Aula V Surtos Alimentares

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Professor: Ednaldo de Santana 
Curso: Nutrição
SURTOS ALIMENTARES
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS
 
 
 
 
1 caso 
notificado 
6 casos avaliados 
por médicos, mas não 
notificados 
23 doentes, mas sem 
necessidade de atenção médica 
136 casos de doentes na comunidade 
Enfermidade branda ou assintomática 
 Vigilância Epidemiológica:
– monitoramento das doenças de origem alimentar (perfil,
causas, características, variações); conhecimento para o
controle e prevenção.
 Vigilância Nutricional:
– monitoramento da situação alimentar e nutrição; promoção
de práticas alimentares e estilos de vidas saudáveis.
 Vigilância Sanitária:
– garantir o alimento seguro, atuando na redução ou
eliminação de fatores de risco que comprometam a
qualidade e inocuidade.
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS
• Importante causa de morbidade e mortalidade no mundo,
especialmente as doenças diarréicas agudas (DDA)
• OMS* estima mais de 2 milhões óbitos por DDA ao ano
• Grande parte atribuídos a ingestão de água e alimentos
contaminados
• Países industrializados
• Anualmente mais de 30% população tem DTA
Magnitude das DTAs no Brasil
Surto de Doença Transmitida por Alimento (incluída
a água) é definido como um incidente no qual duas ou
mais pessoas apresentam uma doença similar
resultante da ingestão de um alimento contaminado
falha no controle da cadeia de produção
contaminação: biológica, química ou física
Ocorrência de surto:
investigação
investigar casos, identificar agentes e vias de transmissão -
diagnosticar o problema (VE) 
rastrear a cadeia de produção, identificar pontos críticos/erros no 
processo produtivo (VISA)
Ações de controle e prevenção
• Clássicos (Ex: casamentos, eventos, aniversários,) 
• Lista de expostos (convidados e/ou participantes) nas entrevistas
• Lista de alimentos 
• Epidemiologia Descritiva: possibilita a caracterização do
surto no:
• Tempo: curso da epidemia, o tipo de curva e período de
incubação
• Lugar: extensão geográfica do problema
• Pessoa: grupo de pessoas, faixa etária, exposição aos
fatores de risco
– Estudos Descritivos
– informam sobre a distribuição de um evento na população,
em termos quantitativos: Incidência ou Prevalência
Estudos epidemiológicos:
• Tx de Incidência = Número de casos novos* X 1000 hab.
Número de pessoas expostas ao risco*
(*) em determinado período
• Tx de Prevalência = Número de casos novos e antigos*X 1000 hab.
Número de pessoas na população*
(*) em determinado período
• Tx de Ataque = número de de Doentes* X 100
número de comensais/população sob risco* 
(*) em determinado período
É a incidência da doença calculada para cada fator de risco provável/causa, isto é, por fator 
suspeito. Por ex., O alimento que apresentar a taxa de ataque mais alta, para os que o 
ingeriram, e a mais baixa, para os que não o ingeriram, é provavelmente o responsável 
pelo surto.
Principais medidas de freqüência em Surtos de DTA:
Taxa de Ataque
Taxa de Ataque
Taxa de Ataque
Calcular a diferença entre as taxas com a seguinte fórmula:
Diferença de risco (DF)= TA1 expostos por refeição – TA2 não expostos 
por refeição
DF da maionese DF do arroz
TA1 – TA2 TA1 – TA2
67 – 24 = 43 74,40 – 12,50 = 61,90
Interpretação: a refeição que apresentar a maior taxa de ataque entre 
os expostos e a menor entre os não expostos e a maior diferença 
positiva entre as taxas de ataque, provavelmente, é a refeição 
responsável pelo surto.
Alimento suspeito: arroz
Epidemiologia Analítica
POPULAÇÃO
EXPOSTOS
NÃO-EXPOSTOS
DOENTES
DOENTES
NÃO-DOENTES
NÃO-DOENTES
Estudo de Coorte Retrospectiva a
b
c
d
POPULAÇÃO
DOENTES
NÃO-DOENTES
EXPOSTOS
NÃO-EXPOSTOS
EXPOSTOS
NÃO-EXPOSTOS
Estudo de Caso-Controle: a
c
b
d
Odds Ratio (OR):
• Razão de produtos cruzados ou razão de prevalências
• Compara a proporção de expostos entre os casos
com a proporção de expostos entre os controles
(ad/bc)
• É uma medida indireta da Incidência da doença
OBRIGADO!