gorduras e oleos

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CARACTERÍSTICAS GERAIS
• Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos;
• Servem de meio de cocção por calor seco;
• Valor energético elevado;
• Veículos de vitaminas lipossolúveis;
GORDURAS COMESTÍVEIS
1. O toucinho, o bacon e as gorduras das carnes ? encontram-se em rede
tissular e separam-se quando submetidos ao calor.
2. Óleos e Azeites? estão livres da estrutura celular e líquidos a temperatura
ambiente devido a natureza dos ácidos graxos que os integram.
3. Creme de leite e a gordura da gema do ovo ? estão na forma
emulsionada, que é de mais fácil digestão.
4. Manteiga? retém partículas de caseína e lactose (creme de leite)
5. Margarina ? líquida de origem vegetal, quando hidrogenada toma a
consistência cremosa e sólida à temperatura ambiente.
6. Gorduras hidrogenadas ? ácidos graxos insaturados em forma de óleo
que quando submetidos a hidrogenação, tornam-se saturados –transforma
o óleo em gordura sólida – aumenta temperatura de fusão.
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS
(RANCIFICAÇÃO)
Alterações fisico-químicas (oxidação e hidrólise) que
modifica suas propriedades sensoriais (ranço).
• A oxidação ocorre quando as gorduras saturadas são
expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor e
umidade), produzindo sabor e odor característicos de
gorduras rançosas.
• A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas
que a desdobra em ácidos graxos e glicerol, o que
aumenta a acidez e desprende o odor dos ácidos que
se liberam.
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS
• A decomposição da gordura pode ocorrer também pelo
aquecimento excessivo. Ela se desdobra, inicialmente, em ácidos
graxos e glicerol. Quando o aquecimento se intensifica, o glicerol
desidrata-se, produzindo aldeído acrílico, também chamado de
acroleína.
• Acroleína? vapor tênue, esbranquiçado, de odor desagradável e
extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas
? Chamado PONTO DE FUMAÇA.
Respeitar o Ponto de Fumaça de cada Gordura!!
Diz-se que não pode ser utilizada mais que 2 vezes
O recipiente para fritura deve ser fundo e com menor diâmetro, 
para diminuir o contato da gordura com o ar.
TEMPERATURAS E MÉTODOS DE COCÇÃO
1. Dourar? alimento previamente cozido 190 a 198°C
2. Corar? superfície do alimento 130 a 150°C
3. Fritar? cozinhar o alimento ainda cru na gordura
A temperatura da decomposição pode ser modificada com a sua
reutilização? diminuição da temperatura. ex. uma gordura que se
decompunha a 200°C passara para 180°C, 170°C e assim
sucessivamente.
Tipo de Lipídio Ponto de Fumaça
Manteiga 130°C
Óleo de algodão 230°C
Banha 220°C
azeites 250°C
Óleo de soja 257°C
CLASSIFICAÇÃO
Depende de seu grau de industrialização ou pureza.
• Artesanal ? indústria de pequeno porte, como o mascavo e a
rapadura.
• Demerara ? açúcar não clarificado e de grandes cristais que
não são lavados e por isso recobertos por uma película de mel.
• Cristal ? Sua principal característica é a utilização do gás
sulfito para sua clarificação.
• Refinado? reprocessamento do demerara ou cristal
• Outros ? “invertido” O açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria
alimentícia e consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a
sacarose. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o
açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
PROPRIEDADES 
• Ponto de fusão ? 160°C transforma-se em líquido claro e a
170°C, modifica-se a cor, tornando-se parda (caramelização). A
180°C produz fumaça e a 182°C, a sacarose transforma-se
em acetona, ácido fórmico e furfural, causando odores muito
fortes.
• Fermentação ? ação enzimática e fermentação alcoólica,
permite a confecção de bombons de licor.
• Temperatura de ebulição ? uma solução a 10% de açúcar
entra em ebulição a 100,4°C e uma a 90,8% entra em 130°C.
• Cristalização ? ocorre em soluções supersaturadas, com ou
sem a presença de outros ingredientes (gord e ptn), porém
estes impedem a sua formação.
Infusos ? Líquidos resultantes da infusão de vegetais
aromáticos dos quais se extrai o flavor.
Café, chá e mate.
Bebidas não alcoólicas ? sucos de vegetais (alguns dever ser
diluídos, ex. caju), refrescos, refrigerantes, leites aromatizados,
água.
Bebidas alcoólicas?
1. Fermentadas: apresentam além do álcool obtido pela
fermentação, a maior parte dos demais componentes da matéria-
prima empregada: vinho (8 a 12%), cerveja e chope (2 a 5%),
sidra (4 a 6%), saquê (14 a 25%).
2. Destiladas: os cereais são fermentados e depois destilados,
possuindo teor alcoólico em torno de 40%: aguardente, uísque
malte), rum (melaços de cana de açúcar), vodca (batata e
cereais).
3. Licores: aguardente + alimento de origem vegetal (15 a 35%)
CONDIMENTOS
• Também chamados de temperos ? cor, aroma e sabor
aos alimentos
• Pode ser de origem animal
• Porém, normalmente são de origem vegetal que quando
são adicionados aos alimentos vão conferir, ressaltar ou
modificar suas características sensoriais para
estimularem o apetite.
CLASSIFICAÇÃO
• Quanto a sua aplicação: função que exercerá
• Quanto a parte da planta que será utilizada
QUANTO A APLICAÇÃO
• Salgados: NaCl, glutamato monossódico,
• Picantes: pimentas, gengibre, alcaparras,
• Ácidos: vinagre, limão, vinho,
• Especiarias: cravo, noz-moscada, canela,
• Corantes: açafrão, páprica, colorau,
• Flavorizantes: aipo, orégano, hortela,
• Adoçantes naturais: açúcar, mel e karo,
• Bulbos: cebola, alho, alho-porró,
• Gorduras: creme de leite, azeite, manteiga,
• Essencias: soluções alcoólicas contendo extrato aromático ou partículas maceradas
de plantas – baunilha (flor da orquídia), amêndoa, anis (erva-doce)
• Edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartame,
QUANTO A PARTE DA PLANTA
• Erva (folhas): qualquer planta, anual ou vivaz, que
não árvore, nem arbusto e que morre logo após
frutificar.
Alecrim, cerifólio, estragão, alfavaca, salvia, hortelã,
cebolinha, salsa, orégano, segurelha, coentro, louro,
manjericão, tomilho, manjerona.
• Especiarias: outras partes da planta, com aroma
intenso e característico, geralmente secas, inteiras
ou em pó (sementes, flores, frutos, rizomas, cascas).
Cardamomo, pimenta malagueta, canela, cominho,
gengibre, mostarda, cravo-da-índia, pimenta do reino.
• Algumas hortaliças podem ser empregadas como
condimentos e compreendem diversas partes comestíveis
das plantas.
Exemplos:
• Folha - salsa
• Caule – aipo
• Fruto – pimentão, tomate, pimenta
• Bulbo – cebola, alho-porró
O que caracteriza como condimento ou hortaliça é a
quantidade a ser empregada!
Condimento – menor quantidade
Hortaliça – maior quantidade
AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CONDIMENTOS 
SE DEVEM A DIFERENTES SUBSTÂNCIAS:
• Aroma ? Na maioria dos condimentos, as
substâncias aromáticas se encontram sob a forma de
óleos essenciais, cujos componentes principais são:
Mono e sequiterpenos, fenóis e éteres fenólicos
(compostos fenólicos)
Exemplos: cravo (eugenol), orégano (carvacol),
tomilho (timol), estragão (estragol), erva-doce (anetol),
açafrão (safrol)
• Cor? algumas substâncias conferem cor
Exemplo: licopeno, carotenoides, antocianinas,
curcumina