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UNIVERSIDADE DA AMAZONIA 
PROFª ANA CARLA ALVES PELAIS 
BELÉM-PA 
 
BROMATOLOGIA 
 
 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 
 
Caro aluno (a) 
 
Este roteiro da disciplina de Bromatologia, foi criado pensando exclusivamente em você, com o intuito 
de proporcionar aos alunos do curso de Nutrição metodologias de análises de alimentos que serão 
executadas no decorrer do semestre. 
Espera-se com este material contribuir para uma melhor formação acadêmica dos discentes e o 
despertar pelas Análises Bromatológicas. 
O reconhecimento a todos aqueles que contribuíram com suas obras, nos dando subsídios para 
realização deste trabalho. 
 
 
Este roteiro foi adaptado de: 
OZELA, E. F. Analises Bromatológicas. Centro de Ciências da Saúde. UNIVERSIDSDE FEDERAL 
DO PARÁ. 2005. 
GOMES, J. C.;OLIVEIRA, G. F. Análises Físico-químicas de Alimentos. Viçosa, MG, ed UFV, 2011. 
 
 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
3 
SUMÁRIO 
1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA ........................................................................................................... 4 
2. UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS ................................................................................................. 6 
3. SOLUÇÕES ....................................................................................................................................................................... 7 
4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS ...................................................................................... 12 
5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS ........................................................... 19 
6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS ................................................................ 22 
7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE ................................................................................................................. 24 
8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA ..................................................................................................................... 27 
9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................................... 31 
10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS ................................................................................................................... 37 
11. ANÁLISE DE FARINHA ....................................................................................................................................... 39 
12. ANÁLISE DO MEL .................................................................................................................................................. 43 
13. ANÁLISE DE ÓLEOS ............................................................................................................................................. 49 
14. ANÁLISE DO LEITE ............................................................................................................................................... 52 
15. ANÁLISE DE CARNE ............................................................................................................................................ 56 
16.ANÁLISE DE SUCO DE FRUTA ........................................................................................................................ 64 
 
 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
4 
1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA 
O controle do material de laboratório principalmente as vidrarias é essencial para um programa 
de controle de qualidade. 
 Atenção especial deve ser dada à vidraria considerada volumétrica, esta vidraria é fabricada 
dentro de limites especificados, particularmente no que se refere à exatidão da calibração, pois certas 
determinações requerem diluições específicas e controladas transferências de volume de várias 
quantidades. É este tipo de vidraria que contribuirá para que possa garantir a acuracidade dos 
resultados analíticos. 
As vidrarias devem estar fisicamente, quimicamente e bacteriologicamente limpas dependendo 
do trabalho que será desenvolvido. 
As vidrarias devem ser limpas logo após a sua utilização, evitar quando possível a limpeza da 
vidraria momentos antes de se realizar as análises. Após a limpeza toda vidraria deve ser guardada em 
locais adequados, livre de poeiras e de qualquer outra coisa que possa comprometer a limpeza feita. 
A maioria do material de vidro novo é levemente alcalina durante a reação, por isso deve-se ter 
cuidado especial na utilização de vidraria nova, que será utilizada pela primeira vez. Estas vidrarias 
devem ser colocadas de molho em solução ácida (ácido clorídrico ou nítrico a 1%) antes de serem 
lavados. 
Após o término de uma análise, colocar a vidraria de molho em sabão neutro ou pó de limpeza. 
Detergentes comerciais, de uso doméstico, podem ser empregados na limpeza na maioria das vezes. O 
ideal seria que a temperatura da água estivesse entre 45°-50° C, utilizar escovas para remoção da 
sujidade. 
Depois de lavar, enxaguar o material de vidro com água corrente quantas vezes forem 
necessário, o último enxágüe deverá ser em água destilada. Secar as vidrarias em estufa com 
temperatura em torno de 55 °C. 
Um teste rápido para verificar a limpeza de um frasco de vidro consiste em enchê-lo com água 
destilada. Em seguida, dispensar a água. O resíduo de água que permanecer no frasco deverá formar 
uma película contínua. Se ocorrer a formação de gotícula, o frasco está sujo e deve ser repetida a 
operação de limpeza. 
Para garantir uma melhor limpeza de vidraria embaçada, deve-se lavá-la com Solução 
Sulfocrômica. 
 
ATENÇÃO! Muito cuidado ao manusear a solução sulfocrômica ela é extremamente ácida, 
podendo provocar queimaduras na pele. 
Preparação da solução sulfocrômica 
Triturar em gral o dicromato de potássio; 
pesar em um béquer 20 gramas do dicromato de potássio comercial; 
adicionar 2ml de água destilada para formar uma pasta grossa 
 adicionar lentamente 300mL de ácido sulfúrico concentrado comercial, agitando bem; 
 
 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
5 
OBS: A solução sulfocrômica pode ser usada repetidas vezes até que fique com uma coloração 
esverdeada, depois de certo tempo de uso é aconselhável filtrar a solução sulfocrômica através de lã de 
vidro colocada no fundo de um funil 
Pode-se utilizar também como reagente desengordurante a mistura de 100 gramas de hidróxido 
de potássio em 50 mL de água. Após o resfriamento, completa-se o volume com álcool metílico, para 
1000 mL. 
Para recipientes excepcionalmente sujos, um pó de limpeza, com ação levemente abrasiva, 
proporcionará melhores resultados. O abrasivo não deverá riscar o vidro. Vidros riscados são mais 
propensos a quebra durante o uso. Qualquer marca na superfície uniforme do vidro é um ponto de 
quebra em potencial, especificamente se ele é aquecido. 
Pode-se ainda remover gordura fervendo a vidraria submersa em uma solução diluída de 
carbonato de sódio, aproximadamente 5%. 
 Acetona ou outros solventes para gordura podem ser utilizados. 
 
 
 
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6 
2. UTILIZAÇÃO DEBALANÇAS ANALÍTICAS 
 A balança analítica é um dos instrumentos mais importantes em um laboratório. Este 
instrumento, nos últimos anos tem passado por modificações radicais. Estas modificações foram 
estimuladas pelo desejo de se ter um instrumento mais robusto, menos dependente da experiência do 
operador, menos susceptível a variações ambientais e de operação mais rápida, ao mesmo tempo 
garantindo precisão e exatidão nas pesagens. 
 A balança química tradicional, com dois pratos foi substituída pela balança de um prato. 
Atualmente, é tomada como instrumento padrão de pesagem a balança eletrônica. Este tipo de 
balança proporciona comodidade na pesagem, maior independência em relação a falhas mecânicas e 
sensibilidade muito pequena em relação às vibrações. 
 
Cuidados que se deve ter na operação de uma balança analítica de um prato e eletrônica 
 
O local onde será colocada a balança deverá ser livre de correntes de ar, de incidência direta de luz 
solar, de muita poeira e elevada umidade; 
colocar a balança sobre uma base firme evitando ao máximo as vibrações mecânicas; 
a balança deverá está nivelada; 
as portas das balanças deverão, sempre que possível, permanecer fechadas; 
as balanças eletrônicas não devem permanecer desligadas por um longo período de tempo; 
nunca exceder a carga máxima da balança; 
manter a balança sempre limpa; 
nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados; 
nunca colocar diretamente sobre o prato substâncias químicas ou objetos que possam danificá-lo; 
um analista pouco experiente nunca deve tentar regular uma balança. 
 
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7 
3. SOLUÇÕES 
O preparo das soluções tem grande importância na exatidão das análises, uma solução com 
concentração diferente da desejada, provoca erros grosseiros e algumas vezes invalida o princípio em 
que está baseada a determinação. 
 
Para que as soluções sejam confiáveis, aconselha-se: 
Conhecimento preciso do preparo das soluções; 
Padronização; 
Controle frequente das soluções no decorrer do uso; 
Cuidado com os fatores que afetam a estabilidade. 
 
SOLUÇÃO: é uma mistura homogênea constituída de duas ou mais substâncias. A substância que se 
dissolve é o soluto e a que dissolve o solvente. 
SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE 
CONCENTRAÇÃO: é a quantidade de soluto que se encontra dissolvido em determinada quantidade 
de solvente (alguns autores empregam a palavra título como sinônimo de concentração). A 
concentração pode ser expressa dos seguintes modos: 
PORCENTAGEM: é a relação entre o peso ou volume do soluto em 100 mL ou 100 g de solução 
final. Considera-se quatro casos: 
Peso em Peso (p /p ): é o número de gramas de substâncias ativa em 100 g de solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% (p/p) contém 25 g de soluto e 75 g de solvente. 
Peso em Volume ( p/v) : é o número de gramas da solução ativa em 100 mL da solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% (p/v) contém 25g de soluto em um volume final de 100 mL de 
solução. 
Volume em Volume ( v/v): é o número de mililitros de substância ativa contida em 100 mL da solução 
final. 
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em um, volume final de 100 mL de 
solução. 
Volume em Peso (v/p): é o número de mililitro da substância ativa contida em 100 g da solução final. 
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em 100 g de solução final. 
 
 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
8 
NORMALIDADE: a normalidade de uma solução é o número de equivalente-gramas de soluto 
existente em 1 litro de solução. Por conseguinte, numa solução normal (N), têm-se 1 equivalente-
grama de soluto em 1000 mL de volume final 
SOLUÇÃO PADRÃO: a análise volumétrica consiste, essencialmente, em determinar o volume de 
uma solução de concentração exatamente conhecida requerido para reagir quantitativamente com a 
solução da substância a determinar. As soluções volumétricas de concentração exatamente conhecida 
são denominadas Soluções Padrões. 
 A análise volumétrica é conduzida de maneira que a adição da solução padrão a solução 
contendo o constituinte possa ser interrompida ao verificar que todo o constituinte acabou de reagir 
(através de indicador). A partir do volume de solução padrão gasto na operação é então calculado o 
peso do constituinte. 
 
3.1 OBJETIVO 
 Preparar e padronizar as soluções utilizadas em um laboratório nas análises químicas. 
3.2 MATERIAL E MÉTODO 
 O hidróxido de sódio fornecido comercialmente, mesmo o P.A, é contaminado com carbonato 
e é extremamente higroscópico. 
3.2.1 PREPARO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N A PARTIR DO NAOH P.A. LENTILHAS 
3.2.1.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Espátula Hidróxido de sódio P.A 
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada 
Funil de vidro 
Bastão de vidro 
Béquer de 50 mL 
 
3.2.1.2 CÁLCULOS 
 Deve-se primeiro calcular a massa do NaOH ( puro ) necessário para preparar 100 mL de 
solução 0,1 N de NaOH ( Eq = 40 ). 
N = 
m (grama)
Eq. V(litro)
 m = N x Eq x V m =0,1 x 40 x 0,1 
m = 0,4 g. 
 
3.2.1.3. MÉTODO 
Pese em becker tarado 0,4g de NaOH lentilhas. Transfira quantitativamente para balão 
volumétrico com auxílio de água destilada fervida recentemente. Complete o restante do volume com 
água destilada. 
 
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9 
3.2.2 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N. 
 O padrão primário usado para padronização da solução de NaOH é o biftalato de potássio (PM 
= 204,2 ). Esta substância deverá ser seca a 110 ºC é mantida em pesa filtro no dessecador. 
 
3.2.2.1 MATERIAL E REAGENTES. 
MATERIAL REAGENTES 
Proveta de 50 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Béqueres de 50 mL (2) Solução de hidróxido de sódio 0,1N 
Erlenmeyer de 250 mL Biftalato de potássio P.A 
Espátula 
Bureta de 25 mL 
Água destilada 
 
3.2.2.2 CÁLCULOS: 
 Deve-se primeiro calcular a massa do biftalato de potássio necessária para neutralizar 20 mL 
de solução de NaOH 0,1N. 
 
N = 
m (grama)
Eq. V(litro)
 m = N x Eq. x V m = 0,1 x 204,2 x 0,02 
 m = 0,408 g 
 
 Em segundo lugar, calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em 
concentração exata. 
N = 
m (grama)
Eq. V(litro)
 N =
 0,02.204,2
0,408

 N = 0,099902 
 
Cálculo do fator de correção 
fc = 
N (exata )
N (aproximada
 fc = 0,099902
0,1.
 
 fc = 0,999 (colocar em um rótulo no frasco estas informações) 
 
 
3.2.2.3. MÉTODO 
Pesar em becker tarado 0,408g de biftalato de potássio. Transferir quantitativamente para um 
erlenmeyer de 250 ml com auxílio de 20 mL de água destilada. Agite até dissolver todo o biftalato. 
Adicionar 2 a 3 gotas do indicador fenolftaleína e titular até leve coloração rosa. Realize este 
procedimento em duplicata. 
 
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10 
3.2.3. PREPARO DA SOLUÇÃO DE ÁCIDO CLORÍDRICO 0,1 N. 
 Verificar o HCl P.A. disponível para preparar a solução e anotar: 
C=_______________ (por exemplo: 37,2 % p/p) 
d= _______________(por exemplo: d = 1,19 g/mL ). 
 
3.2.3.1. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Pipetas graduada de 1,0 mL Ácido clorídrico concentrado 
Balão volumétrico de 100 mL Água destiladaPipetador automático 
Béquer de 50 mL (2) 
 
 
3.2.3.2. CÁLCULOS: 
 Deve-se primeiro calcular a massa de HCl puro necessário para preparar 100 mL de uma 
solução 0,1 N ( Eq. = 36,5 ). 
V(litro) Eq.
(grama) m
 = N

 m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 36,5 x 0,1 m = 0,365 g 
Como se está partindo de uma solução 37,2%, a massa de HCl necessária deverá ser obtida da seguinte 
relação: 
0,365 g HCl ------------------- 37,2 % 
 X ------------------- 100 % 
X = 
0,365 100
37,2

  X = 0,9811 g 
O volume que contém,0,9811g de HCl, a partir do HCl com densidade 1,19 g/mL, será: 
d = 
m
V
 
V =
m
d
 V = 
1,19
0,9811
 V = 0,82 mL. 
3.2.3.3 MÉTODO 
Adicione cerca de 80 mL de água destilada em um balão volumétrico de 100 mL.Transfira 
para um becker um volume próximo ao calculado de HCl concentrado ( não use pipeta diretamente no 
frasco, pois poderá contaminar o restante da solução), por meio de uma pipeta transfira 0,82mL de HCl 
e transfira para um balão volumétrico de 100 ml. 
Use um pipetador automático, pois os vapores de HCl são altamente corrosivos. 
Complete o volume com água destilada. 
 
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11 
3.2.4 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO HCl 0,1 N. 
 O padrão primário será o carbonato de sódio (Na2CO3, PM = 106; PE = 53 ) 
3.2.4.1. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Proveta de 50 mL Sol. alcoólica de vermelho de metila 0,2% 
Bureta de 25 mL Solução de ácido clorídrico P.A 
Erlenmeyer de 250 mL Carbonato de sódio P.A 
Béquer de 50 mL 
 
Preparação do vermelho de metila 0,2% 
Vermelho de metila..................0,2g 
Álcool.......................................60,0 mL 
Água q.s.p..............................100,0 mL 
 
3.2.4.2 CÁLCULOS: 
 Deve-se primeiro calcular a massa de carbonato de sódio necessária para neutralizar 20 mL de 
solução de HCl 0,1 N. 
N = 
m (grama)
Eq. V(litro)
 m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 53 x 0,02 m = 0,106 g. 
 
Em segundo lugar calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em 
concentração exata. 
 
N = 
m (grama)
Eq. V(litro)
 N = 
0,106
53 0,02
 N = 0,1 
 
Cálculo do fator de correção 
fc = N (exata )
N (aproximada
 fc= 0,1
0,1
 fc = 1,0. 
 
3.2.4.3 MÉTODO 
 Pesar em béquer tarado 0,106 g de carbonato de sódio. Transferir quantitativamente, para 
erlenmeyer de 125 ml com auxílio de 20 ml de água destilada. Adicionar algumas gotas de vermelho 
de metila e titular com HCl 0,1 N até a viragem. Calcular o fator e transferir a solução para um frasco 
devidamente rotulado. 
 
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12 
4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS 
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTES 
 As amostras de refrigerantes deverão ser diluídas, e todo o dióxido de carbono (CO2) 
eliminado, a fim de que não haja interferência. 
4.1. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Beckeres de 50 mL (2) Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N 
Erlenmeyer de 250 mL (2) 
Bureta de 25 mL 
Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % 
 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Balões volumétricos de 50 e 100 mL 
 
 
4.2. MÉTODO 
 Retirar o gás do refrigerante. 
Medir 50 mL do refrigerante em um balão volumétrico e transferir para outro balão 
volumétrico de 100mL completando o volume com água destilada. Transferir a solução para um 
erlenmeyer de 250 mL. Agitar bastante a solução, com ligeiro aquecimento em banho - maria, a fim de 
eliminar o CO2 presente. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL, 
adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
até leve coloração rósea. 
 
4.2.1 CÁLCULO 



50
100
1000A
100PENfcV
acidez em ác. predominante % p/v 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N ou 0,01N gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido predominante 
N = concentração da solução de NaOH 
 
A acidez é expressa em porcentagem de ácido fosfórico para o refrigerante tipo cola (H3PO4,PM = 
98, PE = 49) ou ácido cítrico para guaraná (PM =192,,2, PE = 64,06); predominante na .amostra. 
 
 
 
 
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13 
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM SUCOS 
4.3 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % 
 
 
4.4. MÉTODO 
 Medir 10 mL do suco em uma pipeta, transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas 
gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,05N até leve coloração rósea. 
 
4.4.1. CÁLCULO 
V fc N PE 100
A 1000
   


acidez em ác. predominante, % p/v 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH 0,05N gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 0,05N 
PE = peso equivalente do ácido 
N = concentração da solução de NaOH 
 
4.5. MÉTODO COM DILUIÇÃO 
 Medir 10 mL do suco em uma pipeta, colocar em um balão volumétrico e completar o volume 
com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 
algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01N até leve 
coloração rósea. 
 
4.5.1. CÁLCULO 



10
100
1000A
100PENfcV
acidez em ác. predominante, % p/v 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido predominante 
N = concentração da solução de NaOH 
 
 
 
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14 
Principais ácidos predominantes em alguns sucos de frutas 
SUCOS Ácido Predominante – PE 
Laranja Cítrico - (PM = 192,2) - PE = PM /3 
Limão Cítrico 
Maçã Málico - (PM = 134,1) - PE = PM/2 
Maracujá Cítrico 
Tomate Cítrico 
Uva Tartárico - (PM = 150,1) - PE = PM/2 
Manga Cítrico 
Caju Ascórbico (PM = 176,13); (PE = PM/8) 
Goiaba Málico 
Abacaxi Ascórbico 
 
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE 
4.6. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Pipetas volumétricas de 10 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Bureta de 25 mL 
Erlenmeyer de 250 mL 
Béquer de 50 mL (2) 
Bastão de vidro 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
 
 
4.7. MÉTODO 
 Pesar em béquer 10 mL de iogurte, transferir com o auxílio de água destilada para um balão 
volumétrico e completar o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e colocar em 
erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de 
sódio 0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea. 
4.7.1 CÁLCULO 
4.7.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 


10
100100NfcV
A
acidez em solução N % 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostraBromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
15 
4.7.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 



10
100
1000A
100PENfcV
ácido lático % 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
PE = peso equivalente do ácido lático = 90 
 
4.7.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 
 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC 
 X ---------- Y 
Onde: X = valor encontrado na determinação de ácido lático % 
 
4.8. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Erlenmeyer de 125 mL 
Béquer de 50 mL (2) 
Bureta de 25 mL 
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
 
 
4.9. MÉTODO 
 Pesar em erlenmeyer de 125 mL, 10 gramas de iogurte, adicionar algumas gotas de 
fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração rósea. 
 
4.9.1 CÁLCULO 
4.9.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 


10
100100NfcV
A
acidez em solução N % 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
 
 
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16 
4.9.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 



10
100
1000A
100PENfcV
ácido lático % 
 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A = nº de gramas de amostra 
PE = peso equivalente do ácido lático = 90 
 
4.9.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 
 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC 
 X ---------- Y 
Onde: 
X = valor encontrado na determinação de ácido lático %. 
 
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17 
 EM BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTO - DESTILADAS 
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM VINHOS 
4.10 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. alcoólica de fenolftaleína a 1 % 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Sol. de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01 N 
 
4.11 MÉTODO 
Transfira com auxílio de uma pipeta, 10 mL do vinho para um frasco erlenmeyer de 250 mL. 
Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 
até coloração rósea. 
 
4.11.1 CÁLCULO 
V fc N PE 100
A 1000
   


ácido Tartárico % p/v 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido tartárico( PM= 150,1 ; PE = 75,,05) 
N = concentração da solução de NaOH 
A.= Nº de mL da amostra 
 
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA EM VINHO 
4.12 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N 
Cápsula de porcelana de 100 mL 
Erlenmeyer de 250 mL 
Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % 
Álcool etílico neutralizado 
Proveta de 100 mL 
Bureta de 25 mL 
Água destiladaneutralizada 
 
4.13 MÉTODO 
Transfira com o auxílio de uma pipeta 10 mL do vinho para uma capsula de porcelana. 
Evapore em banho-maria até a secagem. Aqueça em estufa a 100ºC, por uma hora. Dissolva e transfira 
o resíduo para um frasco erlenmeyer de 250 mL, com o auxílio de 30 mL de álcool etílico neutralizado 
e 50 mL de água neutralizada. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de 
hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea. 
 
 
 
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4.13.1 CÁLCULO 
V fc N 100
A
  

acidez fixa em solução normal % v/v. 
Onde: 
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
N = concentração da solução de NaOH 
A =.nº de mL. da amostra 
 
 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL EM VINHOS 
 Subtraia o nº de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “Acidez Total”, do nº de mL 
de solução normal por cento v/v, obtido em “ Acidez Fixa”, considere a diferença como volume gasto 
em mL e aplique o cálculo. 
 
4.13.2 CÁLCULO 
 A  B = volume gasto em Acidez volátil 
 A = nº de mL de solução normal ( Acidez Total) 
 B = nº de mL de solução normal ( Acidez Fixa) 
 
V fc N PE 100
A 1000
   


ácido ácético % p/v 
 
Onde: 
V = A-B 
fc = fator da solução de hidróxido de sódio 
PE = peso equivalente do ácido ácético PE = 60) 
N = concentração da solução de NaOH 
A.= Nº de mL da amostra 
 
 
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19 
5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de grande 
importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no 
material e, além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos, temos que levar 
em consideração os respectivos teores de matéria seca. 
Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação 
da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está 
distribuída a água nesse alimento como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo 
modo ao alimento. 
 A água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas: livre e combinada. A água livre é a 
que se encontra fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o 
crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, por 
outro lado a água combinada está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que 
não é utilizável como solvente, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda 
as reações químicas. 
 A umidade se caracteriza pela perda de peso sofrida pelo produto quando aquecido em 
condições nas quais a água é removida. Para isso é necessário termos certeza de que o que está sendo 
evaporado é somente a água, os componentes restantes não devem ser eliminados. 
 Geralmente a determinação de água em alimentos é efetuada por métodos de secagem, que na 
maioria das vezes são rápidos e permitem a determinação de várias amostras ao mesmo tempo. 
 No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na determinação e 
que causarão alteração dos resultados. As principais fontes de erros são: secagem incompleta, oxidação 
do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do observador. 
 Dessa forma, a amostra deverá ser representativa do lote. Se a amostragem não é feita dentro 
de técnicas adequadas, não se pode ter confiança, nos resultados. 
 Os métodos para determinação de umidade podem ser divididos em diretos e indiretos. 
 
MÉTODOS INDIRETOS 
 Esses utilizam uma propriedade da amostra que varia com o seu teor de umidade. Exemplos: 
métodos baseados nas propriedades dielétricas da amostra em estudo, na resistência elétrica ou na 
condutividade. Todos esses se fundamentam no fato das propriedades dielétricas, da resistência elétrica 
ou da condutividade da amostra variar de acordo com o seu teor de umidade. 
 
MÉTODOS DIRETOS 
Vários são os métodos diretos empregadospara determinação de umidade, dentre eles 
citaremos: Destilação com líquidos imiscíveis, balança infra - vermelho e estufa. 
 
 DESTILAÇÃO COM LIQUÍDOS IMISCÍVEIS 
 
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20 
Este método se aplica a alimentos que possuem uma grande porcentagem de substâncias 
voláteis a 105ºC. A água deve ser retirada da amostra por destilação contínua, com solvente imiscível, 
e coletada num tubo graduado. 
 
 BALANÇA INFRA - VERMELHO 
O princípio de funcionamento da balança é o aquecimento direto através de raios infra - 
vermelhos. 
 
 
 ESTUFA COMUM E Á VÁCUO 
É considerado um método tradicional e que apresenta resultados de grande confiabilidade. 
Dependerá da natureza do produto a escolha da estufa a ser utilizada. 
Para produtos que possuem substâncias que se volatilizam facilmente usa - se a estufa à vácuo onde a 
pressão é controlada (geralmente 25 mm Hg) e a temperatura quase não ultrapassa 70ºC. 
Então existem produtos onde não se deve usar a secagem em estufa a 105ºC, porque além da 
água são liberados os voláteis evaporáveis a 105ºC. Para esses tipos de produtos devemos usar 65ºC / 
72h com circulação de ar. Como esse método é muito demorado, ele não é muito utilizado, com a 
estufa a vácuo o processo é mais rápido: 60 - 65ºC / 5h. 
 
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21 
Quando retiradas da estufa as amostras deverão ser levadas ao dessecador, pois amostras ainda 
quente provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem. 
 
5. MATERIAL 
Pesa-filtro, placa de petri ou latinha de inox. 
Espátula 
Estufa a 105ºC. 
Dessecador 
 
5.1 MÉTODO 
 Pese de 1 a 5g da amostra em placa de petre tarada, previamente aquecida em estufa a 105ºC, 
por 1 hora, resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesado. Aqueça em estufa a 105ºC por 
1 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento 
e resfriamento até peso constante. 
 
5.1.1 CÁLCULOS 
A = peso do pesa filtro 
B = peso do pesa filtro + amostra úmida 
C = peso do pesa filtro + amostra seca 
 
Montar regra de três: 
B - A  100 % 
C - A  % de amostra seca onde: B –A = Nº de gramas de amostra pesada 
 C – A = Nº de gramas obtida após a secagem 
Obs: Para se obter a porcentagem da umidade, subtrair o resultado de 100%. 
 
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22 
 6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS 
 
Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento de uma amostra, a 
temperatura de 500 a 600 ºC, ou seja até o aquecimento ao rubro, porém, não superior a 600 ºC, 
durante quatro horas ou até a combustão total da matéria orgânica. 
Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis que se 
decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é toda transformada em CO2 e H2O. 
As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas caso contrário esfriar, adicionar 
0,5 mL de água secar e incinerar novamente. 
O teor de cinzas é um bom índice de qualidade para a farinha de trigo. O teor de farelo pode 
ser comparado pelo conteúdo de cinzas do produto. Pode-se deduzir pela figura 6a que a cor e as 
propriedades funcionais da farinha estão relacionadas com o teor de cinzas, sendo um bom índice para 
sua classificação. No Brasil, índices da farinha de trigo são tratados pela Instrução Normativa nº 8, de 2 
de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela RDC nº 263, de 22 de 
setembro da Anvisa, Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinha e Farelos. 
 
 
FIGURA 6a: Classificação da Farinha de Trigo conforme Instrução Normativa nº 8, de 2 de 
junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
A cinza nos alimentos contém principalmente, os seguintes cátions: Cálcio, potássio, sódio, 
magnésio, ferro, cobre, cobalto, alumínio e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fósforo, etc. 
 
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23 
6.1 OBJETIVO 
 Identificar as cinzas presentes em alimentos, ou seja em elementos minerais contidos no 
mesmo. 
6.2 MATERIAL 
Espátula 
 Cadinho de porcelana 
 Forno mufla a 550ºC 
 Dessecador com sílica gel 
 Balança analítica 
 
6.3 MÉTODO 
 Para determinar o RMF de uma amostra, pesar em cadinho, previamente aquecido em mufla a 
550 °C, resfriado em dessecador e pesado, de 1 a 5 gramas da amostra ou quantidade suficiente para 
que o resíduo após incineração seja de no mínimo 100 mg; 
Carbonizar em temperatura baixa (200 ºC) e incinere em mufla a 550 ºC. 
Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. 
Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
 
6.3.1 CÁLCULO 
A = peso do cadinho Montar regra de três: 
B = peso do cadinho + amostra 
C = peso do cadinho = resíduo B - A ------ 100% 
 C - A ------ % de cinzas 
 
 Onde: B - A = Nº de gramas de amostra pesada 
 C – A = Nº de gramas obtida após calcinação 
 
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24 
7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE 
A medida da densidade é geralmente feita no controle de qualidade e identidade de alimentos 
que se apresentam no estado líquido. 
Pode ser determinada por picnômetros ou por método utilizando empuxo como os lactômetros. 
 No caso do leite por ser uma emulsão de gordura em água a sua densidade fornece informações 
sobre a quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acréscimo de gordura provoca 
uma diminuição no valor da densidade. 
 MÉTODOS UTILIZANDO EMPUXO 
São baseados no princípio de Arquimedes o qual afirma que a força exercida em um corpo 
imerso é igual a massa deslocada do líquido 
Diversos aparelhos foram desenvolvidos para medir densidade como: balança de Mohr, 
alcoômetro e lactômetros. 
 PICNÔMETROS 
 São recipientes de alta exatidão para medidas de volume. Se a medida de massa é efetuada em 
balança analítica ( 0,1mg), exatidão de 5 ppm (5x10-6) pode ser obtido. 
 Para medir densidade com picnômetro, deve-se pesá-lo, enchê-lo com o líquido a ser medido, 
retirar excesso do líquido por meio de capilares ou fitas de papel e pesá-lo novamente. Fazer correções 
para temperatura. 
7.1 OBJETIVO 
 Estabelecer a densidade de alimentos líquidos. 
7.2. MATERIAL 
 Picnômetro 
 Balança analítica 
 Conhecer a tara do picnômetro, depois encher o picnômetro com água destilada e pesar, lavar o 
picnomêtro com água destilada secá-lo e encher com a amostra tendo o cuidado de retirar o excesso 
com fita de papel de filtro. 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 7a: Picnômetro sem e com termômetro. 
 
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25 
7.2.1CÁLCULOS 
V – T = X 
 
TA – T = Y 
 
D = M / V ou D = Y / X 
 
Onde: 
T = tara do picnômetro 
V = volume (peso com a água) 
T.A = Tara + amostra 
X = Massa da água 
Y = Massa da amostra 
 
7.3 MÉTODO UTILIZANDO EMPUXO (Termolactodensímetro) 
7.3 1MATERIAL 
 Termolactodensímetrode Quevene 
 Proveta de 250mL (5 cm de diâmetro) 
 Homogeneizar a amostra de leite, agitando e invertendo o recipiente 5 a 6 vezes. Quando a 
amostra contiver grumos de creme aqueça a 38°C, em banho-maria, esfrie à temperatura ambiente e 
torne a misturar bem. 
Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de diâmetro uma quantidade da amostra que 
permita mergulhar o termolactodensímetro. A temperatura deverá variar de 10 a 20 °C, isto é próxima 
de 15 °C, para que o erro na expressão da densidade a 15 °C seja o menor possível. Quando se tratar de 
leite recém - ordenhado, a amostra deverá permanecer de 4 a 5 horas em temperatura de 
aproximadamente 7 °C (refrigerador) antes da tomada da densidade. 
Introduza, lentamente o termolactodensímetro, evitando mergulhá-lo além do ponto de 
afloramento, tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Faça a leitura ao nível do leite, 
no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensímetro e enxugue a haste com papel de filtro, 
de cima para baixo, girando o termolactodensímetro até próximo do traço anteriomente observado. 
Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceda à leitura da 
densidade e da temperatura. Expresse a densidade a 15 °C. Os valores dos graus lactodensimétricos 
correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade; para obter o valor da densidade 
corrigida a 15 °C, basta colocar 1,0 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido. Faça a 
correção da leitura acrescentado 0,0002 para cada grau acima de 15 °C ou diminuindo 0,0002 para 
cada grau abaixo de 15 °C. 
 
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26 
Ex: para leitura a 16
0
C, com densidade igual a 1,0150 some esta leitura 0,0002; para leitura a 
12
0
C, com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura. 
 
 
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27 
8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA 
 
A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações 
nutricionais e de processamento. 
As gorduras ou lipídios são substâncias insolúveis em água, mas solúveis no éter, clorofórmio, 
benzeno e outros solventes orgânicos chamados de extratores. 
Sabe-se que o lipídio em certos tipos de amostras se encontram encapsulados, ou seja, estão 
envolvidos por uma camada protéica. O encapsulamento ocorre após processamento sofridos pelos 
alimentos a partir de seu estado natural, alterando sua estrutura original, neste caso deve-se primeiro 
romper o encapsulamento com uma hidrólise ácida à quente rompendo a estrutura da camada protéica, 
e só depois realizar a extração do lipídio com solventes orgânicos. 
 
8.1 OBJETIVO 
 Determinar o teor de lipídio dos alimentos. 
 
8.2 MÉTODO DE GERBER 
8.2.1 Princípio do Método de Gerber 
Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outras componentes do leite com auxílio 
do álcool amílico e subsequente centrifugação 
 
8.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS 
O ácido sulfúrico - deve ser livre de resíduo de chumbo e gases nitrosos, quando há elevação 
da concentração destes gases há sérios riscos aos operadores que estão expostos ao estouro dos 
butirômetros carregados ou violentos arremesso das rolhas de borracha. Uma das propriedades do 
ácido sulfúrico é de não atacar a gordura, desde de que se observem determinadas concentrações, 
quantidades e temperaturas. 
Normalmente este ácido puro tem densidade de 1,840 a 15
0
C e para o teste de gordura a 
densidade indicada é de 1,820-1,825 a 15
0
C. Torna-se, portanto necessária a sua correção, a qual é feita 
pela adição de água destilada. 
 A vantagem do ácido sulfúrico sobre os outros ácidos é que ele é relativamente mais barato, 
fácil aquisição, é encontrado facilmente no grau de pureza desejado. Não ataca a gordura na densidade 
utilizada, mais deve-se ter cuidado com a reação do ácido sulfúrico com o leite, ela é altamente 
exotérmica (atinge mais de 80
0
C em menos de 1 segundo). 
Álcool Amílico- densidade = 0,815 livre de água e furfural. A finalidade do álcool amílico é 
facilitar a separação da interfase gordura fase não gordurosa e tornar a coluna de gordura límpida. 
 
 
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28 
8.3. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Lactobutirômetro de Gerber 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Ácido sulfúrico D = 1,820 A 1,825 
Álcool amilíco D = 0,815 
Pipeta volumétrica de 11 mL 
Pipeta volumétrica de 1 mL 
 
Centrífuga de Gerber 
Banho - maria 
 
 
8.4 MÉTODO 
 Transferir com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 mL de ácido sulfúrico D= 1,820 a 1,825, 
para um lactobutirômetro de Gerber. Adicionar lentamente com auxílio de pipeta volumétrica 11 mL 
da amostra e 1 mL de álcool amílico (tomar cuidado no momento da adição para não molhar o gargalo 
do lactobutirômetro). Arrolhar e agitar cuidadosamente até completa dissolução da caseína. Centrifugar 
a 1200 rpm, durante 10 minutos na centrífuga de Gerber, retire da centrífuga e levar para o banho-
maria a 75
0
C, onde deve ficar 5 minutos com rolha para baixo, retire do banho- maria mantendo a 
posição vertical. 
 Manejando a rolha colocar a camada amarelo-claro transparente (lipídios) dentro da haste 
graduada do lactobutirômetro (o n
o
 de mL ocupado pela camada oleosa dará diretamente a 
percentagem de lipídios (a leitura deve ser feita no menisco inferior). 
 
8.5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS 
O teor de lipídios em um leite integral nunca deverá ser inferior a 3% e do leite desnatado 
0,5%. Do ponto de vista comercial o valor do leite aumenta com o aumento do teor de gordura, sendo 
preconizado inclusive a seleção de gados leiteiros em função do rendimento em gordura em detrimento 
da quantidade de leite. 
 
8.6 MÉTODO DE SOXHLET 
8.6.1 Princípio do método 
O éter usado no processo é aquecido até tornar-se volátil e, ao condensar-se, circula sobre a 
amostra em análise, arrastando toda a fração gordurosa e demais substâncias solúveis em éter. Este é 
recuperado em outro recipiente, enquanto a gordura extraída é calculada por diferença de pesagem. 
 
8.6.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 A extração intermitente é a mais usada neste caso, apesar do processo contínuo ser bastante 
simples e muito eficiente. A extração contínua feita no aparelho do tipo Soxhlet tem também a 
vantagem de usar quantidades menores de solventes. 
 Os solventes mais usados são éter etílico e o éter de petróleo, ou a mistura dos dois. 
 
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29 
 O éter de petróleo apesar de não ser um o solvente por excelência tem algumas vantagens 
como: a) só extrai a porção lipídica; b) é mais barato; c)não é afetado por pequena quantidade de água; 
d)é muito mais apropriado a sua recuperação por destilação 
O éter etilíco apesar de ser um excelente extrator para lipídio tem algumas desvantagens como: 
a) deve ser isento de água; b) a amostra deve está completamente seca; c) é altamente inflamável e 
quando oxidado é explosivo; d) a sua recuperação deve ser cautelosa 
 
 EXTRATOR DE SOXHLET 
 
8.6.3 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Cartucho de extração ou papel de filtro 
Extrator de Soxhlet com aquecimento elétrico 
Balão de 250 mL 
Estufa a 105°C e dessecador com cloretode 
cálcio anidro. 
éter etílico ou éter de petróleo 
 
 
 
8.7 MÉTODO 
 Pese cerca de 3g do material dessecado e transfira quantitativamente para o cartucho de 
Soxhlet. Extrair em aparelho de Soxhlet com éter de petróleo ou éter etílico, por 6 horas (não esqueça 
de tarar o balão ). Evapore o solvente e coloque o balão com o resíduo em estufa a 105°C. Resfrie em 
dessecador até temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na estufa) 
e resfriamento, até peso constante. 
 
Refrigerado
r 
Extrator 
Balão 
 
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30 
8.7.1 CÁLCULO 
 100 x N = lipídios por cento p/p 
 P 
 
N = nº de gramas de lipídios 
P = nº de gramas da amostra 
 
 
 
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31 
9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio. O nitrogênio é o 
elemento de propriedades mais distintas presentes nas proteínas. O teor de nitrogênio em material 
biológicos não provém somente das proteínas, mas também de outros componentes como ácido 
nucléicos, aminas, carboidratos e lipídeos substituídos por radicais nitrogenados. No entanto a medida 
de nitrogênio é geralmente, uma boa estimativa do conteúdo de proteína de materiais biológicos. 
 
9.1 OBJETIVO 
Quantificar o teor de proteínas presente no alimento 
 
9.2 MÉTODO DE KJELDAHL PARA DOSAGEM DE NITROGÊNIO 
9.2.1 Princípio 
As proteínas e outros compostos nitrogenados na presença do ácido sulfúrico concentrado, a 
quente , contendo catalisadores produzirá sulfato de amônio que na presença de hidróxido de sódio, 
libera NH3 que é recebido na solução de ácido bórico. A amônia, na solução de ácido bórico, é titulada 
com ácido clorídrico ou sulfúrico de título conhecido. 
 
9.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS 
O método de Kjeldahl descrito inicialmente há quase um século, tem passado por modificações 
e desde então, até hoje é o mais amplamente adotado e o mais indicado para amostras de origem 
biológica. 
No método de Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o 
nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não protéicos, tais como: 
aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos. Neste caso, o resultado será dado como proteína 
bruta. 
Logo o valor do nitrogênio encontrado deverá ser multiplicado pelo fator 6,25 para transformá-
lo em proteína bruta. 
O método é dividido em três etapas: 
 
 
 
 
 
 
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32 
1ªfase- DIGESTÃO 
Onde o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os compostos orgânicos são 
convertidos em C02, H20 etc. 
 A amostra é colocada no balão de Kjeldahl embrulhada em papel impermeável, juntamente 
com a mistura digestora e o H2SO4, aquecer, possivelmente as reações abaixo são observadas: 
O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o CO2 se desprende, e no final da digestão 
o material fica completamente claro depois de passar por uma fase bastante escura, no início da 
digestão. Além dos grupamentos protéicos, existe nitrogênio sob forma de amina, amida e nitrila, que é 
transformado em NH3. Este NH3 formado reage com H2SO4, formando sulfato de amônio (NH4)2SO4, 
conforme indicam as reações. O sulfato de amônio, que fica no balão, ao se esfriar, forma cristais. 
 
Reações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2ª fase DESTILAÇÃO 
É a fase que sucede a digestão. Pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste a vapor, 
sendo preferível este último. O sulfato de amônio é tratado com NaOH (1+1). Em excesso, ocorrendo a 
liberação do NH3. Ao se adicionar o NaOH (1+1), devem-se usar algumas gotas de fenolftaleína, no 
destilador, para garantir um ligeiro excesso de base. O NH3 desprendido é então recebido em um 
erlenmeyer contendo H3BO3 (fixa o NH3) com indicador, previamente adaptado ao conjunto de 
destilação. 
 Considera-se terminado o processo, quando todo o NH3 já se desprendeu. O H3BO3 + 
indicador que, no início, era de cor rosa, adquire a cor verde, à medida que se vai formando o 
NH4H2BO3. 
 
 
 
 
Matéria Orgânica
H2SO4
SO2 + CO2 H2O+ R
__ NH2+
NH2
__R H2O+
H2SO4 R-OH + NH3
O
NH2R
+ H2O
H+ R
O
OH
+ NH3
2NH3 + H 2SO4 ( NH4)2SO4
 
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33 
Reações: 
(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 
  
NH4OH NH3 + H2O 
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 
 
3ª fase- TITULAÇÃO 
 É a última fase NH4H2BO3 (borato de amônio) é titulado com uma solução padrão HCl 0,02N 
com fator conhecido até viragem do indicador, fazer a titulação, duas horas no máximo, após a 
destilação, pois o NH3 está fracamente ligado ao H3BO3. 
 
Reação: 
NH4
+
 + H2BO
-
3 . + HCl H3BO3 + NH4Cl 
 
Finalidades da Mistura Digestora 
 O sulfato de sódio ou de potássio contido nesta mistura tem a finalidade de elevar o ponto de 
ebulição do ácido sulfúrico de 180°C para aproximadamente 400°C, e pela formação de S2O7 tornar a 
digestão mais rápida. 
 
O sulfato cúprico e o selênio são catalizadores, transformam o oxigênio e o ativam (oxigênio 
ativo) tornando-o de maior poder de oxidação. 
 
Equações químicas do método 
 H2SO4; K2SO4; Na2SO4 
Amostra (NH4)2 + CO2 + SO2 + SO3 + H2O) 
 Cu
++
; Hg
++
; Se; H2O2 
 
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O 
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 
H2SO4 em excesso + 2 NaOH padronizada Na2SO4 + 2H2O 
 
 
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34 
9.3. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Digestor e Destilador de Kjeldahll 
Papel manteiga ou de filtro 
Espátula 
Pipeta graduada 1mL 
Pipeta volumétrica de 1 mL 
Erlenmeyer de 50 mL 
Proveta de 50 mL 
ÁCIDO SULFÚRICO 
CONCENTRADO 
Solução de hidróxido de sódio (1+1) 
Solução de ácido bórico (H2BO3) 2% 
Solução de ácido clorídrico 0,01N 
 
 
9.4. PREPARAÇÃO DOS REAGENTES 
Mistura catalítica  dióxido de titânio, sulfato de cobre e sulfato de potássio 
 (0,3 : 0,3 : 6 ). 
Mistura catalítica sulfato de potássio ou sódio anidro,sulfato de cobre, selênio 
Metálico em pó (100 : 1 : 0,8) 
 
Reagente de Nessler: Hidróxido de sódio........................14,3g 
 Água..............................................95,0ml 
 Iodeto de mercúrio vermelho...........5,0g 
 
Indicador: Vermelho de metila ................................0,5g 
 Vermelho de bromocresol ......................0,75g 
 Alcool etilíco........................................100,0mL 
 
9.5. MÉTODO 
Pesar de 100 a 200 mg de amostra seca ao ar e embrulhada em papel impermeável ou de filtro, 
introduzindo o embrulho no tubo de ensaio de Kjeldahl de 100 mL. 
 Adicionar a seguir de 1 grama da mistura catalizadora ou digestora e 5 mL de ácido sulfúrico 
(H2SO4) concentrado. 
 Aquecer o balão moderadamente, no início, evitando a formação de espuma e depois 
fortemente, até que o conteúdo do balão fique claro. 
 Aquecer então 40 minutos, tendoo cuidado de não deixar que a chama, se for o caso, atinja o 
nível superior do líquido. 
 Deixar esfriar e adicionar 70 mL de água destilada. Agitar transferir com pipeta volumétrica 
uma alíquota de 20 mL da solução digestora imediatamente para o conjunto de destilação e adicionar 
de 10 ml de NaOH (1+1). Num erlenmeyer de 50 mL colocar 20 mL de solução de H2BO3 2% + 
indicador e adaptar ao conjunto de destilação para receber o NH3. A ponta do condensador deve ser 
introduzida na solução, afim de evitar perda da amônia. 
 A velocidade do destilado deve ser entre 4 e 5 mL/min. 
 
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35 
 Destilar o conteúdo, até que algumas gotas de destilação não apresentem reação com o reativo 
de Nessler (K2HgI4), o que indicará o fim da destilação. O volume do destilado é aproximadamente 40 
mL. 
 Lavar a ponta do condensador com água destilada, assim como as paredes superiores do 
erlenmeyer e titular com HCl 0,01N SV de título conhecido. 
 Deve-se fazer dois testes em branco com o objetivo de eliminar a interferência e contaminação 
dos reagentes, assim como o papel usado. O teste em branco é feito sempre que novos reagentes são 
preparados. 
 
 BLOCO DIGESTOR DE KJELDAHL 
 
 DESTILADOR DE KJELDAHL TITULAÇÃO 
 
 
 
 
 
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36 
9.5.1 Cálculo: 
20
75
1000 A
 100 14 Fc N VB)-(VA 
%N 



 
onde: 
V = volume gasto na amostra – volume gasto no branco 
N = normalidade do HCl 
Fc = fator de correção do HCl 
A = peso da amostra em grama 
 
 % de proteína = % de N x 6,25 
 
fatores comuns para transformar teor de nitrogênio em proteínas são 6,25 para leguminosas (100  16), 
6,38 para leite (100  15,6), 5,7 para trigo (100  17,6). 
 
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37 
10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS 
Nestes grupos de compostos, que são hidratos de carbono, têm-se os mais variados tipos de 
substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, aos dissacarídeos, dos quais os 
mais frequentes em alimentos são a sacarose e lactose, até aos polissacarídeos, como amido e celulose. 
Sempre se poderá reverter o problema de sua determinação ao mais simples, seja por hidrólise ácida ou 
enzimática. 
Em geral os glicídios determina-se por métodos físicos indireto (Refratômetro, polarímetro) ou 
por métodos químicos (volumétricos e gravimétricos). 
Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas 
soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no 
caso dos mais complexos). 
 
10 1 .OBJETIVOS 
 Determinação de sólidos solúveis e determinação de glicídios redutores e não redutores em 
alimentos 
 
10.2. DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS (°Brix) 
A determinação indireta de açúcares por refratometria usa-se mais comumente para o controle 
rápido na indústria. Os açúcares solúveis (sólidos solúveis) se expressam em equivalentes de sacarose. 
A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos, como o refratômetro 
de Abbé, ou em refratômetro de imersão, que possui pequeno intervalo de leitura, mas de grande 
precisão, devem ser previamente aferido com água. 
Os prismas devem ser rigorosamente secos com tecidos ou papel absorventes. Quando for 
usado substância oleosa ou gordurosa, o prisma deve ser lavado com tolueno, seguido de acetona e, 
depois, de água quente. 
 Brix é o número de gramas de sacarose contida em 100g de uma solução de sacarose (% m/m 
sacarose) à 20ºC. 
 
10.3 MÉTODO 
Homogeneize a amostra e transfira de 1 a 2 gotas para o prisma do refratômetro, desprezando 
partículas grandes caso exista. Espere até que a temperatura da amostra e a do aparelho se igualem 
antes da leitura. Leia o índice de refração e os graus Brix na escala do aparelho. Corrija os graus Brix 
em relação à temperatura, e ácido cítrico contido na amostra, segundo a tabela a seguir. 
 
 
 
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38 
correção de temperatura para soluções de sacarose 
Percentagem de Sacarose 
Temp. ºC 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 
Subtrair o valor da percentagem de sacarose 
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79 
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,71 
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,63 
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55 
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48 
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40 
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32 
17 0,17 0,18 0,18 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24 
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 
Somar o valor à percentagem de sacarose 
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 
 
4. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) (ver metodologia na página 
46) 
 
 
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39 
11. ANÁLISE DE FARINHA 
 PESQUISA DE BRANQUEADORES NA FARINHA 
 Os branqueadores mais usados são os óxidos de nitrogênio, o cloro e o peróxido de benzoíla. 
 
 PROVA PRELIMINAR COM SOLVENTE ORGÂNICO 
11.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Erlenmeyer de 250 mL com tampa 
Béquer de 50 mL (2) 
Papel de filtro 
Funil 
Erlenmeyer de 250 mL 
Proveta de 50 mL 
Bastão 
Éter de petróleo ou éter etílico 
 
 
 
 
11.2. MÉTODO 
 Pesar 5 g da amostra em um béquer, transferir para um erlenmeyer de 250 mL com rolha 
esmerilhadas com o auxílio de 15 mL de éter de petróleo ou éter etílico. Agitar vigorosamente por 5 
minutos. Deixar em repouso por até 16 horas. Agitar levemente até a farinha depositada se desprender do 
fundo do frasco, filtrar para um erlenmeyer de 250 mL. 
 
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: A obtenção de um filtrado incolor indicará um tratamento 
prévio com branqueadores. Farinhas não tratadas com branqueadores fornecerão um filtrado de coloração 
amarela. 
 
11.3 PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES 
 As provas revelam a presença de todos os agentes oxidantes comumente empregados, com 
exceção de percloratos e de peróxido de benzoíla. 
 
11.4 PROVA COM IODETO DE POTÁSSIO 
11.4 1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Béquer de 50 mL (2) 
Funil 
Pipetas de 5 mL (2) 
Espátula 
Solução de ácido sulfúrico (1+10) 
Solução de iodeto de potássio a 10 %Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 
40 
Bastão de vidro 
Tubo de ensaio 
Papel de filtro 
Erlenmeyer de 250 mL 
Proveta de 50 mL 
 
11.4.2 MÉTODO 
 Pesar 3 gramas da amostra em um béquer de 50 mL e transferir para um erlenmeyer de 250 mL 
com 20 mL de água. Agitar frequentemente durante 1 hora. Filtrar. Transferir para um tubo de ensaio, 
adicionar 5 mL de uma solução de iodeto de potássio a 10 % e 5mL de H2SO4 (1+10). 
 
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes a solução ficará 
colorida de amarelo ou castanho. 
 
11.5 PESQUISA DE VITAMINA C 
11.5.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Cápsula de porcelana 
Pipeta volumétrica de 2 mL 
Espátula 
Solução de 2-6 diclorofenolindofenol 0,1% 
 
 
11.5.2 MÉTODO 
 Pesar 5 g da amostra em cápsula de porcelana. Adicionar gotas da solução 2-6-
diclorofenolindofenol 0,1 %. 
 
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: O aparecimento de manchas brancas indica a presença 
de vitamina C. 
 
OBS: Fazer uma prova positiva, colocando em uma capsula, farinha + acido ascórbico. 
11.6 PROVA COM BENZIDINA 
11.6.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Tubo de ensaio 
Pipeta volumétrica de 10 mL 
Espátula 
Solução de benzidina 
 
 
 
 
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41 
11.6.2 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE BENZIDINA 
 Benzidina....................................0,1g 
 Ácido clorídrico (1+1)............100,0 mL 
 
11.6.3 MÉTODO 
 Transferir 10 mL da solução de benzidina para tubo de ensaio. Adicione, com uma espátula, 1g da 
amostra. 
 
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes forma-se-ão mancha de cor 
castanha. 
 
11.7 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ 
11.7.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Erlenmeyer de 250 mL 
Proveta de 50 mL 
Bureta de 25 mL 
Espátula 
Béqueres de 50 mL 
Bastão de vidro 
Solução de fenolftaleína alcóolica 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV 
 
11.7.2 MÉTODO 
 Pesar 3,0 g da amostra em um béquer 50 mL, adicionar 20 mL de água, agite até formar uma pasta 
fina. Transfira para erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de 50 mL de água destilada, agite 
cuidadosamente, evitando que partículas da amostra subam pelas paredes do frasco. Adicione 2 gotas de 
fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até coloração rósea. 
 
11.7.2.1 CÁLCULOS 
 V fC N 100
A
  
 acidez em ml sol N. . . . %
 
 
V= Volume de mL de solução de NaOH 0,01N 
fc= fator de correção da solução de NaOH 0,01 N 
N= Normalidade da soluçãode NaOH 0,01 N 
A= Nº de gramas da amostra 
 
 
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42 
Especificações de acidez para farinhas de acordo com GOMES 1995 
Tipo de farinha Acidez (mL sol N%) 
Amendoim 3,0 
Arroz 3,0 
Fubá 5,0 
Mandioca 2,0 
Milho 2,0 
Soja desengordurada 2,0 
Soja parcialmente desengordurada 2,0 
Trigo especial 2,0 
Trigo comum 3,0 
Trigo integral 4.0 
Sêmola 2.0 
 
 
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43 
12. ANÁLISE DO MEL 
12.1 CARACTERES ORGANOLÉPTICAS. 
Aspecto: Líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalino. 
Odor: agradável e característico. 
Classificação: segundo a coloração: branco de água, extra branco, branco, extra âmbar claro, 
âmbar, âmbar escuro. 
Esta classificação é feita em fotômetro ou espectofotômetro a 560 nm usando como branco a glicerina 
pura. 
 
12.2 PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE. 
 Mel Fluído- basta homogeneizar com bastão de vidro. 
Mel semi-cristalizado- dividir em duas partes: uma para as determinações de provas enzimáticas e 
hidroximetilfurfural; a outra porção devera ser liquefeita em banho-maria sob constante agitação, com 
cuidado para que a temperatura não ultrapasse a 60
O
c. Esfriar imediatamente. 
 
12.3 ACIDEZ 
12.3.1 PRINCÍPIO: Fundamenta-se na neutralização por soluções de NaOH até pH 8,3. 
12.3.2 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Erlenmeyer de 250 mL 
Bureta de 25 mL 
Bastão de vidro 
Proveta de 50 mL c/ tampa 
Béquer de 50 mL (2) 
Solução de fenolftaleína alcóolica 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV 
 
12.3.3 MÉTODO 
Pese 5 g da amostra em um béquer. Transfira para um erlenmeyer de 250 mL com auxilio de 75 
mL de água. Adicione 2 gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até 
aparecimento de coloração levemente rósea persistente. 
 
 
 
 
 
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44 
12.3.3.1 CÁLCULOS 
12.3.3.2 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 
 V x fc x N x 100 = mL de Sol. N % 
 A 
V = n
0
 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n
0
 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
 
12.3.3.3 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÁCIDO FÓRMICO 
 V x fc x N x PE x 100 = ácido fórmico % p/v 
 A x 1000 
PE = Peso equivalente do ácido fórmico = 46 g 
 
12.4 PESQUISA DE ADULTERANTES. 
12.4 REAÇÃO DE FIEHE 
12.4.1 PRINCIPIO: O hidroximetilfurfural ( produto da desidratação da frutose ocorre quando houver 
inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina em meio ácido, dando um composto de 
condensação de coloração vermelha. 
12.4.2 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Proveta de 10 mL 
Béqueres de 50 mL 
Bastão de vidro 
Cápsula de porcelana 
Pipeta graduada de 2 mL 
Eter etílico 
Ácido clorídrico concentrado 
Solução de resorcina a 1% em HCl 
 
 
 
Obs: A solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico deverá ser feita na hora do uso 
 
12.4.3 MÉTODO 
 Pese 5g de amostra em um béquer e adicionar 5 mL de éter etílico, agitar vigorosamente. 
Transfira a camada etérea para uma cápsula de porcelana; deixar evaporar a temperatura ambiente e 
adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado. Observar a 
coloração que se formará no fundo da cápsula de porcelana. 
 
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: 
Na presença de glicose comercial ou mel super aquecido aparecerá uma coloração vermelha após 5 a 
10 minutos. 
 
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45 
 
12.5 REAÇÃO DE LUGOL 
12.5.1 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Proveta de 50 mL 
Béqueres de 50 mL 
Pipeta graduada de 1 mL 
Solução de lugol 
 
12.5.2 PREPARAÇÂO DA SOLUÇÃO DE LUGOL 
 
iodo ------------------- 1,0 g 
iodeto de potássio 3;0 g 
água 50,0 mL 
 
12.5.3 MÉTODO 
Pesar 10 gramas da amostra em um béquer de 50mL. Adicione 10 mL de água. Agitar. Adicione 
1mL da solução de lugol. 
 
INTERPRETAÇÃO. 
 Na presença de glicose comercial, a solução ficará colorida de vermelho-violeta a azul . A 
intensidade da cor depende da qualidade e a quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial 
 
12.6 DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) 
12.6.1 PRINCÍPIO DO MÉTODO 
O sulfato de cobre em meio alcalino é reduzido pela glicose dando um precipitado vermelho deóxido cuproso. 
12.6.2 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Béqueres de 50 mL 
Enlenmeyer de 250 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL 
Solução de Fehling A 
Solução de Fehling B 
Solução de azul de metileno a 1% 
 
12.6.3 MÉTODO 
Medir com pipeta volumétrica 2 mL da solução de mel a 20% (0,4 g) e transferir para um balão 
volumétrico de 100 mL. Completar o volume com água destilada. 
 
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46 
OBS: Se o mel for muito escuro adicionar, antes de completar o volume, 1 mL de solução de 
ferrocianeto de potássio a 15 % e 1 mL de acetato ou sulfato de zinco a 30 %. Agitar depois de cada 
adição e completar o volume a 100 mL, filtrar em filtro seco para frasco seco. 
Transferir esta solução para uma bureta de 25 mL. 
Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer 
de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. 
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente 
azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando 
até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos. 
 
12.6.3.1 CÁLCULO 
100 x 100 x T = % glicídios redutores em glicose 
 V x P 
T= título da solução de Fehling 
V= mL de amostra gastas na titulação 
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) 
 
12.7 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCAR NÃO REDUTOR (SACAROSE) AÇÚCAR INVERTIDO 
12.7.1 PRINCÍPIO 
 Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma 
hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e uma de 
frutose que serão determinadas quantitativamente pelo método de Lane-Eynon. 
12.7.2 MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Béqueres de 50 mL 
Enlenmeyer de 250 mL 
Balão volumétrico de 100 mL 
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL 
Pipetas volumétricas de 2 e 10 mL 
Bastão de vidro 
Banho-maria 
Bureta de 25 mL 
Proveta de 50 mL (2) 
Ácido clorídrico concentrado 
Solução de carbonato de sódio anidro 
Solução de ferricianeto de potássio a 15% 
Solução de Fehling A e B 
Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30% 
Solução de azul de metileno a 1% 
 
 
 
12.7.3 MÉTODO 
Medir com pipeta volumétricaa 2 mL da solução a 20 % (0,4g) e transferir para balão volumétrico 
de 100 mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 1 mL de ácido clorídrico concentrado. Coloque em 
banho –maria a 60 °C por 15 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro, usando papel de 
tornasol como indicador. 
 
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OBS: Se o mel for muito escuro adicionar 1 mL de solução de ferricianeto de potássio a 15% e 1 
mL de solução de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitando após cada adição. 
Complete o volume a 100 mL com água destilada. Transferir esta solução para uma bureta de 25 
mL. 
Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer 
de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. 
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente 
azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando 
até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos. 
 
12.7.3.1 CÁLCULO 
100 x 100 x T = % glicídios totais (não redutores), açúcar invertido. 
 V x P 
 
 
T= título da solução de Fehling 
V= mL de amostra gastas na titulação 
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) 
 
% SACAROSE = ( glicídios totais – glicídios redutores) 0,95 
Sacarose = 1 mol de Frutose +1 mol de glicose 342g--------360g 
342g 180g 180g X --------1g 
 X=0,95 
12.7.3.2 SOLUÇÕES DE FEHLING A E B 
 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING A 
 Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado, em água e diluir para 1000 mL em balão 
volumétrico. 
 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING B 
 Dissolver 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e 50 g de hidróxido de sódio em água 
destilada e diluir para 1000 mL. Deixar em repouso por 24 horas e filtrar a solução. 
 PREPARAÇÃO DO PADRÃO GLICOSE 
 Pesar exatamente 1 g de glicose, previamente dessecada em estufa a 105ºC por 1 hora. Transferir 
para balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água destilada , dissolver bem e completar o volume.A 
solução padrão de glicose para titular a solução de Fehling tem que ser recentemente preparada. 
 
 
 
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 TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING 
 Colocar na bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica , 5 mL de cada 
uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer. Adicionar 20 mL de água destilada e aquecer até a 
ebulição. 
 Gotejar a solução padrão de glicose, sem agitação até quase o final da titulação (até a solução 
torna-se incolor),aparecerá um preciptado avermelhado de Cu2O no fundo. Mantendo a ebulição, 
adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador. O ponto 
final da titulação será em torno de 5 mL de glicose. 
mL gastos de glicose x 0,5 = Título da solução de Fehling. 
 100 
 
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13. ANÁLISE DE ÓLEOS 
13.1 COLETA DE AMOSTRA 
Quando em grandes partidas, colher amostras médias parciais (de vários recipientes) e destas, 
após homogeneização, colher as amostras definitivas em números de três (03), colocadas em frascos 
limpos de um (01) litro de capacidade, que serão convenientemente arrolhadas, rotulados e autenticados. 
Quando o produto estiver contido em recipientes de folha de flanders ou em frasco de vidro de 1 litro de 
capacidade, colher três ( 03) unidades. 
 
13.2 ANÁLISES 
13.2.1-INDICE DE ACIDEZ 
13.2.1.1. MATERIAL E REAGENTES 
MATERIAL REAGENTES 
Erlenmeyer de 125 mL 
Proveta de 50 mL 
Bureta de 25 mL 
Becker de 50 mL 
Solução éter – álcool (2:1) 
Solução alcóolica de fenolftaleína a 1% 
Solução de hidróxido de sódio 0,01N 
 
13.2.1.2- MÉTODO 
 Pesar ou pipetar 10g ou mL da amostra em um frasco erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, 
adicionar 15 mL de uma solução éter-álcool (2+1) neutra. Agitar, adicionar duas gotas de indicador 
fenolftaleína. Titular com solução de KOH ( ou NaOH) 0,01 N até coloração rósea. 
 
13.2.1.3. CÁLCULOS 
 Em solução normal % 
A
100NfcV 
 = % Solução Normal 
 
V = n
0
 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n
0
 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
 
 
 
 
 
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 Em ácido oléico 
1000A
100PENfcV


 = % ácido oleico 
 
V = n
0
 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação 
fc = fator da solução de NaOH 
A = n
0
 de grama da amostra 
N = concentração da solução de NaOH 
PE= peso eqivalente do ácido oleico(282) 
 
 Indice de acidez

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