Relatório de bromatologia(1)

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Faculdade Estácio do Recife
Curso de Nutrição
Período: 4º período Turno: Noturno
Profª: Mariana Silva
UMIDADE POR AQUECIMENTO DIRETO
(Secagem em estufa)
Relatório apresentado à disciplina
de Bromatologia da professora
Mariana Silva como
Requisito de nota parcial.
Fernanda Cavalcante
Juliana Lima
Juliana Kely
Tatiane Ponte
Malena Aquino
Maria Aparecida Barros
Manuela Cavalcanti
Mônica Barros 
Nayhara Grazyelle
Recife, 2017
Introdução
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. 
Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105-110°C é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos).
Importância da Análise de Umidade em Alimentos
A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). 
Objetivo
Determinar a umidade em alimentos através da técnica gravimétrica com emprego de calor. Baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, até peso constante.
 Materiais 
* Cápsula de porcelana ou alumínio
* Espátula
* Pinça
* Dessecador com sílica gel
* Balança analítica
* Estufa a 105-110OC
Procedimento
- Tomar uma cápsula e levar à estufa a 105-110OC durante uma hora. Transferir para um dessecador, deixar esfriar por 30 minutos e pesar.
- Pesar de 2 a 10g (média 5g) da amostra (chocolate ralado) em uma cápsula previamente tarada. Aqueça durante 3 horas em estufa estabilizada à 105°C (±5°C).
- Em seguida, resfrie o material (Cápsula + Amostra) em dessecador por 30 minutos para então efetuar a primeira pesagem.
- Retornar o material à estufa e, após 1 hora, colocá-la para esfriar em dessecador por 30 minutos e pesar novamente,
- Repetir o procedimento até peso constante.
Cálculo
Umidade % a 105°C (p/p) = Pu – Ps/ Pu x 100
Ps = peso da amostra seca (g)
Pu = peso da amostra úmida (g)
Peso da cápsula: 34,0541 g
Pu: 5,0728 g
Cáp+ Ps: 37,6993 g
Determinação da umidade
Ps = (cáp+ps) – cáp = 37,6993-34,0541 Ps = 3,6452
%Umidade = (5,0728 - 3,6452/5,0728 ) x 100
%Umidade = (1,4276/5,0728) x 100
%Umidade = 28,14%
Imagens