Ed NP1 Bromatologia

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Estudo dirigido (ED) – 1 Avaliação – Bromatologia
Prof. Mário C Barros Jr
Como as amostras de alimentos devem ser preparadas (alimentos secos, alimentos líquidos, alimentos semi sólidos, alimentos úmidos). Para que serve o quarteamento?
O que é atividade de água? Identifique os intervalos de atividade de água mais propícios para as seguintes alterações:
Crescimento de bactérias
Crescimentos de leveduras
Crescimentos de bolores
Reações enzimáticas
Reações não enzimáticas.
Explique resumidamente como você fez a análise de umidade no laboratório (ver roteiro de aula prática). Porque o ideal é levar a amostra para a estufa até obter peso constante? R: o método utilizado no laboratório foi o de secagem em estufa à 105ºC, e quando a amostra atinge peso constante significa que não há mais umidade para “evaporar” do alimento, e portanto, a análise é finalizada obtendo-se o peso final.	
Você fez análise para a determinação de umidade num determinado alimento. Os resultados das medidas de peso são apresentados na tabela abaixo:
Tabela: peso da cápsula + amostra antes da secagem e após sucessivos períodos de secagem
	Peso inicial (antes da estufa)
	Peso após 1ª secagem
	Peso após 2ª secagem
	Peso após 3 secagem
	68,08 g
	65,84 g
	64,12 g
	64,12 g
Sabendo que o peso da capsula é de 60 g, calcule a umidade do alimento
R: 49% de umidade. Obs: lembre-se que você deve subtrair o peso da cápsula (ou do cadinho) e deve utilizar os dados depois de atingido o peso constante.
Observe a tabela abaixo para análise de cinzas.
	Peso do cadinho (g)
	Peso do cadinho + cinzas (g)
	Peso da amostra (g)
	56,0401
	56,940
	8,1401
Qual a % de cinzas? Lembre-se de subtrair o peso do cadinho.
R: 11,05%
Descreva resumidamente como você fez a análise de cinzas no laboratório (ver roteiro aula prática).
Para que serve a análise de cinzas?
Cite alguns minerais que podem ser encontrados nos alimentos.
É possível detectar também contaminantes inorgânicos como metais tóxicos?
Pesquise dentre os seguintes alimentos/ingredientes utilizados para a produção de geleia, qual é fonte maior de cinzas: frutas, açúcar, pectina, ácido cítrico.
A análise de cinzas pode ser usada para detectar adulterações com matérias estranhas. Comente.
O que são carboidratos? Os carboidratos podem ser divididos basicamente em três classes: monossacarídeos, oligossacarídeos (principalmente dissacarídeos) e polissacarídeos. Quais carboidratos possuem maior sabor doce: polissacarídeos ou dissacarídeos e monossacarídeos? Dê exemplos de monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
O que é açúcar invertido? Qual a vantagem de se utilizar esse tipo de açúcar em alguns alimentos industrializados?
O que é o glicogênio?
O que são fibras? R: são polissacarídeos que não são digeridos. Ex:Pectinas, hemicelulose (solúveis), retardam o esvaziamento gástrico, reduzem glicose. Ex: celulose (aumentam o bolo fecal)
O amido é um polissacarídeo composto por duas frações menores. Caracterize essas frações (nome e estrutura). Qual ligação química mantêm essas frações “unidas” no grânulo de Amido? Dê exemplos de alimentos fontes de amido. O que é retrogradação do amido? A retrogradação muitas vezes é indesejável pois faz o alimento perder água. Como evitar a retrogradação do amido?
O que são açúcares redutores?
Comente sobre cada um dos fatores intrínsecos e extrínsecos que podem afetar a conservação dos alimentos (material no caderno- visto na aula).
Classifique os microrganismos quanto a temperatura ótima de crescimento de cada um deles. 
Como o pH afeta a conservação dos alimentos? Explique porque o palmito (ou conservas ácidas, pH<4,5), não precisam passar pelo processo de esterilização (altas temperaturas).
Dos açúcares vistos em aula, quais açúcares são redutores (ou seja, provocam redução do cobre) e quais não são redutores (não provocam redução do cobre)?
Bom Estudo!
Obs: não é para entregar o estudo dirigido. Esta é uma lista de exercício apenas para orientar melhor os seus estudos para a prova. Estudem também pelas anotações de aula (no caderno), slides, livros de referência e apostila de aula prática.