Fermentação: Metabolismo e Tecnologia

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Metabolismo Bioquímico
Fermentação
(Destinos do Piruvato)
Bioquímica e Tecnologia de Fermentações
Tecnólogo em Processos Químicos
Fermentação
• Degradação anaeróbia da glicose ou de outros 
nutrientes orgânicos para obtenção de energia, 
conservada como ATP.
• Provavelmente o mecanismo mais antigo de quebra 
de moléculas orgânicas para obtenção de energia.
• Hipóxia� Pouco oxigênio
• Necessidade da regeneração do NAD+
• Sem a regeneração, não há oxidação do G3P � ATP
Fermentação Lática 
• Bactérias láticas homofermentativas (Lactobacillus sp)
• Redução do Piruvato a Lactato
• Regeneração a partir do NADH
• Catalisada pela enzima lactato - desidrogenase
Fermentação Lática
Fermentação Lática 
Como a redução de duas moléculas de piruvato em duas de 
lactato regenera duas moléculas de NAD+, não ocorre variação 
líquida de NAD+ ou NADH
Fermentação Lática
• Leveduras (Saccharomyces) e bactérias (Zimomonas
mobilis)
• Etanol e CO2
• Regeneração a partir do NADH
• Processo ocorre em duas etapas
• Catalisada pelas enzimas piruvato – descarboxilase e 
álcool – desidrogenase.
Fermentação Alcoólica
• Piruvato é descarboxilado (- CO2)
• Formação do acetaldeído
• Enzima piruvato descarboxilase
• Coenzima tiamina-pirofosfato (TPP)
Fermentação Alcoólica – Etapa 1
• Acetaldeído é reduzido a etanol
• Enzima álcool - desidrogenase
• NADH � poder redutor (desidrogenação do G3P)
Fermentação Alcoólica – Etapa 2
Fermentação alcoóica
Glicose + 2 ADP + 2 P
i
� 2 etanol + 2 CO
2
+ 2 ATP + 2 H
2
O
Fermentação Lática
Glicose + 2 ADP + 2 P
i
� 2 lactato + 2 ATP + 2 H
2
O
Fermentação – Equação Geral