas Aumento na concentração 
de CO2 e decréscimo na 
concentração de O2
Reações químicas Adição de ácidos Acidificação
Fermentação ácida
Adição de álcool Aumento na concentração 
de etanol
Fermentação etanólica
Substâncias químicas Conservantes (1)
Antioxidantes (3)
Destruição de microorganismos (1) Termização Aplicação de calor
Inativação de enzimas (2) Branqueamento (1, 2)
Insetos (4) Pasteurização (1, 2)
Esterilização (1, 2)
Inibição de germinação e de 
maturação (5)
Irradiação (1, 4, 5) Aplicação de radiação 
ionizante
Evitar recontaminação (6) Bacteriocinas (1) Agentes antimicrobianos
Peróxido de hidrogênio (1)
Óxido de etileno (1)
Acondicionamento (6)
Conservação pelo uso do calor
Sensibilidade do alimento ao calor (composição e características físicas)-
Termo-resistência da microbiota do alimento-
Resistência térmica das enzimas-
Utilização ou não de métodos simultâneos-
Muito ácidos: pH inferior a 4○
Ácidos: 4 a 4,5○
Baixa acidez: acima de 4,5
pH do alimento-
Escolha do processo depende:
 Página 8 de TPOA 
Baixa acidez: acima de 4,5○
Temperatura inferior a 100ºC○
Alimentos sensíveis ao calor○
Geralmente utilizado em alimentos ácidos (sucos, vinagre, cerveja)○
Microorganismos patogênicos/deteriorantes pouco termoresistentes○
Geralmente associado à outro método: frio, fermentação, adição de solutos...○
Higienização/sanitização para alimentos de baixa acidez○
Pasteurização-
Principais processos comerciais:
Método utilizado: binômio tempo-temperatura
Contaminação inicial da matéria-prima
Tempo e temperatura a serem utilizados depende:○
pH Alimento Objetivo
< 4,5 Suco de 
frutas
Conservação: inativação de enzimas (poligalacturonase, 
pectinesterase)/Destruição de mofos e leveduras
Cerveja Conservação: destruição de mofos, leveduras e lactobacilos
>4,5 Leite fluido Higienização: destruição de bactérias patogênicas
Sorvete Higienização: destruição de bactérias patogênicas
Ovos Higienização: destruição de bactérias patogênicas
Temperatura superior a 100ºC○
Alimentos não sensíveis ao calor○Geralmente utilizado em alimentos de baixa acidez○
Microorganismos patogênicos termoresistentes (principalmente bactérias esporuladas)○
Modificações nas características sensoriais e nutritivas○
Condições de aquecimento
Termoresistência da microbiota do alimento
Resistência térmica das enzimas
Dimensão e forma das embalagens
pH do alimento
Estado físico do alimento
Escolha do tempo e temperatura a serem utilizados depende:○
Esterilização convencional: 115 a 121ºC/15 a 20min○
Esterilização-
Inativação de enzimas○
Em frutas e vegetais, antes de outras operações○
Remoção de oxigênio○
Diminuição da carga microbiana inicial○
Em produtos de origem animal○
Branqueamento-
Boas práticas de fabricação (BPF) - Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Responsabilidade ao longo da cadeia agroalimentar
Produtor ➡ Transporte ➡ Indústria ➡ Supermercado ➡ Consumidor
Setor de agricultura ↔ Setor de saúde
Boas práticas:
Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos 
seguros
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e integridade do consumidor
Legislações:
Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema
 Página 9 de TPOA 
Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema
Portaria MAPA nº46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indústrias de produtos de origem animal 
sob SIF
Portaria MAPA nº368 (08/09/1997) - BPF
Portaria MS nº326 (30/07/1997) - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos
Resolução ANVISA RDC nº275 (21/10/2002) - Complementar a portaria 326 - Lista de verificação de 
BPF e os POPs (8)
Resolução ANVISA RDC nº216 (15/09/2004) - BP para serviços de alimentação e recomenda os POP 
específicos (4)
Portaria nº542 (19/10/2006) - Lista de verificação específica e regulamenta os cursos de 
capacitação - complementar a RDC 216
A inspeção sanitária dos produtos de origem animal ocorre em três instâncias:
Serviço de Inspeção Municipal - SIM
Serviço de Inspeção Estadual no Rio Grande do Sul denominado Coordenadoria de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal - CISPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF
O local de instalação da agroindústria não pode ser um possível fator de risco de 
contaminação dos alimentos
○
Primeiro ponto: local escolhido para implantar a unidade de processamento-
Segundo ponto: projeto sanitário do prédio, deve ser respeitado todo o requisito básico e 
necessário para a construção de uma unidade de processamento de alimentos
-
Terceiro ponto de risco: equipamentos-
Quarto ponto de controle: manipuladores - provável fonte de contaminação-
Quinto ponto de controle: entrada da matéria-prima na sala de processamento - risco de 
contaminação para os alimentos
-
Pontos que implicam em risco direto de contaminação dos alimentos: 
Tipo de material-
Manutenção preventiva-
Calibração-
Limpeza○
Desinfecção○
Higienização○
Frequência○
Tipo de produtos○
Diluições○
Procedimentos○
Higienização ambiental e de superfície-
Edificação, instalações, equipamentos e utensílios:
 Página 10 de TPOA 
Tipos de resíduos gerados-
Coletores internos e externos-
Frequência de coleta-
Manejo de resíduos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Potabilidade da água-
Abastecimento/armazenamento-
Higienização/controle-
Água
Saúde-
Conduta-
Higiene-
Uniformes ➡ EPI-
Treinamento-
Manipuladores
No início do trabalho○
Após o uso dos sanitários○
Frequentemente durante a manipulação dos alimentos○
Toda vez que se afastar do local de trabalho (após café, cigarro, refeição, água)○
Se tocar qualquer parte do corpo○
Lavar as mãos:-
Molhar as mãos com água potável○
Aplicar o sabonete○
Esfregar por 1min mãos, unhas, entre os dedos e antebraço○
Enxaguar○
Secar com papel toalha ou ar quente○
Usar solução sanitizante ○
Procedimento de lavagem das mãos:-
Lavagem das mãos
Produção - processo - fabricação
 Página 11 de TPOA 
Produção - processo - fabricação
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Rastreabilidade/Recall
Seleção fornecedor/recepção/armazenamento
Transporte/distribuição/controles
Manual de boas práticas de fabricação
Documento exigido pela legislação, onde as empresas devem descrever, de maneira fiel, suas 
instalações, os controles e as operações realizadas em suas dependências
Implantação das BPF
Modificações necessárias ➡ Regularizar as não conformidades verificadas no check-list
Pré-requisito do sistema APPCC
Boas práticas de fabricação - BPF
Procedimentos padrões de higiene operacional - PPHO
PPHO - Procedimentos padrões de higiene operacional
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2. Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde dos manipuladores
4. Manejo dos resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
6. Controle integrado de vetores e pragas
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Programa de recolhimento dos alimentos
9. Registros
Sistema APPCC - Análise de perigos e pontos críticos de controle
É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos 
seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o 
controle é considerado crítico
Objetivo: saúde do consumidor ➡ segurança (inocuidade) dos alimentos
Ferramenta para o controle de perigos em alimentos
Inocuidade: significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, que 
poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão
Alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor
Origem do sistema APPCC para os alimentos ➡ 1960 ➡ alimentos seguros para os astronautas, uso 
de conceitos preventivos na produção de alimentos
Brasil - década de 1990 ➡ estabelecimento de normas e procedimentos pelos SEPES/M.A.A.R.A 
(antigo M.A.A), para implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados 
Conceitos
Perigo: causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao 
consumo e afetar à saúde do consumidor, ocasionar perda de qualidade e da integridade econômica 
dos produtos
Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um 
produto ou alimento ou de sua integridade econômica
Ponto de controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou 
preparação de produtos que permite controle de perigos
Ponto crítico de controle: operações onde a ausência ou falha no controle pode se constituir em 
uma ameaça à segurança do alimento e consequentemente à saúde do consumidor
Etapas para a implantação do sistema APPCC é definida por sete princípios:
1. Identificar os perigos e as medidas preventivas - Baseia-se no entendimento da operação e na 
determinação dos riscos que possam ocorrer. Isto usualmente envolve a definição dos passos 
operacionais do alimento desde o momento que ele entra no estabelecimento. Neste ponto, devem-
se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros.
 Página 12 de TPOA 
se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros.
Perigos: biológicos, físicos e químicos
2. identificar os pontos críticos de controle - Quais os passos operacionais identificados no princípio 
1 são críticos para a segurança? Onde pode ser prevenido um risco à segurança, eliminado ou 
reduzido à um nível aceitável? Quais as ações que devem acontecer de maneira absolutamente 
correta? Existe um passo posterior que irá prevenir, reduzir ou eliminar o risco? É importante saber 
que nem todos os passos são Pontos Críticos
3. Estabelecer limites críticos associados com cada PCC- Os limites críticos são as medidas que 
definem a segurança e pode ser usualmente encontrados no código alimentar (Food Code, do FDA 
americano)
4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento - Monitorar os pontos críticos no curso do 
alimento dentro da operação. O monitoramento envolve achar uma maneira de ver se os PCs são 
mantidos sob controle e dentro dos limites críticos
5. Estabelecer ações corretivas - Planejar antecipadamente e decidir quais ações serão tomadas e 
comunicá-las aos empregados, treinando-os para estas decisões. Devem ser aplicadas quando 
desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem
6. Estabelecer o sistema de verificação - Deve-se periodicamente fazer observações, calibrar 
equipamentos e sistemas de medição de temperatura, revisar os dados e ações e discutir 
procedimentos com os empregados. Todas estas atividades tem o propósito de assegurar que o 
sistema está correto e checar se ele precisa ser modificado ou melhorado
7. Sistema de manutenção de registros - Verificar dados e documentos que serão necessários para o 
funcionamento do sistema. Estas informações irão envolver o próprio plano de APPCC e as 
atividades de documento probatório de que existe um sistema de controle em andamento
APPCC em laticínios
Etapas do 
processamento
Identificação do perigo Medidas de controle PCC
Recepção do leite Antibióticos (Q)
Microorganismos patogênicos 
(B)
Toxinas de Staphylococcus 
aureus (B)
Realização de testes para verificação 
da presença de antibióticos
Pasteurização
Controle de temperatura para prevenir 
a produção de toxinas
Sim
Não
Sim
1ª filtração Sujidades e corpos estranhos 
(F)
Filtros em boas condições, nova 
filtração em etapa subsequente
Não
Resfriamento/Est Multiplicação de Pasteurização Não
 Página 13 de TPOA 
Resfriamento/Est
ocagem
Multiplicação de 
microorganismos patógenos 
(B)
Acidez (Q)
Toxinas (B)
Pasteurização
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Não
Não
Não
2ª filtração Sujidades e corpos estranhos 
(F)
Filtro em boas condições Sim
Pasteurização Sobrevivência de 
microorganismos patógenos 
(B)
Tempo e temperatura de 
pasteurização
Sim
Armazenagem Acidez (Q)
Recontaminação (B)
Controle da temperatura
Programa prévio para prevenir a 
contaminação pós-pasteurização
Não
Não
Envase Recontaminação (B) Programa prévio para prevenir a 
contaminação pós-pasteurização
Não
Estocagem Acidez (Q) Controle da temperatura Não
Transporte Acidez (Q) Controle da temperatura Não
APPCC em cárneos
Consequências dos perigos em alimentos
Agravos leves/médios-
Agravos severos-
Morte-
Para os consumidores:
Perda de clientes-
Divulgação pela mídia-
Prejuízo por perda do produto-
Custos hospitalares-
Custos com processos, multas e indenizações-
Fechamento da empresa-
Para a empresa:
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
 Página 14 de TPOA 
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
Conceito de frio e refrigeração
Frio: ausência de calor
Doméstica-
Comercial-
Industrial-
Marítima e de transporte-
Refrigeração: processo de resfriar ➡ Remoção do calor
Calor: forma de energia - pode ser transferida de um corpo a outro devido à diferença de 
temperatura entre eles
Refrigeração
Temperatura superior ao ponto de congelamento-
Mantém o alimento por períodos relativamente curtos-
Mantém as características sensoriais dos alimentos-
Redução/paralisação do crescimento microbiano-
Redução da velocidade das reações químicas-
Diminuição da velocidade das reações enzimáticas-
Características da refrigeração:
Influência da temperatura de armazenamento sobre a vida útil dos alimentos (em dias)
Alimento 0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 < 1
Peixe 2-7 1 < 1
Aves 5-18 1 1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Verduras 3-20 1-7 1-3
Mantém as características sensoriais do alimento-
Serve como auxiliar em outros métodos-
Pode controlar a produção de toxinas microbianas: Staphylococcus aureus e Clostridium 
botulinum
-
Vantagens da refrigeração:
Mantém o alimento por período relativamente curto-
Permite a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorativas-
Não serve para todos os alimentos (banana)-
Transferência de substâncias voláteis (cebola, alho, leite)-
Desvantagens da refrigeração:
 Página 15 de TPOA 
Congelamento
Temperaturas inferiores ao ponto de congelamento-
Mantém o alimento por períodos relativamente longos-
Poderá manter as características sensoriais do alimento-
Caro: "cadeia do frio"-
Características do congelamento:
Paralisação do crescimento microbiano-
Diminuição da velocidade das reações químicas-
Redução da velocidade de reações enzimáticas-
Princípios da preservação por congelamento:
Não se acrescentam nem eliminam componentes-
Não transmite nem altera o aroma natural-
Vantagens do congelamento:
Os microorganismos não são destruídos, embora seu número diminua-
Os esporos são muito resistentes-
As toxinas não são destruídas-
Ocorre desidratação quando não há acondicionamento adequado-
Alguns alimentos sofrem alteração sensorial (leite)-
Desvantagens do congelamento:
Temperatura: -18ºC○
Altera a textura e propriedades sensoriais do material○
Grandes cristais que roubam a água e substâncias solúveis das fibras, desnaturando as 
proteínas
○
Causa Drip e perda de líquido ao descongelamento○
Congelamento lento: formação de poucos núcleos de cristalização com grande crescimento 
individual
-
Temperatura: -40ºC○
Forma cristais de gelo menor
Congelamento rápido: formação de vários núcleos de cristalização e crescimento limitado de 
cada um deles
-
Congelamento e formação de cristais:
 Página 16 de TPOA 
Forma cristais de gelo menor○
Menor dano celular○
Menor difusão de sais○
Melhor textura e qualidade sensorial○
Ao descongelamento, as proteínas reabsorvem a água○
Alterações nas temperaturas de congelamento durante o armazenamento podem causar 
recristalização
-
Congelamento inter/intra celular-
Alterações de volume-
Concentração dos constituintes não aquosos-
Formação de gelo:
Velocidade de congelamento x Tamanho dos cristais
Dano celular do congelamento
 Página 17 de TPOA 
Dano celular do congelamento
Túnel com ar forçado-
Câmara de congelamento-
Congelador de placas-
Câmaras criogênicas com nitrogênio líquido-
Imersão-
Métodos de congelamento:
Sistemas coloidais irreversivelmente desidratados: leva a exsudação de líquido-
Textura alterada-
Alterações nos alimentos pelo congelamento:
Congelamento rápido-
Descongelamento a frio-
Adição de solutos como açúcar (produtos contendo mais sólidos são mais protegidos)-
Adição de antioxidante-
Embalagens que protegem contra o oxigênio-
Embalagens que protegem contra perda de umidade-
Medidas para minimizar os efeitos negativos:
Métodos de conservação pelo controle de umidade
Ar é movimentado pela ação do vento○
A fonte energética para secagem é solar○
Não exige conhecimento de técnicas modernas
Os investimentos são mínimos
Vantagens:○
Depende das condições climáticas
Propicia o ataque de pragas
O produto fica exposto a interpéries
Desvantagens:○
Pode ser realizada com ventilação natural ou forçada
Secagem artificial: há a interferência do homem, acelerando e/ou melhorando o 
processo
○
Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser 
Secagem natural-
Secagem:
 Página 18 de TPOA 
Pvp > Pvar - ocorre a secagem do produto
Pvp < Pvar - ocorre o umedecimento do produto
Pvp = Pvar - ocorre o equilíbrio higroscópico
Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser 
maior que a pressão do vapor d'água no ar de secagem (Pvar)
○
Leito fluidizado para desidratação○
Desidratação-
Etapas:congelamento, vácuo, sublimação e condensação○
Processo de desidratação○
Remove a água e outros solventes do produto congelado pela sublimação○
A sublimação ocorre quando a água no estado sólido passa a vapor sem passar pelo 
estado líquido
○
Reduz a atividade da água sem aquecimento○
Operação lenta○
Pequena densidade
Alta porosidade
Sabor apreciável
Retenção de aroma
Excelente reidratação
Altamente higroscópico
Características dos alimentos liofilizados○
O alimento é congelado rapidamente
Pequenos cristais de gelo
Menor dano à estrutura do alimento
Interrompe reações químicas e atividades biológicas□
Imobilização do produto
Material liofilizado é seco sob vácuo
Sublimação até 15% de umidade□
Evaporação de água ligada até 2% de umidade□
Estágios da desidratação
Preparo da amostra para liofilização○
Mantém características sensoriais e nutricionais
Maior vida útil
Compostos aromáticos voláteis ficam presos na matriz alimentícia
Textura mantida, não ocorre encolhimento
Efeito da liofilização nos alimentos○
Liofilização (freeze drying)-
 Página 19 de TPOA 
Textura mantida, não ocorre encolhimento
Estrutura porosa: rápida reidratação
Mínima alteração nas proteínas e carboidratos
Pode ocorrer oxidação lipídica
Alimentos caros
Produtos com aroma e sabor delicados
Refeições para astronautas
Culturas microbianas para armazenamento
Encapsulação de probióticos
Produtos cárneos
Aplicação○
Reduz o tempo de cozimento
Uso em sopas e molhos
Mantém as características do produto
Frango liofilizado○
Equipamento muito caro (3x mais que outros métodos)
Custo energético elevado
Processo lento
Produtos higroscópicos
Desvantagens○
Secagem convencional x Liofilização
Imersão do produto em solução de sal ou açúcar○
Parede celular do alimento age como membrana semipermeável○
Difusão de água para solução - difusão de solutos para o alimento○
Também ocorre difusão de componentes do alimento para a solução - pode causar 
alterações de sabor e textura
○
Efeito do açúcar: não age sobre microorganismos e sim por mecanismo osmótico○
Ação positiva do NaCl
Desidratação osmótica-
Secagem convencional Liofilização
Bem sucedida para alimentos que secam 
facilmente (grãos e hortaliças)
Bem sucedida para a maioria dos alimentos, mas 
limitada àqueles difíceis de secar por outros 
métodos
Geralmente insatisfatória para carne Bem sucedida para carnes cruas e cozidas
Temperaturas entre 37ºC e 93ºC Temperaturas abaixo do ponto de congelamento
Pressões atmosféricas Pressões reduzidas (27 a 133pa)
Evaporação da água da superfície do alimento Sublimação da água no ponto de formação do 
gelo
Movimento dos solutos e, em alguns casos, 
formação de crostas
Movimento mínimo dos solutos
Estresse em alimentos sólidos causa danos 
estruturais e encolhimento
Mudanças estruturais ou encolhimento mínimos
Reidratação lenta e incompleta Reidratação rápida e completa
Partículas secas, sólidas ou porosas e 
frequentemente com uma densidade mais alta 
do que o alimento original
Partículas secas, sólidas ou porosas 
frequentemente com uma densidade mais baixa 
do que o alimento original
Odor e sabor frequentemente anormais Odor e sabor continuamente normais
Com frequência a cor é mais escura Cor comumente normal
Valor nutricional reduzido Nutrientes retidos em grande proporção
Custos mais baixos Custos geralmente mais altos, até 4x maior do 
que a secagem convencional
 Página 20 de TPOA 
Elevado poder higroscópico
Diminui a solubilidade do O2 na água, impedindo o crescimento de 
microorganismos aeróbios

Baixo custo
Ação positiva do NaCl○
Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis
Não destrói toxinas
Microorganismos halofílicos são resistentes
Ação negativa do NaCl○
Textura - pode haver perda de qualidade○
Aroma - pode haver perda de componentes voláteis do alimento○
Sabor - alterações causadas pelas enzimas hidrolíticas ou oxidativas○
Reação de Maillard - a taxa de escurecimento aumenta em altas temperaturas de 
secagem quando o teor de umidade do produto é maior que 4-5%

Cor - reações químicas○
Alterações promovidas pela desidratação-
Concentração:
Evaporação: retirada da água na forma de vapor
Crioconcentração: retirada da água sob forma de gelo
Para que ocorra a evaporação, é preciso que a pressão de vapor do líquido se iguale à 
pressão do ambiente, quando o líquido ferve
○
É possível a evaporação em temperaturas mais baixas para alimentos sensíveis ao 
calor

É possível aumentar a velocidade de evaporação aumentando a diferença de 
temperatura entre o líquido a ser evaporado e o meio de aquecimento

Vantagens○
Evaporação à vácuo-
É simples, porém não utiliza eficientemente o vapor de aquecimento
Evaporador simples: o vapor liberado do líquido é condensado e eliminado○
Se houver uma série de evaporadores, é chamado de múltiplo efeito
A eficiência térmica aumenta com o aumento do número de efeitos
Evaporador de múltiplo efeito: o vapor produzido em um evaporador é conduzido a 
câmara de aquecimento de um segundo evaporador
○
Evaporação simples e de múltiplo efeito-
Alguns voláteis podem ser recuperados no processo
Em alguns casos, essas perdas podem ser benéficas, ao eliminarem voláteis 
desagradáveis (cacau, leite)

Aroma - os voláteis são perdidos durante a evaporação○
Cor - escurecimento pelo aumento na concentração de sólidos, mas também porque a 
redução da atividade da água promove mudanças químicas (reação de Maillard)
○
Vitaminas - perda de vitaminas○
Alterações promovidas pela evaporação-
Concentração por membranas: a água e alguns solutos são removidos seletivamente por uma 
membrana semipermeável
Tipo de processo Umidade final Produtos
Concentração 30-60% Leite condensado, geléias, doces pastosos
Secagem natural 10-25% Carnes, peixes, frutas
Desidratação 3-5% Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas
Redução do seu peso e volume-
Redução nos custos de transporte e armazenamento-
Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas-
Retirada de água de um produto para:
 Página 21 de TPOA 
Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas-
Aumento da temperatura do ar diminui sua umidade e o torna capaz de absorver a umidade 
disponível em outros corpos
-
Água livre-
Água ligada-
Água fortemente ligada-
A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de três formas:
Faixa de Aa (g água/100g de 
produto)
Alterações
>0,8 - água livre Crescimento microbiano, atividade enzimática, reações oxidativas, 
escurecimento químico, reações hidrolíticas
0,3-0,8 - água ligada Restrição do crescimento microbiano, reações oxidativas, 
hidrolíticas e enzimáticas, escurecimento químico
0-0,3 - água fortemente ligada Estabilidade do crescimento microbiano, oxidação lipídica
 Página 22 de TPOA 
Tecnologia do leite
Conceito
Leite: produto normal, íntegro, obtido de uma ordenha higiênica, completa e ininterrupta de vacas 
sadias. Exceto o colostro. Fonte de proteína, cálcio e fósforo
Colostro: primeiro leite produzido pela vaca até no máximo 7 dias após a parição. É ácido, salgado e 
geralmente apresenta resíduos de inflamação
Período de lactação: 305-310 dias. Normalmente no manejo do gado leiteiro a vaca permanece em 
lactação até o 7º mês de gestação
Uma ordenha dura em média 5-7 minutos.
Segundo pesquisas, quando em um rebanho de 50 vacas, uma vaca apresenta mastite clínica, outras 
vinte apresentam mastite subclínica
Composição do leite
Matéria seca: é todos os componentes fora a água. São necessários 10L de leite de vaca com 
12,5-12,6% de MS para produzir 1kg de queijo. O leite de búfala tem um teor maior de matériaseca 
necessitando apenas de 7,5L de leite para produzir 1kg de queijo
Proteínas: a principal proteína do leite é a caseína, que é considerada uma proteína completa por 
possuir todos os aminoácidos essenciais. Ainda temos as chamadas proteínas do soro, que são as 
lactoalbuminas e lactoglobulinas, são proteínas hidrossolúveis que precipitam com temperatura 
acima de 80ºC formando a nata
Lactose: açúcar presente no leite que determina sua pressão osmótica
Síntese do leite
A principal fonte de lipídios é a corrente sanguínea, 45% da dieta e 5% da reserva corporal-
Os ácidos graxos de cadeia curta são originados pela síntese de novo-
A celulose é degradada pelos microorganismos do rúmen em ácido acético, ácido butírico e 
ácido propiônico, sendo o butírico o principal ácido graxo de cadeia curta e média para a 
formação do leite
-
Os microorganismos do rúmen hidrogenizam os ácidos graxos da alimentação que são 
insaturados em saturados, que caem na corrente sanguínea formando os complexos 
chamados de Quilomicrons e lipoproteínas de baixa densidade, chegam ao úbere e para 
atravessar a parede do capilar sofrem hidrolisação pelas lipases da glândula mamária 
formando ácidos graxos, monoglicerídeos e glicerol, atravessam e no interior da glândula se 
reagrupam e formam os triglicerídeos do leite.
-
Relação volumoso (60%)/concentrado (40%): se a ingestão de concentrado é elevada, o 
pH do rúmen cai (menos que 6), prejudicando a digestão da fibra, diminuindo a 
produção de ácido acético e aumentando ácido propiônico, diminuindo a gordura do 
leite
○
Fibra efetiva: o tamanho da fibra do volumoso modifica as condições do rúmen. Quanto 
menor o tamanho da fibra, menor é a ruminação e consequentemente menor é a 
salivação (NaHCO3 - tamponante), diminuindo o pH do rúmen abaixo de 6, diminuindo 
ácido acético e diminuindo a gordura do leite
○
Não estrutural: de grande e rápida digestão ruminal, produzindo principalmente 
ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido, 

Tipo de concentrado:○
Fatores que modificam a gordura do leite:-
Síntese de gordura:
Prova II
quarta-feira, 16 de julho de 2014
01:50
 Página 23 de TPOA 
ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido, 
açúcar solúvel - grãos)
Estrutural: de digestão lenta, produzindo mais ácido acético e aumentando a 
gordura em relação ao outro tipo de concentrado

Processamento de grãos: a trituração demasiada dos grãos diminui o tempo de digestão, 
diminuindo o pH, diminuindo o ácido acético e a gordura do leite
○
A temperatura acima de 26ºC é prejudicial a produção de leite devido ao aumento 
da taxa respiratória, temperatura corporal e consequente maior ingestão de água 
e menor ingestão de alimentos, ocasionando queda da proteína e lactose no leite 
e pequeno aumento de ácidos graxos de cadeia longa

Clima: a temperatura ideal para bovinocultura de leite é 10-15ºC○
Síntese de lactose
A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de galactose + uma de glicose. É responsável 
por manter a pressão osmótica do leite captando água da corrente sanguínea
O primeiro passo para formação da lactose depende da formação do ácido propiônico no rúmen, 
que vai para o fígado e estimula gliconeogênese, sendo que 60-70% dessa glicose produzida é 
direcionada a síntese de lactose
Na altura de células mioepiteliais, uma molécula de glicose através de reações enzimáticas é 
transformada em Udgalactose, que se liga a outra molécula de glicose formando a galactose, que 
por sua vez se liga a outra molécula de glicose, formando a lactose
Síntese de proteína do leite
Correspondem a 3,5-3,6% do leite
As principais são as caseínas na forma de sal (fosfocaseinatos de cálcio nas frações alfa1, alfa2, beta 
e kapa)
As outras proteínas são denominadas proteínas do soro: alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas
Os precursores das proteínas do leite são: peptídeos, proteínas plasmáticas e aminoácidos livres 
(60-70%)
As proteínas vegetais são quebradas em peptídeos, amônia e aminoácidos. As bactérias usam a 
amônia como fonte de nitrogênio para formarem proteínas microbianas que vão ao intestino 
delgado, que por sua vez são quebradas em aminoácidos livres até chegarem às células mioepiteliais 
do úbere, mais especificamente no retículo endoplasmático rugoso, que através de replicação-
transcrição-tradução do DNA formam as proteínas do leite
Propriedades físico-químicas do leite
Cor: branco opaco determinado pelas caseínas, gorduras e sais de cálcio. Pode variar entre 
espécies e raças devido a conversão do caroteno em betacaroteno (vitamina A) pelo fígado. 
Quando se tem 100% de conversão, o leite é branco
-
Sabor: levemente adocicado devido a lactose-
Caseínas: 0,06-0,09% ➡ 6-9ºD
Fosfatos: 0,05-0,06% ➡ 5-6ºD
Lactoalbuminas
Citratos: 0,01% ➡ 1ºD
CO2
Natural: determinada pelos constituintes do leite com propriedades ácidas○
Outra forma do leite se acidificar é quando não se permite a liberação de CO2, que 
então se converte em ácido carbônico (HCO2). Para evitar este problema, deve-se 
deixar o tarro/tanque aberto por 2 horas após a ordenha para liberação do CO2

Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por 
Adquirida: determinada pelas enzimas produzidas por bactérias que decompõem a 
lactose produzindo ácido lático. Por isso o teste de acidez é considerado uma prova 
higiênica. Leite com mais de 18ºD é considerado leite acidificado/fermentação lática 
indesejável
○
Acidez: deve estar entre 14-18ºD que equivalem a um pH de 6,6-6,8-
Parâmetros:
 Página 24 de TPOA 
Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por 
30-40s para que o CO2 evapore. Então, volta a fazer o teste com álcool (a nível de 
propriedade)

Teste do álcool: coloca 2ml de amostra + 2ml de álcool 68% ➡ Floculação do leite: 
leite ácido - Método rápido para determinar a estabilidade das proteínas durante 
o processamento térmico, o álcool age como um desidratante e simula as 
condições de aquecimento. O leite com baixa qualidade higiênica apresenta 
redução do pH pela fermentação da lactose e resulta em instabilidade da proteína

Normal: colostro, raça, alimentação, SILA (síndrome do leite anormal), LINA (leite 
instável não ácido)

Variação da acidez○
Hipótese causadora da SILA/LINA: esses processos determinam uma série de transtornos nas 
propriedades físico-químicas do leite, ocasionando problemas no processamento, rendimento e 
qualidade do derivado, associado à transtornos fisiológicos, metabólicos e nutricionais com 
implicação na síntese do leite. Determina queda de todos os componentes do leite (ppt, caseínas, 
lactose, densidade, Ca), menos na gordura
Esse transtorno dá positivo no teste do álcool (leite ácido), mas alcalino no teste de Dornic, porque 
tem queda do ppt (caseína) consequentemente queda da densidade, diferenciando. 
Água e bicarbonato - ⬆pH□
Patológica - Mastite, que aumenta a permeabilidade da glândula mamária 
migrando cloretos do sangue para o leite, ⬆pH
□
Anormal: fraude
Interpretação da prova de alizarina○
Positivo no teste do álcool: fermentação lática, CO2 e alimentação (SILA/LINA)
Interpretação ºDornic○
Reação Acidez titulável Qualidade Resultado
Rosa claro a cor tijolo 14-18ºD Normal Bom
Amarelo pardo Acima de 18ºD Ácido fermentado Impróprio
Violeta-lilás Abaixo de 16ºD Alcalino normal Impróprio
Fundamento: número de moléculas dissolvidas no leite. Proteínas e gorduras não 
alteram a crioscopia, quem altera são os sais (cloretos 25%, demais 20%) e lactose 
(55%)

De -0,530ºH ou 0,512ºC□
Até -0,560ºH ou 0,540ºC□
Média: -0,55ºC ou -0,531ºH□
Limites:
Quando aumenta ➡ se aproxima do 0
Índice crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite, é o principalteste para 
avaliar se tem água no leite
○
Estágio de lactação: ⬇ crioscopia porque no colostro aumenta o nº de sais
Estação do ano
Alimentação: o ideal para vacas leiteiras é 60% volumoso e 40% concentrado. Se a 
% de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido 

Fatores que afetam o ponto de congelamento do leite:○
Ponto de congelamento-
pH Acidez (ºDornic) Interpretação de resultados
6,6-6,8 14-18 Leite normal
>= 6,9 < 14 Leite alcalino: mastítico
Final de lactação
Fraude com água
6,4-6,6 >18 a 20 Ácido: colostro
Leite acidificado
< 6,4 >20 Muito ácido: não resiste a tratamento térmico
 Página 25 de TPOA 
% de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido 
propiônico, aumentando a gliconeogênese do fígado, aumentando a concentração 
de lactose no leite e consequentemente, o nº de moléculas solúveis, diminuindo o 
índice crioscópico
Leite mastítico: as bactérias causadoras da mastite consomem a lactose como 
fonte de carbono, diminuindo o nº de moléculas solúveis no leite, aumentando o 
índice crioscópico (aumentando o ponto de congelamento)

Ingestão de água: geralmente ocorre em confinamento devido a grande ingestão 
de água do animal antes da ordenha, aumentando a pressão osmótica, diminuindo 
o ponto do congelamento

Leite da manhã: está acima do ponto médio de crioscopia□
Leite da tarde: está abaixo do ponto médio da crioscopia□
Fenômeno baseado em hábitos diurnos de alimentação□
Intervalo entre ordenhas:
Leite ácido: não se realiza crioscopia em leite ácido porque os microorganismos 
mexem com o nº de moléculas solúveis, devido a degradação da lactose em ácido 
lático

Estocagem do leite (refrigeração): a refrigeração torna as moléculas solúveis em 
insolúveis (em torno de 45%), aumentando o índice crioscópico podendo 
extrapolar o máximo. Por isso não se deve realizar o teste com leite refrigerado, a 
temperatura ideal é de 10-15ºC

Ponto de ebulição-
Fórmula: D = M/V○
Temperatura ideal para realizar o teste: 15ºC○
Limites: 1,028g/ml até 1,034g/ml○
Temperatura: no leite refrigerado aumenta a densidade porque há uma 
maior hidratação das proteínas e solidificação das gorduras alterando a 
massa. O leite logo após a ordenha, com temperatura de 38ºC, tem uma 
menor densidade, porque há um aumento de volume e a massa permanece 
constante
□
Composição: a gordura tem um menor peso específico(densidade) de 
0,93g/ml. Se desnatar o leite, a densidade aumenta. Se acrescentar água, a 
densidade diminui. Os microelementos passam do sangue para o leite por 
simples filtração, os macroelementos por síntese celular.
□
Normais:
Adição de água□
Mastite: a densidade diminui porque os microorganismos atacam as células 
mioepiteliais formadoras do leite
□
Desmame□
Anormais:
Variações da densidade○
Densidade (G/L)-
Variação em teor de gordura (%) do leite durante a ordenha
Porção Vaca A Vaca B Vaca C
Primeira 0,90 1,60 1,60
Segunda 2,60 3,20 3,25
Terceira 5,35 4,10 5,00
Quarta 9,80 8,10 8,30
Calor específico (calorias)-
Viscosidade (centipoises)-
 Página 26 de TPOA 
Tensão superficial (Dinas/cm)-
Requisitos e periodicidades Limites
Matéria-gorda g/100g (2x ao mês) Mínimo 3,0 (leite integral)
Densidade relativa a 15/15ºC g/ml 1,028 a 1,034
Acidez g ácido lático/100ml (2x ao mês) 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado g/100g (2x ao mês) Mínimo 8,4
Índice crioscópico (2x ao mês) Máximo -0,512ºC
Proteínas g/100g (a critério do comprador) Mínimo 2,9
Fatores que podem afetar o aroma e sabor do leite
Defeitos Causas
Cheiro de estábulo Durante a ordenha
Cheiro de alho e/ou feno Alimentação (30-50min) antes da ordenha
Gosto de cozido Temperaturas elevadas (fervura)
Ranço Ação de enzimas
Gosto de salgado Doenças do úbere
Acidez elevada Má manipulação
Gosto de neutralizantes Adição de conservantes
Qualidade microbiológica do leite como parâmetro de pagamento
Qualidade higiênica-
Composição química-
Parâmetros físico-químicos-
Resíduos de drogas e inibidores-
Sazonalidade/volume de produção-
Infraestrutura da propriedade-
Critérios para pagamento diferenciado do leite:
Isento de bactérias patogênicas-
Livre de substâncias estranhas (colostro, água e inibidores de modo geral)-
Ausência de sujidades-
Com menos de 50.000 UFC/ml (mesófilos aeróbios)-
As células somáticas quando em limites fisiológicos são 80% de descamação de células 
epiteliais e 20% de leucócitos. Quando alterado, por exemplo, em caso de mastite são 
de 80% leucócitos e 20% de descamação
○
Quando a contagem está em 750.000 células/ml, o produtor perde 150L de leite por dia○
A contagem de células somáticas é o melhor teste para identificação de mastite 
subclínica a nível de indústria e na propriedade é o teste da caneca de fundo preto
○
Com limite de 250.000 a 300.000 células somáticas/ml-
Leite com alto padrão de qualidade:
Qualidade do leite
Estado de saúde do animal-
Higienização do animal-
Higienização do estábulo-
Higienização do ordenhador-
Higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha-
Tipo de ordenha-
Manipulação do leite-
Depende principalmente dos fatores de ordenha, que são:
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Manipulação do leite-
Condições de armazenamento-
Fator mais importante○
A água deve ser potável tanto para o consumo dos animais como para higiene dos 
equipamentos
○
A água é considerada potável quando atende aos parâmetros físicos, químicos, 
microbiológicos e radioativos ativos de potabilidade e não oferece risco à saúde. A água 
potável deve ser livre de coliformes totais e termoresistentes e um número máximo de 
mesófilos de 500 UFC/ml e um pH de 6-9
○
Água utilizada no estábulo-
Condições de transporte do leite-
Condições de saúde do ordenhador-
ºDornic ➡mistura a solução reagente Dornic a uma amostra do leite○
Alizarina○
pH○
Acidez-
Redutase ➡mistura 10ml de leite com 1ml de azul de metileno, leva a banho-maria a 
37-38ºC. A primeira leitura se faz em 30min, as próximas são de hora em hora. Quanto pior a 
higiene, maior a contaminação e as bactérias irão consumir o oxigênio produzindo redutase, 
liberação de H e captação de H, então a amostra volta a cor normal. Quando a amostra for 
ótima, a amostra não volta a coloração normal em 5h30. O fundamento deste teste é a 
oxiredução
-
Crioscopia-
Resíduos de antibióticos-
Aspecto: massa compacta com ausência de soro na superfície e pequenas fendas, 
odor pouco ácido

Bactérias predominantes: flora mesofílica, temperatura ótima de 20-40ºC
Consequências tecnológicas: flora lática abundante (com predominância de 
Streptococcus lactis)

Coágulo homogêneo○
Aspecto: alveolar com soro no fundo do tubo
Bactérias predominantes: microorganismos anaeróbios (predominância de 
Clostridium), temperatura ótima em 30-37ºC

Consequências tecnológicas: estufamento tardio e proteólise, possíveis alterações 
em leites esterilizados e queijos fundidos

Coágulo digerido○
Aspecto: coalhada em flocos com presença de soro em tonalidade 
branca/amarelada

Bactérias predominantes: mofos e leveduras, temperatura ótima de 20-22ºC, 
Pseudomonas e Chronobacter (psicrofilos, flavobacterium)

Origem dos microorganismos: lavagem e/ou enxague deficientes
Consequências tecnológicas: sabor desagradável, proteólise e lipólise, sabor de 
ranço

Coágulo floculoso○
Aspecto: presença de bolhas na fermentação (coalhada), odor desagradável, 
aspecto ligeiramente esponjoso

Bactérias predominantes: presença de flora lática e coliformes, temperatura ótima 
em 20-37ºC, Enterococcus, Staphylococcus e Micrococcus, com temperatura 
ótima em 30-37ºC

Origem dos microorganismos: recipientes indevidamente lavados, fezes e 
forragem

Coágulo sulcado○
Lactofermentações➡ deixa 10ml de leite a 37-38ºC por 24h e depois observar o coágulo que 
se formou. O fundamento desse teste é a produção de enzimas pelas bactérias que degradam 
a lactose formando o ácido lático, diminuindo o pH. Quando se atinge o pH de 4,7, as caseínas 
precipitam
-
Parâmetros para controle da qualidade do leite:
 Página 28 de TPOA 
forragem
Consequências tecnológicas: estufamento precoce (em queijos), presença de gás 
nos derivados, sabor desagradável

Aspecto: coalhada mais ou menos depositada, presença de soro esverdeado
Bactérias predominantes: bacilos esporulados (Bacillus subtillis), temperatura 
ótima em 37ºC, Micrococcus (Micrococcus caseoliticus, liquefaciens), Proteus 
vulgaris e leveduras com temperatura ótima em 20-22ºC

Consequências tecnológicas: proteólise, lipólise (mofos e leveduras), olhaduras e 
sabor azedo na massa

Coágulo caseoso○
Causas: leite com pouca presença de flora lática, presença de antibióticos e/ou 
outros inibidores e leites mastíticos

Consequências tecnológicas: leite impróprio ao processamento de produtos 
fermentados e impróprio ao tratamento térmico

Ausência de coágulo○
Péssima: o filtro tomado por sujidades, equivale a uma quantidade de detritos em torno 
de 10mg/L de leite (resíduos de cama, feno, silagem, pelos, terra e insetos)
○
Ruim: uma parte do filtro suja, mas com os bordos limpos, equivale a uma quantidade 
de detritos em torno de 5mg/L de leite. Mesmos detritos anteriores, porém em menor 
quantidade
○
Boa: somente um ponto de sujeira, equivale a uma quantidade de detritos em torno de 
0,5mg/L de leite
○
Lactofiltração: consiste em passar uma amostra do leite em um filtro apropriado e analisar o 
resultado. Objetivo de verificar a higiene na propriedade
-
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Ótima: filtro limpo, corresponde ao leite ordenhado dentro das melhores condições de 
manejo higiênico
○
Contagem de células somáticas○
Cultura de bactérias○
Cloretos○
Pus○
Caseína○
Lactose○
White-side○
CMT○
Acidez○
Diagnóstico para mastite-
Cuidado na locomoção do animal até a sala de ordenha-
Teste da caneca telada para verificar mastite clínica, eliminar os primeiros jatos e estimular 
liberação de ocitocina
-
Lavagem do teto-
Diminuir ao máximo a contaminação do teto antes da colocação das teteiras
Diminuir a presença de bactérias no leite, evitando possíveis fontes de infecção 
especialmente de coliformes

Estimular a descida do leite
Fontes de mastite ambiental: solo, água, fezes, resíduos de cama, poças 
d'água, agulhas/canos/seringas contaminados
□
Diminuição do índice de mastite ambiental (subclínica)
Pesquisas mostram diminuição de 80% da contagem de coliformes totais, 60-70% 
de coliformes termotolerantes e considerável diminuição de psicrotróficos com a 
utilização do pré-dipping

Funções:○
Pré-dipping (sem glicerina)-
Organograma de uma ordenha higiênica
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utilização do pré-dipping
Secagem com papel toalha-
Colocação das teteiras evitando a entrada de ar-
Principais fontes de mastite contagiosa: mãos do ordenhador, pele e pelo 
dos animais, contágio de um quarto para outro no interior do teto, panos e 
esponjas
□
A contaminação inicial depende da carga microbiana do úbere, manejo 
higiênico da ordenha, higiene dos equipamentos e utensílios e tipo de água 
utilizada
□
Evitar mastite contagiosa (clínica)
Tratar possíveis lesões da pele do teto
Funções:○
Pós-dipping (com glicerina)-
Armazenagem imediata do leite-
Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35-45ºC) para a retirada dos 
resíduos da tubulação, não recirculando esta água

Detergente alcalino clorado: 130ppm de cloro e pH mínimo de 11. Temperatura de 
entrada da solução igual a 70ºC e de saída não pode ser inferior a 45ºC, devendo 
circular por no mínimo 10min

Detergente ácido: pH máximo de 3 no início e de 6 ao final do ciclo. Temperatura 
inicial da solução é de 45ºC e no máximo igual a 60ºC, devendo circular por no 
mínimo 5min. Utilizar pelo menos 1x por semana, sempre após a limpeza com 
detergente alcalino

Sanitizante: pode ser a base de cloro (mínimo de 130ppm) ou de iodo (mínimo de 
25ppm), devendo circular por no mínimo 5min a temperatura de 35-45ºC. Utilizar 
diariamente antes de cada ordenha e não enxaguar os equipamentos após sua 
utilização

Programa de limpeza e sanitização de equipamentos de ordenha:○
Higiene dos equipamentos-
Manejo Redução bacteriana (%)
Lavagem com água 4
Lavagem com água + pré-dipping 10
Pré-dipping + secagem manual 54
Pré-dipping 34
Inibidores do leite
Se o sistema lactoperoxidase for ativado a uma temperatura de 30ºC a 
multiplicação bacteriana é evitada por até 15-20h

Para ativar esse sistema é necessário adicionar: tiocianato de sódio (SCN) 14mg/ml 
+ H2O2 8mg/ml ➡ OSCN- + H2O (hipotecionato de sódio) que conserva o leite

Lactoxinas: complemento, anticorpo, lisozimas, lactoferrinas, lactoperoxidase, xantino-
oxidase. Se formam na síntese do leite, conseguem evitar a multiplicação bacteriana por 
até 3h após a ordenha.
○
Naturais:-
Sanitizantes: hipoclorito de sódio, iodo. Se utilizados em quantidades elevadas, vão 
mascarar culturas lácteas necessárias para a produção de iogurte, queijo e manteiga
○
Detergentes: também mascaram○
Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M. 
Conservantes: H2O2 não é permitido no Brasil (chance do produtor de desleixar a 
higiene). Em países de 1º mundo é permitido [na proporção de 0,01 a 0,08% 
(0,3-0,5ml/L)] porque os animais são basicamente alimentados com silagem e no solo há 
o Clostridium tyrobutiricum, que prejudica a maturação dos queijos (60-90 dias), 
causando o estufamento tardio e fazendo com que toda a produção seja perdida
○
Químicos:-
São substâncias químicas que tem como objetivo aumentar o período de vida útil e/ou mascarar a 
qualidade do leite
 Página 31 de TPOA 
Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M. 
tuberculosis só é eliminada por pasteurização, o que torna o processo obrigatório. 
Então, é utilizado 2,5ml de H2O2/L a 45-55ºC por 30min. Como não pode ficar no 
leite, é utilizada a catalase (obtida do fígado de suínos e bovinos) antes da 
pasteurização para promover a quebra em H2O e O2

Pesticidas: presente por acidente○
Metais pesados: podem estar presentes no pasto do animal e consequentemente no 
leite
○
Nos testes de acidez, redutase, lactofermentação e contagem de bactérias 
(mesófilos e coliformes) dá falso-negativo
□
Na indústria, prejudica os processos de fermentação do iogurte, queijo 
(separa a caseína do Ca impedindo/retardando a coagulação), sabor e 
aroma prejudicados
□
Transtornos de saúde pública, devido a subdoses podendo causar 
resistência bacteriana, alergias/choques anafiláticos caso o consumidor seja 
alérgico ao princípio ativo
□
Transtornos causados pela presença de antibióticos no leite:
Técnica: na ampola contém cultura de B. steorothermophilus, leite em 
pó, glicose e peptona + 0,1ml da amostra do leite e um tablet do 
corante (indicador) ➡ leva-se a banho maria a 62-65ºC por 2h30

Amostra amarela: teste negativo - o microorganismo produziu ácido e 
baixou o pH

Amostra azul violeta: teste positivo - o microorganismo foi inibido e o 
pH permaneceu alcalino

Desvantagem: demora do resultado, tornando-se inviável para a 
indústria

Devoltest P: teste microbiológico capaz de detectar uma concentração de 
0,003-0,006UI/ml de antibióticos no leite
□
SNAP: teste enzimático com sensibilidade de 0,05UI/ml - utilizado pela 
indústria devido ao resultado imediato
□
No Brasil, leite com antibiótico é descartado ou vai para consumo animal□
No 1º mundo,se for em baixa dose o leite é aproveitado para fazer 
manteiga e queijo. Só não se aproveita o soro, pois é ali que o antibiótico se 
concentra devido sua hidrossolubilidade
□
Detecção de antibiótico no leite:
Orientação para o respeito do período de carência□
Prevenção da mamite□
Utilização de princípios ativos diferentes□
Caminhões com compartimento separados□
Período de carência destacado nas embalagens de antibiótico□
Medidas de controle do antibiótico no leite:
Antibióticos: podem estar no leite devido ao uso fraudulento ou pela administração do 
produto nos animais para tratamento terapêutico sem respeitar os períodos de carência 
(depende da via aplicada, concentração do antibiótico, grau da inflamação, número de 
vacas com mastite, veículo do antibiótico). Pela legislação, deve-se esperar 5-6 dias para 
utilização do leite. A pasteurização não elimina do leite e a esterilização não elimina a 
maioria deles.
○
Métodos de conservação do leite
Refrigeração
Inibir o crescimento microbiano-
Inibir atividade enzimática-
Inibir reações químicas-
Objetivos:
Na primeira hora após a ordenha o leite deve estar em 10ºC-
Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)-
Condições:
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Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)-
Quando se misturar o leite da ordenha seguinte, novamente em uma hora o leite deve estar a 
10ºC
-
Armazenamento do leite na propriedade-
Economia do transporte-
Permite o transporte do leite a grandes distâncias-
Formação de centros coletores (pequenos produtores)-
Produção de leite com maior qualidade e menor custo-
Vantagens:
Custos para produção do frio-
Fontes gerais dos psicrotróficos: água, solo, plantas, animais○
Fontes específicas: sala de ordenha, superfícies do teto, superfície interna do 
equipamento
○
Pseudomonas, Listeria e Campylobacter○
Na pasteurização são destruídos, mas suas enzimas termorresistentes não (lipases e 
proteases). Essas enzimas são produzidas em leites com mais de 48h de refrigeração
○
Desenvolvimento de bactérias psicrotróficas (0-7ºC)-
Desvantagens:
Beneficiamento do leite
A padronização determina o teor de gordura-
No controle de qualidade se faz análises químicas, físicas, enzimáticas e microbiológicas-
Pasteurização
É o uso do calor visando a eliminação de patógenos e manter as características físico-químicas, 
organolépticas e valor nutricional do leite
É um método sanitizante e não de conservação, porque só elimina os microorganismos patógenos. 
Esporos e bactérias termodúricas permanecem
Princípio: desnaturar as proteínas microbianas pelo uso do calor
Sem perda nutricional e das características-
Reduz carga bacteriana do leite-
Prolonga vida útil-
Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios-
Vantagens: 
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Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios-
Elimina/reduz bactérias benéficas-
Altera o sabor do leite-
Dificulta alguns processos tecnológicos (queijos)-
Desvantagens:
Demorada○
Redução de 95% das bactérias○
Desuso○
Lenta:-
Trocadores de calor ou pasteurizadores por placas○
Processo rápido e contínuo○
Ideal para grandes volumes○
Eficácia de 99%○
Rápida-
Tipos:
Controle:
Para avaliar a eficiência do processo, mede-se a enzima fosfatase que é termolábil, está sempre 
presente no leite cru e é destruída a 65ºC por 5min. A bactéria patogênica mais resistente é a M. 
tuberculosis, destruída a 63ºC por 3min. Ou seja, se o leite está livre de fosfatase, está livre de 
microorganismos patogênicos
O teste da fosfatase pode dar positivo em dois casos: 1. quando a temperatura do pasteurizador 
está abaixo da ideal e 2. quando o leite pasteurizado está em contato com leite cru dentro do 
pasteurizador
Outro teste utilizado é o da peroxidase, enzima termoestável que só é eliminada a 80ºC por 15-20s, 
que tem como objetivo verificar se o produto manteve suas características nutricionais
O pasteurizador possui o termógrafo para manter a temperatura sob controle
Pré-aquecimento: injeta-se no pasteurizador leite cru a 2-5ºC que faz contato pelas paredes 
das placas com o leite já pasteurizado. Com isso, se pré-aquece o leite cru e pré-resfria o leite 
pasteurizado
-
Aquecimento: pasteurização propriamente dita, onde o leite pré-aquecido (45-50ºC) faz 
contato pelas paredes das placas com água quente por 15-20s. A água está a uma temperatura 
de 5-6ºC e vazão 5 a 6x acima do leite. Sobrevivem a esse processo os esporos e bactérias 
termodúricas (culturas láticas). No final desta fase, existe a válvula de desvio que está ligada 
ao termógrafo, conferindo a temperatura da água. Quando ocorrem problemas na caldeira e a 
temperatura está abaixo, a válvula é acionada e interrompe o fluxo de leite
-
Refrigeração: o leite pré-resfriado (50-55ºC) faz contato pelas placas com água gelada 
(1,5-3ºC) e uma vazão 6 a 7x maior que a do leite
-
Fases:
Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a microbiota
Sistema Temperatura Tempo de aquecimento Eficácia
Pasteurização
Baixa/Lenta 62 a 65ºC 20-30 minutos 95%
Rápida 72 a 75ºC 15-20 segundos 99 a 99,5%
UHT 135 a 150ºC 2-4 segundos 99,5 a 100%
Esterilização
Autoclave 110 a 115ºC 10-25 minutos 100%
Produtos derivados do leite
Leites fermentados: entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do 
leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácteos próprios
Aspectos nutricionais: os leites fermentados apresentam um incremento sobre o conteúdo de 
aminoácidos livres em relação ao leite original. Consequentemente, a digestão proteica é duas vezes 
mais rápida do que o leite
Aspecto tecnológico:
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Alimentos que contém microorganismos capazes de colonizar o intestino○
Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas○
Ativação da imunidade○
Aumento da digestibilidade da lactose○
Probiótico: organismos vivos que, quando ingeridos em concentrações adequadas, afetam 
beneficamente a saúde do indivíduo 
-
Aspecto tecnológico:
Os microorganismos no produto devem ser viáveis e abundantes (107UFC/ml)-
Leite○
Bactérias de culturas láticas
Bactérias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e Bifidobacterium
Cultura de bactérias láticas○
Composição do iogurte:-
Natural○
Com aroma○
Com polpa○
Com pedaços de frutas○
Líquidos○
Apresentação dos iogurtes:-
Proteínas do soro se desnaturam parcialmente - novas ligações - proporcionam aumento 
da viscosidade do iogurte
○
Tratamento térmico:-
Lactose ➡ Ácido lático○
Temperatura entre 41 e 45ºC até alcançar a acidez necessária○
Fermentação: é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido a ação dos fermentos-
Início da fermentação: a acidez do leite favorece o crescimento de S. thermophilus que 
libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento de L. bulgaricus
○
Favorece o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído (responsável pelo 
aroma do iogurte) e hidrolisam a caseína
○
Acidez ➡ 4,6 - Ponto isoelétrico da proteína do leite ➡ Coagulação○
Desenvolvimento da cultura:-
Diminuindo o pH aumenta Ca no soro ➡ solubilização do fosfato cálcico coloidal○
Diminuindo o pH reduzem as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,5 - PI da 
proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel)
○
Coagulação ácida - formação do gel:-
Iogurte: é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação de Streptococcus 
thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus
Esquema de fabricação de iogurtes e leites fermentados
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Queijos
Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada, 
podendo ser fresco ou maturado
Queijofresco: pronto para consumo logo após seu preparo
Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo
Extra-gordo: mínimo de 60%○
Gordo: 45-59,9%○
Semigordo: 25-44,9%○
Magro: 10-24,9%○
Desnatado: < 10%○
Teor de gordura:-
Baixa: duro até 35,9%○
Média: semiduro 46-35,9%○
Alta: macios 46-54,9%○
Muito alta: mole mínimo 55%○
Teor de umidade:-
Massa crua: Tº < 30ºC (minas frescal)○
Semi-cozido: 37-40ºC (prato)○
Cozido: 45-54ºC (parmesão)○
Cozimento:-
Não maturado (minas frescal, requeijão, ricota, mussarela)○
Maturado (prato)○
Maturado com bolor (roquefort)○
Maturação:-
Classificação:
Gouda - origem holandesa○
Cheddar - origem inglesa○
Bactérias láticas: holandês, cheddar-
Gruyère: origem suíça○
Emmenthal: origem suíça○
Estepe: origem russa
Bactérias propiônicas: queijos que apresentam "olhos"-
Microorganismos utilizados
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Estepe: origem russa○
Camembert - origem francesa - maturação com Penicillium candidum○
Gorgonzola - origem italiana - maturação com Penicillium roqueforti○
Roquefort - origem francesa - maturação com Peniciliium roqueforti○
Fungos - Penicillium: queijos com bolores externamente (Camembert) e internamente 
(Gorgonzola)
-
Proteínas do leite (caseína) - queijos no geral-
Proteínas do soro (alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas) - ricota-
Quanto ao tipo de proteína
Minas frescal, prato○
Cultura mesofílica homofermentativa: indicada para queijos de massa fechada e pouco aroma-
Gouda, reino○
Cultura mesofílica heterofermentativa: indicada para queijos com olhaduras regulares e muito 
aroma
-
Cultura termofílica homofermentativa: mussarela, provolone-
Cultura termofílica heterofermentativa: suíço-
Culturas liofilizadas ou congeladas○
Pré-inóculo: iogurte natural○
Forma de utilização do fermento-
Fermentos láticos
Coagulação ácida
Produção de ácido lático ➡ diminui o pH reduz as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,6 - PI da 
proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel)
Coagulação enzimática - quimosina-
Função: atuar sobre a K-caseína, liberando as caseínas alfa e beta (sensíveis ao cálcio)○
Coalho: extrato rico em enzimas proteolíticas - coagulação de leite para a produção de queijos-
Adição de coagulantes
Coagulação ácida Coagulação enzimática
Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo
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Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo
Baixa resistência mecânica do coágulo: não suporta 
prensagem
Coágulo resistente: prensagem possível
Coágulo mais desmineralizado (menos cálcio micelar): 
estrutura mais fraca pela solubilização do fosfato 
cálcio coloidal
Coágulo menos desmineralizado (mais 
cálcio micelar): estrutura mais forte, 
gosmosa e elástica
Adição de bactérias láticas Adição de coalho
Modificar o sabor-
Promover a sinérese-
Regular teor de umidade-
Reduzir a Aw-
Salga
Maturação
Produtos da glicólise, proteólise e lipólise
Diferentes queijos - aromas característicos
Compostos aromáticos: ácidos graxos, aldeídos, cetonas, aminas, ésteres e compostos sulfurosos
Estufamento de queijos
Leveduras: (Torula spp, Kluyveromices marxianus): fermenta a lactose em etanol e CO2-
Coliformes: fermenta a lactose formando ácido lático, acético, CO2, etanol e H2-
Bacilos: fermenta a lactose em ácido lático, acético, etanol e CO2-
Clostridios: fermentam a lactose formando ácido butírico, acético, CO2, etanol e H2-
Formação de gás
Processamento do queijo
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Tecnologia de carnes
Composição química da carne
Carnes Água Proteína Gordura Minerais Conteúdo energético
Suína 75,1 22,8 1,2 1 112
Bovina 75 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103
Frango (peito) 75 22,8 0,9 1,2 105
Frango (coxa) 74,7 20,6 3,1 116
Peru (peito) 73,7 24,1 1 112
Peru (coxa) 74,7 20,5 3,6 120
Pato 73,8 18,3 6 132
Ganso 68,3 22,8 7,1 161
Gordura de suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812
Gordura de bovino 4 1,5 94 0,1 854
Componentes principais:
Sarcoplasmáticas-
Miofibrilares-
Tecido conjuntivo-
Proteínas
Saturados-
Insaturados-
Ácidos graxos
Mioglobina na musculatura de diversas espécies:
Espécie animal Mioglobina (mg/g tecido)
Peito de frango 0,05
Carne de porco 1-4
Carne de carneiro 6-12
Carne bovina (1-2 anos) 4-10
Carne bovina (4-6 anos) 16-20
Carne de baleia 50
Proteínas da miofibrila:
Filamento espesso Disco Z
Miosina Alfa-actinina
Proteína C Desmina
Proteína I Eu-actinina
Creatina quinase Filamina
Prova III
terça-feira, 8 de julho de 2014
14:13
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Miomesina Proteína
Filamento delgado Filamentos GAP
Actina Conectina (titina)
Tropomiosina
Troponina
Alfa-e-beta-actina
Proteínas da linha N Proteínas da linha M Proteínas da linha Z
Nebulina Proteína M Alfa-actinina
Miomesina Desmina
Creatinaquinase Euactinina
Filamina
Vementina
Sinentina
Sinemina
Zeugmatina
Proteína 55KDa
Fase de latência do rigor mortis para músculos de diferentes espécies:
Espécies Horas
Bovino 6-12
Ovino 6-12
Suíno 1/4 - 3
Peru < 1
Frango < 1/2
Peixe < 1
Composição do tecido muscular magro:
Espécie Água Proteína Lipídeos Cinzas
Vaca 70-73 20-22 4-8 1
Porco 68-70 19-20 9-11 1,4
Galinha 73,7 20-23 4,7 1
Ovino 73 20 5-6 1,6
Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2
Salmão 64 20-22 13-15 1,3
Fluxograma de abate:
Transporte dos bovinos ➡ Recebimento e espera dos animais (currais): pré manejo) ➡Banho de 
aspersão ➡ Insensibilização ➡ Içamento ➡ Sangria ➡ Estimulação elétrica ➡ Esfola ➡ Remoção 
da pele ➡ Remoção da cabeça ➡ Evisceração ➡ Divisão em duas meias carcaças ➡ Toaletes das 
carcaças ➡ Lavagem das carcaças ➡ Carimbagem das carcaças ➡ Resfriamento das carcaças
Livrar sede, fome e má nutrição-
Livrar desconforto-
Cinco liberdades:
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Livrar desconforto-
Livrar das doenças-
Livrar para expressar comportamento animal-
Livrar de medo e estresse-
Obs.: ➡ Bem estar animal (criação e transporte)
➡ Abate humanitário (insensibilização e sangria)
Estresse - extenso e longo estímulo que provoca efeitos negativos com reações de comportamento, 
fisiológicas e patológicas 
Fase de contração:
Estímulo nervoso chega ao músculo (acetilcolina é liberada despolarizando o sarcolema) ➡ ação 
potencial chega ao retículo sarcoplasmático e libera Ca2 no sarcoplasma ➡ Cálcio liga-se a troponina 
➡ ATPase da miosina é ativada (hidrólise do ATP) ➡ Tropomiosina é deslocada do sítio de ligação da 
actina ➡ Ocorrendo a formação da actomiosina (diminuição do sarcômero)
Fase de relaxamento:
Cessa o estímulo (a colinesterase é liberada e inibe acetilcolina) ➡ Cálcio retorna ao retículo 
sarcoplasmático ➡ Término da formação da actomiosina ➡ Retorno da tropomiosina ao sítio de 
ligação da actina ➡ Formação do complexo ATP-Mg+2➡ Sarcômeros retornam ao estado de 
repouso
Alterações pós-mortem:
Na hora do abate: 7,0-7,2-
6-8h após o abate: 5,6-5,8 (pré-rigor)-
12-15h após o abate: 5,3-5,5 (rigor mortis)-
24-48h após o abate: 5,8-5,9 (pós-rigor)-
1. Queda do pH:
Gráfico sem curva: não caiu pH por falta de glicogênio, não houve ou foi mal conduzido o descanso
Carne escura devido ao pH elevado maior retenção de água - a água absorve os raios 
luminosos e dispersa pouco
-
Firme porque as fibras estão entumescidas devido ao acúmulo de líquido sarcoplasmático 
entre os filamentos
-
Carne DFD (Dark Firm Dry): em 24h o pH não caiu de 6.
 Página 41 de TPOA 
entre os filamentos
Seca por água endógena fortemente ligada às proteínas - mesmo o cozimento não libera-
Macia e exsudativa porque o pH fica próximo ao PI das proteínas

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