Aditivos Químicos

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Disciplina: Toxicologia Aplicada aos Alimentos
Curso: Farmácia – UFSM
Profa.: Tatiana Emanuelli
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A
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O
S
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I
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S
Categorias de aditivos 
quanto ao grau de segurança:
GRAS
(geral/ 
reconhecidos
como seguros)
• IDA não especificada
•risco toxicológico baixo
quando usados de 
acordo com as BPF
• não possuem limite de 
utilização estabelecido
quantum satis (q.s.)
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S
Categorias de aditivos 
quanto ao grau de segurança:
Não GRAS
• uso é permitido somente
para tipos específicos de 
alimentos
• possuem limite de 
utilização estabelecido
LMP (mg de aditivo/100g de 
alimento)
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Normas para rotulagem
• Brasil: listar por extenso juntamente 
com os demais ingredientes.
• Mercosul: adota o sistema INS
(international numbering system) elaborado
pelo comitê do Codex Alimentarius
Ex: Sorbato de potássio - 202
Aspartame - 951
Antocianinas - 163i
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ADITIVOS QUÍMICOS NO BRASIL
DEFINIÇÕES:
1. Ingredientes
2. Aditivo alimentar
3. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
4. Contaminante
5. Amidos
• Modificados quimicamente
• Naturais e modificados por via física ou enzimática
Portaria n° 540 – SVS/MS, 1997
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FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES
1.Agente de Massa
2. Antiespumante
3. Antiumectante
4. Antioxidante
5. Corante
6. Conservador
7. Edulcorante
8. Espessantes
9. Geleificante
10. Estabilizante
11. Aromatizante
12. Umectante
13. Regulador de Acidez
14. Acidulante
15. Emulsionante/ Emulsificante
16. Melhorador de Farinha
17. Realçador de Sabor
17. Fermento Químico
19. Glaceante
20. Agente de Firmeza
21. Sequestrante
22. Estabilizante de Cor
23. Espumante
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CORANTES
1. Corantes orgânicos naturais
• Curcumina
• Riboflavina
• Urzela, orceína, orceína sulfonada
• Clorofila
• Carotenóides 
• Xantofilas
• Vermelho de beterraba
• Antocianinas 
• Açafrão
• Cochonilha
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2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural
• Carotenóides
• Clorofilas
3. Corante caramelo
• Natural
• Processo amônia 4-metil-imidazol não pode exceder 200mg/Kg
• IDA para o preparado usando amônia = 100 mg/kg
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Amarelo crepúsculo
monoazóico
IDA 0-2.5 mg/kg
DL50 camundongo: v.o: &gt6 000 mg/kg
ratos v.o &gt2 000 mg/kg
Tartrazina
Monoazóico
IDA 7,5 mg/kg
4. Corantes orgânicos artificiais
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Indigotina
Indigóide
Bordeaux S
(amaranto)
Monoazóico
IDA 0,75 mg/kg
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Eritrosina
Xanteno
IDA 2,5 mg/kg
Ponceau 4R
monoazóico
DL50 camundongos v.o 8 000 mg/kg
ratos v.o &gt8 000 mg/kg
IDA 0,125 mg/kg
T2
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Slide 11
T2 
 565. Ponceau 4R (WHO Food Additives Series 18)
PONCEAU 4R (JECFA Evaluation)
Tatiana; 11/7/2008
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Azul brilhante FCF
trifenil metano
LD50 ratos v.O > 2 000 mg/kg
Camundongos subcutânea 4 600 mg/kg
IDA 0-12.5 mg/kg
Vermelho 40
monoazóico
DL50 camundongo: v.o 7.35mg/kg
rato: v.o &gt5.0mg/kg
T1
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Slide 12
T1 139. Brilliant blue FCF (FAO Nutrition Meetings Report Series 46a)
BRILLIANT BLUE FCF (JECFA Evaluation)
484. Red 2G (WHO Food Additives Series 14
Tatiana; 11/7/2008
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5. Corante inorgânico
• Carbonato de cálcio
• Dióxido de titânio
• Óxido e hidróxido de ferro
• Alumínio
• Prata 
• Ouro
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CONSERVANTES
• Ác. benzóico e benzoatos
IDA: 0-5 mg/kg
• Ác. sórbico e sorbatos
pH 2,5 - 4
0,05 - 0,1%
pH até 6,5
IDA: 0-25 mg/kg
R-COOH R-COO– + H+
T3
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Slide 14
T3 
BENZOIC ACID (JECFA Evaluation)
Tatiana; 11/7/2008
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• Dióxido de enxofre
SO2
[ ] >s que 40 mg/l dores de cabeça
(sulfitos, metabissulfitos
e bissulfitos)
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• Parabenos ( ésteres do ácido p-OH-benzóico)
Éster metílico Nipagina M
Éster propílico Nipasol
Éster etílico Nipagina A 
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• Nitritos e nitratos
NO2- NO3-
+ NO3-Hb –Fe
++ MetaHb
–Fe+++
+ NO2-
0,5 – 1,0g : intoxicação leve
1 – 2g : intoxicação grave
4g: morte
MetaHb
redutase Hb –Fe++MetaHb –Fe+++
NADH NAD+
IDA:
-NO2 - 5 mg/kg
- NO3 – 0,2 mg/kg
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NITROSAMINAS
Formação de Nitrosaminas
+ HNO2
H3C
H3C
NH
H3C
H3C
N-NO
Amina
secundária
Nitrito Nitrosamina
pH 
ácido
+ H2O
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Prolina nitroso prolina nitroso pirrolidina
Exemplos: 
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NITROSAMINAS CARCINOGÊNICAS E PRINCIPAIS 
ORGÃOS AFETADOS EM ROEDORES
Dimetilnitrosamina
(fígado, rins, pulmão) 
Dietilnitrosamina
(fígado, pulmões, esôfago)
Dibutilnitrosamina
(bexiga, fígado, pulmões)
CH3
N - NO
CH3
CH3 – CH2
N- NO
CH3 – CH2
CH3-CH2-CH2-CH2
N-NO
CH3-CH2-CH2-CH2
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Diamilnitrosamina
(pulmões, fígado)
Metilamilnitrosamina
(esôfago, fígado)
Metilfenilnitrosamina
(esôfago)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2
N - N0
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2
CH3
N - NO
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2 
CH3
N – NO
C6H5
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Nitrosopiperidina
(esôfago, fígado, seio nasal)
Heptametilenonitrosamina
(pulmões, esôfago, traquéia, 
língua)
Dinitrosopiperasina
Esôfago, fígado, seio nasal)
Dietilenonitrosamina
(esôfago, fígado)
CH2CH2
CH2 N - NO
CH2CH2
CH2CH2CH2
CH2 N - NO
CH2CH2CH2
CH2CH2
ON – N N - NO
CH2CH2
C2H5 – N - CH2 - CH2 – N - C2H5
NO NO
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Mecanismo de Toxicidade das Nitrosaminas
H3C CH3 O H 
NH + HONO N - NO H - C + N - N = O 
H3C CH3 H H3C
CH3 – N = NOHN2 + [+ CH3 ]
Íon metil carbônico
Amina 
secundária
dimetilnitrosamina
pH =1
estômago
Retículo endoplasmático
DNA RNA PROTEÍNA
CH3 CH3 CH3
guanina citosina histidina
O2 + NADPH2 NADP
►
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• Ácido propiônico e seus sais
GRAS
até pH 5
• Antibióticos
Natamicina
NisinaPDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
ANTIOXIDANTES
Radical livre BHA ( IDA = 0,5 mg/kg)
• BHT (IDA = 0,125 mg/kg)
R*+ 
H2O
H
+
H
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• EDTA
• Fosfolipídios
O
O
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•Galato de Propila
(IDA= 2,5 mg/g)
•Tocoferóis
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•Terc – butil hidroquinona
(IDA = 0,2 mg/kg)
•Ácido ascórbico 
(isômeros L e D) 
(IDA = 15 mg/kg)
•Ácido eritórbico
(isômero D)
•Ácido cítrico•Ácido fosfórico
•Citrato de monoglicerídeos
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ACIDULANTES
Ácido acético*
Ácido adípico
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido fumárico
Ácido málico
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Ácido tartárico
Ácido glucônico*
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Edulcorantes Artificiais
Resolução- RDC nº. 18/2008
ANVISA
1. Acesulfame K (0,035 - ,02 g%)
2 . Aspartame (0,056 - 0,4g%)
aspartato fenilalanina metoxila
3. Neotame (0,0033-0,0065%)
3,3-dimetil butil L-aspartil-L 
fenilalanina – 1 metil éster
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4. Ácido ciclâmico e seus sais Ca
2+
, K
+
e Na
+
ciclohexilamina
(0,097 – 0,13g%)
6. Sucralose (derivado triclorado da 
galactosacarose) (0,019-0,25%)
5. Sacarina (0,022-0,03%)
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Edulcorantes Naturais
1. Sorbitol, xarope de sorbitol, D-sorbita (quantum satis)
2. Manitol (quantum satis)
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3. Isomalta, isomalte, isomalt (quantum satis)
4. Esteviosídeo 
(0,045 – 0,06g %)
5. Xilitol (quantum satis)
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• Proteína com 207 amino-
ácidos. É extraída do fruto da 
planta africana 
Thaumatococcus daniellii
benth. Cerca de 3000 vezes 
mais doce que a sacarose. 
6. Taumatina (quantum satis)
7. Eritritol (quantum satis)
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Substitutos de Gordura
• Amidos modificados
• Proteína do soro do leite
• Olestra (R= ácido graxo)
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AROMATIZANTES 
1.Aromas Naturais
1.1 Óleos essenciais
1.2 Extratos (líquidos e secos)
1.3 Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas
1.4 Substâncias aromatizantes/ aromas isolados
Resolução nº. 104/1999
ANVISA
Como tal...
Aroma natural de...
2. Aromatizantes/ Aromas Sintéticos
2.1 Aromatizantes/ Aromas idênticos aos naturais
2.2 Aromatizantes / Aromas artificiais 
Aroma idêntico ao 
natural de...
Aroma artificial de...
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3. Misturas de Aromatizantes/ Aromas
3.1 Natural
3.2 Idêntico ao natural
3.3 Artificial Aroma artificial de...
Aroma idêntico ao natural de...
Aroma natural de...
4. Aromatizantes/ Aromas de reação ou de transformação
Aroma natural de...
Aroma idêntico ao natural de...
Aroma artificial de...
5.Aromatizantes/ Aromas de Fumaça
Aroma natural de...
Aroma idêntico ao natural de fumaça...
Aroma artificial de...
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Aromas/sabores e seus compostos químicos responsáveis
Ácido cinâmicoBaunilha
L-mentolHortelã
EucaliptolEucalipto
EugenolCravo da índia-louro
EstragolEstragão
CitralLimão
CinamoaldeídoCanela
BenzaldeídoAmêndoa
AnetolAniz
Composto responsávelAroma/sabor
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Restrições em Aromatizantes/Aromas
• Ácido agárico 20 mg/Kg
• Aloína 0,1 mg/Kg 
• Beta azarona 0,1 mg/Kg
• Berberina 0,1 mg/Kg
• Cumarina 2 mg/Kg
• Ácido cianídrico 1 mg/Kg
• Hipericina 0,1 mg/Kg
• Pulegona 25 mg/Kg
• Quassina 5 mg/Kg
• Safrol e isosafrol 1 mg/Kg
• Santonina 0,1 mg/Kg
• Tuyona alfa e beta 0,5 
mg/Kg
• Esparteína
• Hexanoato de alila
• Quinina 
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Gomas
• Ágar (0,2-0,5%) IDA= 50 mg/kg
• Ácido algínico (0,5-1%) IDA= 50 mg/kg
D-galactopiranosil e 3-
anidro-galactopiranosil
alternados com enlaces 
a-1,4 e β-1,3
G = ácido gulurônico
unidos com ligação 
a-1,4 e M – ácido 
manurônico com 
ligação β-1,4
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• Carragenas
(0,15-1%)
IDA= 50 mg/kg
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• Pectina IDA= 25 mg/kg
• Goma Guar (0,2 – 1%) IDA= 125 mg/kg
Manose unidas entre si por ligação a-1,4 e unidas com 
galactoses por ligação a -1,6.
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• Goma caraia (0,5%)
• Goma Arábica (0,5 – 1%) sem IDA
Outros agentes espessantes
•Gelatina
•Amidos
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Agentes Ativos de Superfície
• Monooelato de sorbitan
• Polisorbato-80
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