05. Microbiologia do leite, Leites de consumo, iogurte, queijos, ricota, requeijão e doce de leite

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18/03/2018 
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Microbiologia do leite 
Profa. Suelane Medeiros Moura 
2018.1 
Taxa total, tipo e origem de bactérias do leite cru 
• Composição química  crescimento dos MO’s 
• Atividade benéfica X atividade prejudicial 
• Taxa variável  higiene 
• Taxa e tipo de microrganismos 
 
 
 
 
 
Microbiologia do leite 
Profª Suelane Medeiros 
Interior do úbere Exterior do úbere Equip./utensílios 
 micrococos 
 bact. Corineformes 
 estreptococos, 
 G (+) e G (-) 
 Leite exposto 
 Animal saudável 
(103) 
 X 10 ou 100 
 bact,. Láticas 
 Psicotroficas 
 Coliformes 
 TEMPERATURA! 
> 105  condições insatisfatórias 
< 105  condições adequadas 
Coleta, armazenamento e transporte de leite cru 
• Câmara refrigerada 
• Tipo de microbiota, taxa, a temperatura e o tempo de 
armazenamento  proliferação 
• ≈ 4 a 5°C 
 
Grupos microbianos importantes 
• Bactérias láticas  Lactococcis lactis subsp. cremosis 
  Lactococcis lactis subsp. lactis 
 Atacam a lactose  Ác. lático; 
 Participam das degradações proteicas; 
 Etc. 
Microbiologia do leite 
Profª Suelane Medeiros 
Grupos microbianos importantes 
• Bactérias psicotróficas 
 Termolábeis 
 Proteases e lipases  resistentes 
 Proteases  b-caseína e k-caseína 
 
 
 
 
 
Microbiologia do leite 
Profª Suelane Medeiros 
Sabor amargo e viscosidade 
Grupos microbianos importantes 
• Bactérias de origem fecal 
 Alta taxa  condições higiênicas deficientes 
 Coliformes  metb. Lactose  Ác. Lático, CO2 
 Pasteurização 
 
 
 
 
Microbiologia do leite 
Profª Suelane Medeiros 
Leites de consumo 
Profa. Suelane Medeiros Moura 
2018.1 
18/03/2018 
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1. Leites pasteurizados 
2. Leites esterelizados e UHT 
3. Leites concentrados 
– Leites concentrados e evaporados 
– Leite condensado 
– Leite em pó 
4. Leites fermentados 
– Iogurtes 
 
 
 
 
Leites de consumo 
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• Leites pasteurizados 
 
 
Leites de consumo 
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Leite natural, integral, desnaturado ou 
semidesnatado, submetido a um processo 
tecnológico adequado que assegure a destruição 
dos MO patogênicos ñ-esporulados e reduza 
significativamente a microbiota banal, sem 
modificações sensíveis de sua natureza FQ e de 
suas características nutritivas e sensoriais. 
• Leites pasteurizados 
 
 
Leites de consumo 
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Controle de MP 
Eliminação de impurezas 
Pasteurização 
Refrigeração 
Refrigeração 
Acondicionamento higiênico 
Comercialização 
• Leites esterilizados e UHT 
 
 
Leites de consumo 
Profª Suelane Medeiros 
Controle de MP 
Eliminação de impurezas 
preaquecimento 
Homogeneização 
Esterilização 
Acondicionamento 
Resfriamento 
Armazenamento, transp. e comercialização 
UHT direto/indireto 
Resfriamento rápido 
Acondicionamento 
Armazenamento, transp. e 
comercialização 
• Leites concentrados 
Prolongar a vida útil do leite 
Reduzir os custos de armazenamento, comercialização 
e transporte 
MP para produtos 
 
o Leite concentrado 
Leites de consumo 
Leite natural, integral ou 
desnaturado, pasteurizado e 
privado da parte de sua água. 
• Leites concentrados 
Prolongar a vida útil do leite 
Reduzir os custos de armazenamento, comercialização 
e transporte 
MP para produtos 
 
o Leite concentrado 
o Leite evaporado 
Leites de consumo 
Leite de vaca esterilizado privado 
de parte de sua água 
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• Leites concentrados 
Prolongar a vida útil do leite 
Reduzir os custos de armazenamento, comercialização 
e transporte 
MP para produtos 
 
o Leite concentrado 
o Leite evaporado 
o Leite condensado 
Leites de consumo 
Produto da eliminação parcial da 
água do leite submetido a um TT 
e conservado mediante a adição 
de sacarose. 
• Leites concentrados 
Prolongar a vida útil do leite 
Reduzir os custos de armazenamento, comercialização 
e transporte 
MP para produtos 
 
o Leite concentrado 
o Leite evaporado 
o Leite condensado 
o Leite em pó 
Leites de consumo 
Produto seco e pulverulento que 
se obtém mediante a 
desidratação do leite. 
• Leites concentrados 
o Leite concentrado 
Leites de consumo 
Controle de MP 
Eliminação de impurezas 
Preaquecimento 
Evaporação 
Homogeneização 
Normalização 
Tratamento térmico 
Acondicionamento 
Refrigeração 
Armazenamento, transporte 
 e comercialização 
• Leites concentrados 
o Leite condensado 
Leites de consumo 
Controle de MP 
Eliminação de impurezas 
Preaquecimento 
Evaporação 
Normalização 
Semeadura da lactose 
Acondicionamento 
Armazenamento, transporte 
 e comercialização 
Resfriamento 
Sacarose 
Sacarose 
Sacarose 
• Leites concentrados 
o Leite em pó 
Leites de consumo 
Controle de MP 
Eliminação de impurezas 
Preaquecimento 
Evaporação 
Desidratação 
Acondicionamento 
Armazenamento, transporte 
 e comercialização 
Resfriamento 
• Leites concentrados 
o Leite em pó instantâneo 
≠ do leite em pó  tamanho e densidade das 
partículas 
2 sistemas de fabricação 
 Em 1 fase 
 
Leites de consumo 
Leite “in natura” 
1ª desidratação  ≈ 12% 
2ª desidratação  < 5% 
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• Leites concentrados 
o Leite em pó instantâneo 
≠ do leite em pó  tamanho e densidade das 
partículas 
2 sistemas de fabricação 
 Em 2 fases 
 
Leites de consumo 
Leite em pó convencional - Pulverização 
Instantaneização 
• Reumidificação do leite em pó 
• Desidratação 
• Calibragem das partícula 
 Método Blaw-Knox 
 Método Cherry-Burrel 
• Leites Fermentados 
 
 
 
 
Iogurte 
 
Leites de consumo 
Preparados lácteos em que o leite de diferentes 
espécies sofre um processo fermentativo que 
modifica suas propriedades sensoriais. 
• Iogurtes 
 
 
Leites de consumo 
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Recepção e 
controle de MP 
Enriquecimento em 
sólidos lácteos 
Filtração 
Estabilizantes 
Desaeração 
Homogeneização 
Tratamento térmico 
80 a 85°C, 30 min/90 a 95°C, 5 min 
Resfriamento 
Acondicionamento 
(iogurte de consistência firme) 
Mistura 
Incubação 
(42°C, 4h) 
Resfriamento 
Acondicionamento 
(iogurte batido e liquido) 
Cultivo iniciador 
Produção de queijos, ricota, 
requeijão e doce de leite 
Profa. Suelane Medeiros Moura 
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• Origem 
Acidentalmente 
 
• Definição 
 
Queijos 
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Produto fresco ou maturado obtido por separação do 
soro depois da coagulação do leite. 
É a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns 
mamíferos pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou 
pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados 
microrganismos ; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento 
e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, 
submetendo-a à maturação durante determinado tempo a 
temperaturas e umidades relativas definidas. 
• Processos Geral de elaboração 
 
Queijos 
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Leite integral 
Pasteurização 
Adição do cultivo iniciador 
Formação da coalhada 
Corte da coalhada 
Cocção da coalhada 
Agitação da coalhada 
Dessoramento 
Moldagem 
Prensagem 
Salga 
Maturação 
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• Classificação dos queijos 
o Muito duros - Umidade < a 25% 
Maturados por bactérias 
 Parmesão e romano 
 
o Duros - Umidade de 25 a 36% 
Com buracos; Maturados por bactérias Emmenthal e Gruyère 
Sem buracos; Mat. por bactérias 
 Cantal, Cheddar, Gouda, etc 
 
 
Queijos 
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Queijos 
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• Classificação dos queijos 
o Semi moles - Umidade de 36 a 40% 
Maturados por bactérias 
 Gallegos, St Paulin, etc. 
Maturados por bactéria e MO superficiais 
 Limburguer, muster, etc. 
Maturados por mofos internos 
 Gorgonzola, Roquefort, etc. 
 
Queijos 
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• Classificação dos queijos 
o Moles - Umidade > 40% 
Maturados por mofos artificiais 
 Camembert, Brie. 
 
Não maturados 
Mozzarella, Cottage, etc. 
 
Queijos 
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• Estudo comparativo da fabricação das variedades de 
queijos e suas características 
 
Produção de ricota 
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Ricota fresca é o produto obtido da albumina do soro 
de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume. 
Produção de ricota 
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Obtenção do soro fresco 
Aquecimento do soro e 
Correção da acidez 
Adição do leite e aquecimento 
Acidificação 
Δ 65°C / 10 a 14°D 
Δ 65°C  (18 a 20% de leite/soro)  85°C 
Aquecimento e repouso da massa 
Retirada dos flóculos e enformagem 
Prensagem 
85°C  1mL/litro (ác lático) ou 5mL/litro (ác. cítrico) 
10 – 20 minutos  floculação 
Embalagem 
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Produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou 
não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou 
enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite 
e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. 
Produção de requeijão 
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Produção de requeijão cremoso 
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Obtenção da MP 
Coagulação do leite 
Corte, aquecimento e dessoragem da coalhada 
Fermentação da massa 
Pesagem da massa 
( Natural ou Enzimática ) 
Preparação da massa com add de ingredientes 
Fundição da massa 
Envase 
pH 4,9 – 5,2 
Produção de doce de leite 
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Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adição de 
outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e adição 
de calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite 
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e 
ou creme e adicionado de sacarose parcialmente substituída ou 
não por monossacarídeos e ou outros dissacarídeos. 
Produção de doce de leite 
Profª Suelane Medeiros 
• Classificação 
Produção de doce de leite 
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• Aditivos 
Produção de doce de leite 
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Adição do leite 
Neutralização da acidez do leite 
Adição de açúcar 
Aquecimento do leite - Concentração 
Adição de ingredientes 
Determinação do ponto doce 
Resfriamento 
Envase e rotulagem 
13°D 
18 a 20% (pastoso) 
30% (tabletes) 
30% URmáx e 70% ST min 
CMC, Glicose, Sorbato e etc. 
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Profª Suelane Medeiros Profª Suelane Medeiros 
Dúvidas ??? 
Profª Suelane Medeiros