Tecnologia dos alimentos

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Conservação dos alimentos pelo uso da 
irradiação 
Universidade de Brasília-UnB 
Faculdade de Ciências da Saúde 
Departamento de Farmácia 
Discentes: Gabriella Monterei, Lucas Fraga, Maíza Nunes, Maria Emília 
Breve Histórico 
Radiações – Conceitos 
Radiações Ionizantes 
Legislação e Segurança de Uso 
Radiações Ionizantes na Conservação de 
Alimentos 
Mecanismos de Ação das Radiações 
Efeitos das Radiações sobre os Microrganismos, 
Enzimas e Valor Nutritivo/Sensorial 
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 Breve Histórico 
 Em 1896 – descoberta da radioatividade dos sais de urânio, por Antoine Henri 
Becquerel; 
 
 Radiações ionizantes - Tratamento Médico; 
 
 Em 1950 – pesquisas sobre irradiação de alimentos (EUA); 
 
 Em 1963 - Governo norte-americano aprovou a irradiação de trigo, farinha de 
trigo e toucinho; 
 
 Em 1964 – estendeu o uso em batata e cebola; 
 
 Durante os anos 80 e 90 – vários países regulamentaram, inclusive o Brasil. 
 
 
Radiações – Conceitos 
1 – Qualquer dos processos físicos de emissão e 
Propagação de energia (radiações 
eletromagnéticas); 
 
2 – Energia que propaga de um ponto a outro 
no espaço ou em um meio material ( radiações 
corpusculares). 
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• Espectro de Radiação Eletromagnética 
Radiação calórica; 
Radiação ionizante. 
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Radiações Ionizantes 
 
Alta frequência 
Capazes de quebrar ligações químicas 
Radiólise 
¨Esterilização a frio¨ 
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 Tipos de radiações ionizantes: 
 
 
 
 
 
 A unidade de radiação mais usada é o Gray (Gy), 
definido como a absorção de um Joule de energia 
por quilograma de alimento irradiado. 
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Legislação e Segurança de Uso 
 Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973; 
 
 Lei nº7.394, de 29 de outubro de 1985; 
 
 Resolução RDC nº21 de 26 de Janeiro de 2001. 
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A radura é um símbolo internacional de que o alimento 
foi irradiado. 
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 Radiações Ionizantes na Conservação de Alimentos 
 
• Aplicações da Radiação: 
– Desinfestação; 
– Prolongamento da vida de prateleira; 
– Descontaminação; 
– Melhoramento da qualidade do produto. 
• Processo rápido; 
• Pouca elevação da temperatura. 
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Radiação 
Ionizante 
Partículas 
Eletromagnéticas 
Alfa 
Beta 
Gama 
Raio X 
 Radiações Ionizantes na Conservação de Alimentos 
 Mecanismo de Ação 
 
• Efeito direto: 
– Colisão entre as partículas ionizantes e as partículas do alimento; 
– Modificação direta de microorganismos e enzimas. 
 
• Efeito indireto: 
– Passagem das partículas pela água; 
– Geração de radicais livres. 
 
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 Aspectos Desejados 
 
• Capacidade de penetração: 
– Afetar todo o conteúdo do alimento; 
– Gama > Beta. 
 
• Capacidade de ionização: 
– Não podendo ter alta energia; 
– Beta > Gama. 
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 Radiações Ionizantes na Conservação de Alimentos 
 
• Tempo; 
• Doseamento; 
– Baixo (<1 kGy) 
– Médio (1 kGy a 10 kGy) 
– Alto (>10 kGy) 
• Tamanho do produto. 
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 Radiações Ionizantes na Conservação de Alimentos 
 
• Aplicações da Radiação: 
– Desinfestação; 
– Prolongamento da vida de prateleira; 
– Descontaminação; 
– Melhoramento da qualidade do produto. 
• Processo rápido; 
• Pouca elevação da temperatura. 
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Efeitos das Radiações sobre os microrganismos, enzimas e valor 
nutritivo/sensorial 
A destruição dos microrganismos por radiações 
ionizantes depende: 
 da dose total de radiação recebida; 
 da velocidade de formação dos íons e 
radicais; 
 interações com os ácidos nucleicos e com o 
tipo de microrganismo. 
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 Clostridium botulinum é o microrganismo mais resistente à 
irradiaçao; 
 
 Enterobactérias, mais sensíveis à irradiação: 
Escherichia, Enterobacter e Salmonella. 
 
 Fatores críticos que controlam a resistência de células 
microbianas: 
 Tamanho do organismo; 
 Tipo de organismo; 
 Número e idade das células; 
 Ausência ou presença de oxigênio; 
 Composição química e física do alimento. 
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 As enzimas são bem mais resistentes às radiações 
ionizantes do que os esporos bacterianos; 
 
 Macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos) e 
minerais não são afetados consideravelmente pela 
irradiação; 
 
 Os lipídeos sofrem com auto-oxidação; 
 
 As vitaminas são mais sensíveis em altas doses, 
principalmente E e B1; 
 
 
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 Alterações sensoriais: 
 Dose aplicada; 
 Tipo de alimento; 
 Ranço oxidativo – alimentos gordurosos. 
 
 Alimentos embalados: 
 Características dos materiais de embalagens; 
 Adesivos; 
 Aditivos; 
 Materiais de impressão; 
 Contaminação dos alimentos com produtos radiolíticos. 
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 Vantagens 
 
• Minimizar as perdas de alimentos 
• Melhoramento da saúde pública 
• Aumento do comércio internacional 
• Uma alternativa à fumigação nos alimentos 
• Aumentar a poupança de energia 
 
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 Desvantagens 
 
• infra-estrutura adequada 
• tem altos custos de capital e cima das doses limiar provoca 
alterações organoléticas e odores desagradáveis 
• O sucesso do tratamento depende da dose de irradiação, o 
grau de maturidade fisiológica, o estado do produto, a 
temperatura atmosférica durante e após o tratamento e a 
susceptibilidade dos microrganismos a serem controlados 
 
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• Introdução: 
• Irradiação= Destruir patógenos e eliminar insetos 
• Legislação Brasileira segue recomendações da FAO 
(Food AgricultureOrganization) e da Codex da ONU -
> alimento pode ser irradiado observando dose e 
limites estabelecidos. 
• Elevado custo 
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• Apesar de ser um excelente método de 
conservação, é lento, possui poucas 
informações. 
• Em função disso->é importante implementar 
conscientização dos consumidores em relação 
a segurança,perfil,campo e eficácia. 
• Como? Pesquisa de opinião 
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• Materiais e métodos 
• Questionário :218 entrevistados-sem explicação 
prévia sobre o assunto, e logo após uma explicação 
entregando um folheto. 
• Objetivo: educar sobre irradiação e melhorar 
aceitação 
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• Resultados e Discussões 
• Pesquisa feita em Belo Horizonte 
• Dos 218 - 65% eram homens ;35% mulheres. 
• Maioria- nível de instrução elevado 
• 59% não sabiam que radiação era um método de 
conservação de alimentos / não sabiam responder se 
consumiriam produtos irradiados 
• 16% Achavam que produtos irradiados =produtos 
radioativos 
 
 
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• 62% não sabiam se esse tipo de conservação podia 
ou não trazer danos a saúde 
• 45% observam os rótulos das embalagens 
• 92% não conhecia o símbolo da radiação nas 
embalagem 
• Mas se lêem os rótulos, como não conhecem o 
símbolo ? 
 
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• Conclusão 
• FALTA INFORMAÇÃO 
• Apesar de consumidores cada vez mais exigentes e 
com grau de interesse cada vez mais alto, e 45% 
“observam os rótulos de produtos “ ainda 
precisamos de um grau de divulgação desse tipo de 
conservação de alimento. 
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Bibliografia 
GAVA, A. J., DA SILVA, C.A.B., FRIAS, J.R.G. Tecnologia 
de Alimentos: princípios e aplicações. 1ª ed. São 
Paulo:Nobel, 2009. 
 ORNELLAS at al, ATITUDE DO CONSUMIDOR FRENTE À 
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
Campinas-2006 
 
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 brigado!