Substâncias tóxicas formadas durante o processamento de alimentos

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Substâncias tóxicas formadas 
durante o processamento ou 
armazenagem de alimentos
Disciplina: Toxicologia Aplicada aos Alimentos
Curso: Farmácia – UFSM
Profa.: Tatiana Emanuelli 
1. Produtos da oxidação de óleos e gorduras
Oxidação de AG poliinsaturados
Iniciação
Propagação
Produtos Primários
Hidroperóxidos (contendo sistemas 
dienos conjungados) resultantes da 
oxidação do ácido linoléico
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1. Produtos da oxidação de gorduras
Produtos Secundários
Formação do 4-HNE
13-HPODE= 13-hidroperóxido do ácido linoléico
Formação do MDA
Formação de epóxidos
Acroleína
2. Produtos formados durante a fritura
Formação da acrilamida a partir de CH
Relatada após o 
aquecimento excessivo 
de alimentos ricos em 
amido
Formação de aminas heterocíclicas
2-Amino-1-metil-6-fenil imidazo[4,5-b]piridina (PhIP), 
* Glicose, frutose, produtos da 
decomposição da sacarose ou de outros 
açúcares, bem como outros compostos 
carbonílicos (aldeídos). 
*
Alimentos grelhados, fritos, assados no fogo, ou 
pela pirólise de alimentos ricos em proteínas. 
Aminoimidazoazarenos (AIAs), tais como 
2-amino-2metilimidazolo[4,5-f]quinolona 
(IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-
f]quinoxalina (MeIQx) e PhIP são HCAs 
encontrados em ppb na carne assada. 
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3. Hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos (HAPs ou PAHs)
3. Hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos (HAPs ou PAHs)
Mecanismo de ação tóxica do benzopireno:
Limites (RDC 281 de 2003):
• até 2 µg/kg de alfa-
benzopireno em "aceite de 
orujo de oliva" ou óleo de 
bagaço e ou caroço de oliva 
importado. 
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4. Produtos da reação de Maillard 
e reação de caramelização
5-OH-Hidroximetil furfural
Formação do glioxal
Alimentos fermentados e 
bebidas, devido a atividade 
microbiana e reações e 
escurecimento não enzimático
5. Aflatoxinas
5.1. Conceito 
Furano
Cumarina
Aflatoxina B1
5.2. Ocorrência
5.3. Fatores que favorecem o 
desenvolvimento de aflatoxinas
•Oxigênio
•Substrato
•Tempo
25-28oC
0,93-0,98 
3,4-5,5•Temperatura 
•Umidade
•pH
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5. Aflatoxinas
5.4. Tipos 
5.5. Efeitos tóxicos
DL50= 0,5 a 1 mg/kg de peso
5. Aflatoxinas
5.6. Metabolização da aflatoxina B1
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5. Aflatoxinas
5.7. Limites para Aflatoxina B1+B2+G1+G2
(RDC 7 de 18 de fevereiro de 2011)
ALIMENTO LIMITE
(µg/kg)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira 
infância). Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para 
lactentes e crianças de primeira infância.
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Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, incluindo cevada malteada. 
Feijão. Produtos de cacau e chocolate 5
Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, pistachios, avelãs e amêndoas. 
Frutas desidratadas e secas. Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto. 
Amêndoas de cacau
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Castanha-do-Brasil sem casca para processamento posterior 15
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou triturado, incluindo pimentas, 
pimenta em pó, pimenta de caiena e pimentão-doce); Piper spp. (o fruto, incluindo a 
pimenta branca e a pimenta preta) Myristica fragrans (noz-moscada) Zingiber officinale
(gengibre) Curcuma longa (curcuma). Misturas de especiarias que contenham uma ou 
mais das especiarias acima indicadas.
Castanha-do-Brasil com casca para consumo direto.
Amendoim (com casca), (descascado, cru ou tostado), pasta de amendoim ou manteiga 
de amendoim. Milho, milho em grão (inteiro, partido, amassado, moído), farinhas ou 
sêmolas de milho.
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5. Aflatoxinas
5.7. Limites para Aflatoxina M1
(RDC 7 de 18 de fevereiro de 2011)
ALIMENTO LIMITE
(µg/kg)
Leite fluído 0,5
Leite em pó 5
Queijos 2,5
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