Microbiologia da carne

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Microbiologia da carne 
Prof. Jossana Pereira de Sousa 
jossanapsousa@gmail.com 
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Microbiologia da Carne 
De nada adianta todo o esforço zootécnico para a obtenção de 
carnes de qualidade, se essa qualidade obtida por manejo e 
genética adequados não for mantida nos processos pós-abate e 
de conservação. 
 
Principais métodos de conservação (carne in natura): 
• Refrigeração; 
• Congelamento; 
• Embalagem. 
Crescimento microbiano; 
Alterações físico-químicas (oxidação lipídica e 
dos pigmentos); 
Perda da capacidade de retenção da água e 
de emulsificação. 
Crescimento microbiano 
• Proteínas (+) 
• Lipídeos 
• Vitaminas 
• Minerais 
 
• Umidade elevada (Aa 0,98 a 0,99) 
• Pouco ácido (pH de 5,5 a 5,7) 
 
• Deteriorantes (+) 
• Patogênicas (zoonoses e toxinfecções) 
• Agente de fermentação (salames) 
 
 
Ótimo meio para o 
crescimento microbiano 
As bactérias são os 
principais contaminantes 
Contaminação microbiana 
Carne e produtos cárneos 
Começa no abate 
• Animais com doenças assintomáticas entram na industria da 
carne; 
• As defesas ativas do animal deixam de existir; 
• Possibilidade de invasão do interior do organismo do animal 
pelos micro-organismos; 
• Proliferação dos micro-organismos inevitáveis; 
• A retirada das vísceras e qualquer manuseio posterior devem 
ser realizados o mais rápido possível e com o maior cuidado 
(evitar contaminação da carne). 
 
 
 
PROCESSO GERAL DO ABATE 
Regulamento de 
Inspeção Industrial e 
Sanitária dos 
Produtos de Origem 
Animal – RIISPOA 
EMBARQUE 
CURRAL DE ESPERA 
CORREDOR DE ABATE 
BANHO 
ATORDOAMENTO 
ANIMAL IÇADO 
 
SANGRIA REMOÇÃO DA CABEÇA 
REMOÇÃO: CHIFRES E JOELHOS 
 
 
CORTE EVISCERAÇÃO 
MEIA-CARCAÇA DESOSSA 
ABATEDOURO 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO? 
COMERCIALIZAÇÃO 
Ar 
Pele 
Serra 
Vestimentas 
Mão 
Superfície 
Utensílios 
Embalagem 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO? 
Pelo Água 
Micro-organismos deteriorantes 
Gêneros: 
• Pseudomonas (+); 
• Acinetobacter; 
• Clostridium; 
• Lactobacillus; 
• Micrococcus; 
• Enterobacteriaceae (Enterobacter spp.) 
Causam alterações devido aos 
metabólitos produzidos durante o seu 
crescimento. 
Contagem logo após o abate: 
103 a 104 UFC/cm2 
Com contagens de 106 a 107 
UFC/cm2 já é possível perceber 
odores desagradáveis. 
Com contagens de 108 UFC/cm2 já 
apresenta limosidade em sua 
superfície. 
Fatores: pH, Aa, 
nutrientes, temperatura 
de estocagem e atmosfera 
da embalagem. 
Micro-organismos deteriorantes 
Condições aeróbicas (Pseudomonas spp.) 
 
• Aeróbias estritas; 
• Crescem rapidamente em temperatura de refrigeração; 
• 90% das bactérias isoladas de carnes refrigeradas; 
• Na ausência de glicose disponível (rigor mortis)  catabolismo 
de aas; 
• Amônia, aminas e sulfetos orgânicos: odores desagradáveis; 
• Formação de muco (colônias e exopolissacarídos); 
• Alterações de cor (verde: pigmentos ou interação da 
mioglobina com compostos de enxofre – sulfomioglobina). 
 
 
Micro-organismos deteriorantes 
Condições anaeróbicas (Bactérias láticas) 
 
• Lactobacillus, Carnobacterium e Leuconostoc; 
• Embalagem a vácuo ou atmosfera modificada; 
• Fermentam glicose e outros substratos; 
• Produzem aromas e sabores levemente ácidos ou lácteos. 
Micro-organismos patogênicos 
Gêneros: 
Salmonella spp. (Febre tifóide, febre entérica e salmoneloses); 
• Presentes no TGI do homem e animais. 
 
Clostrídios sulfito redutores (C. botulinum e C. perfringens); 
• Toxinfecções alimentares; 
• Esporogênicos. 
 
Staphylococcus aureus 
• Intoxicações alimentares; 
• Contaminação por falta de higiene do manipulador. 
 
 
Modos de preservação das 
matérias-primas cárneas 
Refrigeração 
Congelamento 
Embalagem 
Salga 
Desidratação 
Cura 
Produto final 
Microbiologia da carne 
Prof. Jossana Pereira de Sousa 
jossanapsousa@gmail.com 
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