Metais em alimentos

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Aspectos toxicológicos 
relacionados a presença de 
metais em alimentos
Disciplina: Toxicologia Aplicada aos Alimentos
Curso: Farmácia – UFSM
Profa.: Tatiana Emanuelli
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Metais em alimentos
Ingestão diária recomendável para minerais
Fonte: Nutrition Today 33: 257-259, 
1998. aMineral pertencente ao grupo 
dos não-metais. bMineral pertencente 
ao grupo dos metalóides. 
2000 mgPotássio
750 - 3000 mgCloro
500 - 3000 mgSódio
aminoácidos 
essenciais
Enxofre
240 - 420 mgMagnésio
700 - 1250 mgFósforo
1000 - 1300 mgCálcio
Macrominerais (> 100 mg/dia)
Vanádio
Silício
Níquel
Recentemente apontados como 
essenciais. Ingestão diária 
recomendada ainda não 
estabelecida.
Estanho
75 - 250 mgMolibdênio
2,5 - 5,0 mgManganês
40 - 70 mgSelênio
2 mg de vitamina B12Cobalto
0,05 - 0,2 mgCromo
2,0 - 4,0 mgFlúor
150 mgIodo
1,5 - 3,0 mgCobre
12 - 15 mgZinco
12 - 15 mgFerro
Oligoelementos (poucos mg/dia)
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• Exposição/ingestão de minerais 
essenciais em quantidades 
superiores àquelas 
fisiologicamente requeridas. 
Efeitos tóxicos
Metais em alimentos
• Exposição a doses 
extremamente baixas de 
minerais não essenciais.
Metais tóxicos: cádmio, chumbo, mercúrio, arsênio 
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• Características:
Metais em alimentos
•Não são destruídos/inativados no metabolismo
•Geralmente são excretados lentamente, 
podendo sofrer bioacumulação
• Ligam-se a grupos reativos endógenos que 
contenham O, S ou N
• Fontes
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Tratamento das intoxicações:
Metais em alimentos
• Interromper a exposição
• Tratamento com agentes quelantes
Quelante ideal:
-Não quela metais essenciais
- Possui maior afinidade pelo metal do que os ligantes 
endógenos
-O complexo metal quelante deve ser menos tóxico do que o 
metal livre
- O complexo metal-quelante deve ser facilmente excretado
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Quelantes:
Metais em alimentos
EDTA
DIMERCAPROL ®
Merrel Lepetit®
Solução injetável para 
tratamento de intoxicações por 
arsênico, ouro e mercúrio, e 
chumbo (somente qd
associado ao EDTA).
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Quelantes:
Metais em alimentos
Succimer
D-penicilamina
(Cuprimine – Prodome)
Cápsulas para doença de 
Wilson (acúmulo de cobre)
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Metais em alimentos
Chumbo
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
Teores de chumbo (mg/g) em 
alimentos destinados a 
população infantil e em leite no 
Canadá.
27,4Latas soldadas com chumbo
21,0Enlatadas
Fórmulas líquidas concentradas
37,3Fórmulas instantâneas (enlatadas)
2,54Fórmulas instantâneas (vidro)
72,4Leite evaporado (enlatado)
1,12Leite de vaca
CHUMBO (mg/g)PRODUTOS
Fonte: Parmigiani & Midio, 1996.
Limite ANVISA (Portaria 
685 de 1998): 0,05 a 2 
ug/g)
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Metais em alimentos
Chumbo
• Intoxicação = saturnismo
• Sintomas:
• Limite de ingestão aceitável (OMS):
6-18 ug/kg de peso corporal/dia
• Limite tolerado em sangue:
-40 ug/dL para adultos (Ministério do 
Trabalho)
-10 ug/dL para crianças (OMS)
• Absorção
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Metais em alimentos - Chumbo
• Inibição da biossíntese do heme
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Metais em alimentos - Chumbo
• Distribuição
• Meia-vida
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Metais em alimentos 
Mercúrio
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
• Formas:
• Inorgânico (Hg0, sais inorgânicos de 
Hg2+ e de Hg+2) 
• Orgânico (sais orgânicos de Hg2+, ex: 
MeHg) 
• Absorção
Limite ANVISA (Portaria 685 de 1998): 0,5 a 1 ug/g
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Metais em alimentos - Mercúrio
• Meia-vida
• Limite de ingestão aceitável (OMS):
5 ug/kg de peso corporal/semana (máximo 3,3 
para MeHg)
• Sintomas
• Monitoramento da exposição
• Distribuição
Acrodinia
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Metais em alimentos 
Arsênio
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
•Formas:
Arsina (AsH3) > arsenito (As III) > arseniato (V) > ácidos
alquil-arsênicos > compostos de arsônio > arsênio elementar
Os compostos inorgânicos são 100 vezes mais tóxicos do 
que as formas parcialmente metiladas.
Limite ANVISA (Portaria 685 de 1998): 0,1 a 1 ug/g
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Metais em alimentos - Arsênio
• Meia-vida
• Sintomas e ações
• Distribuição
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Metais em alimentos 
Cádmio
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
• Absorção
Limite ANVISA (Portaria 685 de 1998): 1 ug/g
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Metais em alimentos - Cádmio
• Meia-vida
• Limite de ingestão aceitável (OMS):
7 ug/kg de peso corporal/semana 
• Sintomas e ações
• Distribuição
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Metais em alimentos 
Estanho
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
• Formas:
• Inorgânico 
• Orgânico
Limite ANVISA (Portaria 685 de 1998): 150 ug/g
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Metais em alimentos - Estanho
• Limite de ingestão aceitável (OMS):
0,5 ug/kg/dia 
• Sintomas
• Distribuição
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Metais em alimentos 
Alumínio
• Fontes de exposição
• Fontes de contaminação de alimentos
ANVISA não estabelece limite
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Metais em alimentos - Alumínio
• Meia-vida
• Limite de ingestão aceitável (OMS):
1 mg/kg de peso corporal/dia
• Sintomas
• Distribuição
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Metais em alimentos 
Selênio
• Fontes de exposição
• Função biológica (55 ug/dia)
ANVISA não estabelece limite 
para Se em alimentos
• Toxicidade
Limite da OMS: 10 ug/L para 
água
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Metais em alimentos 
Cobre
• Fontes de exposição
• Função biológica
Limite ANVISA (Portaria 685 
de 1998): 0,1 a 10 ug/g
• Toxicidade
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