Conserva de guariroba

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
ESCOLA DE ENGENHARIA
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Chrystiellen Leandra Pereira de Farias
Fernanda Martins de Faria
Pâmella Batista Cabral de Lima
Conserva de guariroba
Relatório nº 4
Fernanda Dias Silva
GOIÂNIA,
2018
OBJETIVO
O trabalho tem como objetivo o processamento de conserva de Guariroba, utilizando os equipamentos das plantas pilotos da engenharia de alimentos, segundo as BPF’s e avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais.
INTRODUÇÃO
São sinônimos de S. oleracea: Cocos oleracea Mart. e Syagrus gomesil Glassm. A gueroba é uma palmeira comumente conhecida na região pelos nomes populares de gariroba, guariroba, gueroba, gueiroba, palito amargo, coco- amargoso, coco- babão, palmito-amargoso, paty- amargoso. Ocorre nos estados de Bahia, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, São Paulo e Tocantins em solos de boa fertilidade áreas de altitude entre 400 e 1200 m1.
De acordo com Mori et al. (1986), a guariroba tem pH em torno de 5,7 e alguns outros palmitos têm pH pouco inferior a 6,0. Esses alimentos são classificados, portanto, como produtos de baixa acidez, por apresentarem pH acima de 4,5. Essa faixa de pH oferece condições propícias ao desenvolvimento de bactérias deteriorantes e, ou, patogênicas, como Clostridium botulinum, causador do botulismo2.
As guarirobas, ingredientes e embalagens devem ser protegidas contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis. Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento térmico a cada operação realizada3.
O palmito guariroba é rico nas enzimas peroxidase e polifenoloxidase e nos compostos fenólicos, sendo susceptível ao escurecimento. Os fenóis são responsáveis também pelo gosto adstringente e amargo característico da guariroba. A aceitação do palmito de guariroba em conserva, com diferentes ácidos orgânicos, foi alta (acima de 75%) e pessoas não acostumadas ao consumo da guariroba aprovaram o sabor do palmito avaliado (68,5%), demonstrando potencial para expansão do mercado consumidor4.
A produção de guariroba possui também importante perspectiva para pequenas propriedades rurais, pela possibilidade de uso em sistemas agroflorestais e consorciado com culturas anuais de arroz, feijão e milho, além de ser muito importante no contexto de desenvolvimento regional e apresentar grande potencial econômico5.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Inicialmente todos os utensílios utilizados na fabricação da conserva de guariroba foram lavados e sanitizados a fim de remover possíveis sujidades que pudessem contaminar o alimento preparado. Foram utilizados os seguintes materiais para a fabricação da conserva de guariroba:
5 guarirobas de aproximadamente 20 a 30 cm de comprimento;
Ácido cítrico;
Sal;
Espátula;
Copos plásticos;
Balança;
Recipiente de plástico para solução em espera;
pHmetro;
Termômetro;
Facas, conchas e tábuas;
Baldes e mesa em aço inox;
Tacho encamisado;
Túnel de exaustão;
Autoclave;
Vidros de 600 ml com tampas rosqueáveis.
As guarirobas foram previamente limpas e após esta etapa as mesmas foram descascadas e cortadas em pequenos pedaços manualmente, sendo que imediatamente em seguida foram colocadas por 15 minutos em uma solução de espera com 5% de sal e 2% de ácido cítrico, afim de evitar o escurecimento das guarirobas.
Após essas etapas a guariroba passou por um branqueamento em água fervente por 15 minutos, seguido de um resfriamento em água potável durante 2 minutos.
O acondicionamento foi feito em vidros de 600 ml previamente esterilizados, onde foi colocado manualmente 300 gramas do produto. Em seguida a salmoura acidificada com ácido cítrico e com 2% de concentração de sal foi adicionada a temperatura de 95 ºC nos potes, deixando 5 mm de espaço entre o produto e a borda do vidro. Após essa etapa os vidros seguiram imediatamente para o túnel de exaustão afim de retirar o oxigênio presente nos vidros. No mesmo instante foram fechados hermeticamente.
Os vidros fechados foram imersos em água fervente por aproximadamente 30 minutos e em seguida foram resfriados gradativamente até atingirem a temperatura de 37 ºC.
Obs.: A fórmula utilizada para o cálculo da concentração ideal de ácido cítrico na salmoura foi a seguinte:
Cs= (0,63) x (Ppalmito/Psalmora) Cs= (0,63) x (300/300) Cs= 0,63% (6,3g / litro de salmoura)
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5. CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
DE ALMEIDA, S. P. et al. A gueroba (Syagrus oleracea Becc.) nas comunidades rurais I: aproveitamento agroindustrial (2000). Embrapa Cerrados. Documentos, 2000.
Jaime, N; Moura, C; Paula, Y. Aceitação do Palmito de Guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) becc.] em Conservas Sob Diferentes Ácidos Orgânicos -2007. Disponível em: <www.revistas.ufg.br/pat/article/view/3085/3126>. Acesso em 20 de março de 2018 
Portaria nº 110/2004 – SES/GO de 10 de setembro de 2004 REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE CONSERVA DE GUARIROBA ENVASADA EM EMBALAGEM PLÁSTICA. Disponível em:<www.sgc.goias.gov.br/upload/links/arq_720_regulamento.pdf>. Acesso em 20 de março de 2018
HianeI, P. A. et al. Caracterização química do palmito guariroba in natura e congelado- 2011. Disponível em:<www.scielo.br/pdf/cr/2011nahead/a0111cr3941.pdf>. Acesso em 20 de março de 2018
MELO, J.T. Cultivo de guariroba (Syagrus oleracea Becc.) em sistemas consorciados com espécies florestais no cerrado. Planaltina-DF: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2003. (Comunicado Técnico, 97).