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UNIVERSIDADE DA AMAZONIA PROFª ANA CARLA ALVES PELAIS BELÉM-PA BROMATOLOGIA Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 2 APRESENTAÇÃO Caro aluno (a) Este roteiro da disciplina de Bromatologia, foi criado pensando exclusivamente em você, com o intuito de proporcionar aos alunos do curso de Nutrição metodologias de análises de alimentos que serão executadas no decorrer do semestre. Espera-se com este material contribuir para uma melhor formação acadêmica dos discentes e o despertar pelas Análises Bromatológicas. O reconhecimento a todos aqueles que contribuíram com suas obras, nos dando subsídios para realização deste trabalho. Este roteiro foi adaptado de: OZELA, E. F. Analises Bromatológicas. Centro de Ciências da Saúde. UNIVERSIDSDE FEDERAL DO PARÁ. 2005. GOMES, J. C.;OLIVEIRA, G. F. Análises Físico-químicas de Alimentos. Viçosa, MG, ed UFV, 2011. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 3 SUMÁRIO 1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA ........................................................................................................... 4 2. UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS ................................................................................................. 6 3. SOLUÇÕES ....................................................................................................................................................................... 7 4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS ...................................................................................... 12 5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS ........................................................... 19 6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS ................................................................ 22 7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE ................................................................................................................. 24 8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA ..................................................................................................................... 27 9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................................... 31 10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS ................................................................................................................... 37 11. ANÁLISE DE FARINHA ....................................................................................................................................... 39 12. ANÁLISE DO MEL .................................................................................................................................................. 43 13. ANÁLISE DE ÓLEOS ............................................................................................................................................. 49 14. ANÁLISE DO LEITE ............................................................................................................................................... 52 15. ANÁLISE DE CARNE ............................................................................................................................................ 56 16.ANÁLISE DE SUCO DE FRUTA ........................................................................................................................ 64 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 4 1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA O controle do material de laboratório principalmente as vidrarias é essencial para um programa de controle de qualidade. Atenção especial deve ser dada à vidraria considerada volumétrica, esta vidraria é fabricada dentro de limites especificados, particularmente no que se refere à exatidão da calibração, pois certas determinações requerem diluições específicas e controladas transferências de volume de várias quantidades. É este tipo de vidraria que contribuirá para que possa garantir a acuracidade dos resultados analíticos. As vidrarias devem estar fisicamente, quimicamente e bacteriologicamente limpas dependendo do trabalho que será desenvolvido. As vidrarias devem ser limpas logo após a sua utilização, evitar quando possível a limpeza da vidraria momentos antes de se realizar as análises. Após a limpeza toda vidraria deve ser guardada em locais adequados, livre de poeiras e de qualquer outra coisa que possa comprometer a limpeza feita. A maioria do material de vidro novo é levemente alcalina durante a reação, por isso deve-se ter cuidado especial na utilização de vidraria nova, que será utilizada pela primeira vez. Estas vidrarias devem ser colocadas de molho em solução ácida (ácido clorídrico ou nítrico a 1%) antes de serem lavados. Após o término de uma análise, colocar a vidraria de molho em sabão neutro ou pó de limpeza. Detergentes comerciais, de uso doméstico, podem ser empregados na limpeza na maioria das vezes. O ideal seria que a temperatura da água estivesse entre 45°-50° C, utilizar escovas para remoção da sujidade. Depois de lavar, enxaguar o material de vidro com água corrente quantas vezes forem necessário, o último enxágüe deverá ser em água destilada. Secar as vidrarias em estufa com temperatura em torno de 55 °C. Um teste rápido para verificar a limpeza de um frasco de vidro consiste em enchê-lo com água destilada. Em seguida, dispensar a água. O resíduo de água que permanecer no frasco deverá formar uma película contínua. Se ocorrer a formação de gotícula, o frasco está sujo e deve ser repetida a operação de limpeza. Para garantir uma melhor limpeza de vidraria embaçada, deve-se lavá-la com Solução Sulfocrômica. ATENÇÃO! Muito cuidado ao manusear a solução sulfocrômica ela é extremamente ácida, podendo provocar queimaduras na pele. Preparação da solução sulfocrômica Triturar em gral o dicromato de potássio; pesar em um béquer 20 gramas do dicromato de potássio comercial; adicionar 2ml de água destilada para formar uma pasta grossa adicionar lentamente 300mL de ácido sulfúrico concentrado comercial, agitando bem; Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 5 OBS: A solução sulfocrômica pode ser usada repetidas vezes até que fique com uma coloração esverdeada, depois de certo tempo de uso é aconselhável filtrar a solução sulfocrômica através de lã de vidro colocada no fundo de um funil Pode-se utilizar também como reagente desengordurante a mistura de 100 gramas de hidróxido de potássio em 50 mL de água. Após o resfriamento, completa-se o volume com álcool metílico, para 1000 mL. Para recipientes excepcionalmente sujos, um pó de limpeza, com ação levemente abrasiva, proporcionará melhores resultados. O abrasivo não deverá riscar o vidro. Vidros riscados são mais propensos a quebra durante o uso. Qualquer marca na superfície uniforme do vidro é um ponto de quebra em potencial, especificamente se ele é aquecido. Pode-se ainda remover gordura fervendo a vidraria submersa em uma solução diluída de carbonato de sódio, aproximadamente 5%. Acetona ou outros solventes para gordura podem ser utilizados. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 6 2. UTILIZAÇÃO DEBALANÇAS ANALÍTICAS A balança analítica é um dos instrumentos mais importantes em um laboratório. Este instrumento, nos últimos anos tem passado por modificações radicais. Estas modificações foram estimuladas pelo desejo de se ter um instrumento mais robusto, menos dependente da experiência do operador, menos susceptível a variações ambientais e de operação mais rápida, ao mesmo tempo garantindo precisão e exatidão nas pesagens. A balança química tradicional, com dois pratos foi substituída pela balança de um prato. Atualmente, é tomada como instrumento padrão de pesagem a balança eletrônica. Este tipo de balança proporciona comodidade na pesagem, maior independência em relação a falhas mecânicas e sensibilidade muito pequena em relação às vibrações. Cuidados que se deve ter na operação de uma balança analítica de um prato e eletrônica O local onde será colocada a balança deverá ser livre de correntes de ar, de incidência direta de luz solar, de muita poeira e elevada umidade; colocar a balança sobre uma base firme evitando ao máximo as vibrações mecânicas; a balança deverá está nivelada; as portas das balanças deverão, sempre que possível, permanecer fechadas; as balanças eletrônicas não devem permanecer desligadas por um longo período de tempo; nunca exceder a carga máxima da balança; manter a balança sempre limpa; nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados; nunca colocar diretamente sobre o prato substâncias químicas ou objetos que possam danificá-lo; um analista pouco experiente nunca deve tentar regular uma balança. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 7 3. SOLUÇÕES O preparo das soluções tem grande importância na exatidão das análises, uma solução com concentração diferente da desejada, provoca erros grosseiros e algumas vezes invalida o princípio em que está baseada a determinação. Para que as soluções sejam confiáveis, aconselha-se: Conhecimento preciso do preparo das soluções; Padronização; Controle frequente das soluções no decorrer do uso; Cuidado com os fatores que afetam a estabilidade. SOLUÇÃO: é uma mistura homogênea constituída de duas ou mais substâncias. A substância que se dissolve é o soluto e a que dissolve o solvente. SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE CONCENTRAÇÃO: é a quantidade de soluto que se encontra dissolvido em determinada quantidade de solvente (alguns autores empregam a palavra título como sinônimo de concentração). A concentração pode ser expressa dos seguintes modos: PORCENTAGEM: é a relação entre o peso ou volume do soluto em 100 mL ou 100 g de solução final. Considera-se quatro casos: Peso em Peso (p /p ): é o número de gramas de substâncias ativa em 100 g de solução final. Exemplo: uma solução a 25% (p/p) contém 25 g de soluto e 75 g de solvente. Peso em Volume ( p/v) : é o número de gramas da solução ativa em 100 mL da solução final. Exemplo: uma solução a 25% (p/v) contém 25g de soluto em um volume final de 100 mL de solução. Volume em Volume ( v/v): é o número de mililitros de substância ativa contida em 100 mL da solução final. Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em um, volume final de 100 mL de solução. Volume em Peso (v/p): é o número de mililitro da substância ativa contida em 100 g da solução final. Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em 100 g de solução final. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 8 NORMALIDADE: a normalidade de uma solução é o número de equivalente-gramas de soluto existente em 1 litro de solução. Por conseguinte, numa solução normal (N), têm-se 1 equivalente- grama de soluto em 1000 mL de volume final SOLUÇÃO PADRÃO: a análise volumétrica consiste, essencialmente, em determinar o volume de uma solução de concentração exatamente conhecida requerido para reagir quantitativamente com a solução da substância a determinar. As soluções volumétricas de concentração exatamente conhecida são denominadas Soluções Padrões. A análise volumétrica é conduzida de maneira que a adição da solução padrão a solução contendo o constituinte possa ser interrompida ao verificar que todo o constituinte acabou de reagir (através de indicador). A partir do volume de solução padrão gasto na operação é então calculado o peso do constituinte. 3.1 OBJETIVO Preparar e padronizar as soluções utilizadas em um laboratório nas análises químicas. 3.2 MATERIAL E MÉTODO O hidróxido de sódio fornecido comercialmente, mesmo o P.A, é contaminado com carbonato e é extremamente higroscópico. 3.2.1 PREPARO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N A PARTIR DO NAOH P.A. LENTILHAS 3.2.1.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Espátula Hidróxido de sódio P.A Balão volumétrico de 100 mL Água destilada Funil de vidro Bastão de vidro Béquer de 50 mL 3.2.1.2 CÁLCULOS Deve-se primeiro calcular a massa do NaOH ( puro ) necessário para preparar 100 mL de solução 0,1 N de NaOH ( Eq = 40 ). N = m (grama) Eq. V(litro) m = N x Eq x V m =0,1 x 40 x 0,1 m = 0,4 g. 3.2.1.3. MÉTODO Pese em becker tarado 0,4g de NaOH lentilhas. Transfira quantitativamente para balão volumétrico com auxílio de água destilada fervida recentemente. Complete o restante do volume com água destilada. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 9 3.2.2 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N. O padrão primário usado para padronização da solução de NaOH é o biftalato de potássio (PM = 204,2 ). Esta substância deverá ser seca a 110 ºC é mantida em pesa filtro no dessecador. 3.2.2.1 MATERIAL E REAGENTES. MATERIAL REAGENTES Proveta de 50 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% Béqueres de 50 mL (2) Solução de hidróxido de sódio 0,1N Erlenmeyer de 250 mL Biftalato de potássio P.A Espátula Bureta de 25 mL Água destilada 3.2.2.2 CÁLCULOS: Deve-se primeiro calcular a massa do biftalato de potássio necessária para neutralizar 20 mL de solução de NaOH 0,1N. N = m (grama) Eq. V(litro) m = N x Eq. x V m = 0,1 x 204,2 x 0,02 m = 0,408 g Em segundo lugar, calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em concentração exata. N = m (grama) Eq. V(litro) N = 0,02.204,2 0,408 N = 0,099902 Cálculo do fator de correção fc = N (exata ) N (aproximada fc = 0,099902 0,1. fc = 0,999 (colocar em um rótulo no frasco estas informações) 3.2.2.3. MÉTODO Pesar em becker tarado 0,408g de biftalato de potássio. Transferir quantitativamente para um erlenmeyer de 250 ml com auxílio de 20 mL de água destilada. Agite até dissolver todo o biftalato. Adicionar 2 a 3 gotas do indicador fenolftaleína e titular até leve coloração rosa. Realize este procedimento em duplicata. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 10 3.2.3. PREPARO DA SOLUÇÃO DE ÁCIDO CLORÍDRICO 0,1 N. Verificar o HCl P.A. disponível para preparar a solução e anotar: C=_______________ (por exemplo: 37,2 % p/p) d= _______________(por exemplo: d = 1,19 g/mL ). 3.2.3.1. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Pipetas graduada de 1,0 mL Ácido clorídrico concentrado Balão volumétrico de 100 mL Água destiladaPipetador automático Béquer de 50 mL (2) 3.2.3.2. CÁLCULOS: Deve-se primeiro calcular a massa de HCl puro necessário para preparar 100 mL de uma solução 0,1 N ( Eq. = 36,5 ). V(litro) Eq. (grama) m = N m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 36,5 x 0,1 m = 0,365 g Como se está partindo de uma solução 37,2%, a massa de HCl necessária deverá ser obtida da seguinte relação: 0,365 g HCl ------------------- 37,2 % X ------------------- 100 % X = 0,365 100 37,2 X = 0,9811 g O volume que contém,0,9811g de HCl, a partir do HCl com densidade 1,19 g/mL, será: d = m V V = m d V = 1,19 0,9811 V = 0,82 mL. 3.2.3.3 MÉTODO Adicione cerca de 80 mL de água destilada em um balão volumétrico de 100 mL.Transfira para um becker um volume próximo ao calculado de HCl concentrado ( não use pipeta diretamente no frasco, pois poderá contaminar o restante da solução), por meio de uma pipeta transfira 0,82mL de HCl e transfira para um balão volumétrico de 100 ml. Use um pipetador automático, pois os vapores de HCl são altamente corrosivos. Complete o volume com água destilada. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 11 3.2.4 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO HCl 0,1 N. O padrão primário será o carbonato de sódio (Na2CO3, PM = 106; PE = 53 ) 3.2.4.1. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Proveta de 50 mL Sol. alcoólica de vermelho de metila 0,2% Bureta de 25 mL Solução de ácido clorídrico P.A Erlenmeyer de 250 mL Carbonato de sódio P.A Béquer de 50 mL Preparação do vermelho de metila 0,2% Vermelho de metila..................0,2g Álcool.......................................60,0 mL Água q.s.p..............................100,0 mL 3.2.4.2 CÁLCULOS: Deve-se primeiro calcular a massa de carbonato de sódio necessária para neutralizar 20 mL de solução de HCl 0,1 N. N = m (grama) Eq. V(litro) m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 53 x 0,02 m = 0,106 g. Em segundo lugar calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em concentração exata. N = m (grama) Eq. V(litro) N = 0,106 53 0,02 N = 0,1 Cálculo do fator de correção fc = N (exata ) N (aproximada fc= 0,1 0,1 fc = 1,0. 3.2.4.3 MÉTODO Pesar em béquer tarado 0,106 g de carbonato de sódio. Transferir quantitativamente, para erlenmeyer de 125 ml com auxílio de 20 ml de água destilada. Adicionar algumas gotas de vermelho de metila e titular com HCl 0,1 N até a viragem. Calcular o fator e transferir a solução para um frasco devidamente rotulado. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 12 4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTES As amostras de refrigerantes deverão ser diluídas, e todo o dióxido de carbono (CO2) eliminado, a fim de que não haja interferência. 4.1. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Beckeres de 50 mL (2) Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N Erlenmeyer de 250 mL (2) Bureta de 25 mL Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % Pipeta volumétrica de 10 mL Balões volumétricos de 50 e 100 mL 4.2. MÉTODO Retirar o gás do refrigerante. Medir 50 mL do refrigerante em um balão volumétrico e transferir para outro balão volumétrico de 100mL completando o volume com água destilada. Transferir a solução para um erlenmeyer de 250 mL. Agitar bastante a solução, com ligeiro aquecimento em banho - maria, a fim de eliminar o CO2 presente. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração rósea. 4.2.1 CÁLCULO 50 100 1000A 100PENfcV acidez em ác. predominante % p/v Onde: V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N ou 0,01N gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio PE = peso equivalente do ácido predominante N = concentração da solução de NaOH A acidez é expressa em porcentagem de ácido fosfórico para o refrigerante tipo cola (H3PO4,PM = 98, PE = 49) ou ácido cítrico para guaraná (PM =192,,2, PE = 64,06); predominante na .amostra. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 13 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM SUCOS 4.3 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N Erlenmeyer de 250 mL Bureta de 25 mL Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % 4.4. MÉTODO Medir 10 mL do suco em uma pipeta, transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,05N até leve coloração rósea. 4.4.1. CÁLCULO V fc N PE 100 A 1000 acidez em ác. predominante, % p/v Onde: V = nº de mL de solução de NaOH 0,05N gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio 0,05N PE = peso equivalente do ácido N = concentração da solução de NaOH 4.5. MÉTODO COM DILUIÇÃO Medir 10 mL do suco em uma pipeta, colocar em um balão volumétrico e completar o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea. 4.5.1. CÁLCULO 10 100 1000A 100PENfcV acidez em ác. predominante, % p/v Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio PE = peso equivalente do ácido predominante N = concentração da solução de NaOH Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 14 Principais ácidos predominantes em alguns sucos de frutas SUCOS Ácido Predominante – PE Laranja Cítrico - (PM = 192,2) - PE = PM /3 Limão Cítrico Maçã Málico - (PM = 134,1) - PE = PM/2 Maracujá Cítrico Tomate Cítrico Uva Tartárico - (PM = 150,1) - PE = PM/2 Manga Cítrico Caju Ascórbico (PM = 176,13); (PE = PM/8) Goiaba Málico Abacaxi Ascórbico DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE 4.6. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Pipetas volumétricas de 10 mL Balão volumétrico de 100 mL Bureta de 25 mL Erlenmeyer de 250 mL Béquer de 50 mL (2) Bastão de vidro Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 4.7. MÉTODO Pesar em béquer 10 mL de iogurte, transferir com o auxílio de água destilada para um balão volumétrico e completar o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e colocar em erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea. 4.7.1 CÁLCULO 4.7.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 10 100100NfcV A acidez em solução N % Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio N = concentração da solução de NaOH A = nº de gramas de amostraBromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 15 4.7.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 10 100 1000A 100PENfcV ácido lático % Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio N = concentração da solução de NaOH A = nº de gramas de amostra PE = peso equivalente do ácido lático = 90 4.7.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC X ---------- Y Onde: X = valor encontrado na determinação de ácido lático % 4.8. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Erlenmeyer de 125 mL Béquer de 50 mL (2) Bureta de 25 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N 4.9. MÉTODO Pesar em erlenmeyer de 125 mL, 10 gramas de iogurte, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração rósea. 4.9.1 CÁLCULO 4.9.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % 10 100100NfcV A acidez em solução N % Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio N = concentração da solução de NaOH A = nº de gramas de amostra Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 16 4.9.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO 10 100 1000A 100PENfcV ácido lático % Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio N = concentração da solução de NaOH A = nº de gramas de amostra PE = peso equivalente do ácido lático = 90 4.9.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC 0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC X ---------- Y Onde: X = valor encontrado na determinação de ácido lático %. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 17 EM BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTO - DESTILADAS DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM VINHOS 4.10 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. alcoólica de fenolftaleína a 1 % Erlenmeyer de 250 mL Bureta de 25 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01 N 4.11 MÉTODO Transfira com auxílio de uma pipeta, 10 mL do vinho para um frasco erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea. 4.11.1 CÁLCULO V fc N PE 100 A 1000 ácido Tartárico % p/v Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio PE = peso equivalente do ácido tartárico( PM= 150,1 ; PE = 75,,05) N = concentração da solução de NaOH A.= Nº de mL da amostra DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA EM VINHO 4.12 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N Cápsula de porcelana de 100 mL Erlenmeyer de 250 mL Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 % Álcool etílico neutralizado Proveta de 100 mL Bureta de 25 mL Água destiladaneutralizada 4.13 MÉTODO Transfira com o auxílio de uma pipeta 10 mL do vinho para uma capsula de porcelana. Evapore em banho-maria até a secagem. Aqueça em estufa a 100ºC, por uma hora. Dissolva e transfira o resíduo para um frasco erlenmeyer de 250 mL, com o auxílio de 30 mL de álcool etílico neutralizado e 50 mL de água neutralizada. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 18 4.13.1 CÁLCULO V fc N 100 A acidez fixa em solução normal % v/v. Onde: V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação fc = fator da solução de hidróxido de sódio N = concentração da solução de NaOH A =.nº de mL. da amostra DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL EM VINHOS Subtraia o nº de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “Acidez Total”, do nº de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “ Acidez Fixa”, considere a diferença como volume gasto em mL e aplique o cálculo. 4.13.2 CÁLCULO A B = volume gasto em Acidez volátil A = nº de mL de solução normal ( Acidez Total) B = nº de mL de solução normal ( Acidez Fixa) V fc N PE 100 A 1000 ácido ácético % p/v Onde: V = A-B fc = fator da solução de hidróxido de sódio PE = peso equivalente do ácido ácético PE = 60) N = concentração da solução de NaOH A.= Nº de mL da amostra Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 19 5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de grande importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no material e, além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos, temos que levar em consideração os respectivos teores de matéria seca. Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. A água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas: livre e combinada. A água livre é a que se encontra fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, por outro lado a água combinada está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizável como solvente, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. A umidade se caracteriza pela perda de peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Para isso é necessário termos certeza de que o que está sendo evaporado é somente a água, os componentes restantes não devem ser eliminados. Geralmente a determinação de água em alimentos é efetuada por métodos de secagem, que na maioria das vezes são rápidos e permitem a determinação de várias amostras ao mesmo tempo. No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na determinação e que causarão alteração dos resultados. As principais fontes de erros são: secagem incompleta, oxidação do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do observador. Dessa forma, a amostra deverá ser representativa do lote. Se a amostragem não é feita dentro de técnicas adequadas, não se pode ter confiança, nos resultados. Os métodos para determinação de umidade podem ser divididos em diretos e indiretos. MÉTODOS INDIRETOS Esses utilizam uma propriedade da amostra que varia com o seu teor de umidade. Exemplos: métodos baseados nas propriedades dielétricas da amostra em estudo, na resistência elétrica ou na condutividade. Todos esses se fundamentam no fato das propriedades dielétricas, da resistência elétrica ou da condutividade da amostra variar de acordo com o seu teor de umidade. MÉTODOS DIRETOS Vários são os métodos diretos empregadospara determinação de umidade, dentre eles citaremos: Destilação com líquidos imiscíveis, balança infra - vermelho e estufa. DESTILAÇÃO COM LIQUÍDOS IMISCÍVEIS Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 20 Este método se aplica a alimentos que possuem uma grande porcentagem de substâncias voláteis a 105ºC. A água deve ser retirada da amostra por destilação contínua, com solvente imiscível, e coletada num tubo graduado. BALANÇA INFRA - VERMELHO O princípio de funcionamento da balança é o aquecimento direto através de raios infra - vermelhos. ESTUFA COMUM E Á VÁCUO É considerado um método tradicional e que apresenta resultados de grande confiabilidade. Dependerá da natureza do produto a escolha da estufa a ser utilizada. Para produtos que possuem substâncias que se volatilizam facilmente usa - se a estufa à vácuo onde a pressão é controlada (geralmente 25 mm Hg) e a temperatura quase não ultrapassa 70ºC. Então existem produtos onde não se deve usar a secagem em estufa a 105ºC, porque além da água são liberados os voláteis evaporáveis a 105ºC. Para esses tipos de produtos devemos usar 65ºC / 72h com circulação de ar. Como esse método é muito demorado, ele não é muito utilizado, com a estufa a vácuo o processo é mais rápido: 60 - 65ºC / 5h. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 21 Quando retiradas da estufa as amostras deverão ser levadas ao dessecador, pois amostras ainda quente provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem. 5. MATERIAL Pesa-filtro, placa de petri ou latinha de inox. Espátula Estufa a 105ºC. Dessecador 5.1 MÉTODO Pese de 1 a 5g da amostra em placa de petre tarada, previamente aquecida em estufa a 105ºC, por 1 hora, resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesado. Aqueça em estufa a 105ºC por 1 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 5.1.1 CÁLCULOS A = peso do pesa filtro B = peso do pesa filtro + amostra úmida C = peso do pesa filtro + amostra seca Montar regra de três: B - A 100 % C - A % de amostra seca onde: B –A = Nº de gramas de amostra pesada C – A = Nº de gramas obtida após a secagem Obs: Para se obter a porcentagem da umidade, subtrair o resultado de 100%. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 22 6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento de uma amostra, a temperatura de 500 a 600 ºC, ou seja até o aquecimento ao rubro, porém, não superior a 600 ºC, durante quatro horas ou até a combustão total da matéria orgânica. Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é toda transformada em CO2 e H2O. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas caso contrário esfriar, adicionar 0,5 mL de água secar e incinerar novamente. O teor de cinzas é um bom índice de qualidade para a farinha de trigo. O teor de farelo pode ser comparado pelo conteúdo de cinzas do produto. Pode-se deduzir pela figura 6a que a cor e as propriedades funcionais da farinha estão relacionadas com o teor de cinzas, sendo um bom índice para sua classificação. No Brasil, índices da farinha de trigo são tratados pela Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela RDC nº 263, de 22 de setembro da Anvisa, Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinha e Farelos. FIGURA 6a: Classificação da Farinha de Trigo conforme Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A cinza nos alimentos contém principalmente, os seguintes cátions: Cálcio, potássio, sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto, alumínio e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fósforo, etc. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 23 6.1 OBJETIVO Identificar as cinzas presentes em alimentos, ou seja em elementos minerais contidos no mesmo. 6.2 MATERIAL Espátula Cadinho de porcelana Forno mufla a 550ºC Dessecador com sílica gel Balança analítica 6.3 MÉTODO Para determinar o RMF de uma amostra, pesar em cadinho, previamente aquecido em mufla a 550 °C, resfriado em dessecador e pesado, de 1 a 5 gramas da amostra ou quantidade suficiente para que o resíduo após incineração seja de no mínimo 100 mg; Carbonizar em temperatura baixa (200 ºC) e incinere em mufla a 550 ºC. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 6.3.1 CÁLCULO A = peso do cadinho Montar regra de três: B = peso do cadinho + amostra C = peso do cadinho = resíduo B - A ------ 100% C - A ------ % de cinzas Onde: B - A = Nº de gramas de amostra pesada C – A = Nº de gramas obtida após calcinação Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 24 7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE A medida da densidade é geralmente feita no controle de qualidade e identidade de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser determinada por picnômetros ou por método utilizando empuxo como os lactômetros. No caso do leite por ser uma emulsão de gordura em água a sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade. MÉTODOS UTILIZANDO EMPUXO São baseados no princípio de Arquimedes o qual afirma que a força exercida em um corpo imerso é igual a massa deslocada do líquido Diversos aparelhos foram desenvolvidos para medir densidade como: balança de Mohr, alcoômetro e lactômetros. PICNÔMETROS São recipientes de alta exatidão para medidas de volume. Se a medida de massa é efetuada em balança analítica ( 0,1mg), exatidão de 5 ppm (5x10-6) pode ser obtido. Para medir densidade com picnômetro, deve-se pesá-lo, enchê-lo com o líquido a ser medido, retirar excesso do líquido por meio de capilares ou fitas de papel e pesá-lo novamente. Fazer correções para temperatura. 7.1 OBJETIVO Estabelecer a densidade de alimentos líquidos. 7.2. MATERIAL Picnômetro Balança analítica Conhecer a tara do picnômetro, depois encher o picnômetro com água destilada e pesar, lavar o picnomêtro com água destilada secá-lo e encher com a amostra tendo o cuidado de retirar o excesso com fita de papel de filtro. FIGURA 7a: Picnômetro sem e com termômetro. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 25 7.2.1CÁLCULOS V – T = X TA – T = Y D = M / V ou D = Y / X Onde: T = tara do picnômetro V = volume (peso com a água) T.A = Tara + amostra X = Massa da água Y = Massa da amostra 7.3 MÉTODO UTILIZANDO EMPUXO (Termolactodensímetro) 7.3 1MATERIAL Termolactodensímetrode Quevene Proveta de 250mL (5 cm de diâmetro) Homogeneizar a amostra de leite, agitando e invertendo o recipiente 5 a 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme aqueça a 38°C, em banho-maria, esfrie à temperatura ambiente e torne a misturar bem. Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de diâmetro uma quantidade da amostra que permita mergulhar o termolactodensímetro. A temperatura deverá variar de 10 a 20 °C, isto é próxima de 15 °C, para que o erro na expressão da densidade a 15 °C seja o menor possível. Quando se tratar de leite recém - ordenhado, a amostra deverá permanecer de 4 a 5 horas em temperatura de aproximadamente 7 °C (refrigerador) antes da tomada da densidade. Introduza, lentamente o termolactodensímetro, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento, tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Faça a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensímetro e enxugue a haste com papel de filtro, de cima para baixo, girando o termolactodensímetro até próximo do traço anteriomente observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceda à leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a 15 °C. Os valores dos graus lactodensimétricos correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade; para obter o valor da densidade corrigida a 15 °C, basta colocar 1,0 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido. Faça a correção da leitura acrescentado 0,0002 para cada grau acima de 15 °C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15 °C. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 26 Ex: para leitura a 16 0 C, com densidade igual a 1,0150 some esta leitura 0,0002; para leitura a 12 0 C, com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 27 8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. As gorduras ou lipídios são substâncias insolúveis em água, mas solúveis no éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos chamados de extratores. Sabe-se que o lipídio em certos tipos de amostras se encontram encapsulados, ou seja, estão envolvidos por uma camada protéica. O encapsulamento ocorre após processamento sofridos pelos alimentos a partir de seu estado natural, alterando sua estrutura original, neste caso deve-se primeiro romper o encapsulamento com uma hidrólise ácida à quente rompendo a estrutura da camada protéica, e só depois realizar a extração do lipídio com solventes orgânicos. 8.1 OBJETIVO Determinar o teor de lipídio dos alimentos. 8.2 MÉTODO DE GERBER 8.2.1 Princípio do Método de Gerber Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outras componentes do leite com auxílio do álcool amílico e subsequente centrifugação 8.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS O ácido sulfúrico - deve ser livre de resíduo de chumbo e gases nitrosos, quando há elevação da concentração destes gases há sérios riscos aos operadores que estão expostos ao estouro dos butirômetros carregados ou violentos arremesso das rolhas de borracha. Uma das propriedades do ácido sulfúrico é de não atacar a gordura, desde de que se observem determinadas concentrações, quantidades e temperaturas. Normalmente este ácido puro tem densidade de 1,840 a 15 0 C e para o teste de gordura a densidade indicada é de 1,820-1,825 a 15 0 C. Torna-se, portanto necessária a sua correção, a qual é feita pela adição de água destilada. A vantagem do ácido sulfúrico sobre os outros ácidos é que ele é relativamente mais barato, fácil aquisição, é encontrado facilmente no grau de pureza desejado. Não ataca a gordura na densidade utilizada, mais deve-se ter cuidado com a reação do ácido sulfúrico com o leite, ela é altamente exotérmica (atinge mais de 80 0 C em menos de 1 segundo). Álcool Amílico- densidade = 0,815 livre de água e furfural. A finalidade do álcool amílico é facilitar a separação da interfase gordura fase não gordurosa e tornar a coluna de gordura límpida. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 28 8.3. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Lactobutirômetro de Gerber Pipeta volumétrica de 10 mL Ácido sulfúrico D = 1,820 A 1,825 Álcool amilíco D = 0,815 Pipeta volumétrica de 11 mL Pipeta volumétrica de 1 mL Centrífuga de Gerber Banho - maria 8.4 MÉTODO Transferir com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 mL de ácido sulfúrico D= 1,820 a 1,825, para um lactobutirômetro de Gerber. Adicionar lentamente com auxílio de pipeta volumétrica 11 mL da amostra e 1 mL de álcool amílico (tomar cuidado no momento da adição para não molhar o gargalo do lactobutirômetro). Arrolhar e agitar cuidadosamente até completa dissolução da caseína. Centrifugar a 1200 rpm, durante 10 minutos na centrífuga de Gerber, retire da centrífuga e levar para o banho- maria a 75 0 C, onde deve ficar 5 minutos com rolha para baixo, retire do banho- maria mantendo a posição vertical. Manejando a rolha colocar a camada amarelo-claro transparente (lipídios) dentro da haste graduada do lactobutirômetro (o n o de mL ocupado pela camada oleosa dará diretamente a percentagem de lipídios (a leitura deve ser feita no menisco inferior). 8.5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS O teor de lipídios em um leite integral nunca deverá ser inferior a 3% e do leite desnatado 0,5%. Do ponto de vista comercial o valor do leite aumenta com o aumento do teor de gordura, sendo preconizado inclusive a seleção de gados leiteiros em função do rendimento em gordura em detrimento da quantidade de leite. 8.6 MÉTODO DE SOXHLET 8.6.1 Princípio do método O éter usado no processo é aquecido até tornar-se volátil e, ao condensar-se, circula sobre a amostra em análise, arrastando toda a fração gordurosa e demais substâncias solúveis em éter. Este é recuperado em outro recipiente, enquanto a gordura extraída é calculada por diferença de pesagem. 8.6.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS A extração intermitente é a mais usada neste caso, apesar do processo contínuo ser bastante simples e muito eficiente. A extração contínua feita no aparelho do tipo Soxhlet tem também a vantagem de usar quantidades menores de solventes. Os solventes mais usados são éter etílico e o éter de petróleo, ou a mistura dos dois. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 29 O éter de petróleo apesar de não ser um o solvente por excelência tem algumas vantagens como: a) só extrai a porção lipídica; b) é mais barato; c)não é afetado por pequena quantidade de água; d)é muito mais apropriado a sua recuperação por destilação O éter etilíco apesar de ser um excelente extrator para lipídio tem algumas desvantagens como: a) deve ser isento de água; b) a amostra deve está completamente seca; c) é altamente inflamável e quando oxidado é explosivo; d) a sua recuperação deve ser cautelosa EXTRATOR DE SOXHLET 8.6.3 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Cartucho de extração ou papel de filtro Extrator de Soxhlet com aquecimento elétrico Balão de 250 mL Estufa a 105°C e dessecador com cloretode cálcio anidro. éter etílico ou éter de petróleo 8.7 MÉTODO Pese cerca de 3g do material dessecado e transfira quantitativamente para o cartucho de Soxhlet. Extrair em aparelho de Soxhlet com éter de petróleo ou éter etílico, por 6 horas (não esqueça de tarar o balão ). Evapore o solvente e coloque o balão com o resíduo em estufa a 105°C. Resfrie em dessecador até temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na estufa) e resfriamento, até peso constante. Refrigerado r Extrator Balão Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 30 8.7.1 CÁLCULO 100 x N = lipídios por cento p/p P N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 31 9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio. O nitrogênio é o elemento de propriedades mais distintas presentes nas proteínas. O teor de nitrogênio em material biológicos não provém somente das proteínas, mas também de outros componentes como ácido nucléicos, aminas, carboidratos e lipídeos substituídos por radicais nitrogenados. No entanto a medida de nitrogênio é geralmente, uma boa estimativa do conteúdo de proteína de materiais biológicos. 9.1 OBJETIVO Quantificar o teor de proteínas presente no alimento 9.2 MÉTODO DE KJELDAHL PARA DOSAGEM DE NITROGÊNIO 9.2.1 Princípio As proteínas e outros compostos nitrogenados na presença do ácido sulfúrico concentrado, a quente , contendo catalisadores produzirá sulfato de amônio que na presença de hidróxido de sódio, libera NH3 que é recebido na solução de ácido bórico. A amônia, na solução de ácido bórico, é titulada com ácido clorídrico ou sulfúrico de título conhecido. 9.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS O método de Kjeldahl descrito inicialmente há quase um século, tem passado por modificações e desde então, até hoje é o mais amplamente adotado e o mais indicado para amostras de origem biológica. No método de Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não protéicos, tais como: aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos. Neste caso, o resultado será dado como proteína bruta. Logo o valor do nitrogênio encontrado deverá ser multiplicado pelo fator 6,25 para transformá- lo em proteína bruta. O método é dividido em três etapas: Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 32 1ªfase- DIGESTÃO Onde o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os compostos orgânicos são convertidos em C02, H20 etc. A amostra é colocada no balão de Kjeldahl embrulhada em papel impermeável, juntamente com a mistura digestora e o H2SO4, aquecer, possivelmente as reações abaixo são observadas: O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o CO2 se desprende, e no final da digestão o material fica completamente claro depois de passar por uma fase bastante escura, no início da digestão. Além dos grupamentos protéicos, existe nitrogênio sob forma de amina, amida e nitrila, que é transformado em NH3. Este NH3 formado reage com H2SO4, formando sulfato de amônio (NH4)2SO4, conforme indicam as reações. O sulfato de amônio, que fica no balão, ao se esfriar, forma cristais. Reações 2ª fase DESTILAÇÃO É a fase que sucede a digestão. Pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste a vapor, sendo preferível este último. O sulfato de amônio é tratado com NaOH (1+1). Em excesso, ocorrendo a liberação do NH3. Ao se adicionar o NaOH (1+1), devem-se usar algumas gotas de fenolftaleína, no destilador, para garantir um ligeiro excesso de base. O NH3 desprendido é então recebido em um erlenmeyer contendo H3BO3 (fixa o NH3) com indicador, previamente adaptado ao conjunto de destilação. Considera-se terminado o processo, quando todo o NH3 já se desprendeu. O H3BO3 + indicador que, no início, era de cor rosa, adquire a cor verde, à medida que se vai formando o NH4H2BO3. Matéria Orgânica H2SO4 SO2 + CO2 H2O+ R __ NH2+ NH2 __R H2O+ H2SO4 R-OH + NH3 O NH2R + H2O H+ R O OH + NH3 2NH3 + H 2SO4 ( NH4)2SO4 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 33 Reações: (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 NH4OH NH3 + H2O NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 3ª fase- TITULAÇÃO É a última fase NH4H2BO3 (borato de amônio) é titulado com uma solução padrão HCl 0,02N com fator conhecido até viragem do indicador, fazer a titulação, duas horas no máximo, após a destilação, pois o NH3 está fracamente ligado ao H3BO3. Reação: NH4 + + H2BO - 3 . + HCl H3BO3 + NH4Cl Finalidades da Mistura Digestora O sulfato de sódio ou de potássio contido nesta mistura tem a finalidade de elevar o ponto de ebulição do ácido sulfúrico de 180°C para aproximadamente 400°C, e pela formação de S2O7 tornar a digestão mais rápida. O sulfato cúprico e o selênio são catalizadores, transformam o oxigênio e o ativam (oxigênio ativo) tornando-o de maior poder de oxidação. Equações químicas do método H2SO4; K2SO4; Na2SO4 Amostra (NH4)2 + CO2 + SO2 + SO3 + H2O) Cu ++ ; Hg ++ ; Se; H2O2 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 H2SO4 em excesso + 2 NaOH padronizada Na2SO4 + 2H2O Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 34 9.3. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Digestor e Destilador de Kjeldahll Papel manteiga ou de filtro Espátula Pipeta graduada 1mL Pipeta volumétrica de 1 mL Erlenmeyer de 50 mL Proveta de 50 mL ÁCIDO SULFÚRICO CONCENTRADO Solução de hidróxido de sódio (1+1) Solução de ácido bórico (H2BO3) 2% Solução de ácido clorídrico 0,01N 9.4. PREPARAÇÃO DOS REAGENTES Mistura catalítica dióxido de titânio, sulfato de cobre e sulfato de potássio (0,3 : 0,3 : 6 ). Mistura catalítica sulfato de potássio ou sódio anidro,sulfato de cobre, selênio Metálico em pó (100 : 1 : 0,8) Reagente de Nessler: Hidróxido de sódio........................14,3g Água..............................................95,0ml Iodeto de mercúrio vermelho...........5,0g Indicador: Vermelho de metila ................................0,5g Vermelho de bromocresol ......................0,75g Alcool etilíco........................................100,0mL 9.5. MÉTODO Pesar de 100 a 200 mg de amostra seca ao ar e embrulhada em papel impermeável ou de filtro, introduzindo o embrulho no tubo de ensaio de Kjeldahl de 100 mL. Adicionar a seguir de 1 grama da mistura catalizadora ou digestora e 5 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado. Aquecer o balão moderadamente, no início, evitando a formação de espuma e depois fortemente, até que o conteúdo do balão fique claro. Aquecer então 40 minutos, tendoo cuidado de não deixar que a chama, se for o caso, atinja o nível superior do líquido. Deixar esfriar e adicionar 70 mL de água destilada. Agitar transferir com pipeta volumétrica uma alíquota de 20 mL da solução digestora imediatamente para o conjunto de destilação e adicionar de 10 ml de NaOH (1+1). Num erlenmeyer de 50 mL colocar 20 mL de solução de H2BO3 2% + indicador e adaptar ao conjunto de destilação para receber o NH3. A ponta do condensador deve ser introduzida na solução, afim de evitar perda da amônia. A velocidade do destilado deve ser entre 4 e 5 mL/min. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 35 Destilar o conteúdo, até que algumas gotas de destilação não apresentem reação com o reativo de Nessler (K2HgI4), o que indicará o fim da destilação. O volume do destilado é aproximadamente 40 mL. Lavar a ponta do condensador com água destilada, assim como as paredes superiores do erlenmeyer e titular com HCl 0,01N SV de título conhecido. Deve-se fazer dois testes em branco com o objetivo de eliminar a interferência e contaminação dos reagentes, assim como o papel usado. O teste em branco é feito sempre que novos reagentes são preparados. BLOCO DIGESTOR DE KJELDAHL DESTILADOR DE KJELDAHL TITULAÇÃO Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 36 9.5.1 Cálculo: 20 75 1000 A 100 14 Fc N VB)-(VA %N onde: V = volume gasto na amostra – volume gasto no branco N = normalidade do HCl Fc = fator de correção do HCl A = peso da amostra em grama % de proteína = % de N x 6,25 fatores comuns para transformar teor de nitrogênio em proteínas são 6,25 para leguminosas (100 16), 6,38 para leite (100 15,6), 5,7 para trigo (100 17,6). Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 37 10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Nestes grupos de compostos, que são hidratos de carbono, têm-se os mais variados tipos de substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, aos dissacarídeos, dos quais os mais frequentes em alimentos são a sacarose e lactose, até aos polissacarídeos, como amido e celulose. Sempre se poderá reverter o problema de sua determinação ao mais simples, seja por hidrólise ácida ou enzimática. Em geral os glicídios determina-se por métodos físicos indireto (Refratômetro, polarímetro) ou por métodos químicos (volumétricos e gravimétricos). Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos). 10 1 .OBJETIVOS Determinação de sólidos solúveis e determinação de glicídios redutores e não redutores em alimentos 10.2. DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS (°Brix) A determinação indireta de açúcares por refratometria usa-se mais comumente para o controle rápido na indústria. Os açúcares solúveis (sólidos solúveis) se expressam em equivalentes de sacarose. A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos, como o refratômetro de Abbé, ou em refratômetro de imersão, que possui pequeno intervalo de leitura, mas de grande precisão, devem ser previamente aferido com água. Os prismas devem ser rigorosamente secos com tecidos ou papel absorventes. Quando for usado substância oleosa ou gordurosa, o prisma deve ser lavado com tolueno, seguido de acetona e, depois, de água quente. Brix é o número de gramas de sacarose contida em 100g de uma solução de sacarose (% m/m sacarose) à 20ºC. 10.3 MÉTODO Homogeneize a amostra e transfira de 1 a 2 gotas para o prisma do refratômetro, desprezando partículas grandes caso exista. Espere até que a temperatura da amostra e a do aparelho se igualem antes da leitura. Leia o índice de refração e os graus Brix na escala do aparelho. Corrija os graus Brix em relação à temperatura, e ácido cítrico contido na amostra, segundo a tabela a seguir. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 38 correção de temperatura para soluções de sacarose Percentagem de Sacarose Temp. ºC 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 Subtrair o valor da percentagem de sacarose 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32 17 0,17 0,18 0,18 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 Somar o valor à percentagem de sacarose 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 4. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) (ver metodologia na página 46) Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 39 11. ANÁLISE DE FARINHA PESQUISA DE BRANQUEADORES NA FARINHA Os branqueadores mais usados são os óxidos de nitrogênio, o cloro e o peróxido de benzoíla. PROVA PRELIMINAR COM SOLVENTE ORGÂNICO 11.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Erlenmeyer de 250 mL com tampa Béquer de 50 mL (2) Papel de filtro Funil Erlenmeyer de 250 mL Proveta de 50 mL Bastão Éter de petróleo ou éter etílico 11.2. MÉTODO Pesar 5 g da amostra em um béquer, transferir para um erlenmeyer de 250 mL com rolha esmerilhadas com o auxílio de 15 mL de éter de petróleo ou éter etílico. Agitar vigorosamente por 5 minutos. Deixar em repouso por até 16 horas. Agitar levemente até a farinha depositada se desprender do fundo do frasco, filtrar para um erlenmeyer de 250 mL. INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: A obtenção de um filtrado incolor indicará um tratamento prévio com branqueadores. Farinhas não tratadas com branqueadores fornecerão um filtrado de coloração amarela. 11.3 PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES As provas revelam a presença de todos os agentes oxidantes comumente empregados, com exceção de percloratos e de peróxido de benzoíla. 11.4 PROVA COM IODETO DE POTÁSSIO 11.4 1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Béquer de 50 mL (2) Funil Pipetas de 5 mL (2) Espátula Solução de ácido sulfúrico (1+10) Solução de iodeto de potássio a 10 %Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 40 Bastão de vidro Tubo de ensaio Papel de filtro Erlenmeyer de 250 mL Proveta de 50 mL 11.4.2 MÉTODO Pesar 3 gramas da amostra em um béquer de 50 mL e transferir para um erlenmeyer de 250 mL com 20 mL de água. Agitar frequentemente durante 1 hora. Filtrar. Transferir para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL de uma solução de iodeto de potássio a 10 % e 5mL de H2SO4 (1+10). INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes a solução ficará colorida de amarelo ou castanho. 11.5 PESQUISA DE VITAMINA C 11.5.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Cápsula de porcelana Pipeta volumétrica de 2 mL Espátula Solução de 2-6 diclorofenolindofenol 0,1% 11.5.2 MÉTODO Pesar 5 g da amostra em cápsula de porcelana. Adicionar gotas da solução 2-6- diclorofenolindofenol 0,1 %. INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: O aparecimento de manchas brancas indica a presença de vitamina C. OBS: Fazer uma prova positiva, colocando em uma capsula, farinha + acido ascórbico. 11.6 PROVA COM BENZIDINA 11.6.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Tubo de ensaio Pipeta volumétrica de 10 mL Espátula Solução de benzidina Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 41 11.6.2 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE BENZIDINA Benzidina....................................0,1g Ácido clorídrico (1+1)............100,0 mL 11.6.3 MÉTODO Transferir 10 mL da solução de benzidina para tubo de ensaio. Adicione, com uma espátula, 1g da amostra. INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes forma-se-ão mancha de cor castanha. 11.7 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ 11.7.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Erlenmeyer de 250 mL Proveta de 50 mL Bureta de 25 mL Espátula Béqueres de 50 mL Bastão de vidro Solução de fenolftaleína alcóolica 1% Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV 11.7.2 MÉTODO Pesar 3,0 g da amostra em um béquer 50 mL, adicionar 20 mL de água, agite até formar uma pasta fina. Transfira para erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de 50 mL de água destilada, agite cuidadosamente, evitando que partículas da amostra subam pelas paredes do frasco. Adicione 2 gotas de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até coloração rósea. 11.7.2.1 CÁLCULOS V fC N 100 A acidez em ml sol N. . . . % V= Volume de mL de solução de NaOH 0,01N fc= fator de correção da solução de NaOH 0,01 N N= Normalidade da soluçãode NaOH 0,01 N A= Nº de gramas da amostra Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 42 Especificações de acidez para farinhas de acordo com GOMES 1995 Tipo de farinha Acidez (mL sol N%) Amendoim 3,0 Arroz 3,0 Fubá 5,0 Mandioca 2,0 Milho 2,0 Soja desengordurada 2,0 Soja parcialmente desengordurada 2,0 Trigo especial 2,0 Trigo comum 3,0 Trigo integral 4.0 Sêmola 2.0 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 43 12. ANÁLISE DO MEL 12.1 CARACTERES ORGANOLÉPTICAS. Aspecto: Líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalino. Odor: agradável e característico. Classificação: segundo a coloração: branco de água, extra branco, branco, extra âmbar claro, âmbar, âmbar escuro. Esta classificação é feita em fotômetro ou espectofotômetro a 560 nm usando como branco a glicerina pura. 12.2 PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE. Mel Fluído- basta homogeneizar com bastão de vidro. Mel semi-cristalizado- dividir em duas partes: uma para as determinações de provas enzimáticas e hidroximetilfurfural; a outra porção devera ser liquefeita em banho-maria sob constante agitação, com cuidado para que a temperatura não ultrapasse a 60 O c. Esfriar imediatamente. 12.3 ACIDEZ 12.3.1 PRINCÍPIO: Fundamenta-se na neutralização por soluções de NaOH até pH 8,3. 12.3.2 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Erlenmeyer de 250 mL Bureta de 25 mL Bastão de vidro Proveta de 50 mL c/ tampa Béquer de 50 mL (2) Solução de fenolftaleína alcóolica 1% Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV 12.3.3 MÉTODO Pese 5 g da amostra em um béquer. Transfira para um erlenmeyer de 250 mL com auxilio de 75 mL de água. Adicione 2 gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até aparecimento de coloração levemente rósea persistente. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 44 12.3.3.1 CÁLCULOS 12.3.3.2 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL % V x fc x N x 100 = mL de Sol. N % A V = n 0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação fc = fator da solução de NaOH A = n 0 de grama da amostra N = concentração da solução de NaOH 12.3.3.3 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÁCIDO FÓRMICO V x fc x N x PE x 100 = ácido fórmico % p/v A x 1000 PE = Peso equivalente do ácido fórmico = 46 g 12.4 PESQUISA DE ADULTERANTES. 12.4 REAÇÃO DE FIEHE 12.4.1 PRINCIPIO: O hidroximetilfurfural ( produto da desidratação da frutose ocorre quando houver inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina em meio ácido, dando um composto de condensação de coloração vermelha. 12.4.2 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Proveta de 10 mL Béqueres de 50 mL Bastão de vidro Cápsula de porcelana Pipeta graduada de 2 mL Eter etílico Ácido clorídrico concentrado Solução de resorcina a 1% em HCl Obs: A solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico deverá ser feita na hora do uso 12.4.3 MÉTODO Pese 5g de amostra em um béquer e adicionar 5 mL de éter etílico, agitar vigorosamente. Transfira a camada etérea para uma cápsula de porcelana; deixar evaporar a temperatura ambiente e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado. Observar a coloração que se formará no fundo da cápsula de porcelana. INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de glicose comercial ou mel super aquecido aparecerá uma coloração vermelha após 5 a 10 minutos. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 45 12.5 REAÇÃO DE LUGOL 12.5.1 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Proveta de 50 mL Béqueres de 50 mL Pipeta graduada de 1 mL Solução de lugol 12.5.2 PREPARAÇÂO DA SOLUÇÃO DE LUGOL iodo ------------------- 1,0 g iodeto de potássio 3;0 g água 50,0 mL 12.5.3 MÉTODO Pesar 10 gramas da amostra em um béquer de 50mL. Adicione 10 mL de água. Agitar. Adicione 1mL da solução de lugol. INTERPRETAÇÃO. Na presença de glicose comercial, a solução ficará colorida de vermelho-violeta a azul . A intensidade da cor depende da qualidade e a quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial 12.6 DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) 12.6.1 PRINCÍPIO DO MÉTODO O sulfato de cobre em meio alcalino é reduzido pela glicose dando um precipitado vermelho deóxido cuproso. 12.6.2 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Béqueres de 50 mL Enlenmeyer de 250 mL Balão volumétrico de 100 mL Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL Solução de Fehling A Solução de Fehling B Solução de azul de metileno a 1% 12.6.3 MÉTODO Medir com pipeta volumétrica 2 mL da solução de mel a 20% (0,4 g) e transferir para um balão volumétrico de 100 mL. Completar o volume com água destilada. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 46 OBS: Se o mel for muito escuro adicionar, antes de completar o volume, 1 mL de solução de ferrocianeto de potássio a 15 % e 1 mL de acetato ou sulfato de zinco a 30 %. Agitar depois de cada adição e completar o volume a 100 mL, filtrar em filtro seco para frasco seco. Transferir esta solução para uma bureta de 25 mL. Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos. 12.6.3.1 CÁLCULO 100 x 100 x T = % glicídios redutores em glicose V x P T= título da solução de Fehling V= mL de amostra gastas na titulação P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) 12.7 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCAR NÃO REDUTOR (SACAROSE) AÇÚCAR INVERTIDO 12.7.1 PRINCÍPIO Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e uma de frutose que serão determinadas quantitativamente pelo método de Lane-Eynon. 12.7.2 MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Béqueres de 50 mL Enlenmeyer de 250 mL Balão volumétrico de 100 mL Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL Pipetas volumétricas de 2 e 10 mL Bastão de vidro Banho-maria Bureta de 25 mL Proveta de 50 mL (2) Ácido clorídrico concentrado Solução de carbonato de sódio anidro Solução de ferricianeto de potássio a 15% Solução de Fehling A e B Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30% Solução de azul de metileno a 1% 12.7.3 MÉTODO Medir com pipeta volumétricaa 2 mL da solução a 20 % (0,4g) e transferir para balão volumétrico de 100 mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 1 mL de ácido clorídrico concentrado. Coloque em banho –maria a 60 °C por 15 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro, usando papel de tornasol como indicador. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 47 OBS: Se o mel for muito escuro adicionar 1 mL de solução de ferricianeto de potássio a 15% e 1 mL de solução de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitando após cada adição. Complete o volume a 100 mL com água destilada. Transferir esta solução para uma bureta de 25 mL. Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada. Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos. 12.7.3.1 CÁLCULO 100 x 100 x T = % glicídios totais (não redutores), açúcar invertido. V x P T= título da solução de Fehling V= mL de amostra gastas na titulação P= peso da amostra em gramas na solução (0,4) % SACAROSE = ( glicídios totais – glicídios redutores) 0,95 Sacarose = 1 mol de Frutose +1 mol de glicose 342g--------360g 342g 180g 180g X --------1g X=0,95 12.7.3.2 SOLUÇÕES DE FEHLING A E B PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING A Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado, em água e diluir para 1000 mL em balão volumétrico. PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING B Dissolver 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e 50 g de hidróxido de sódio em água destilada e diluir para 1000 mL. Deixar em repouso por 24 horas e filtrar a solução. PREPARAÇÃO DO PADRÃO GLICOSE Pesar exatamente 1 g de glicose, previamente dessecada em estufa a 105ºC por 1 hora. Transferir para balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água destilada , dissolver bem e completar o volume.A solução padrão de glicose para titular a solução de Fehling tem que ser recentemente preparada. Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 48 TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING Colocar na bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica , 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer. Adicionar 20 mL de água destilada e aquecer até a ebulição. Gotejar a solução padrão de glicose, sem agitação até quase o final da titulação (até a solução torna-se incolor),aparecerá um preciptado avermelhado de Cu2O no fundo. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador. O ponto final da titulação será em torno de 5 mL de glicose. mL gastos de glicose x 0,5 = Título da solução de Fehling. 100 Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 49 13. ANÁLISE DE ÓLEOS 13.1 COLETA DE AMOSTRA Quando em grandes partidas, colher amostras médias parciais (de vários recipientes) e destas, após homogeneização, colher as amostras definitivas em números de três (03), colocadas em frascos limpos de um (01) litro de capacidade, que serão convenientemente arrolhadas, rotulados e autenticados. Quando o produto estiver contido em recipientes de folha de flanders ou em frasco de vidro de 1 litro de capacidade, colher três ( 03) unidades. 13.2 ANÁLISES 13.2.1-INDICE DE ACIDEZ 13.2.1.1. MATERIAL E REAGENTES MATERIAL REAGENTES Erlenmeyer de 125 mL Proveta de 50 mL Bureta de 25 mL Becker de 50 mL Solução éter – álcool (2:1) Solução alcóolica de fenolftaleína a 1% Solução de hidróxido de sódio 0,01N 13.2.1.2- MÉTODO Pesar ou pipetar 10g ou mL da amostra em um frasco erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, adicionar 15 mL de uma solução éter-álcool (2+1) neutra. Agitar, adicionar duas gotas de indicador fenolftaleína. Titular com solução de KOH ( ou NaOH) 0,01 N até coloração rósea. 13.2.1.3. CÁLCULOS Em solução normal % A 100NfcV = % Solução Normal V = n 0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação fc = fator da solução de NaOH A = n 0 de grama da amostra N = concentração da solução de NaOH Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais 50 Em ácido oléico 1000A 100PENfcV = % ácido oleico V = n 0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação fc = fator da solução de NaOH A = n 0 de grama da amostra N = concentração da solução de NaOH PE= peso eqivalente do ácido oleico(282) Indice de acidez
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