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Microbiologia em Alimentos

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Microbiologia I 

MI32A
Prof. Márcia R. F. G Perdoncini 
Farmacêutica Bioquímica 
Doutora em Biologia Celular – Química 
e Fisiologia de Microrganismos.
OBJETIVOS 
• Compreender a importância da microbiologia na 
área de tecnologia em alimentos, compreendendo 
o estudo da microbiologia como caminho para a 
identificação da qualidade dos alimentos. 
• Aplicar técnicas laboratoriais básicas em 
laboratório de microbiologia de alimentos. 
• Reconhecer morfologicamente bactérias, fungos, 
protozoários e vírus, bem como suas condições de 
crescimento nos alimentos. 
• Compreender a importância dos microrganismos 
como agentes causais de toxinfecções 
transmitidas por alimentos, bem como de 
modificações provocadas nos alimentos.
EMENTA 
• Introdução. Compreensão do contexto geral da microbiologia, 
seu histórico e classificação dos microrganismos, bem como a 
importância da aplicação das normas de laboratório. 
• Fundamentos de laboratório. 
• Técnicas de assepsia e desinfecção por agentes químicos e 
físicos. 
• Preparo de meios de cultura. 
• Preparo de amostras e técnicas de semeadura. 
• Bactérias, fungos, protozoários e vírus de importância em 
alimentos. 
• Fisiologia e metabolismo microbiano. 
• Fatores físicos e químicos que influenciam o crescimento 
microbiano. 
• Microrganismos contaminantes em alimentos e suas 
conseqüências. 
• Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
Aulas em laboratório:
• Serão desenvolvidas aulas práticas descritivas sobre 
as principais técnicas para o laboratório de 
microbiologia, com interação dos discentes, colocando 
estes em contato direto com a prática laboratorial. 
ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS

(APS) 

• As atividades práticas supervisionadas serão 
desenvolvidas através de trabalhos em grupo para a 
realização de relatórios das aulas práticas de 
laboratório, com o objetivo de consolidar o 
aprendizado desenvolvido durante as aulas em 
laboratório. 
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO 

• A avaliação consistirá em: 
– Duas provas teóricas escritas (valor 10,0 cada uma); 
– Relatórios de aulas práticas (valor 8,0) e participação em 
aulas práticas (valor: 1,0); 
– Participação na expout (valor:1,0) 
• A média aritmética dessas avaliações 
(10,0+10,0+8,0+2,0 / 3) será considerada a nota final. 
!
• As datas das provas e da entrega de relatórios serão 
definidas no primeiro dia de aula do semestre.
Recuperação
• Caso o discente não atinja a nota 6,0 (seis), será 
realizado uma avaliação por escrito (Recuperação) de 
todo o conteúdo do semestre com valor 10,0. 
• A nota desta avaliação de recuperação será somada à 
média obtida pelo aluno no semestre e dividida por dois. 
• Desta forma a nota final do aluno que ficou para 
recuperação será a média entre a nota obtida no 
semestre e a nota da prova de recuperação. 
• Considerar-se aprovado o aluno que tiver FREQUÊNCIA 
ÀS ATIVIDADES ESCOLARES IGUAL OU SUPERIOR A 75% da 
carga horária total da unidade curricular e nota final 
igual ou superior a 6,0 (seis).
Prova de Segunda chamada: 
• No caso do aluno perder alguma avaliação presencial 
e escrita, por motivo de doença ou força maior, 
poderá requerer uma única segunda chamada por 
avaliação, no período letivo. 
• O requerimento, com documentação comprobatória, 
deverá ser protocolado no Departamento de Registros 
Acadêmicos até 5 (cinco) dias após a realização da 
avaliação. 
• A avaliação será no final do semestre (conteúdo total 
do semestre).
DATAS IMPORTANTES:
• 18/11/14: Avaliação teórica 1 (todo conteúdo anterior) 
• 16/12/14 : Avaliação teórica 2 (conteúdo: todo 
conteúdo a partir da primeira prova). 
• 10/02/14: Avaliação: recuperação ou segunda chamada.
Referencias Básicas:

!
• OKURA, M. H.; RENDE, J. C. Microbiologia – roteiro de aulas 
práticas. São Paulo: Tecmedd, 2008. 
!
• PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia – 
Conceitos e aplicações. 2. ed. v. 1. São Paulo: Makron Books, 
1996. 
!
• MADIGAN, M. T.; MARTIKO, J. M.; PAKER, J. Microbiologia de 
Brock. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2004. 
!
• FRANCO, B. & LANDGRAF, M. Microbiologia em alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 2002. 
!
• TORTORA G. J. F. Microbiologia. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2005.
Referências Complementares:

!
• STRHOL, W.; ROUSE, H.; FISHER, B. 
Microbiologia ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 
2004. 
!
• HÖFLING, J. F. GONÇALVES, R. B. Microscopia 
de luz em microbiologia – morfologia 
bacteriana e fúngica. Porto Alegre: Artmed, 
2008. 
  
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2005.
ORIENTAÇÕES GERAIS: 

• Não será permitido participar das aulas 
práticas os alunos que não obedecerem 
às regras do laboratório, as quais serão 
levadas previamente ao conhecimento 
dos mesmos. 
!
• A programação das aulas e conteúdos 
poderá sofrer alterações durante o 
decorrer do semestre.
Relatórios 
!
• Entregar os relatórios no dia da prova. 
• Os relatórios deverão ser entregues na forma de um único trabalho, 
com título: Relatórios das Aulas Práticas de microbiologia I - Parte 1 e 
Relatórios das Aulas Práticas de microbiologia I - Parte 2. 
• Os trabalhos devem ser subdivididos em: 
• Aula Pratica 1 - Assunto da Prática 
• Aula Pratica 2 - Assunto da Prática 
• Assim por diante… 
• No primeiro trabalho, deverão estar todos os relatórios de aulas 
práticas concluídas até a semana anterior do dia da entrega. 
• No segundo trabalho, deverão estar todos os relatórios de aulas práticas 
concluídas a partir da primeira aula prática após a primeira prova, até 
a aula prática concluída na semana anterior do dia da entrega.
Modelo dos relatórios
• Introdução breve sobre o assunto da aula 
prática (pesquisar em livros/artigos e 
colocar fonte e referência). 
• Desenvolvimento da aula prática: 
descrever tudo o que foi feito na aula 
prática. 
• Conclusão: descrever os resultados 
obtidos e concluir o assunto d aula 
prática) 
• Referências 14
Relatórios
• Modelo 
• Total: 8 relatórios (valor: 1,0 cada – total: 8,0) 
• Assuntos dos relatórios: 
1. Técnicas de manuseio de microscópio luminoso e focalização de 
preparados. 
2. Identificação das técnicas de coloração. Observação da morfologia 
dos microrganismos visualizados. 
3. Averiguação da presença de microrganismos no ambiente e 
experimento de Price. 
4. Preparo de materiais para análise microbiológica de alimentos. Uso 
da autoclave e estufa. 
5. Observação da morfologia de fungos filamentosos e de fungos 
unicelulares (leveduras) 
6. Meios de cultura. Composição e função de meios de cultura. Técnicas 
de preparo e esterilização de meios de cultura. 
7. Técnicas de semeadura em meios de cultura. 
8. Diluições de amostras.
Aulas Práticas
CONDUTA E ATITUDES NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA: 
!
• As normas regulamentadoras de segurança e saúde no 
trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego devem ser 
seguidas. Estas estão disponíveis no site: <http://
www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/
default.asp> 
• O laboratório deverá ser utilizado, exclusivamente, com 
atividades para o qual foi designado. 
• É proibido o uso de qualquer aparelho de som e imagem, tais 
como rádios, televisões, aparelhos de MP3, reprodutores de 
CDs e DVDs e telefones celulares, entre outros. 
• É proibido fumar no laboratório. 
• É proibida a ingestão de qualquer alimento ou bebida nas 
dependências do laboratório.
Equipes de aulas práticas e atividades 
expout
• Equipe 1: 
• Equipe 2: 
• Equipe 3: 
• Equipe 4:
17
• É proibido o uso de medicamentos e a aplicação de 
cosméticos nas dependências dos laboratórios. 
• É proibido o manuseio de lentesde contato nas 
dependências dos laboratórios. 
• Deve-se evitar trabalhar com roupas folgadas, fios, 
pulseiras ou outro tipo de adornos que coloquem em 
risco a segurança. 
• Toda atividade que envolver certo grau de periculosidade 
exigirá obrigatoriamente a utilização de EPIs adequados 
(luvas, óculos, máscaras, jalecos, mangotes etc.). 
• É obrigatório o uso do jaleco até os joelhos, 
preferencialmente de manga longa, calça comprida até 
os pés, calçado completamente fechado e cabelo longo 
preso dentro das dependências do laboratório.
• Os Equipamentos de Proteção Individual são de uso 
restrito às dependências do setor laboratorial e de uso 
obrigatório para todos no setor. 
• Vestuário, livros e outros objetos de uso pessoal, não 
necessários ao trabalho prático, deverão ser colocados 
em locais apropriados, nunca nas áreas de trabalho. 
• Em aulas práticas, os alunos de graduação só deverão 
ter acesso ao laboratório com a presença do professor 
responsável, do professor da disciplina usuária ou do 
técnico responsável, e durante o horário de expediente; 
o professor ou técnico deverá permanecer com os alunos 
durante todo o período de desenvolvimento das 
atividades. Exceções serão admitidas apenas mediante 
autorização por escrito do professor responsável. 
• Os usuários não deverão deixar o laboratório sem antes 
se certificar de que os equipamentos, bancadas, 
ferramentas e utensílios estejam em perfeita ordem, 
limpando-os e guardando-os em seus devidos lugares, de 
forma organizada. 
• Utilizar as tomadas elétricas exclusivamente para os fins 
a que se destinam, verificando se a tensão 
disponibilizada é compatível com aquela requerida pelos 
aparelhos que serão conectados. 
• Não levar à boca o material de trabalho (lápis, canetas, 
etc) e evitar colocar as mãos na boca, nos olhos e no 
nariz. 
• Lavar cuidadosamente as mãos antes e depois do 
trabalho prático.
• Limpar as bancadas de trabalho com álcool 70 antes e 
depois do trabalho prático. 
• Não pipetar produtos com a boca, usar sempre os 
dispositivos mecânicos. 
• Não levar o material usado nas aulas práticas para fora 
do laboratório. 
• Evitar a contaminação das bancadas de trabalho, chão e 
cestos de papéis. O material contaminado nunca deve 
ser esquecido em locais desapropriados, nem colocado 
inadvertidamente em cima das bancadas de trabalho. 
• Colocar o material contaminado (pipetas, espátulas, 
lâminas e lamínulas) após a sua utilização em 
recipientes próprios contendo desinfetante.
• Materiais para descontaminação (com cultivo 
microbiano) devem ser colocados antes do descarte em 
lugar apropriado e previamente identificado. 
• Relatar imediatamente ao docente qualquer acidente 
que provoque lesão corporal ou que origine derrame dos 
microrganismos para fora dos respectivos meios de 
cultura. 
• No final da aula prática, o local de trabalho deve ficar 
devidamente limpo e arrumado. 
• Verificar se o microscópio fica desligado, limpar as 
objetivas e colocar a capa protetora. 
• Verificar ainda se o gás ficou desligado.
• Procedimentos de esterilização de materiais devem ser 
acompanhados completamente e se preciso, solicitar 
ajuda dos técnicos. 
• Equipamentos que usam calor e pressão precisam de 
cuidados redobrados no uso. Não deixar materiais sob 
aquecimento sem o seu acompanhamento. Pedir auxílio 
aos técnicos, se necessário. 
•  Colocar vidrarias quentes sobre panos ou flanelas, e 
não diretamente sobre a bancada ou outras superfícies 
mais frias, pois podem trincar ou quebrar. 
!
• Cuidado ao trabalhar com vidrarias: elas são frágeis, 
fáceis de quebrar, e o estoque é limitado;
• Manter um comportamento apropriado e com disciplina. Não 
correr e não fazer barulho desnessário. 
!
• Certificar-se da correta utilização dos equipamentos. Pedir 
explicação de uso aos técnicos, se necessário. 
!
• O professor (responsável pelo laboratório ou pela turma que 
estiver usando o laboratório) tem total autonomia para 
remover do laboratório o usuário que não estiver seguindo 
estritamente as normas de utilização (gerais e/ou 
específicas). 
!
• Em casos de acidentes (cortes, queimaduras, etc.) com 
equipamentos, vidrarias, reagentes, microrganismos procure 
manter a calma, comunique os técnicos e solicite ajuda. 
Existe um procedimento de atendimento para estes casos.
IMPORTANTE: 
!
• O aluno que estiver sem jaleco, sem calçados fechados, 
sem cabelo preso (cabelos compridos) não poderá 
participar da aula prática e conseqüentemente do 
relatório. 
!
• Trazer sempre para as aulas práticas: 
– Touca, máscara, luvas e caneta de marcar vidro. 
!
– SLIDES E OUTRAS INFORMAÇÕES DA DISCIPLINA DISPONÍVEL 
EM: 
http://paginapessoal.utfpr.edu.br/geraldo
DÚVIDAS???
Histórico da microbiologia

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