Exercicio Ficha Tecnica

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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
EXERCÍCIOS – FICHAS TÉCNICAS
	
FICHA TÉCNICA Nº 01
	
QUANTIDADE: 95 porções
	
PREPARAÇÃO: Feijão verde com farofa 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Feijão verde
	60g
	1,09
	
	
	4,00 o Kg
	
	1 ovo = 50g
	Sal 
	1,0g
	1,00
	
	
	1,49 o kg 
	
	
	Água 
	120mL
	1,00
	
	
	-
	
	
	Farinha de mandioca
	30g
	1,00
	
	
	2,88 o kg
	
	
	Manteiga 
	7g
	1,00
	
	
	4,59 500g
	
	
	Cebola 
	5g
	1,08
	
	
	4,69 o kg
	
	
	Alho 
	0,30g
	1,18
	
	
	22,12 o kg
	
	
	Tomate 
	5g
	1,33
	
	
	3,28 o kg
	
	
	Coentro 
	1g
	1,35
	
	
	5,45 100g
	
	
	Ovos de galinha 
	8g
	1,13
	
	
	2,02 (6und)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo:
	Tempo de Cocção:
	Fator de Cocção:
	Porção: 198g
	
	
	
FICHA TÉCNICA Nº 02
	
QUANTIDADE: 60 porções
	
PREPARAÇÃO: Canja 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Peito de frango
	50g
	1,00
	
	
	8,00 o kg
	
	
	Sal 
	2g
	1,00 
	
	
	1,49 o kg
	
	
	Manteiga 
	5g
	1,00
	
	
	3,35 200g
	
	
	Água 
	400mL
	1,00
	
	
	- 
	
	
	Alho
	0,50g
	1,18
	
	
	3,59 300g
	
	
	Cebolinha 
	2g
	1,39
	
	
	0,70 20g
	
	
	Tomate
	15g
	1,33
	
	
	2,50 o kg 
	
	
	Cebola 
	10g
	1,08
	
	
	2,40 o kg 
	
	
	Óleo 
	5mL
	1,00
	
	
	3,00 900mL
	
	
	Pimenta do reino
	0,01g
	1,00
	
	
	3,79 60g
	
	
	Arroz
	25g
	1,00
	
	
	1,69 o kg
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo:
	Tempo de Cocção:
	Fator de Cocção: 0,65
	Porção: 
	
	
	
FICHA TÉCNICA Nº 03
	
QUANTIDADE: 40 porções
	
PREPARAÇÃO: Arroz Colorido 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Arroz 
	
	1
	75,0
	
	2,60 o Kg
	
	
	Agua 
	150
	1
	
	
	-
	
	
	Sal 
	5,0
	1
	
	
	1,00 o kg 
	
	
	Óleo 
	
	1
	10,0
	
	3,30 900mL
	
	
	Cebola 
	10,0
	
	
	520
	2,80 o kg 
	
	
	Alho 
	
	1,5
	
	300
	11,00 o kg 
	
	
	Cenoura 
	25,0
	
	32,5
	
	2,98 o kg 
	
	
	Uva passas
	15,0
	1
	
	
	3,00 400g
	
	
	Presunto 
	
	1
	
	600
	15,00 o kg 
	
	
	Pimentão verde
	
	1,2
	12
	
	2,40 o kg 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo: 25min 
	Tempo de Cocção: 20min
	Fator de Cocção:
	Peso da porção: 283g
	
	
	
FICHA TÉCNICA Nº 04
	
QUANTIDADE: 28 porções
	
PREPARAÇÃO: Salada Tropical com Ovos
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Rúcula
	12
	1,4
	
	
	1,30 o kg 
	
	1 ovo = 50g
	Agrião
	
	1,3
	15,6
	
	0,99 o kg 
	
	
	Alface roxa
	15
	
	19,5
	
	1,50 100g
	
	
	Cenoura 
	20
	1,2
	
	
	2,98 o kg 
	
	
	Manga 
	
	1,2
	30
	
	
	4,20
	
	Ovos 
	10
	1,13
	
	
	2,40 6und
	
	
	Kiwi 
	20
	
	
	655,2
	
	3,93
	
	Uva rubi 
	
	1,3
	
	546
	
	1,91
	
	Limão 
	5
	
	
	182
	1,05 o kg 
	
	
	Azeite de oliva 
	
	1
	
	56
	15,00 500mL
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo: 20min 
	Tempo de Cocção: 10min
	Fator de Cocção: 
	Peso da porção: 136g
	
	
Elabore a ficha técnica de uma lasanha de berinjela para quatro pessoas, com base nos dados abaixo:
Ingredientes:
1-Cebola 60g(bruto) ⁄40g(liquido) – R$2,34⁄kg
2- Sal 0,03g (bruto) ⁄ 0,03g(líquido) - (R$0,91/kg)
3- Mussarela 200g (bruto) ⁄ 200g (liquido) – R$ 9,40⁄kg
4- Molho de tomate: 250ml(bruto) /250ml(liquido) – R$ 4,60(1 lata de 370ml)
5-Berinjela 450g(bruto) /400g(limpo) – R$ 2,74⁄kg
6-Azeite de oliva 25ml(bruto) ⁄25ml (líquido) – R$ 9,30 ( 1 frasco de 500ml)
7-Presunto 150g⁄(bruto) ⁄150g (liquido) –R$7,87⁄kg
Modo de Preparo 
Corte as berinjelas em fatias finas, no sentido do comprimento. Em uma assadeira retangular refratária, coloque no fundo as duas colheres de azeite e um pouco de molho de tomate. Coloque então uma camada de berinjela. Cubra com molho de tomate e em seguida coloque uma camada de presunto. A seguir, coloque uma camada de berinjela, cubra com molho de tomate e por cima coloque uma camada de queijo Mussarela. Repita os passos 3 e 4 para formar mais duas camadas. Coloque por cima da última camada queijo Mussarela, a gosto, e cubra a assadeira com papel alumínio. Leve ao forno em temperatura de 180º graus por cerca de 30 minutos para cozinhar. Após isso retire o papel alumínio e deixe por mais 5 a 10minutos para gratinar. Sirva quente.
	
FICHA TÉCNICA Nº 
	
QUANTIDADE: 
	
PREPARAÇÃO: 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo: 
	Tempo de Cocção: 
	Fator de Cocção:
	Peso da porção: