8 Ambiência em UAN (2)

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AMBIÊNCIA EM UAN 
Planejamento em UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
AMBIÊNCIA EM UAN 
 Localização Ideal 
 Cozinha: 
• preferência em andar térreo, voltado para o nascente 
(conforto térmico), em bloco isolado ou em esquina; 
• se em andar superior - elevador ou monta-carga p/ 
abastecimento; 
• sem comunicação com lavanderias, banheiros e 
necrotérios (MS); 
• menor nº possível de portas. 
 
AMBIÊNCIA EM UAN 
 Forma 
• Mais indicada é retangular: - desde que o 
comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a 
largura; 
• evita caminhadas supérfluas; 
• facilita melhor acomodação para o trabalho; 
• reduz fases operacionais; 
• evita conflitos de circulação; 
• facilita a supervisão dos trabalhos. 
 
Iluminação 
• Garante limpeza do local e 
das instalações e adequada 
inspeção dos alimentos na 
recepção e produção. 
• Garante conforto físico e 
mental dos funcionários, e 
evita acidentes e fadiga. 
• Deve oferecer distribuição 
uniforme, sem ofuscamentos, 
sombras, cantos escuros, 
reflexos fortes e contrastes 
excessivos; 
 
• Mais recomendada é a 
natural (tônico, 
econômica). 
• A luz artificial não deve 
alterar as 
características 
sensoriais (visuais) dos 
alimentos. 
 
Iluminação 
• O sistema elétrico deve ser bem conservado, com conexões 
que possibilitem limpeza. 
• As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra 
explosão e quedas acidentais (mais usadas e indicadas são 
as fluorescentes). 
• A luz do dia, com incidência direta, possui 5000-6000 lux. 
Pode-se aproveitar de 4% a 8 % nas áreas de trabalho. 
• Recomendação: 
 * inspeção - 540 lux 
 * áreas de trabalho - 220 lux 
 * demais áreas - 110 lux 
 
Ventilação Temperatura e 
Umidade 
• Ventilação adequada 
proporciona grau de conforto 
térmico, renovação do ar 
(vapores dos processos de 
cocção), mantém ambiente 
livre de fungos, gases, fumaça 
e condensação de vapores. 
• O ar das áreas de 
processamento deve ser 
renovado constantemente 
através de exaustores e coifas 
(devem renovar o ar em média 
20 vezes por hora). 
 
• Conforto térmico na UAN - 
paredes devem permitir 
circulação natural do ar. 
Ambiente sem ventilação 
causa confinamento, 
prostração, dor de cabeça, 
mal-estar, tontura, náuseas e 
vômitos. 
• Tº UAN - 22º a 26ºC, com 
umidade relativa do ar de 50 
% a 60 % (Tº amenizada pela 
localização - nascente). 
Uniforme também contribui 
para amenizar calor na UAN. 
Acústica 
• O ruído é considerado causa de elevação da 
pressão arterial, redução de secreções 
salivares e gástricas, perda da acuidade 
auditiva e neurose. 
• A capacidade auditiva humana vai de 0 a 120 
db, mas ruídos entre 70 e 80db já são 
incomodos, e acima de 80db, prejudicam o 
aparelho auditivo. 
 
Acústica 
• Paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m 
de distância para evitar eco. 
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas 
(concentram e conduzem o som), e evitar formas 
triangulares com equipamentos distribuídos nos vértices. 
• Evitar instalação de equipamentos em cantos ou próximos 
às paredes para não haver reflexão do som. 
• Empregar materiais acústicos e isolantes no teto e paredes, 
assim como nas bancadas de inox antes de sua fixação no 
concreto. 
• Preferir equipamentos silenciosos ou que se movam sobre 
rodízios de borracha. 
• Instalar sistema de som com música ambiente no local de 
trabalho e na sala de refeições. 
 
Cores 
 
• A opção pelas cores adequadas no ambiente de 
trabalho relaciona-se ao índice de reflexão (quantidade 
de luz que volta ao ambiente, após incidir numa 
superfície). 
• Teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos) - 
cores devem ter percentual de reflexão acima de 80%. 
• Paredes, abaixo da altura dos olhos - índice de reflexão 
das cores deve estar entre 50 e 75%. 
• Pisos - recomenda-se índice de reflexão de 15 a 30%. 
Índice de Reflexão das Cores 
 
 Cores Reflexão 
 branco 80 - 85% 
 creme 55 - 70% 
 amarelo 45 - 60% 
 verde-claro 35 - 55% 
 azul-claro 30 - 50% 
 preto 05 - 10% 
 cinza-escuro 15 - 25% 
 Fonte: ROCHA, O . L. Organização e métodos - uma 
abordagem prática. 5. ed. São Paulo: Átlas, 1986.. 
 
Cores 
 A Legislação Brasileira 
de Normas Técnicas - 
ABNT, determina as 
cores que devem ser 
usadas nos locais de 
trabalho para prevenir 
acidentes: 
• Vermelho - distinguir e 
identificar equipamentos 
de proteção e combate a 
incêndios (alarmes, 
hidrantes, extintores de 
incêndios e saídas de 
emergência); 
 
• Amarelo - indicar cuidado 
e atenção (parapeitos, 
corrimão, portas baixas 
de escadas); 
• Verde - indica segurança 
(caixas e equipamentos 
de socorro de urgência, 
quadros de avisos e 
exposição de cartazes); 
• Branco - empregado em 
áreas de armazenagem, 
bebedouros e zonas de 
segurança. 
 
Pé Direito e Largura 
 
• Teto não pode ser alto 
demais (dificulta limpeza), 
nem muito baixo (problemas 
com ventilação, distribuição 
de luminosidade). 
• Pé direito: - entre 3,60 e 
4,50m para cozinhas de 
grande porte; entre 3,00 e 
3,60m para cozinhas de 
pequeno e médio porte; entre 
2,40 e 3,00m para 
despensas, circulações, 
áreas administrativas. 
 
• Largura mínima da 
UAN deve ser de 7m 
(ROMÃO). 
 
 Piso 
Cor clara, de material liso e 
antiderrapante, impermeável, 
lavável, resistente ao tráfego e 
ao ataque de substâncias 
corrosivas, e de fácil 
higienização. 
Devem apresentar inclinação 
suficiente para direcionar a 
água de higienização aos 
ralos, que devem ser sifonados 
e possuir grelhas com proteção 
telada. 
Os pisos monolíticos 
favorecem a higienização por 
não apresentarem rejuntes, 
que são geralmente porosos 
(de cimento). 
 
 Forros e Tetos 
 Acabamento liso, 
impermeável, lavável, em cor 
clara e bom estado de 
conservação. 
 O forro - livre de trincas, 
rachaduras, umidade, bolor e 
descascamento, perfeitas 
condições de limpeza e livre 
de aberturas sem telas 
milimétricas, removíveis para 
limpeza. 
 Entre paredes e teto não 
devem existir aberturas e/ou 
bordas que propiciem 
entrada de pragas, devendo-
se evitar, portanto, forros 
falsos. 
Paredes 
 
Devem ser revestidas de material liso, impermeável e 
resistentes a lavagens freqüentes e atrito, laváveis e 
em cores claras. 
Caso sejam revestidas de azulejos, devem sê-lo até 
altura mínima de 2 m. devem ter ângulos 
arredondados no contato com o piso e o teto; 
Devem ser aplicadas cantoneiras nos locais de 
movimentação dos carros, para aumentar a 
resistência. 
 
Portas e Janelas 
 
• Portas - superfícies lisas, não absorventes e de 
fácil limpeza, além de bem ajustadas aos batentes 
e ser com sistema vaivém. A largura e a altura 
mínimas das portas devem ser de 1 e 2,10 m, 
respectivamente, conforme legislação. 
• Entradas principais e acessos às câmaras - 
borracha de vedação. Portas de comunicação 
entre as áreas devem ter visor. 
• Janelas - superfícies lisas e laváveis, ausência de 
falhas de revestimentos e ajustes. Devem ser fixas 
e utilizadas para iluminação, além de ter telas de 
abertura menor ou igual a 2mm.