Biotecnologia e Produção de Alimentos

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Biotecnologia e Produção de Alimentos
Unidade de Ensino 1
U1S1 - ATIVIDADE DIAGNÓSTICA
1.A biotecnologia é uma abordagem que vem crescendo exponencialmente nos últimos anos com o avanço da ciência e tecnologia. No início da década de 70, a partir do desenvolvimento da tecnologia do DNA recombinante, passaram a existir dois conceitos de biotecnologia: a biotecnologia tradicional e a biotecnologia moderna, sendo esta última associada à novas técnicas genéticas.
BRUNO, Alessandra Nejar. Biotecnologia I: Princípios e Métodos. Artmed Editora, 2014. ALBAGLI, Sarita. Da biodiversidade à biotecnologia: a nova fronteira da informação. Ci. Inf., Brasilia, v. 27, n. 1, 1998. 
Assinale a alternativa que apresenta o correto conceito de biotecnologia:
Escolha uma:
d.
A biotecnologia moderna é uma ciência multidisciplinar que envolve o conhecimento de diversas áreas para gerar um produto biotecnológico. Correto
2.As pesquisas científicas envolvendo a biologia molecular se iniciaram com a descoberta da molécula de ácido desoxirribonucleico (DNA) por Watson e Crick em 1953. Outra molécula importante na biologia molecular, responsável pela regulação da expressão gênica, é o ácido ribonucleico (RNA).
Sobre essas duas moléculas, DNA e RNA, assinale a alternativa correta:
b.
O DNA é formado por adenina, guanina, timina e citosina; já o RNA é formado por: adenina, guanina, uracila e citosina. Correto
3. Para compreender a biologia molecular, é necessário conhecer alguns conceitos de genética, como por exemplo, o conceito de gene. O conceito de gene tem desempenhado um papel central na biologia desde sua introdução, no início do século XX. 
JOAQUIM, Leyla Mariane; EL-HANI, Charbel Niño. A genética em transformação: crise e revisão do conceito de gene. Scientiae studia, v. 8, n. 1, p. 93-128, 2010. Fonte: Disponível em: <https://pixabay.com/pt/gen%C3%A9tica-cromossomos-rna-dna-156404/>. Acesso em: 26 out. 17.
Considerando o exposto, gene é
Escolha uma:
a.
um fragmento de material genético que contém o código responsável pela a produção de proteínas, enzimas, moléculas, entre outros. Correto
U1S1 - Atividade de Aprendizagem
1.	"No organismo humano, um único gene pode dar origem a diferentes proteínas de acordo com a necessidade do momento e os estímulos ambientais.Para isso, o RNA passa por um processo de “edição” (splicing) dentro do núcleo celular. Esse processamento é feito por um complexo proteico conhecido como spliceossoma. Um estudo brasileiro apoiado pela FAPESP e divulgado recentemente na revista Molecular Neuropsychiatry sugere que esse maquinário celular de processamento do RNA mensageiro pode estar alterado em pacientes com esquizofrenia. Um defeito no spliceossoma poderia ser a gênese de boa parte das alterações cerebrais observadas nos portadores da doença."
Disponível em: <http://agencia.fapesp.br/estudo_associa_esquizofrenia_a_defeito_no_processamento_do_rna_mensageiro_na_celula/25832/>. Acesso em: 30 out. 2017.
 Existem diversos tipos de ácido ribonucleico (RNA), como por exemplo: RNAm, RNAt e RNAr, cada um desempenhando uma função específica na regulação da expressão gênica. Sobre o RNA, analise as seguintes sentenças:
I. O RNA transportador (RNAt) transporta os aminoácidos para o ribossomo, onde ocorre a tradução do RNAm em proteína.
II. O RNA mensageiro (RNAm) é formado por uma fita dupla de RNA, que servirá de molde para a síntese de proteínas.
III. O RNA mensageiro (RNAm) contém o código genético intermediário necessário para a expressão de proteínas. 
IV. O RNA ribossomal (RNAr) contém um anticódon correspondente ao RNAm.
V. Os nucleotídeos que formam o RNA mensageiro (RNAm)  são formados por uma base nitrogenada, um grupamento fostato e um açúcar desoxirribose.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Apenas I e III estão corretas. 
2. Para que ocorra a replicação do DNA, um mecanismo complexo se inicia, pois as células precisam copiar seu DNA rapidamente e com poucos erros. Para isso, utilizam uma variedade de enzimas e proteínas que trabalham em sintonia para garantir uma replicação do DNA eficiente e precisa.
ALBERTS, Bruce et al. Biologia molecular da célula. Artmed Editora, 2010.
Considerando as enzimas replicadoras de DNA, associe as diferentes enzimas com suas respectivas funções:
I. DNA polimerase.
II. DNA topoisomerase.
III. DNA helicase.
IV. Proteínas SSB.
V. DNA ligase.
 1. Promove a ligação fosfodiéster entre os nucleotídeos
2. Mantém as fitas separadas durante a replicação 
3. Possui atividade endonuclease 5’-->3’
4. Quebra as ponte de hidrogênio entre as bases nitrogenadas
5. Desfaz a tensão da dupla hélice de DNA
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas:
 d.I-3; II-5; III-4; IV-2; V-1
3. "O Xeroderma pigmentoso (XP) é uma patologia de caráter autossômica recessiva na qual ocorre prevalência de neoplasias malignas de pele, descritas pela primeira vez em 1874 por Heber e Kaposi. Os portadores de XP possuem alta fotossensibilidade nas áreas epiteliais expostas à luz solar, resultando em um aumento no número de casos de câncer de pele nos portadores dessa doença. Essa mutação está relacionada ao defeito da via de reparo de DNA em sete genes específicos: XPA a XPG, além de um tipo XP variante que apresenta reparo normal, porém uma anomalia na fita de DNA polimerase envolvida no processo."
Disponível em: <http://www.assiscity.com/?b=19419>. Acesso em: 30 out. 2017.
O modelo de replicação do ácido desoxirribonucleico (DNA) foi descrito por Meselson-Stahl em 1958. Sobre a replicação do DNA, assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) A replicação do DNA acontece de forma semiconservativa, ou seja, a nova molécula de DNA é formada por duas fitas de DNA recém-produzidas.
( ) A replicação do DNA acontece de forma semiconservativa, ou seja, a nova molécula de DNA é formada por uma fita de DNA original e uma fita de DNA recém-produzida.
( ) A enzima DNA polimerase é responsável pela transcrição do material genético.
( ) A DNA primase é a enzima responsável por desfazer a torção/giros da dupla hélice de DNA.
( ) A enzima DNA polimerase possui atividade endonuclease 5’-->3’ e atividade exonuclease 3’-->5’. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma: F - V - F - F - V. Correto
U1S2 - Atividade Diagnóstica
1.Desenvolvida por Arne Teselius em 1937, a eletroforese no início foi empregada para separação de proteínas. Atualmente, a eletroforese é usada também para estudos de ácidos nucleicos. Na visualização de material genético, seja um ácido desoxirribonucleico ou ribonucleico (DNA ou RNA), utiliza-se um gel de agarose, que funciona como uma malha para separação do material genético.
Tiselius, A. (1937) A new apparatus for electrophoretic analysis of colloidal mixtures. Biochem. J. 31, 1464.
Sobre a eletroforese, analise as alternativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) A velocidade de deslocamento do material genético pelo gel de agarose é influenciada pelo tamanho e carga da molécula, intensidade da corrente, conformação do DNA e concentração da agarose.
( ) A velocidade de deslocamento do material genético pelo gel de agarose é influenciada somente pela intensidade da corrente.
( ) A velocidade de deslocamento do material genético pelo gel de agarose é influenciada somente pela concentração da agarose.
( ) A eletroforese pode ser feita tanto de material genético quanto de proteínas.
( ) Para estimar o tamanho relativo do fragmento de material genético, a corrida de eletroforese é feita com um padrão de peso molecular de tamanho conhecido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequencia correta: b. V - F - F - V - V. Correto
2. As enzimas que serão abordadas nessa questão possuem a capacidade de reconhecer uma região específica de bases nitrogenadas em uma molécula de DNA, clivando a molécula naquela seqüência, sendo que diferentes enzimas reconhecem e clivam diferentessítios. Essas enzimas possuem diversas aplicações: análise de cromossomos, análise de sequenciamento de DNA, no isolamento e clonagem de genes, e em técnicas como a RFLP. 
VENERONI, Gisele Batista; REGITANO, LC de A. Enzimas de restrição. Embrapa Pecuária Sudeste-Capítulo em livro técnico-científico (ALICE).
Baseado nesse contexto, complete as lacunas a seguir:
As enzimas chamadas ____________ são amplamente utilizadas para fragmentar o material genético de interesse em sítios específicos. Essa atividade enzimática permitiu a manipulação do material genético através da ____________. A enzima ____________ irá reconstruir as ligações fosfodiéster de acordo com o objetivo a ser alcançado.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
 endonucleases de restrição, tecnologia do DNA recombinante, DNA ligase
3. O projeto genoma humano surgiu em 1990 como uma colaboração internacional com o objetivo de realizar o sequenciamento completo do genoma humano. Esse projeto permitiu a identificação de milhares de genes e a compreensão de inúmeras doenças de origem genética.
Sobre o sequenciamento, analise as seguintes afirmativas:
I. O sequenciamento permitiu obter a sequência de nucleotídeos de fragmentos de DNA. Esses fragmentos precisaram ser montados para conseguir montar o genoma humano com o auxílio de ferramentas de bioinformática.
II. A metodologia usada para o sequenciamento do genoma humano foi o método de Sanger, que consiste na detecção de bases nitrogenadas de acordo com a fluorescência emitida, gerando picos de emissão.
III. O sequenciamento através do método de Sanger permitiu obter a sequência total de nucleotídeos de DNA do genoma humano, pois conseguiu sequenciar através de uma única leitura todo o genoma humano.
IV. O sequenciamento também permitiu obter a sequência de nucleotídeos diretamente de fragmentos de RNA.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Apenas as alternativas I e II estão corretas
U1S2 - Atividade de Aprendizagem
1.A Extração de DNA é muitas vezes o passo inicial em muitos processos de Biologia Molecular, segmentos laboratoriais e investigações forenses. Diversos métodos foram estabelecidos para isolar as moléculas de DNA a partir de materiais biológicos como sangue, saliva, células epiteliais, urina e outros fluidos corporais. O isolamento do DNA ou RNA é um processo de extração desse material que pode ser realizado em qualquer tipo de organismo e através de diferentes tipos de amostra. Existem vários métodos utilizados para realizar a extração DNA e RNA."
Disponível em: <http://www.kasvi.com.br/a-extracao-de-dna/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
A realização da extração de ácidos nucleicos é realizadas em 5 etapas:
1. Desnaturação proteica, centrifugação e/ou filtração.
2. Remoção do RNA pela enzima RNAse.
3. Lise celular através de métodos químicos ou físicos.
4. Remoção dos lipídios pelo uso de detergente.
5. Extração dos ácidos nucleicos, separação e re-eluição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta em que ocorre o processo de extração dos ácidos nucleicos:3.4.1.2.5
2. Vamos imaginar uma situação em que você atue como responsável pela extração de material genético no setor de biologia molecular em um Laboratório de Análises Clínicas. Chega uma amostra de soro de um paciente com suspeita de chikungunya e você extraiu o RNA utilizando um kit comercial. Posteriormente você faz a síntese da molécula de cDNA a partir do RNA e amplifica o DNA por PCR convencional.
Sobre as etapas de amplificação do material genético por PCR, analise as seguintes afirmativas:
 
I. Na primeira etapa, o DNA é desnaturado por aquecimento entre 92-95˚C por cerca de 30 minutos, sem risco de degradação do material genético.
II. Na segunda etapa, ocorre o anelamento da enzima DNA polimerase específica para o fragmento de material genético que deseja-se amplificar, através do aquecimento entre 50-60 ˚C por cerca de 30 segundos.
III. Na terceira etapa, a enzima DNA polimerase atua adicionando nucleotídeos de acordo com o fragmento que deseja-se amplificar, duplicando o material genético, através do aquecimento entre 70-72 ˚C por 1,5 minutos.
IV. Na primeira etapa, o DNA é desnaturado por aquecimento entre 92-95˚C por cerca de 15 segundos, para quebrar as pondes de hidrogênio entre as bases nitrogenadas e permitir a abertura da dupla fita.
V. Na segunda etapa, ocorre o anelamento dos iniciadores ou primers específicos para o fragmento de material genético que deseja-se amplificar, através do aquecimento entre 50-60 ˚C por cerca de 30 segundos.
VI. Na terceira etapa, a enzima DNA ligase permite a ligação fosfodiéster entre os nucleotídeos de acordo com o fragmento que deseja-se amplificar, através do aquecimento entre 70-72 ˚C por 1,5 minutos.
VII. Um ciclo de amplificação por PCR é suficiente para a amplificação do fragmento de PCR desejado.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma: b. Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas. Correto
3.Vamos imaginar uma situação em que você atue como responsável pela extração de material genético no setor de biologia molecular em um Laboratório de Análises Clínicas. Chega uma amostra de soro de um paciente com suspeita de dengue e você extraiu o RNA utilizando um kit comercial. Posteriormente você faz a síntese da molécula de cDNA a partir do RNA e amplifica o DNA por PCR convencional. Após a amplificação por PCR, é possível realizar uma técnica chamada eletroforese.
O princípio da metodologia de eletroforese é
Escolha uma:
separar por tamanho os fragmentos de produtos de PCR através de um gel de agarose, permitindo a passagem de uma corrente elétrica usando uma solução tampão.
U1S3 - Atividade Diagnóstica
1.Vetor de clonagem é um DNA no qual um gene específico é inserido. Os vetores de clonagem possuem a capacidade de autorreplicação e aumento de quantidade, permitindo a produção em maior escala de uma molécula de interesse. Os vetores de clonagem podem ser plasmídeos ou bacteriófagos, por exemplo.
DE LIMA, L.M. et al. Conceitos básicos de técnicas em biologia molecular. Embrapa Algodão-Documentos (INFOTECA-E), 2008.
 Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Para que se tenha um bom vetor de clonagem, é necessário uma origem de replicação, um gene marcador dominante e sítios de restrição fora da origem de replicação e do gene marcador.
PORQUE
II. A origem de replicação é o local onde se iniciará a replicação, o gene marcador dominante é geralmente um gene de resistência à antibióticos usado para selecionar o clone de interesse e diferentes sítios de restrição para manipulação do fragmento de DNA através do uso de endonucleases de restrição.
A respeito das asserções, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
2. Organismos geneticamente modificados (OGM) são organismos que sofreram alteração do seu próprio material genético, sua estrutura, função ou expressão. Já os organismos transgênicos tiveram parte do seu material genético modificado pela introdução do material genético de outra espécie.
CORDEIRO, Maria Cristina Rocha. Engenharia genética: conceitos básicos, ferramentas e aplicações. Embrapa Cerrados-Documentos (INFOTECA-E), 2003.
Sobre os transgênicos, analise as seguintes afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) Todo OGM é um transgênico, mas nem todo transgênico é um OGM.
( ) Um exemplo de metodologia para se obter transgênicos é a microinjeção de DNA nos embriões.
( ) Exemplos de organismos transgênicos já produzidos por engenharia genética são ovelhas, camundongos e galinhas.
( ) Um exemplo de metodologia para se obter transgênicos é através da microinjeção de DNA nas células-tronco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: F - V - V - V. Correto
3. Na década de 90, foram desenvolvidos os sequenciadores automáticosde DNA, e uma explosão de sequencias de material genético começaram a ser geradas, exigindo recursos computacionais cada vez mais eficientes. Para a análise desses dados, o uso de plataformas eficientes torna-se essencial para interpretação dos resultados encontrados. Nesse contexto nasce a bioinformática, através da união da engenharia de softwares, matemática, estatística, ciências da computação e biologia molecular.
PROSDOCIMI, F. et al. Bioinformática: manual do usuário. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento, v. 29, p. 12-25, 2002.
Baseado na análise comparativa entre as sequencias geradas por bioinformática, analise as seguintes afirmativas:
I. Através das ferramentas de bioinformática e sequenciamento do genoma humano, foi possível elucidar todas as doenças de origem genética, permitindo a cura de todas as doenças através do uso de células tronco.
II. As ferramentas de bioinformática permitem comparar a estrutura genômica de diferentes sequências de DNA: identifica rearranjos e repetições de genes e analisa a preservação da sequência de diferentes espécies de acordo com um ancestral comum.
III. As ferramentas de bioinformática permitem analisar a função de genes não codificantes e sua relação com a regulação gênica.
IV. As ferramentas de bioinformática permitem analisar a função de determinado gene, por exemplo, a identificação de genes codificantes e comparação com a proteína que ele produz, além de possíveis vias metabólicas associadas com determinado gene.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
U1S3 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1.Vamos imaginar que hoje é o seu primeiro dia em um laboratório de biotecnologia vegetal. Como forma de treinamento, você será avaliado de forma prática quanto à sua postura como profissional na manutenção da qualidade laboratorial, visto que o controle de qualidade no laboratório para produção de insumos biotecnológicos é essencial.
Baseado nesse contexto, analise as seguintes afirmativas:
I. As bancadas de trabalho não devem conter material pessoal.
II. Manter o avental sempre limpo e fechado, usando-o de forma restrita dentro do laboratório.
III. Não é permitido comer, fumar, beber e conversar no ambiente laboratorial.
IV. É essencial prender os cabelos durante a atividade laboratorial, mas sem a necessidade de utilizar touca descartável.
 Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: d. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. Correto
2. amos imaginar que você está trabalhando em um laboratório de biotecnologia responsável por estudar genes supressores de tumor. Você é responsável por identificar mutações no gene BRCA1, cujas mutações aumentam o risco de uma mulher desenvolver câncer de mama.
KREUZER, Helen. Engenharia genética e biotecnologia. Artmed, 2002.
A manipulação do DNA envolve diversas etapas, exemplificadas a seguir:
1. Extração do DNA presente nas células humanas utilizando kits comerciais.
2. Separação eletroforética do gene BRCA1 por tamanho, através da passagem de corrente elétrica.
3. Amplificação do gene BRCA1 pela reação em cadeia da polimerase (PCR), utilizando primers específicos para esse gene.
4. Clivagem do DNA utilizando enzimas de restrição específicas, para identificar o gene BRCA1 de interesse.
5. Sequenciamento do gene BRCA1 e análise de mutações por ferramentas de bioinformática.
Assinale a alternativa que represente a ordem correta de manipulação do fragmento de DNA: 1-4-2-3-5.
3.Vamos imaginar que você está trabalhando em um laboratório de biotecnologia responsável pela produção da insulina recombinante, sendo sua função analisar todo o processo de produção e selecionar os clones onde o gene que codifica a proteína da insulina tenha sido inserido corretamente.
CORDEIRO, M.C.R. Engenharia genética: conceitos básicos, ferramentas e aplicações. Embrapa Cerrados-Documentos (INFOTECA-E), 2003.
A metodologia do DNA recombinante envolve diversas etapas, exemplificadas a seguir:
1. Clivagem do material genético utilizando enzimas de restrição, com o objetivo de selecionar o gene da insulina.
2. Extração do material genético utilizando kits comerciais.
3. Inserção do gene da insulina em um vetor plasmidial.
4. A seleção dos clones é feita através do uso de genes de resistência à antibióticos e através da interrupção da síntese do gene LacZ.
5. O vetor é inserido em uma bactéria Escherichia coli, que irá produzir a proteína de interesse, gerando clones recombinantes.
Assinale a alternativa que represente a ordem correta de manipulação do fragmento de DNA: 2-1-3-5-4
U1 - Avaliação da Unidade
1.A amplificação por PCR revolucionou a manipulação do DNA, pois permitiu a amplificação de um fragmento de DNA específico em milhares de cópias. Essa metodologia tem diversas aplicações na pesquisa científica para estudar determinado gene e no diagnóstico laboratorial de um determinado patógeno.
Disponível em: <http://depto.icb.ufmg.br/dmor/pad-morf/pcr2.htm>. Acesso em: 01 dez. 2017.
Baseado na metodologia de PCR, analise as seguintes afirmativas:
I. Para que possa ser feito a amplificação por PCR, é necessária uma extração do material genético prévia.
II. Através do PCR também é possível amplificar aminoácidos.
III. É necessário que se utilize um par de iniciadores (primers) específicos para o gene que se deseja amplificar no PCR.
IV. A enzima utilizada no PCR, chamada Taq Polimerase, tem atividade de em altas temperaturas, sendo resistente à desnaturação.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
d. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas
2. Na produção de alimentos, a biotecnologia pode fornecer meios para o aumento da produção agrícola pela aplicação do conhecimento molecular da função dos genes e das redes regulatórias envolvidas na tolerância a estresse, desenvolvimento e crescimento, "desenhando" novas plantas. A transformação genética de plantas cultivadas possibilita a validação funcional de genes individuais selecionados, bem como a exploração direta dos transgênicos no melhoramento genético, visando à inserção de características agronômicas desejáveis."
CARRER, H.; BARBOSA, A. L.; RAMIRO, D. A. Biotecnologia na agricultura. Estudos avançados, São Paulo , v. 24, n. 70, p. 149-164, 2010.
Diversos organismos transgênicos foram produzidos com várias aplicações na agricultura, medicina e alimentos.
Alguns desses alimentos estão listados abaixo, assim como o objetivo alcançado após a manipulação do DNA:
I. Algodão.	1. Produção de vacina contra cólera.
II. Salmão.	2. Produção de insulina e hormônio do crescimento.
III. Escherichia coli.	3. Resistência a herbicida.
IV. Tabaco.	
4. Crescimento mais rápido.
V. Aedes aegypti.	5. Produção de prole estéril que não chega à fase adulta.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre colunas: I-3; II-4; III-2; IV-1; V-5
3. "A hibridação é um processo fulcral na área da engenharia genética. A utilização de sondas permite caracterizar e identificar DNA, baseando-se nas propriedades do mesmo, destacando-se o emparelhamento de bases por pontes de hidrogênio e a desnaturação e renaturação das cadeias complementares."
Disponível em: <https://engenhariageneticabioq.page.tl/Hibrida%E7%E3o.htm>. Acesso em: 01 dez. 2017.
Baseado nas diferentes formas de manipulação do material genético, analise as seguintes afirmativas:
I. No Southern Blot, fragmentos de DNA após a digestão por endonucleases de restrição e separados por eletroforese são transferidos para uma membrana de nitrocelulose e hibridizados com sondas específicas.
II. No Northern Blot, fragmentos de mRNA após a digestão por endonucleases de restrição e separados por eletroforese são transferidos para uma membrana de nitrocelulose e e hibridizados com sondas específicas.
III. No Western Blot, fragmentos de proteínas purificadas e separadas por eletroforese são transferidos para uma membrana de nitrocelulose e hibridizados com anticorpos específicos.Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: e. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
4. Os genes podem ser classificados em famílias gênicas, quando se apresentam com múltiplas cópias ao longo do genoma de uma espécie. Com base na unidade 1, as famílias gênicas podem se diferenciar em famílias gênicas simples e famílias gênicas complexas.
ZAHA, A.; FERREIRA, H. B.; PASSAGLIA, L. M.P. Biologia Molecular Básica-5. Artmed Editora, 2014.
Considerando o contexto, analise as seguintes afirmativas:
I. A família multigênica simples apresenta diferentes genes com sequências iguais.
II.A família multigênica complexa apresenta genes semelhantes, porém não idênticos.
III. A família multigênica simples codifica uma cadeia polipeptídica simples.
IV. A família multigênica complexa codifica proteínas quaternárias.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
5. O código genético é um código composto por quatro nucleotídeos (A, T, C, G). Esse código genético forma a molécula de ácido desoxirribonucleico (DNA), que se organiza em formato de dupla hélice. A leitura da fita de DNA é realizada através dos nucleotídeos (de três em três nucleotídeos), que serão traduzidos em RNAm, composto por trincas chamadas de códons (A, G, C, U). A partir do RNAm, ocorrerá a síntese proteica durante a tradução, com a participação do RNAt e dos anticódons, para a produção dos aminoácidos essenciais, sendo possível a síntese de 20 tipos de aminoácidos diferentes.. A partir desse mecanismo, o código genético é caracterizado como sendo um código degenerado.
RODWELL, Victor W. et al. Bioquímica Ilustrada de Harper. McGraw Hill Brasil, 2016.Tabela de Aminoácidos
Fonte: Wikimedia Commons. Disponível em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aminoacids_table.svg>. Acesso em:26/10/17
Com base no exposto, qual o significado da expressão "código degenerado" quando relacionada ao código genético?
Escolha uma: O código genético é degenerado porque existem códons diferentes para codificar um mesmo aminoácido
Unidade de Ensino 2
U2S1 - Atividade Diagnóstica
1. O controle de qualidade de alimentos tem como função garantir a fabricação de alimentos de excelente padrão, para fornecer ao consumidor um produto seguro com a finalidade de alimentar e nutrir a população.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Atheneu, 2ª ed. p. 3-35. 2008
Qual (is) órgão (s) fiscalizador (es) responsável (is) por promover auditorias externas nas indústrias de alimentos?
Escolha uma: MAPA e/ou ANVISA.
2. A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do nosso país que é um dos maiores exportadores mundias de alimentos, e também é um dos campeões de desperdício. Produzimos cerca de 140 toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, e ao mesmo tempo, temos milhões de excluídos, sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade. O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares."
MARCHETTO, A.M.P. et al., Avaliação das partes desperdiçadas de alimentos no setor de hortifruti visando seu reaproveitamento. Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008.
Analise as seguintes afirmativas quanto às metodologias de preservação e conservação de alimentos:
I. Conservação por calor, resfriamento ou congelamento, uso de açúcar, fermentação.
II. Uso de aditivos, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e antiespumantes.
III. Irradiação, embalagem a vácuo.
IV. Adoção de boas práticas de manipulação de alimentos pela equipe da indústria de alimentos responsável pela elaboração.
Assinale a alternativa que apresente as formas corretas de preservação e conservação de alimentos:
Apenas as afirmativas I, II e III estão correta
3. A tecnologia de alimentos tem como base quatro áreas fundamentais da ciência: a nutrição, a química, a biologia e a engenharia, sendo aplicada em 20 tipos de setores diferentes de produção de alimentos: bebidas não alcoólicas, bebidas alcoólicas, amidonaria, leites e derivados, confeitaria, óleos e derivados, ovos e derivados, frutos do mar, frutas e derivados, geleias e doces, nozes e outros grãos, carnes, molhos, açúcar e derivados, hortaliças, ingredientes especiais, alimentos infantis, sopas e sal.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Atheneu, 2ª ed. p. 3-35. 2008.
Determine a alternativa que descreva adequadamente a definição de tecnologia de alimentos:
É a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos.
U2S1 - Atividade de Aprendizagem
1."A tecnologia de alimentos visa sempre à conservação, preocupando-se com a escala de produção, operações e processos envolvidos. Para que um produto alimentício tenha uma boa qualidade é necessário que o mesmo mantenha ao máximo as suas características nutritivas e sensoriais (aroma, sabor e cor), para isto deve-se eliminar os fatores que possam contribuir para a sua deterioração. Os processos de preservação dos alimentos baseiam-se justamente na combinação adequada dos fatores que interferem na sua conservação de forma a tornar e/ou manter as condições intrínsecas e extrínsecas desfavoráveis à degradação dos alimentos."
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid46tci02wyiv80z4s473rxme75h.html>. Acesso em: 19 dez. 2017.
Existem alguns processos de elaboração de alimentos e operações que são rotineiramente utilizadas na tecnologia de alimentos:
Associe os tipos de processos de elaboração de alimentos com suas respectivas formas de operações utilizadas nessa elaboração:
I. Físicos.	1. Refinação, hidrolização, dissolução, emulsificação, caramelização, cristalização.
II. Químicos.	2. Fermentação, maturação.
III. Físico-químicos.	3. Moagem, trituração, prensagem, aplicação de calor.
IV. Biológicos.	4. Extração de solvente, acidificação, uso de aditivos, salga.
 Assinale a alternativa que indique a associação correta entre os processos e as operações usados na elaboração de alimentos: I-3; II-4; III-1; IV-2.
2. Na indústria alimentícia, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.Qual o objetivo da avaliação sensorial? analisar as características organolépticas dos produtos.
3. O objetivo primário do processamento de alimentos é transformar os alimentos de forma a apresentá-los aos consumidores de forma adequada para o consumo. Nos perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos."
BAPTISTA, Paulo; VENÂNCIO, Armando. Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos, p. 1-125, 2003.
O processamento de alimentos para a posterior industrialização de seguir algumas etapas importantes como:
1. Armazenamento: controle da temperatura, umidade e ar atmosférico.
2. Elaboração: processos físicos, químicos, físico-químicos e biológicos.
3. Beneficiamento: limpeza, higienização, separação de partes não comestíveis.
4. Preservação e conservação: controle da microbiota deteriorante.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta necessária para um processamento de alimentos de forma adequada: 3 – 2 – 1 – 4
U2S2 - Atividade Diagnóstica
A produção de vinagre é conhecida há pelo menos 10 mil anos, quando romanos e gregos o obtinham por fermentação espontânea do vinho deixado em contato com o ar, mas somente cerca de 200 anos, teve início o aprimoramento tecnológico da produção de vinagre.
Com base no aprendizado da Unidade 2, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F paraFALSO:
( ) Na primeira fase, as bactérias do gênero Acetobacter fermentam o açúcar em ácido acético, e na segunda etapa, a fermentação alcoólica realizada por leveduras do gênero Sacharomyces intensifica a produção de ácido acético, um concentrado do vinagre. 
( ) Na primeira fase, as leveduras do gênero Sacharomyces fermentam o açúcar em álcool, e na segunda etapa, a fermentação acética realizada por bactérias do gênero Acetobacter convertem o álcool em ácido cético, um concentrado do vinagre.
( ) A produção de ácido acético envolve somente uma etapa, a fermentação acética realizada por bactérias do gênero Acetobacter, que convertem o álcool em ácido cético, um concentrado do vinagre.
( ) A produção de vinagre pode ser realizada a partir de diversas matérias primas, por exemplo, a partir da maça, do arroz, e do vinho.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma: F – V – F- V Correto
2. O início da biotecnologia em 7000 a.C. é marcado pelo uso da levedura Sacharomyces cerevisiae na fermentação da uva e do trigo para produção de vinho e pão, respectivamente. Já o uso de lactobacilos, bactérias envolvidas na fermentação do leite para produção de queijo, data de 3000 a.C. Naquela época não se sabia da participação de microrganismos na fermentação. Os microrganismos foram descobertos em 1675 por Anton Van Leeuwenhoek, e em 1862 Louis Pasteur descobriu a associação deles com a fermentação.FALEIRO, F.G.; ANDRADE, S.R.M. Biotecnologia: uma visão geral. Biotecnologia: Estado de arte e aplicações na agropecuária. Planaltina, Embrapa, p. 13-29, 2011.Sobre o processo de fermentação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
 I. A fermentação é um processo de obtenção de energia na ausência de oxigênio, também chamada de fermentação anaeróbia.
II. A fermentação é um processo de obtenção de energia na tanto na presença quanto na ausência de oxigênio, também chamada de fermentação aeróbia facultativa.
III. A fermentação alcoólica participa do processo de produção de bebidas alcoólicas como vinhos e cerveja, e também na produção de pão. Já a fermentação láctica participa do processo de produção de queijos e iogurtes.
IV. A fermentação alcoólica tem como produto final a produção de CO2 e etanol, e a fermentação láctea tem como produto final a produção de ácido láctico.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: . As afirmativas I, III e IV estão corretas.
3. O uso de leveduras e bactérias para a produção de alimentos não é ao acaso, esses microrganismos são utilizados na indústria alimentícia porque apresentam algumas características importantes.
Sobre essas características, analise as seguintes afirmativas:
I. Possuem a capacidade de converter rapidamente o substrato em um produto para obtenção de energia.
II. O produto obtido da fermentação se acumula em concentrações elevadas.
III. Geram um produto compatível com o alimento.
IV. Podem ser patogênicos dependendo da imunidade de quem ingere o alimento.
V. O processo de produção de alimentos é caro e complexo.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
e. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. Correto
U2S2 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1.Imagine uma situação hipotética em que você é um fiscal da ANVISA e o seu objetivo é fiscalizar uma localidade que diz realizar a plantação de soja não transgênica (soja selvagem) e deseja obter a certificação de qualidade por ser um alimento de origem selvagem, ou seja, não transgênico.
Com base no conhecimento desenvolvido ao longo das unidades, assinale a alternativa correta:
Escolha uma: c. A diferenciação da soja transgênica da não transgênica pode ser confirmada através da biologia molecular (extração do material genético e sequenciamento do gene de resistência a um determinado herbicida, por exemplo
2. A obtenção de energia na forma de ATP para sobrevivência e metabolismo dos seres eucariontes e procariontes pode ser realizada por respiração aeróbia e fermentação anaeróbica, por exemplo.
Quanto à eficiência energética, assinale a afirmativa verdadeira:
Escolha uma:
a.A respiração aeróbia é muito mais eficiente do que a fermentação anaeróbia, porque produz 38 ATPs, enquanto a fermentação produz 2 ATPs.
3. O uso de alimentos transgênicos tem intensificado um longo e intenso debate, com explicações de duas vertentes: uma delas, a favor do seu uso, trata como alternativa viável para o aumento da produtividade agrícola, enquanto a outra, contrária ao seu uso, trata do impacto na saúde humana e ambiental.
SCORALICK DE ALMEIDA, G.C.; MOURA LAMOUNIER, W. Os alimentos transgênicos na agricultura brasileira: evolução e perspectivas. Organizações Rurais & Agroindustriais, v. 7, n. 3, 2005. 
Sobre os alimentos transgênicos, analise as seguintes afirmativas:
I. Alimentos transgênicos são matérias primas de origem vegetal ou animal que tiveram a introdução de um ou mais genes originados de outra espécie no seu genoma.
II. Alimentos transgênicos podem ser obtidos através da mistura de vários ingredientes, sendo pelo menos um deles transgênico.
III. Quanto ao aspecto negativo do uso de transgênicos por exemplo, a adição de um gene de resistência a um tipo especifico de herbicida como o glifosato em alguma plantação pode levar ao seu uso indiscriminado, causando contaminação do lençol freático e desequilíbrio ambiental.
IV. Quanto ao aspecto positivo, o uso de plantações transgênicas poderia levar ao aumento da produtividade, maior resistência a pragas e variações climáticas, assim como uso de um enriquecimento alimentar.
V. De acordo com a legislação brasileira, não é obrigatório a sinalização caso um alimento seja transgênico ou contenha algum ingrediente de origem transgênica nas suas embalagens.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
U2S3 - Atividade Diagnóstica
1.O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Acredita-se que o pão tenha-se originado há milhares de anos antes de Cristo.DUARTE, C.P.S. et al. Panificação: uma visão bioquímica. Simpósio Paraibano de Sáude-Tecnologia, Saúde e Meio Ambiente à Serviço da Vida, João Pessoa. Anais, Instituto Bioeducação, p. 129-133, 2012.
O processo de produção do pão ocorre seguindo as seguintes etapas:
1. Durante o assamento da massa, as proteínas desnaturam e fixam-se, formando a estrutura em rede do pão.
2. A fermentação alcoólica para produção do pão ocorre pela ação de leveduras, que utilizam o açúcar simples do amido de milho presente na farinha de trigo, produzindo etanol e C O subscript 2.
3. Durante o batimento e sova da massa do pão, acontece a fermentação, formando-se uma rede de glúten pelas proteínas glutenina e gliadina. A massa expande pela ação do C O subscript 2, garantindo as propriedades reológicas do pão.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta das etapas de produção do pão: 2-3-1.
2. Os cereais possuem papel fundamental na alimentação humana, como fonte de nutrientes e fibras, sendo a farinha de trigo, obtida a partir da moagem de grãos de espécies do gênero Triticum, responsável por ocupar o primeiro lugar em volume de produção mundial e diversidade de produtos, como pães, biscoitos, bolos e massas.
SCHEUER, Patrícia Matos et al. Trigo: Características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 2, p. 211-222, 2011. 
Sobre o processo de produção de pão, complete as lacunas a seguir:
A ____________ tem como fonte de energia o amido da farinha de trigo, sendo realizada por ____________ da espécie ____________, produzindo ____________ e ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
 fermentação alcoólica, leveduras, Saccharomyces cerevisiae, etanol, gás carbônico. Correto
3. O emprego de microrganismos considerados totalmente seguros para o homem e para os animais, assimcomo os insumos por eles produzidos, são amplamente empregados nas indústrias alimentícias, sendo a fermentação um desses processos.
DE ASSIS SILVA, Cátia Ribeiro et al. Biotecnologia aplicada a produção de alimentos fermentados. Revista Científica, v. 1, n. 1, 2017.
Sobre esses processos, estão apresentados abaixo diferentes alimentos e diferentes formas de fermentação:
I. Pão, etanol.	1. Fermentação butírica.
II. Iogurte, queijo.	2. Fermentação acética.
III. Vinagre.	
 3. Fermentação alcoólica.
IV. Manteiga.	4. Fermentação láctica.
Baseado nessa premissa, assinale a alternativa que associe o tipo de alimento produzido com o processo de fermentação correspondente: I-3; II-4; III-2; IV-1.
U2S3 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1.O Brasil é mundialmente reconhecido como líder na produção e eficiência do setor sucroalcooleiro, embora sua liderança não se reflete na mesma medida na responsabilidade social, ambiental e na governança no setor. 
RODRIGUES, D.; ORTIZ, L.. Em direção à sustentabilidade da produção de etanol de cana de açúcar no Brasil. Porto Alegre, Brazil: Amigos da Terra Brasil, 2006. 
A produção de sacarose a partir da cana de açúcar apresenta diversas etapas:
1. Adição de S O subscript 2 para coagulação de matérias coloidais e leite de cal para precipitar impurezas e aumentar o pH.
2. Evaporação do caldo clarificado formando um xarope grosso e amarelo.
3. Filtração para retirar impurezas.
4. Divisão da cana em colmos e extração do caldo da cana por moagem.
5. Centrifugação para separação dos cristais e secagem.
6. Cozimento com formação de cristais de açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta das etapas de produção da sacarose: 4-1-3-2-6-5.
2. A produção de leites fermentados, um dos procedimentos mais antigos empregados para a conservação do leite, é praticada há milhares de anos pelos seres humanos. A fermentação deixou de servir apenas como método de conservação, transformando-se numa maneira de ampliar a gama de produtos lácteos.
BALLUS, C.A. et al. Aspectos científicos e tecnológicos do emprego de culturas probióticas na elaboração de produtos lácteos fermentados: revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 28, n. 1, 2010.Existem diferentes etapas envolvidas no processo de produção do iogurte, representadas abaixo:
 1. Fermentação do leite pela adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que consomem a lactose por fermentação a 45ºC por 3 a 5 horas, produzindo ácido láctico.
2. A queda do pH torna as proteínas do leite insolúveis, que passam a formar coágulos.
3. Tratamento do leite com relação ao teor de gordura e adição de sólidos solúveis para garantir o padrão de qualidade.
4. Pasteurização lenta do leite por 90/95ºC por 5 minutos seguida por uma queda para 12/18ºC para destruir microrganismos patogênicos.
5. O resfriamento a 4ºC controla a atividade microbiana.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta das etapas de produção do iogurte: 3 – 4 – 1 – 2 – 5
3. A fermentação é um processo biológico que acontece naturalmente e a todo momento, sem a necessidade da intervenção humana. Na história, esse processo não demorou a ser usado em favor da população, por vários motivos: preservação, complexidade de sabor e, em outros casos, álcool. Os produtos elaborados pelo processo de fermentação mais conhecidos são a cerveja e o vinho, mas diversos outras matérias-primas podem ser fermentadas a fim de produzir esse tipo de alimento, como por exemplo: leite (iogurte, kefir), vegetais (chucrute, kimchi), carnes e peixes, grãos, frutas, etc."Disponível em: <https://medium.com/@v/fermenta%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos-e-chucrute-ca03c9d36d1a>. Acesso em: 20 dez. 2017.
 
Sobre a produção de vegetais por fermentação, analise as seguintes afirmativas:
I. A produção do picles é feita a partir de uma hortaliça submetida ao processo de fermentação alcoólica. 
II. A produção de chucrute é realizada a partir da fermentação láctea do repolho.
III. A azeitona sofre fermentação láctica, processo essencial para a produção de uma azeito macia e com sabor característico.
IV. A produção do picles é feita a partir de uma hortaliça submetida ao processo de fermentação láctea.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:. Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
U2 - AVALIAÇÃO DA UNIDADE;
1. Imagine uma situação hipotética em que você trabalha na EMBRAPA no desenvolvimento de alimentos de origem vegetal enriquecidos com vitamina B12, para que possam ser utilizados por pessoas que não ingerem produtos de origem animal, conhecidos como veganos, ou por pessoas com deficiência de vitamina B12 por motivos diversos.
Considerando o contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Uma forma de produção desse tipo de alimento seria através do desenvolvimento de uma banana transgênica.
 
PORQUE
II. O gene que codifica para a vitamina B12 pode ser adicionado no genoma da banana, promovendo o enriquecimento do alimento com a vitamina B12.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I
2. "O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento. A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos de panificação, e tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um ponto considerado ideal. A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Alguns de seus objetivos são: o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão."
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473xsat8h6.html>. Acesso em: 20 dez. 2017.
Sobre o processo de produção do pão, analise as seguintes afirmativas.
I. Para a produção do pão e necessário a realização da fermentação alcoólica, gerando etanol e gás carbônico.
II. A produção do pão envolve a participação da levedura Sacharomyces cerevisae.
III. Para a produção do pão e necessária a realização de fermentação láctica, gerando etanol e gás carbônico.
IV. O mesmo processo básico de produção de pão por leveduras pode ser utilizado para produção de cerveja.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas
3. A cana de açúcar permite formar dois produtos diferentes: a sacarose e o etanol, sendo a cana de açúcar para produção de álcool o insumo que garante a maior produtividade com custo de produção. O etanol tem sido considerado uma alternativa para diminuir problemas ambientais e energéticos no mundo em razão da escassez e alta dos preços dos combustíveis fósseis e da poluição por eles causada.
PACHECO, Thályta Fraga. Produção de etanol: primeira ou segunda geração?. Embrapa Agroenergia-Circular Técnica (INFOTECA-E), 2011.
Sobre o processo de produção do etanol, analise as seguintes afirmativas e associe-as com o produto gerado:
I. Após a moagem da cana para extração do líquido presente, este passa por um tratamento químico.	1. Esse processo gera etanol 99,6%, chamado de álcool anidro.
II. O produto gerado será filtrado para retirar impurezas.	2. Esse processo forma etanol 10%.
III. O produto filtrado é fermentado pelas leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae.	3. Esse processo gera a formação do bagaço da cana e do caldo de cana concentrado.
IV. O produto fermentado é destilado uma (destilação) ou mais vezes (retificação).	4. Esse processo leva a produção do melaço, conhecido desde a época colonial é utilizado na indústria alimentícia até hoje.
V. Caso seja de interesse da indústria, pode-se realizar a desidratação do etanol por destilação fracionada, retirando-se a água do processo.
5. Esse processo gera etanol 95%.
 Assinale a alternativa que indica a associação correta entre o processo de produçãode etanol e o produto gerado: I – 3; II – 4; III – 2; IV – 5; V- 1.
4. Você foi contratado(a) para atuar em uma equipe como o profissional responsável pela controle de qualidade em uma indústria de panificação.
Em relação às atividades realizadas sobre o controle de qualidade apresentado nessa unidade, analise as seguintes afirmativas:
I. Checar temperaturas de equipamentos como geladeiras, freezers e fornos.
II. Analisar periodicamente a qualidade e validade das matérias primas utilizadas para a produção de pães.
III. Realizar rotineiramente o controle microbiológico dos produtos produzidos.
IV. Analisar o processo de produção do pão quanto as características sensoriais desejadas quanto a cor, sabor, aroma e textura.
V. Analisar a equipe da indústria responsável quanto a adoção de boas práticas de elaboração de alimentos e biosegurança.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta quanto a algumas das funções que devem ser desempenhadas por um profissional da qualidade alimentícia: Todas as afirmativas estão corretas
5. A carne é um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma limitada validade. Visando a conservação da carne, desde a antiguidade foram desenvolvidos alguns procedimentos para aproveitar seus nutrientes. Um dos produtos obtidos cujos derivados cárneos são matéria-prima é o salame.
GIONGO, C.N.; SCHIDLOWSKI, L.L.; DE LARA, A.A.. Qualidade microbiológica de salames tipo colonial, salamito e italiano produzidos na região sudoeste do paraná. In: Congresso de Ciência e Tecnologia da UTFPR Câmpus Dois Vizinhos. 2011. p. 115-117.
Sobre o processo de produção de salame, analise as seguintes afirmativas:
I. A produção de salame é feita através da fermentação de uma mistura de carnes bovina e suína com gordura, sal, conservantes, condimentos e uma cultura microbiana fermentativa, sendo embutido por uma tripa artificial ou natural para ganhar formato.
II. A produção de salame é feita através de uma mistura de carnes bovina e suína com gordura, sal, conservantes, condimentos, sendo embutido por uma tripa artificial ou natural para ganhar formato, não necessitando de fermentação.
III. A produção de salame pode levar ao desenvolvimento de um fungo chamado Penicillium nalgiovense na superfície do salame, que deve ser imediatamente descartado, porque pode causar patologias caso seja consumido pelos seres humanos.
IV. A fermentação do salame acontece da mesma forma como é feita a fermentação do leite para produção do iogurte, ou seja, através da presença de Lactobacillus, gerando ácido láctico para conferir textura, sabor e aroma característico.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
c. Apenas as afirmativas I e IV estão corretas. Correto