Tipos de carne

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20 ProTeste 141 Novembro 2014 www.proteste.org.br
carne, seja de boi ou de 
porco, é um alimento 
bastante perecível. Além 
disso, suas características, 
incluindo textura e sabor, 
podem ser alteradas por diversos fatores. 
Por isso, os cuidados com esse tipo de 
alimento devem começar na compra e se 
estender não só ao armazenamento em 
casa, mas também à forma de 
descongelamento.
Verifique bem as gôndolas
Antes de colocar a carne no seu carrinho de 
compras, verifique bem as condições de 
acondicionamento e a higiene do local onde 
ela está exposta. Se houver cristais de gelo 
na embalagem, é possível que já tenha 
passado por um descongelamento, o que 
indica falha no armazenamento. Verifique, 
ainda, as informações de origem, como 
numeração do Serviço de Inspeção Federal 
(SIF) ou inspeção estadual, pois garantem a 
sanidade do animal bem como o processo 
de cortes. Dados de validade e produção 
também devem constar de forma legível e 
sem rasuras. Na embalagem a vácuo, veja se 
não há abertura para entrada de ar.
Se está comprando carne fresca, observe se 
não há pequenos furos, pois isso pode ser 
indício de que o corte foi injetado com água 
ou algum tipo de salmoura. A carne deve 
apresentar cor vermelha brilhante e 
consistência compacta e firme. As 
maturadas possuem coloração puxando 
para o tom marrom, o que não significa 
que estejam velhas ou impróprias para 
consumo.
A gordura em carnes bovinas deve ser 
branca ou amarela clara – tons de amarelo 
muito fortes podem indicar carne dura. E, 
seja na gôndola ou na sua geladeira, se você 
verificar um tom esverdeado ou odor não 
característico, rejeite.
Mostramos aqui o que você 
deve observar no momento 
da aquisição e da escolha 
do corte. Aprenda também 
algumas dicas de preparo 
e os cuidados na hora 
de armazenar 
e descongelar.
A
Guia de compra
Garanta o sabor 
e a saúde à mesa 
Carnes
Atenção à variação de temperatura
No transporte para casa, também é 
importante que você tome alguns cuidados. 
É preciso evitar, por exemplo, a exposição 
do produto a temperaturas elevadas. Se o 
mercado fica distante, o ideal é você levar 
uma bolsa térmica. Além disso, verifique a 
higiene da sacola onde ela será transportada 
e evite o contato da carne com alimentos de 
outros gêneros.
A armazenagem em casa é igualmente 
importante. Mantenha os alimentos nas 
embalagens originais ou em novas, 
previamente limpas, mas sempre fechadas, 
não deixando que entrem em contato com 
outros alimentos e temperturas diferentes. 
Prefira manter as carnes na parte inferior da 
geladeira, evitando possível gotejamento em 
produtos já preparados ou em preparo. 
Depois de passar por cozimento, a carga 
microbiana é significativamente reduzida. 
Porém, ainda há riscos. O prato não deve 
ficar exposto à temperatura ambiente por 
mais de uma hora. A sobra deve ser 
colocada em potinhos apropriados, 
previamente limpos, com tampa, e levados à 
geladeira ou freezer.
Diversos fatores alteram a maciez
A nobreza do corte se caracteriza pela 
maciez da carne, mas muitos fatores podem 
causar alterações nesse aspecto. Um deles é 
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Para cada receita, um corte
peito
Necessita muito tempo para cozimento. 
Bom para sopas, guisados e caldos. 
contra filé
Muito saboroso e com pouca gordura. 
Bom para preparar assado ou frito.
ossobuco
Também conhecido por músculo, é ideal 
para sopas, cozidos e picadinhos.
fraldinha
Boa para espetinhos de churrasco e 
também para estrogonofe.
pescoço
Bom para cozidos. Exige preparo 
prolongado.
filé mignon
Ideal para preparos acompanhados de 
molho e fatiação em bifes “altos”.
capa de filé
Cozimento é longo. Melhor para 
ensopados, assados e churrascos.
patinho
Carne macia e saborosa, é boa 
para bifes ou picadinhos.
cupim
Rico em fibras e gordura. Bom para fazer 
na pressão ou na churrasqueira.
picanha
Tem sabor característico, sendo bem 
apresentada assada ou frita em bifes.
aba de filé
Devido à grande quantidade de nervos, é 
utilizada como carne moída.
coxão duro
Corte próprio para cozimentos 
lentos, como assados, 
rosbife e carne recheada.
acém
Carne macia, própria para cozinhar, assar 
ou refogar e também para carne moída.
alcatra
Ótima para bifes fritos, assados ou 
até mesmo cozidos.
ponta de agulha
Ideal para carne moída, também 
necessita de maior tempo de cozimento.
coxão mole
Ideal para fazer à milanesa, 
rolé ou escalopes e também 
como carne de sol.
braço
É excelente para molhos, cozidos
e ensopados.
maminha
Suculento e de sabor suave, bom 
para a churrasqueira, carne de 
panela e frigideira.
noix
Parte saborosa, suculenta e macia. Vai 
bem como churrasco, assado ou cozido.
lagarto
Bom corte para fazer 
assado, recheado e 
também para carpaccio.
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Guia de compra
Carne de porco também tem cortes diversos
a forma de criação e de abate, que o 
consumidor não tem como verificar ou 
decidir, a não ser pela escolha da marca. 
Porém, há outros elementos que você pode 
controlar. Por exemplo, cortes pós-
congelamento podem apresentar 
endurecimento maior. Assim, se possível, 
utilize a carne in natura (saiba mais no 
quadro ao lado). 
Quando for manusear as peças, faça o corte 
no sentido da fibra. Isso evita o 
enrijecimento da peça. Observe também o 
tempo do preparo de cada receita, seja na 
fritura, no cozimento ou mesmo no preparo 
assado em forno ou churrasqueira.
Amaciantes devem ser utilizados de forma 
controlada seguindo as instruções de uso na 
embalagem. Existem também algumas 
alternativas à formula industrial em pó, 
como extrato de limão, abacaxi ou mamão 
verde, leite e marinada com vinagre. 
Todos esses produtos, uma vez que 
entram em contato com a carne, atacam 
as fibras, com efeito de “quebra”, 
deixando-as mais macias. 
Mas o uso incorreto pode descaracterizar o 
produto. Assim, o tempo de exposição ao 
amaciante e a quantidade utilizada devem 
ser compatíveis com o peso da carne a ser 
trabalhada. Por isso, a fórmula industrial 
pode ser mais fácil de usar e também 
apresenta menos risco de alterar o sabor.
Depois do processo de amaciamento, a 
carne deve ser usada na mesma hora. O 
alimento não deve ser estocado ou 
congelado dessa forma. ¬
Valores nutricionais
Porção de 100 g Colesterol(mg)
Proteínas
(%)
Gordura 
(%)
Gordura 
saturada
(%)
Calorias
(kcal)
Ferro
(mg)
Suíno 86 24 19 7 275 1,1
Bovino 118 21 15 6,4 240 3,0
FranGo 89 27 3 0,9 140 1,2
As características nutricionais da 
carne não são alteradas pelo 
congelamento e descongelamento, 
mantendo-se as quantidades dos 
nutrientes. Mas a maciez sofre uma 
pequena alteração, pois a contração 
das fibras durante o congelamento 
deixa o corte mais rígido. O sabor 
também se perde um pouco. Contudo, 
é prático. Na hora de descongelar, 
evite fazer isso em temperatura 
ambiente e, principalmente, acelerar 
esse processo utilizando água 
corrente ou aquecida. O ideal é deixar 
degelar na embalagem original ou em 
outro vasilhame, dentro da geladeira, 
com temperatura controlada e 
estabilizada, o que ajuda a controlar a 
carga microbiana.
FresCA ou ConGelADA?
acém (ou sobrepaleta)
Possui muita gordura, sendo usado para 
linguiças. Pode ser moído ou cortado em cubos.
barriga
Utilizada para bacon, pode ser usada 
em receitas como feijão e grão-de-bico.
papada
Com grande quantidade de gordura, é 
utilizada na produção de linguiça.
pernil
Corte nobre do animal, ideal 
para servir assado e recheado.
paleta
Corte magro, parte nobre do animal. Boa 
para fazer ao forno.
joelho
Base do prato alemão eisbein, corte 
recheado, assado, servido com batatas.
lombo
Ideal para fazerrecheado. Ao ser cortado 
junto ao osso, pode ser carré ou bisteca.
costela
Boa para fazer assada ou frita, 
com acompanhamentos variados.
toucinho
Parte gordurosa da carcaça, muito 
utilizada na produção de frios.
pé
Ingrediente salgado muito 
utilizado na feijoada.
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