relatório de acidez de suco de fruta

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
PICOS-PI
2017.2
Lista de Figuras
	Fig. 01
	Solução de NaOH (0,1 N)
	6
	Fig. 02
	Ácido Clorídrico
	6
	Fig. 03
	Solução de fenolftaleína
	6
	Fig. 04
	Vidraria da acidez titulável
	6
	Fig. 05
	Suco de caju rósea
	6
	
Sumário
	1
	INTRODUÇÃO
	3
	2
	OBJETIVOS 
	4
	3
	MATERIAIS E MÉTODOS 
	5
	3.1
	Materiais
	5
	
	3.1.1 Equipamentos
	5
	
	3.1.2 Aparatos
	5
	
	3.1.3 AMOSTRAS PARA ANÁLISE
	5
	3.2
	 Métodos
	5
	4
	RESULTADO E DISCUSSÃO
	7
	5
	CONSIDERAÇÕES FINAIS 
	8
	
	REFERÊNCIAS 
	9
	
1-INTRODUÇÃO
A legislação brasileira define o suco de caju com alto teor de polpa como a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju (Anacardium occidental L.), através do processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
O cajueiro (Anacardium occidental L.) é uma planta rústica, originaria do Brasil sendo típica de regiões de clima tropical. Trata-se de uma árvore popular na América do Sul, sendo especialmente encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil, representando neste último grande importância sendo responsável pela geração de emprego, renda e impostos, em decorrência dos produtos industrializados, oriundos do seu fruto e pseudofruto, principalmente para os estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte (ASSUNÇÃO et al, 2000).
Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma “mistura” aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açucares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta, da sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. O conteúdo de açúcares (carboidratos) é elevado e constituído principalmente por glicose, frutose, várias pentoses e pectinas (CAVALCANTI et al, 2006).
Acidez é a análise mais comum, é a quantitativa que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porquê a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem, a acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida (CECCHI,2010).
2-OBJETIVO 
Determinar acidez do suco de caju por meio da neutralização dos ácidos orgânicos presentes no suco de caju. Utilizando uma solução básica (NaOH) padronizada e indicador (fenolftaleína).
3-MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
3.1.1 Vidraria 
Proveta de 50mL 
Erlenmeyer de 125mL com tampa
Béquer de 50 mL 
Béquer de 100 mL 
Bastão de vidro
Bureta de 25 mL com suporte de ferro
Pipeta graduada de 5mL
Pipeta graduada de 30mL
Pera 
3.1.2 Aparatos
Água destilada 
Papel toalha
3.1.3 Substâncias
Solução de NaOH (0,1 N) = total de 1 litro para a semana*
Solução de fenolftaleína (1%)
Ácido Clorídrico PM 36,46
* SOLUÇÃO de NaOH (0,1 N) padronizada, com fator de correção no rótulo e data de fabricação
3.1.3 Amostra para análise
Suco de caju
3.2 Métodos
	Com o auxílio de uma pipeta volumétrica transferiu-se 10 ml do suco de caju e adicionou-se 30 ml de água destilada e homogeneizou-se no Erlenmeyer e adicionou-se três gotas de solução de Fenolftaleína 1%(Fig. 03), em uma bureta de 50 ml colocou-se uma solução de NaOH 01 mol/L(Fig. 01), até a completar, logo depois procedeu-se titulação, onde adicionou-se a solução de hidróxido de sódio(Fig. 02) no Erlenmeyer, até que atinja o ponto de equivalência, onde a solução do Erlenmeyer mudou para coloração rósea(Fig. 05) persistente por cerca de um minuto e assim anotou-se o volume gasto a bureta, calculou-se assim a acidez titulável.
Cálculo
	
	
	
	Fig.01 Solução de NaOH (0,1 N)
	Fig.02 Ácido Clorídrico
	Fig.03 Solução de fenolftaleína
	Fonte: autoria própria
	Fonte: autoria própria
	Fonte: autoria própria
	
	
	Fig.04 Vidraria da acidez titulável Fonte: autoria própria 
	Fig.05 Suco de caju rósea
Fonte: autoria própria
4-RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI, 2003). A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH (IAL, 2008).
	A legislação estabelece como padrões para suco de caju teor de polpa de no mín. 60% para o não adoçado e de 25% para o adoçado. Para acidez titulável expressa em ácido cítrico de mín. de 0,15 (g/100g) para o suco não adoçado e de no mínimo 0,12 (g/100g) para o adoçado.
	De acordo com a Tabela 1, verificou-se que o suco de caju da amostra apresentou valor de acidez de 0,27 g/100g comparado com algumas literaturas mostrou fora dos valores reportados pelas mesma. Segundo (FORNELLI et al.,2007) a diferença significativa dos resultados pode estar associada ao fato da amostra possuir menor teor de polpa.
	(ARAUJO et al, 2008) observaram os valores de acidez titulável variaram de 0,9049 % a 0, 2011 %, sendo estes valores concordantes com a legislação.
	(PINHEIRO et al, 2006) acompanhando a estabilidade do suco de caju com alto teor de polpa, encontraram valores médios semelhantes a amostra avaliada para as determinações de acidez e ácido cítrico (0,45 ≈ 1,26 g/100g).
	Em outro estudo, com suco de caju contendo alto teor de polpa, SANCHO 2006, observou que o ácido cítrico, situou-se entre os valores de 0,45 e 1,26 g/100g.
	Tabela 1 – Resultado da análise do Suco de Caju reportados na Literatura
	Amostra do
Suco de Caju
	Referências
	
	ARAÚJO
	SANCHO
	PINHEIRO
	0,27
	0, 9049 ≈ 0, 2011
	 0,45 ≈1,26
	0,45 ≈ 1,26
	Fonte: ARAUJO et al,2008; SANCHO, 2006; PINHEIRO et al,2006
5-CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do resultado obtido de acidez que foi 0,27g/100g de suco de caju, em comparação com outras pesquisas na literatura, o resultado abaixo, mais como em dados mostrados na literatura, os valores podem variar de acordo de acordo com a concentração da fruta no suco ou no preparo. Por isso a importância de se fazer a analise do teor de acidez, para se fazer um produto com qualidade para o consumo.
O aprendizado da aula serviu para vermos a importância de determinar a acidez e com isso conseguir uma melhor utilização do alimento tendo em vista que a ingestão de alimentos ácidos pode variar entre determinados indivíduos e, saber se qual produto é mais adequado para cada um. 
REFERÊNCIAS
ARAUJO, I. N. et al. Análise físico-química de suco de caju. Paraíba 2008.
ASSSUNÇÃO, R.B.; MERCADANTE, A.Z. Caju in natura (Anacardium occidental L.) – Carotenoides e Vitamina C . In: XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIAS E TECNNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000 Fortaleza- Ceará. Resumos... Fortaleza: SBCTA, v.2, n. 5, p.101; 2000.
BRASIL. Instrução normativa n°1 de 7 de janeiro de 2000. Aprova o regulamento técnico para a fixação de padrões de identidade e qualidade para suco de caju com alto teor de polpa. Diário oficial da Republica Federativa do Brasil- Brasília, 2000. acesso em 12/11 às 20:30pm
CAVALCANTI, A. L.; OLIVEIRA, K. F.; PAIVA, P. S. Determinação dos Sólidos Soluvéis (ºBrix) e pH em Bebidas Lácteas e Sucos de Frutas Industrializados. Pesquisa Brasileira em Odontopediatria e Clínica Integrada, vol. 6, núm. 1, p. 57- 64 janeiro-abril, 2006.
FORNELLI, A.; ZAFALON, A.A.F.; SOUZA, J.L.; BARIN, C.S.; CUNHA, M.E.T. Análise físico-química do suco de acerola.XV Encontro de química da região Sul (XV SBQ Sul) de Ponta Grossa, Paraná 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos, 3ª edição, v. 1. São Paulo: 2008
PINHEIRO, A. M. Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.26, n.1, Campinas. Jan./Mar-2006.
SANCHO, S. O. Efeito do processamento sobre características de qualidade do suco de caju (Anacardium occidentale L.). 2006. 137 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)-Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.