2ª Avaliação Toxicologia al. resumo

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DISCIPLINA DE TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS – 2ª AVALIAÇÃO
RESÍDUOS DE PRAGUICIDAS EM ALIMENTOS
CONCEITO
Podem ser definidos como substancias desenvolvidas para controlar as pragas que prejudicam o desenvolvimento agrícola e a criação de animais. São substancias com efeitos tóxicos para o homem, e que seu uso é necessário, mas deve ser controlado para que não haja risco para o consumidor, uma vez que são contaminantes acidentais dos alimentos.
2.2 USOS
Podem ser utilizados para combater pragas durante a produção e armazenagem dos alimentos, durante o preparo do solo, o plantio, ou ainda durante o cultivo. Por fim ainda podem ser utilizados para detetizações domésticas.
2.3 Resíduo
O uso é permitido desde que seja aplicado nas condições adequadas, restando resíduos em quantidades permitidas pela legislação, dependendo do tipo de cultura a que é aplicado. O LMR (limite máximo para resíduo) é a quantidade de resíduo permitida em 100 gramas de produto. 
2.4 Persistência
É definida como a velocidade para degradar 75 - 100% do composto. Os praguicidas podem ser classificados de acordo com sua persistência: I. Não persistentes (1-12 semanas – menor risco para saúde humana), II. Moderadamente persistentes (1-18 meses - corre o risco de permanecer nos alimentos e chegar ao consumidor), III. Altamente residuais (2-5 anos – uso restrito, permanecem sempre nos alimentos). O ideal é que o praguicida se degrade de modo intermediário, nem tão rápido que não aja no inseto, nem tão lento que permaneça no alimento, para consumo. Geralmente praguicidas com alto grau de lipossolubilidade são mais persistentes
A persistência esta envolvida com fatores que influenciam na velocidade de degradação (teor de umidade, luz, calor, presença de ácidos ou bases, oxigênio ou presença de microorganismos degradadores). A biorremediação é realizada mediante a adição de microorganismos capazes de degradar os praguicidas, sendo utilizados principalmente quando há vazamento de pesticidas que contaminam o solo. 
A movimentação de resíduos de praguicidas no ambiente pode ocorrer por meio do vento (praguicidas lipossolúveis) e da água (praguicidas hidrossolúveis), e quanto maior a capacidade de movimentação no ambiente, maior a contaminação do mesmo por um determinado praguicida. Portanto praguicidas hidrossolúveis podem ser carreados pela chuva e contaminar locais com água para consumo, e as espécies de animais que consomem esta água (mais suscetíveis abelhas e peixes), devendo-se levantar a necessidade de estabelecer áreas próprias ou impróprias. Os praguicidas lipossolúveis podem ser facilmente transportados pelo vento, e sua movimentação é maior quando há aplicação aérea e em dias de vento. Em nosso organismo esses compostos são metabolizados via citocromo P 450.
2.5 Tempo de Carência 
É definido como o tempo que ocorre entre a aplicação do composto e a colheita do alimento para consumo. É determinado para cada pesticida, sendo o tempo que deve ser respeitado entre a aplicação do pesticida e o consumo do alimento (após quanto tempo de aplicação do pesticida, que o alimento estará livre dele, e apto para o consumo). I. Vantagens da aplicação de alimentos consistem de um aumento da produção de alimentos; II. Desvantagem: toxicidade adjacente para outras espécies e ambiente, e diminuição da efetividade após longo tempo de uso (aumento da resistência das pragas agrícolas). 
2.6 Classificação quanto aos efeitos tóxicos
Essa classificação tem como base a quantidade de composto que foi exposto ao organismo. Os efeitos tóxicos agudos dos praguicidas são observados após a exposição de altas doses dos mesmos, como em trabalhadores rurais (ocupacional), ou através da acidental, sendo rara a presença destes efeitos nos consumidores.
Os efeitos tóxicos crônicos dos praguicidas ocorrem quando há a exposição em doses baixas, por períodos prolongados, provocando efeitos cumulativos. Estes tipos de efeitos são os que mais ocorrem em consumidores, após tempo prolongado de exposição. 
2.7 Classificação segundo suas DLs 50
Os praguicidas também podem ser classificados de acordo com a sua DL 50. Assim temos os extremamente tóxicos (cuja DL 50 é inferior a 5 mg/Kg – uma pitada é capaz de causar a morte – faixa vermelha), altamente tóxicos (cuja DL 50 esta entre 5-50 mg/Kg e algumas gotas são capazes de matar uma pessoa adulta – faixa amarela), medianamente tóxicos (cuja DL 50 esta entre 50-500 mg/Kg – faixa azul), pouco tóxicos (cuja DL está entre 500-5000 mg/Kg ou mais – faixa verde).
Também podem ser classificados de acordo com sua necessidade de uso: I. Inseticida (elimina insetos), II. Acaricida (elimina ácaros), III. Fungicida (elimina fungos), IV. Herbicida (elimina ervas daninhas), V. Raticidas (eliminam ratos). 
2.8 Inseticidas
São substancias químicas cuja finalidade esta relacionada a eliminação de insetos que podem ser utilizados tanto durante a produção agrícola de alimentos, ou durante seu armazenamento, ou ainda para descontaminação de ambientes. São classificados de acordo com sua estrutura química em organoclorados, organofosforados, carbamatos e piretróides. 
2.8.1 Organoclorados
Foram os primeiros inseticidas sintetizados, foram proibidos na década de 70. Quimicamente são hidrocarbonetos aromáticos cíclicos, com a presença de vários átomos de cloro. Devido a sua lipossolubilidade são moléculas altamente estáveis, cujo tempo de meia – vida é superior a 10 anos. 
São altamente lipossolúveis e podem sofrer acumulação no ambiente, e nos organismos da cadeia alimentar, sendo que a maior concentração é encontrada nos organismos superiores. Por suas altas lipossolubilidade, resistência a degradação, e estabilidade química possuem pronunciada ação residual.
Eram anteriormente utilizados como inseticidas e acaricidas aplicados a agropecuária, pois possuem elevada eficiência contra insetos. Atualmente são utilizados apenas para dedetização, somente em casos de eliminação de insetos vetores de doenças. Já foram muito utilizados para eliminação de piolhos e pulgas em mamíferos.
Possuem as vantagens possuírem pouca toxicidade aguda (quando presente é caracterizada por alterações do trato gastrointestinal, como náuseas vômitos, acompanhadas de alterações do SNC, como visão borrada, desorientação, vertigens, convulsões e coma). Também possuem elevada ação contra insetos. Os compostos exemplares desses são: Aldrin, Dieldrin (metabólito do Aldrin), DDT, Metoxiclor e hexacloreto de benzeno. 
O uso desses compostos foi proibido, uma vez que os mesmos apresentam alta ação acumulativa no ambiente e no organismo. Devido a sua alta persistência e lipossolubilidade, podem induzir principalmente a toxicidade crônica (carcinogênese). Também podem induzir a resistência dos insetos, após aplicação continua. 
2.8.2 Organofosforados
São compostos que tem uma cadeia carbonada ligada a um átomo de fósforo que possui dupla com oxigênio ou enxofre. Foram os pesticidas usados concomitantemente com os organoclorados e os substituíram quando estes foram proibidos, por serem altamente efetivos contra insetos. Porém diferentemente dos organoclorados possuem alta toxicidade aguda em humanos, principalmente em aplicação em locais fechados.São muito utilizados na lavoura, porém de baixo uso doméstico.
O mecanismo da ação tóxica, consiste desses compostos serem inibidores irreversíveis clássicos da Acetilcolinesterase (AchE), aumentando a estimulação colinérgica, com ações clinicas evidentes como, miose (contração da pupila), hipotensão, náuseas, vômitos, sialorréia, diarréia, bradicardia e parada cardíaca. Para que os efeitos tóxicos graves apareçam no entanto a dose deve ser alta, e mais de 50% da atividade da AchE deve estar prejudicada.
Como exemplos desses compostos podemos citar o Parathion, Malathion, Diclorvós. A metabolização desses compostos no organismo ocorre no fígado via citocromo, podendo aumentar ou diminuir a toxicidade do compostos, como no caso do paration que possui sua toxicidade aumentada. Ainda pode ser hidrolisado
por carboxiesterases, diminuindo a sua toxicidade, (essas enzimas estão presentes apenas em mamíferos, sendo assim estes seletivos para insetos).
Possuem a vantagem sobre os organoclorados, de se degradarem de forma relativamente rápida, não sendo persistentes e não sofrendo bioacumulação. Não possuem grande quantidade de efeitos tóxicos crônicos, pois não se acumulam no nosso organismo, mas exposições sub-agudas após certo tempo podem conduzir a polineurite periférica (dificuldade de movimentos nos membros, causado pela desmielinização dos axônios periférico – síndrome de Guillian – Barré). 
2.8.3 Carbamatos
São compostos inibidores reversíveis da AchE, derivados da fisostigmina. São utilizados com a mesma finalidade dos organofosforados, porém tem a vantagem de serem menos tóxicos, uma vez que a ligação a enzima do sistema nervoso autônomo é temporária, e pode ser facilmente revertida. Por isso podem ser melhor utilizados na lavoura e com utilização doméstica.
O tratamento da intoxicação por esses compostos pode ser revertida mediante a utilização de agentes anticolinérgicos e aldoximas (pralidoxima), as quais são especificas para organofosforados, e clivam seu éster, aumentando sua velocidade de desligamento da enzima. Como exemplos desses compostos temos: carbaril, propoxur e Carbofuran.
2.8.4 Piretrinas e Piretróides
Esse grupo surgiu mais recentemente e são considerados os mais seguros atualmente, sendo utilizados em sua maioria como inseticidas domésticos. As piretrinas são referidas a compostos de origem natural, extraídos do crisântemo, e o piretróides são seus derivados sintéticos. São muito utilizados como repelentes de insetos. 
A toxicidade aguda desses compostos é baixa, sendo considerados muito seguros, por que mesmo sendo ingeridos nos alimentos ou por si só, são biootransformados rapidamente o que diminui seus efeitos em nosso organismo. São seletivos para insetos, por que neles, esses compostos são metabolizados de forma mais lenta.
Mesmo assim esses compostos não são desprovidos de toxicidade, e em doses altas podem exercer efeitos agudos sobre o SNC. Não há relatos de toxicidade crônica. O maior risco de toxicidade é ambiental, por que os peixes são muito sensíveis aos piretróides. 
2.9 HERBICIDAS
Podem ser definidos como praguicidas que destroem ervas daninhas, ou qualquer cultura que se desenvolva rápido e que não é de interesse, podendo diminuir a produtividade dos alimentos. São divididos em herbicidas que atuam em ervas de folhas largas (dicotiledonêas) e aqueles que atuam em gramíneas (monocotiledôneas). Alguns possuem ainda ação adjacente sobre alguns mamíferos.
2.9.1 Compostos Clorofenólicos
São compostos que devido a sua lipofilicidade possuem razoável persistência no ambiente. Utilizados principalmente para destruir plantas de folhas largas (dicotiledôneas). Em doses altas podem causar toxicidade também em humanos. Em animais a toxicidade aguda atribuída foram efeitos cardiovasculares. Podem acidentalmente formar dioxinas (compostos químicos de conhecida ação carcinogênica). 
2.9.2 Dinitrofenóis
O mecanismo da ação toxica desses agentes esta baseado no desacoplamento cadeia respiratória. Não é seletivo para plantas, e seus efeitos são observados em outros organismos. Nos humanos podem causar toxicidade aguda, porém em altas doses. Na planta além de desacoplar a cadeia respiratória, interfere na fotossíntese.
2.9.3 Compostos Bipiridilicos
Como exemplares, temos o Paraquat e o Diquat. São relativamente pouco tóxicos, e para causar toxicidade aguda em humanos, devem estar em doses altas. A sua toxicidade está relacionada a oxidação lipídica, pois tem a capacidade de formar radicais livres, principalmente nas vias aéreas, pois é metabolizado pelos pulmões primariamente e secundariamente pelo fígado. Durante a cadeia respiratória podem reagir com o oxigênio e formar o radical superóxido.
Em casos de intoxicação o principal órgão afetado é o pulmão, por ser nele que há maior área de contato com os herbicida. A toxicidade quando existente é reduzida quando comparada aos demais compostos, por que nosso organismo possui em enzimas de detoxificação, como a SOD, facilitando seu metabolismo e excreção. Por fim a toxicidade crônica esta relacionada com a acumulo desses compostos em nosso organismo, podendo formar um composto cíclico, que esgota as defesas do organismo e leva a fibrose pulmonar. 
2.9.4 Glifosato
Quimicamente derivado do aminoácido glicina, com a presença de um átomo de fósforo em sua cadeia, seu mecanismo de ação esta baseado em interferir na síntese de aminoácidos da ervas daninha, bloqueando-a. É considerado bastante seguro, pois não interfere na síntese de aminoácidos em humanos. Sua maior toxicidade é relatada no meio ambiente, por que o mesmo após degradação, forma um metabolito resistente, que persiste no ambiente. É um herbicida tanto de folhas largas, quanto de gramíneas.
2.10 FUNGICIDAS
São compostos aplicados ao controle de fungos, que podem afetar na produção de alimentos. São mais utilizados na lavoura, durante o plantio, ou para a conservação de sementes. São pouco utilizados a nível doméstico. Antigamente se utilizavam metais pesados como fungicidas o que provocou a contaminação da população.
Atualmente não se utilizam mais metais pesados. São interessantes também na produção de madeiras, pois inibem a produção de fungos, nelas, podendo ser utilizadas em caixas para transporte de alimentos e assim contaminar os mesmos. Atualmente apenas metais essenciais são utilizados como fungicidas. 
2.10.1 Ditiocarbamatos
São moléculas que possuem vários grupamentos sulfidrilicos acoplados a um átomo metálico de um elemento essencial, tal como ferro ou zinco. Não há relatos de intoxicação aguda por esses compostos. A toxicidade maior é a nível crônico, uma vez que os mesmos os mesmos quando se acumulam podem formar nitrosaminas de efeito carcinogênico. Possui estrutura semelhante ao dissulfiram e podem causar intolerância ao etanol, por inibirem a enzima acetaldeído desidrogensase, causando assim toxicidade aguda, quando estiverem presentes em alimentos, que forem ingeridos com álcool.
Os etilenobiditiocarbamatos são derivados dos primeiros, e diferente dos primeiros, não induzem a formação de nitrosaminas. Seu maior risco, é quando o mesmo é degradado pelo ambiente, originado a molécula de etilenouréia, a qual é teratogênica e carcinogênica. Assim para investigar a contaminação ambiental por esses fungicidas, dosa – se seus subprodutos. 
2.11 DOSEAMENTO DE PCBs
Os PCBs (Bifenilas Policloradas) são contaminantes ambientais, que podem se apresentar acidentalmente nos alimentos, quando os mesmos forem submetidos a exposição desses nos processos de produção, armazenamento, ou industrialização. Os PCBs são compostos muito utilizados na industria de eletroeletrônicos (principalmente em plásticos do tipo baquelite), sendo muito estáveis, altamente lipossolúveis, e que permanecem no ambiente e nos seres vivos por muito tempo (bioacumulação).
Dentre de compostos policlorados também podemos citar as dioxinas, que são formadas acidentalmente em processos industriais e no ambiente principalmente após a queima do PVC, sendo os carcinogênos mais potentes conhecidos atualmente. 
Por serem altamente lipossolúveis os compostos policlorados (organoclorados, PCBs e dioxinas), podem ser determinados nos alimentos de origem animal e vegetal, nas frações lipídicas. A análise da presença desses compostos se dá em três fases: I. Extração da fração lipídica do alimento e conseqüente purificação da gordura; II. Extração de organoclorados, e sua concentração por evaporação; III. Análise diferencial de cada composto por cromatografia gasosa. 
METAIS EM ALIMENTOS
Os níveis de ingestão diária de metais estão baseados em sua necessidade fisiológica, sendo os mesmo classificados como macronutrientes (sódio, potássio, cálcio, enxofre e cloro), cuja a presença nos alimentos deve ser superior a 100 mg/dia, não existindo indícios de efeitos toxicológicos
relacionados nas doses usuais, a não ser em doses muitos altas. Sua presença em alimentos é considerada necessária, não sendo um contaminante.
Os microelementos (ferro, zinco, cobre, iodo, flúor, cromo, cobalto, selênio, manganês, molibdênio, silício e níquel) são aqueles cuja necessidade do organismo ocorre em pequenas quantidades diárias, em poucos mg/dia, e se ingeridos em uma quantidade maior, podem induzir a toxicidade. Suspeita-se que os mesmos exerçam alguma função nos alimentos. Estes quando presentes em alimentos em altas quantidades, podem ser considerados contaminantes acidentais. 
A contaminação dos alimentos por certos metais é atribuída a sua presença no ambiente, ou ainda sua presença durante a produção ou processamentos dos alimentos. A contaminação natural dos alimentos é aquela que incide desde a agropecuária, sendo devido a presença de um certo tipo de metal em maior quantidade naquele ambiente. No caso da contaminação industrial, essa se dá devido a exposição dos alimentos a certo metal, que pode permanecer nele para consumo, ou ainda por contaminação do ambiental por resíduos industriais.
O maior problema dos metais como contaminantes, decorre do fato de que os mesmos sofrem bioacumulação, pois não são destruídos e sofrem uma série de transformações. Além disso os metais mais tóxicos são lentamente excretados do organismos, e podem interagir com estruturas, que possuam átomos eletronegativos e causar efeitos teratogênicos, carcinogênicos e intoxicações agudas. 
A toxicidade dos metais pode ser observada quando se ingerem altas quantidades de macroelementos, quantidades acima das necessárias de microelementos, ou ainda na ingestão de elementos essencialmente tóxicos, tais como chumbo, mercúrio, cádmio e arsênio. 
O tratamento de intoxicações por metais deve ser realizados através da retirada da fonte de exposição do metal, quando possível, e através da administração de agentes quelantes. Os agentes quelantes possuem são moléculas orgânicas que possuem afinidade por metais, liguem-se a eles, e impeçam que os mesmos interajam com as estrutura de nosso organismos, além de facilitar a sua excreção (uma vez que os mesmos são excretados lentamente).
O agente quelante ideal é aquele que possui maior afinidade pelo metal tóxico, do que pelos metais endógenos, e que quando forme o complexo com o metal, seja inerte, ou bem menos tóxico, e de fácil eliminação do organismo. O EDTA é agente quelante mais utilizado, por não possuir afinidade especifica por dado metal, podendo quelar-se ao metais tóxicos, ou ainda quelar-se a metais endógenos tais como cálcio. É utilizado como agente de primeira escolha no tratamento de intoxicações por chumbo e da hemocromatose. Esses agentes não são totalmente eficazes, mas, e a velocidade de excreção do metal não tão grande, podendo acumular-se o complexo metal-quelante no organismo e causar efeitos tóxicos.
3.1 CHUMBO
3.1.1 Fontes de Contaminação
Metal pesado não essencial, que possui efeito tóxico no organismo. É muito utilizado na industria de baterias de automóveis, e na industria de armas de fogo. A contaminação ambiental relacionada a baterias, pode causar contaminação dos alimentos produzidos nesse local, além dos ecossistemas adjacentes. Outra fonte de contaminação por chumbo, é a gasolina pois o mesmo era utilizado como antidetonante (chumbo tetraetila), ou ainda por sua presença no petróleo. A contaminação de arbustos e plantações próximas a rodovias também é alta, pois ocorre do bioacumulo de chumbo.
Nos organismos vivos, se acumula nos ossos, por ter configuração semelhante a do cálcio. Em animais marinhos esse metal sofre bioacumulo e nesses os níveis de chumbo são maiores. A contaminação dos alimentos por chumbo pode ser devida a suplementação com farinha de osso (por ter chumbo), nas embalagens de nutrição parenteral, embalagens PET (baixos teores são liberados para os alimentos). A sua presença é maior em alimentos com embalagens metálicas, compostas por folhas de flandres, a qual não possui chumbo, em sua composição, este no caso, esta presente nas dobras soldadas. O maior problema desse tipo de embalagem é quando ocorre seu amassamento, e as soldas ficam em contato com alimentos de pH ácido, que facilitam a saída dos metais nas suas formas ionizadas. 
3.1.2 Absorção
O chumbo é majoritariamente absorvido pelo trato gastrointestinal, sendo que a absorção é influenciada pela forma em que ele se encontra. Quando o chumbo esta na forma inorgânica sua absorção é baixa, em torno de 10%, porém quando se encontra nas formas orgânicas, essa absorção pode chegar a 90%, e ocorrer por outras vias, tais como pela pele. No estado fundamental o mesmo não é absorvido, somente quando se encontra na forma de cátion. Nas crianças porém, esses níveis são maiores, chegando a 100 % na forma orgânica e até 50% na forma inorgânica.
Após absorção, o chumbo se distribui e tende a se armazenar na maioria nos ossos (90%), sendo que o restante tende a atingir principalmente órgãos, como fígado, rins e SNC. A dosagem de chumbo plasmático serve como parâmetro da avaliação da intoxicação por chumbo, sendo que os níveis permitidos são de até 40 ug/dL para adultos, e até 10 ug/dL para crianças tendo em visto sua toxicidade para os mesmos (toxicidade para o SNC).
Os sintomas da intoxicação por chumbo incluem anemia, cansaço, dores de cabeça, náuseas e sintomas neurológicos. A nível crônico os efeitos mais evidentes decorrem de manifestações nervosas, como dificuldade de locomoção, déficit de aprendizado, ansiedade, irritação, e hiperatividade. Em casos mais graves de intoxicação podem conduzir a IRC, convulsões e coma.
3.1.3 Mecanismo de Ação Tóxica
A ação tóxica do chumbo a nível sistêmico ocorre principalmente por interferência na biossintese do heme, bloqueando as enzimas ALA-desidratase, e ferro quelatase. Assim seus efeitos gerais incluem anemia, e queda dos níveis de hemoglobina. Além disso em crianças pode agir nas terminações nervosas mediadas por cálcio, causando problemas neurológicos diversos. Como o rim é um dos órgãos que estão envolvidos na sua metabolização, também podem levar a insuficiência renal crônica (IRC) quando a exposição for crônica. O chumbo presente nos ossos não apresenta ação tóxica imediata, mas pode causar doenças ósseas. O principal problema do chumbo ósseo, ocorre na hipocalcemia, no qual aumentada a osteoclasia, promove um aumento concomitante dos níveis de cálcio e de chumbo. O tempo de meia vida plasmático do chumbo é de 30-60 dias e do chumbo ósseo é de 30 anos. 
3.2 MERCÚRIO
É um metal pesado de alto peso molecular, cujo ao mesmo são atribuídos apenas efeitos tóxicos. Pode se apresentar na forma orgânica e inorgânica. O mercúrio inorgânico se encontra na forma liquida e é altamente volátil. 
3.2.1 Absorção
 Na forma inorgânica o risco de absorção é baixo pela pele, e trato gastrointestinal, mas em ambientes fechados por ser volátil, este corre o risco de ser absorvido por inalação. Porém as formas orgânicas, como o metilmercurio são altamente absorvidos por via oral e respiratória, podendo ainda serem absorvidos pela pele. 
3.2.2 Vias de Exposição
A presença acidental de mercúrio nos alimentos, ocorre principalmente nos peixes carnívoros, nos quais a bioacumulação é maior devida a cadeia alimentar. Outras formas de exposição a mercúrio são em consultórios odontológicos, pois a amalgama dentária é composta por este metal.
3.2.3 Efeitos tóxicos
A toxicidade principal causada pelo mercúrio é a nível renal, por que ocorre sua deposição nas células tubulares, que conduz a lesão tubular, e cronicamente a IRC. O fígado é o segundo órgão que pode ser afetado, principalmente após a exposição ao mercúrio na forma orgânica, a qual é muito bem absorvida e metabolizada pelo fígado. Também podem incluir manifestações no SNC, com distúrbios sensoriais, surdez, cegueira e tremores musculares (acrodinia), acompanhado de coloração rósea das extremidades.
 A forma de exposição de mercúrio inorgânico, é mais relacionada a danos
renais, enquanto a forma orgânica é mais evidente danos no SNC. Os níveis de limite de ingestão aceitável são de 5 ug/kg de peso corporal/dia (no caso de metil mercúrio é menor). O monitoramento da exposição é realizado através da análise da sua concentração dos níveis sanguíneos e nos cabelos aonde tendem a se acumular. Os níveis plasmáticos para que não haja toxicidade devem estar abaixo de 4 ug/dL. 
3.3 ARSÊNIO
É conhecido principalmente como metal tóxico, cujas fontes de contaminação se dão pela utilização de preservativos da madeira com cádmio na formulação, e além de certas regiões do Chile e argentina que apresentam altos níveis deste material contaminante. 
Diferentemente dos demais metais, a principal forma que apresenta toxicidade para humanos são as formas elementares de arsênio, que apresentam toxicidade cerca de 100 vezes maiores, se comparadas as formas metiladas. 
A toxicidade do arsênio esta envolvida com o bloqueio de enzimas contendo grupamentos sulfidrilicos, podendo provocar perda de apetite, problemas do trato gastrointestinal. Em casos de intoxicações crônicas, se observa dores musculares, fraqueza, sudorese, salivação e neuropatia periférica. Seu tempo de meia vida não é muito longo, não sofrendo processos de maior acumulo. 
3.4 CADMIO 
Elemento metálico conhecido por sua toxicidade. As fontes de exposição mais importantes são através do tabagismo, uma vez que os cigarros possuem altos níveis de cádmio (podem induzir a fibrose pulmonar). Os alimentos que contem maiores níveis de cádmio são aqueles cuja origem é de vida aquática, e de grãos e cereais cultivados em ambientes contaminados. A absorção majoritária desse mineral ocorre por via oral, sendo absorvido em uma percentagem em torno de 5 – 10%, porém como sua meia-vida é de 30 anos, praticamente todo cádmio ingerido permanece no organismo, provocando uma toxicidade crônica, devido ao seu acumulo. 
Os principais riscos decorrentes da exposição ao cádmio decorrem de sua toxicidade a nível renal, podendo causar inclusive IRC, após exposição bastante prolongada. Também se acumula nos ossos podendo conduzir a problemas ósseos, tais como osteoporose e osteomalácia. Por fim quando a exposição ocorrem por via respiratória a presença deste metal poderá conduzir a problemas pulmonares, tais como enfisema pulmonar. Os principais órgãos de acumulo deste metal, são os rins e o fígado.
3.5 ESTANHO
Não é um metal essencialmente tóxico, sendo um elementos microelementos necessários ao organismo. É de grande importância em alimentos, pois são utilizados é componente das folhas de flandres, utilizadas em alimentos enlatados. Por isso alimentos enlatados contem maiores níveis de estanho, principalmente quando as latas estiverem amassadas. É bastante utilizado também em utensílios decorativos.
As principais formas de apresentação, são inorgânicas que são muito pouco absorvidos no trato gastrointestinal, e as formas orgânicas que são melhor absorvidas. As principais fontes de contaminação de alimentos decorrem da utilização de fungicidas que contem esse metal, nas lavouras, ou ainda através do consumo de alimentos enlatados, cujas embalagens estejam amassadas, ou também ao conservamento de alimentos em embalagens metálicas abertas.
O seu limite para consumo diário é bem maior, quando comparado aos demais, sendo em torno de 150ug/g. Os principais efeitos tóxicos desse metal no organismo estão relacionados ao metabolismo dos metais básicos, pois atua inibindo a absorção desses, e provocando a inativação de enzimas. Em animais o estanho inibe o crescimento (quando há deficiência de zinco), e causa anemia (interfere no metabolismo do ferro). Pode ainda causar problemas nervosos, e se depositar nos ossos, rins e fígado. O maior risco do consumo de estanho é para crianças e idosos nos quais, há maior necessidade dos metais essenciais. 
3.6 ALUMÍNIO
É um dos metais mais abundantes na crosta terrestre, e cuja toxicidade para o organismo é bem mais baixa se comparada aos demais, uma vez que pode ser ingerido em quantidades maiores. A principal via de exposição ocorre através do consumo de antiácidos que são compostos a partir desse metal. A presença em latas flexíveis, sendo muito utilizado na confecção de panelas. 
A contaminação dos alimentos ocorre principalmente através da utilização de utensílios de alumínio, quando essencialmente forem utilizados para armazenar alimentos de pH ácido (provocam a ionização do alumínio metálico e facilitam sua absorção). Por ser muito abundante e possuir baixa toxicidade a ANVISA não estabelece limites para consumo
A maior toxicidade da presença deste elemento em nosso organismo, ocorre em indivíduos cuja função renal esteja prejudicada, uma vez que nesses a eliminação do metal é deficiente, e ocorre seu acumulo, que pode levar principalmente a problemas neurológicos, tais como a encefalopatia da diálise renal (quase todos dialisados apresentam altos níveis de alumínio).
Quando no organismo de indivíduos sem problemas de saúde, é facilmente eliminado pelos rins. O restante que fica circulante tende a se acumular nos ossos, e diminuir a absorção de fósforo inorgânica, causando problemas ósseos aumentando a incidência de fraturas (fraqueza óssea que ocorre na IRC). Por fim ainda pode se acumular nos rins e fígado.
3.7 SELÊNIO
É um semi-metal essencial, que deve ser ingerido diariamente na margem de 55 ug/dia, pois funciona como co-fator para algumas enzimas de função antioxidante. Quando ingerido em quantidades pouco acima das desejadas, esse metal pode causar intoxicação. A principal via de exposição ao selênio ocorre através do seu consumo excessivo em suplementos polivitaminicos, pois é pouco utilizado industrialmente.
Quando ingerido em concentrações duas a três vezes maiores que as necessárias, começa a exercer efeitos tóxicos, que podem incluir fragilidade de unhas, cabelos, lesões na pele, acompanhadas de algumas alterações neurológicas. 
3.8 COBRE
É um metal essencial, que altas doses pode causar intoxicação. A principal contaminação dos alimentos ocorre na produção de aguardentes, e na utilização de utensílios fabricados com cobre. Também pode contaminar acidentalmente os alimentos, pois é utilizado como fungicida na agricultura. No organismo funciona como co-fator de uma série de enzimas do metabolismo e possui função antioxidante.
O consumo excessivo pode levar a intoxicações por que em altas concentrações esse metal apresenta atividade pró-oxidante, aumentando as reações de formação de radicais livres. Seus principais efeitos observados são a indução e anemia hemolítica, alterações neurológicas, e principalmente hepatotoxicidade, pois nesse órgão sofre acumulo. 
3.9 ANÁLISE QUANTITATIVA DE METAIS EM ALIMENTOS
É principalmente desempenhada para quantificar os níveis de microelementos nos alimentos, ou para a determinação da presença de elementos tóxicos. Pode ser desempenhada por várias metodologias, dentre elas, os métodos colorimétricos que são bastante sujeitos a interferências. O método padronizado para esta análise é a espectrofotometria de absorção atômica, mediante a vaporização e conversão do cobre em seu estado elementar. Para realizar a análise de metais em alimentos, esses devem estar na forma liquida, e deve-se eliminar todos os possíveis interferentes, tais como proteínas, carboidratos e lipídeos, restando só as cinzas totais. 
A pesquisa deve cobre na cachaça é importante pois permite quantificar os níveis desse metal na mesma, e ver se estão de acordo para consumo, uma vez que nos alambiques, os destiladores são feitos essencialmente deste material, e durante a fabricação pode ser repassado para aguardente. Uma forma de amenizar a contaminação, seria através da substituição da peça, quando houvesse danos nela, ou ainda através de utilização de destiladores com ligas de cobre mais resistentes. 
A determinação de ácido ascórbico é realizada principalmente em sucos de frutas, para determinar a quantia deste ácido que esta na forma reduzida (funcional) e disponível
para o consumidor, com a finalidade vitamínica. A determinação é realizada pela titulação do suco, com a solução de 2,6-dicloro-fenol, tornando-a incolor. O principio da reação estabelece que o ácido ascórbico reduzido reage com o corante indicador 2,6-dicloro-fenol, tornando-o incolor. A principal limitação da metodologia consiste da interferência da análise, quando os sucos possuem uma coloração muito intensa, ou houver a presença de metais redutores (ferro, cobre, estanho, sulfito e tiossulfato), os quais reagem com o 2,6-dicloro-fenol e dão valores falsamente elevados. 
SUBSTANCIAS TÓXICAS NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS
A presença de substancias tóxicas nos alimentos é conhecida, por seus efeitos a nível de organismo, pois algumas dificultam a absorção de nutrientes, dificultam a digestibilidade, ou ainda em altas concentrações podem conduzir a morte. A presença dessas substancias nos alimentos ocorre durante a produção, principalmente nos vegetais.
4.1 GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS
São compostos orgânicos que estão presentes nos alimentos e são constituídos por uma porção açúcar e outra não. Possuem em sua composição uma nitrila, que ao ser hidrolisada em pH ácido, ou por ação de glicosidases (estomago) liberam HCN responsável pela toxicidade. A presença desses glicosídeos depende da parte da planta utilizada, da sua espécie e gênero, do clima e de condições de crescimento e idade da planta, geralmente sua concentração sendo maior nas folhas.
Estes glicosídeos estão presentes em alimentos como nas amêndoas amargas, na mandioca, batata doce, sorgo, feijão, e sementes de limão, pêssego,cereja, maça e damasco. A planta cianogênica mais importante no Brasil é a mandioca, a qual possui altos teores deste. Os maiores níveis são encontrados nas mandiocas bravas, as quais só podem ser utilizadas após remoção do cianeto.
A liberação de glicosídeo ocorre por causa da ruptura dos tecidos vegetais, durante o processamento, ou ainda durante a mastigação, que por ação de glicosidases e do pH ácido do estomago formam HCN. O íon CN é responsável pela inibição de uma série de sistemas enzimáticos. O mecanismo da ação tóxica esta baseado na sua ligação ao citocromo das hemácias, impedindo a liberação de oxigênio para as células, causando morte por hipóxia citotóxica (bloqueio do transporte de elétrons). Como característica o sangue exibe coloração vermelho-brilhante. Os sintomas da intoxicação são, dispnéia, taquicardia, cianose, tremores musculares e coma. 
O homem possui sistemas enzimáticos responsáveis pela detoxificação do CN, como a rodanase, que converte o CN em SCN, que é facilmente excretado. A administração de tiossulfato de sódio, ou nitrito de sódio também ajuda como medida de suporte. Através do processamento pode-se reduzir o teor de glicosídeos cianogênicos, tal como cozimento, retirada da casca e permanência de um tempo na água.
4.2 GLICOSINOLATOS
São também chamados de glicosídeos tiocianogênicos, ou ainda de fatores bociogênicos, são compostos que contém enxofre, de ocorrência principalmente em vegetais crus, tais como repolho, couve-flor, rabanete, brócolis e mostarda. Conferem a esse alimentos seu sabor pungente. O mecanismo da ação tóxica desses agentes ocorre após a liberação dos glicosinolatos no trato gastrointestinal após a digestão. Esses glicosídeos após absorvidos competem com o iodo, inibindo sua absorção pela tireóide e conseqüente o aparecimento de bócio.
O bócio aparece após o consumo crônico exclusivo desses vegetais, associados a deficiência de iodo na dieta. O tratamento pode ser realizado mediante a retirada da dieta, e a suplementação de iodo. Os níveis de glicosinolatos nos alimentos podem ser reduzidos através do cozimento e do branqueamento, pois estes processos inativam as tioglicosidases. O consumo excessivo de produtos contendo glicosídeos cianogênicos também pode levar ao bócio (uma vez que são convertidos em tiocianatos).
Acredita-se que desempenhem efeitos benéficos, pois estimulam mecanismos quimiotáticos, que são capazes de destruir as células cancerosas, além de ativarem as enzimas hepáticas da fase 2 do metabolismo, acelerando a biotransformação de agentes tóxicos e protegendo as células hepáticas. 
4.3 GLICOALCALÓIDES
São alcalóides peculiares dos vegetais da família das solanáceas (batata, tomate e berinjela), estando em maior concentração na batata (solanina e chaconina). São mais encontradas em batatas verdes, assim como nas suas cascas e brotos. Em concentrações de acima de 14 mg/g conferem sabor amargo a batata e em concentrações acima de 25 mg/g causam efeito tóxico.
O mecanismo da ação tóxica desses compostos se baseia na sua irritação sobre as celulares mucosas e lesões da células tubulares renais. Além disso, funcionam como inibidores da AchE. Os sintomas da intoxicação por glicoalcalóides inclui ardor na garganta, cefaléia, náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal. Seu efeito não tão intenso pois são absorvidos lentamente e facilmente excretados.
As concentrações de glicoalcalóides nos alimentos podem ser minimizadas, evitando injurias mecânicas, com armazenamento a baixas temperaturas, diminuir a exposição a luz, associada a boa descasca e lavagem do produto. Não é suscetível ao calor e sua retirada pode ser realizada por cozimento com vinagre. 
4.4 INIBIDORES DAS PROTEASES
São polipeptídeos que contém pontes dissulfeto (essenciais a sua atividade), estrutura semelhantes a das proteínas e que são encontradas em cereais, como feijão, ervilha, lentilhas, amendoin, milho e soja (com maior conteúdo na soja). O mecanismo de sua ação tóxica esta baseado na inibição de enzimas proteolíticas (pepsina, tripsina) necessárias a digestão de proteínas.
Assim impedem a clivagem das proteínas em aminoácidos, para que haja absorção e as tornam nutricionalmente indisponíveis. Nosso organismo aparentemente tolera bem baixas quantidades desses compostos, mas níveis mais elevados podem causar crescimento do pâncreas e deficiência do crescimento nas crianças. Os níveis de inibidores das proteases podem ser minimizados, perante ao aquecimento úmido desses produtos. 
4.5 FATORES ANTIVITAMÍNICOS
- Fator anti-vitamina A: são compostos que anulam ou diminuem o efeito da vitamina A. A enzima lipoxidase presente nas sementes de soja, levam a oxidação do betacaroteno (precursor da vitamina A). Além disso o citral, um composto da casca de laranja e limão bloqueia a enzima que transporta a vitamina A, causando lesões na pele e endotélio;
- Fatores anti-vitamina D: presentes na semente de soja, inibem a absorção de cálcio e fósforo no intestino, levando ao raquitismo. Podem ser destruídos mediante ao aquecimento, e sua toxicidade prevenida através da implementação de vitamina D, cálcio e fósforo na dieta. 
- Fatores Anti-Vitamina B: presentes no milho e sorgo, verduras, linhaça e clara de ovo, inibem a absorção das vitaminas do complexo B, ou ainda, bloqueiam sua ação no organismo. 
- Fatores Anti-vitamina K: são cumarinas e seus derivados, que estão presentes no morango, pêssego, amora e damasco, e que deslocam a vitamina K da sua apoenzima e impedem a síntese hepática de protrombina;
- Ácido Fítico: Também é conhecido como fitato, esta presente nas plantas, com a função de armazenar fósforo, pois tem a capacidade de se complexar a esse elemento. Quando ingerido o ácido fítico, interfere na absorção de microelementos, pois formam complexos pouco solúveis com eles. Sua presença é atribuída principalmente em casca de cereais, soja e cenoura. O problema do consumo excessivo de ácido fítico é maior em vegetarianos, pois nesses podem causar deficiência de minerais. O acido fítico ainda apresenta efeito benéfico, pois atua como antioxidante nos alimentos, e previne o câncer de colon, e a formação de calculo renais.
4.6 OXALATOS
São sais ou ésteres do ácido oxálico, presentes em grandes concentrações nos alimentos como espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, alface, amendoim e cacau. São nocivos a saúde sempre que consumidos em altas concentrações
em curtos períodos de tempo (toxicidade aguda), ou ainda após o consumo normal por longos períodos.
 O mecanismo da ação tóxica esta baseado na formação de complexos com o cálcio, formando cristais de oxalato de cálcio insolúvel. Nas intoxicações agudas os sintomas incluem náuseas, vômitos e irritação gástrica, hipocalcemia, irritação no SNC, e formação de calculo urinários de cristais de oxalato de cálcio.
O cozimento em água reduz a quantidade de oxalatos solúveis, e a presença de ácido fítico, contribui para uma maior absorção dos oxalatos, o que ambos competem com cálcio.
4.7 GOSSIPOL
Estrutura com presença de anéis aromáticos poliidroxilados presentes na semente do algodão, e que ficam na torta do algodão após a prensagem, a qual pode ser utilizada em suplementos de proteínas. O gossipol possui a capacidade de se complexar a aminoácidos, e diminuir o seu valor nutricional. Os efeitos tóxicos mais agudos, ocorrem após o consumo em altas concentrações são: edemas pulmonares e hemorragias hepáticas, perda de apetite e de peso, anemia, hemorragias, inibição da espermatogênese e inibição de enzimas de conjugação hepática. Os teores de gossipol nos alimentos podem ser reduzidos através do tratamento térmico, e a sua complexação com proteínas. 
4.8 SAPONINAS
São glicosídeos formados pela porção aglicona da sapogenina unida a diversos açucares, com propriedades espumantes e hemolíticas. Estão presentes no espinafre, feijão, aspargos e brotos de alfafa. Quando ingeridos formam complexos com proteínas, lipídeos e colesterol, impedindo a absorção dos mesmos. Esses compostos perdem seus efeitos após o cozimento.
4.9 FATORES LATIROGÊNICOS
São compostos presentes nas sementes de leguminosas, que causam a condição patológica conhecida como latirismo, condição causada pela inibição da síntese hepática de uréia e aumentando os níveis de amônia, levando a toxicidade, principalmente no sistema nervoso.
4.10 HEMAGLUTININAS OU LECTINAS
São glicoproteínas presentes em vagens, feijão, lentilha, ou sementes de mamona, que possuem a capacidade de se ligar a tipos específicos de açucares presentes na superfície das células e causar hemólise e aglutinação dos eritrócitos. São presentes no vegetal cru, e se ingeridas em quantidade variável podem causar a morte, por hemorragia gastrointestinal. Também inibem a síntese de proteínas e causam diminuição nos níveis de cálcio. A ingestão de 5 sementes de mamona é letal aos seres humanos, devido a presença da ricina.
4.11 SUBSTANCIAS CAUSADORAS DO FAVISMO
Estão presentes principalmente na fava, são os glicosídeos vicina e convicina, os são hidrolisados no trato digestivo, e provocam a oxidação da glutationa, levando a hemólise dos glóbulos vermelhos (fundamental na rota das pentoses-fosfato). É comum em povos do mediterrâneo, os quais possuem altos índices de talassemias, por deficiência da enzima G6-P, que impede a síntese do NADPH, fundamental a atividade da Glutationa redutase, responsável pela síntese da GSH. A ingestão acidental das favas cruas conduzem a anemia hemolítica grave, febre alta e inflamação hepática. O cozimento elimina essas substancias.
4.12 CARCINOGENOS NATURAIS
Os alcalóides pirrolizidinicos ocorrem naturalmente em várias plantas e podem conduzir a carcinogênese. No Brasil, o confrei