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RANCIDEZ OXIDATIVA REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DE LIPÍDIOS A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Fonte: salud180.com/nutricion-y-ejercicio/aceites-vegetales-vs-colesterol RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. Fonte: alimentacaosegura.com.br/index.php/2014/11/frituras-saiba-mais/ Rancidez Oxidativa Reações que ocorrem entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados Estágios: Iniciação Propagação Terminação Rancidez oxidativa – Autoxidação 1o passo: Iniciação ou indução Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço) a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metílico de um ácido graxo (RH) insaturado, levando a formação de um radial livre O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido 2o PASSO: Propagação Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e desta maneira propagar a reação de oxidação Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres) Fonte: scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422006000400023 2o PASSO: Propagação Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Agentes de decomposição: Alta energia de radiação Energia térmica Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres,decompondo hidroperóxidos e aumentando os radicais livres) Atividade enzimática Formação de hidroperóxidos – ROOH Que podem ser decompostos em radicais livres ROOH ROο + ο OH ROOH ROOο + ο H Rancidez oxidativa – Autoxidação 3o PASSO: Terminação Radicais livres reagindo, formando diversas substâncias, indo ao término como propagadores da reação. Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos, alteração de aroma, sabor, cor e consistência. Fonte: scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422006000400023 Formação de hidroperóxidos pela lipoxigenase A lipoxigenase é uma proteína ligada a um metal que tem um átomo de ferro em seu centro. Estas enzimas são encontradas em muitos materiais vegetais e em micro-organismos. Fonte: ebah.com.br/content/ABAAAfxYEAJ/oxidacao-oleos-vegetais?part=2 A lipoxigenase pode causar a deteriorização oxidativa dos lipídios durante a separação do óleo das sementes oleaginosas. CURIOSIDADES A rancidez cetônica é um problema que pode ser encontrado em alguns produtos, como o coco ralado, que contenham ácidos graxos saturados de cadeia curta. Fonte:b2brazil.com.br/hotsite/xmcomextradingc/agua-de-coco-oleo-de-coco-coco-ralado-do REFERENCIAS: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfxYEAJ/oxidacao-oleos-vegetais?part=2 http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422006000400023 GUTKOSKI, Luiz Carlos et al. Efeito do cozimento por extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de moagem de aveia. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 34, n. 1, p. 119-127, 1999. BORGO, Luiz Antônio; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. Mecanismos dos processos de oxidação lipídica. Hig. aliment, v. 19, n. 130, p. 50-58, 2005.
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