Análise do MEL

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ANÁLISE DO MEL
Curso de farmácia
7º período
2. Caracteres externos e organolépticos
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência
A cor pode ser:
branco (provavelmente centrifugado),
pardo (provavelmente de coníferas)
coloração intermediária de amarelo claro a amarelo
esverdeado.
O sabor pode ser:
se mais ou menos doce, com ligeira sensação acre, é
devido à presença de pequenas quantidades de ácidos
fórmico e málico.
O aroma pode ser:
se agradável, é característico de mel normal.
Durante todo o tempo da reação ocorrem desidratações e hidrólises,
chegando ao final com predominância de ácidos: o acético e o
fórmico, de aldeídos como o formaldeído e o hidroximetilfurfural,
diacetil, carbonilas.
Estes são compostos responsáveis pelo aroma, porque são voláteis.
E pela cor, porque são ativos, recombinam-se e formam o polímero
que é um pigmento chamado melanoidina.
Pesquisas realizadas com mel referente umidade e
contaminação com esporos de levedura demonstraram:
A umidade máxima permitida do mel é de 20%!
- mel com umidade inferior a 17,1%, independente do grau de
contaminação com leveduras, por 12 meses não ocorreu
fermentação.
- umidade de 17,1% a 18% com contaminação de até 1000
esporos de levedura por grama de mel, não fermentou por 12
meses.
- mel com 18,1% a 19% de umidade e possuiu 10 esporos de
levedura por grama de mel, fermentou antes de completar 12
meses.
Calculo do teor de umidade
• O cálculo de porcentagem de água 
retirada:
• PH2O = Pi - Pf x 100
Pi
• onde,
PH2O = porcentagem de água retirada
Pi = peso inicial da amostra
Pf = peso final da amostra
FERMENTAÇÃO DO MEL
• O mel pode fermentar devido os seguintes 
fatores: 
1. Temperatura alta de armazenamento. 
2. Alta umidade do mel. 
3. Grau de contaminação por esporos de leveduras.
CRISTALIZAÇÃO E GRANULAÇÃO DO MEL
Todo mel cristaliza desde que haja condições de 
temperatura favorável e a relação glicose/frutose/água.
- Primeiro açúcar que cristaliza é a glicose.
- O mel com alto teor de glicose cristalizará rapidamente.
- No caso de apresentar alto teor de frutose: poderá levar
mais de 12 meses para cristalizar, por exemplo, mel de
laranjeira.
- A granulação do mel (cristais grosseiros) é favorecida nas
temperaturas que variam entre 12º e 15°C.
- Nas temperaturas entre 20° e 25ºC há uma tendência do
mel cristalizar (cristais mais finos).
Reações cromáticas
• Essas reações têm por finalidade identificar a presença de
hidroximetilfurfuraldeido (HMF) encontrado no mel.
• O HMF é usado como um indicador de aquecimento e modificações
decorrentes de armazenamento incorreto do mel.
• É formado pela quebra da frutose em presença de ácido e o
aquecimento aumenta a velocidade da reação.
• O HMF ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e
não é uma substância tóxica.
• Indica que, quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg
demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou
aquecimento indevido.
• O mel, quando estocado à 20ºC, aumenta em cerca de 1 mg/kg/mês a
quantidade de HMF.
HIDROXI METILFURFURAL
• Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do
local de estocagem, temperaturas acima de 30º C.
• Por períodos superior a 6 meses ocorre o desdobramento da
frutose do mel em 1 molécula de Hidroxi Metil Furfural e 3
moléculas de água.
• Apresentação do mel ficará com uma camada superficial
líquida e escurecida.
Reação de Fiehe:
• Verifica a presença de açúcar comercial ou o
aquecimento acima de 40% do produto, o que pode
eliminar algumas de suas propriedades.
• O aparecimento de coloração vermelha indica a
presença de HMF (reação do HMF com a
resorcina), possivelmente em quantidade maior que
200 mg/kg.
• O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade
e a intensidade do vermelho está relacionada à
quantidade de HMF presente no mel.