Aula 3 Macronutrientes carboidratos 1

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Aula 3 
Macronutrientes 
 
Carboidratos 
Profa. Thaynara Helena 
1 
Carboidratos 
» Hidrato de carbono ou glicídios (CHO) 
 
» São as macromoléculas mais abundantes na 
natureza. 
 
» Principal fonte de energia para as células, 
especialmente, as do cérebro e do sistema 
nervoso. 
 
» Fornecem em média 4 Kcal/g  50-75% do VET 
2 
Composição Química 
» São produzidos pelos vegetais, através da 
fotossíntese. 
 
» Relação molar é de C:H:O = 1:2:1 
 
 
3 
Composição Química 
» Quimicamente são: poliidroxialdeídos (radical 
aldeído)ou poliidroxicetonas (cetonas), 
poliidroxialcoóis e poliidroxiácidos e seus 
derivados simples e polímeros. 
 
 
4 
Sacarídeo 
» Termo utilizado como nome de uma 
classe de CHO. 
 
» Etimologia: saccharum = açúcar  uma 
unidade de sacarídeo é uma unidade 
única de açúcar. 
 
» Os CHO são classificados de acordo com o 
número de unidades de açúcar que fazem 
parte de sua estrutura: simples e 
complexos. 
 
 
5 
Classificação - CHO 
CHO 
Simples 
Monossacarídeos Dissacarídeos 
Complexos 
Polissacarídeos 
Oligossacarídeos 
6 
Classificação - CHO 
» Monossacarídeos (um açúcar por molécula),é um 
açúcar mais simples. 
» Dissacarídeos (dois açúcares por molécula), é 
obtido pela soma de 2 a 20 monossacarídeos e 
perda de uma molécula de água. 
» Polissacarídeos (inúmeros açúcares por molécula), 
obtido pela soma de mais 20 monossacarídeos e 
perda de moléculas de água. 7 
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Simples – Monossacarídeos 
» Unidades de açúcar simples  1 açúcar por 
molécula. 
 
» Atuam como a unidade básica de todas as 
estruturas de CHO. 
 
» 3 mais comuns: 
 
 
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Simples – Monossacarídeos 
GLICOSE ou Dextrose 
 
 
» Principal monossacarídeo encontrado no organismo 
(sangue); 
 
» Maior parte se origina da digestão dos amidos e da 
sacarose (açúcar). 
 
» Pode ser convertido em glicogênio, 
ácido lático e gordura. 
 
» Produto final da MALTOSE, AMIDO, 
DEXTRINA, SACAROSE e LACTOSE. 
 
Frutas, cana-de-
açúcar, hidrólise 
do açúcar, 
maltose e 
lactose 
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Simples – Monossacarídeos 
GLICOSE 
 
» Fonte imediata de energia para as células e tecidos corporais. 
» Única fonte preferencial de energia para o cérebro. 
» Carboidrato existente no sangue. 
» Rapidamente absorvida e apresenta rápida resposta glicêmica. 
» Absorvida no intestino delgado. 
» Armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio. 
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Simples – Monossacarídeos 
FRUTOSE ou Levulose 
 
» Açúcar das frutas. 
 
» Frutas: 1 a 7% - Mel: até 40%; 
 
» Xarope de milho (refrigerantes, doces, geleias e 
produtos feitos com frutas) . 
 
» Pode ser convertido em glicose, e 
gordura (excesso). 
 
» Produto final da SACAROSE. 
 
Frutas, sucos, mel, 
hidrólise de 
sacarose (cana-
de-açúcar), 
xarope de milho. 
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Simples – Monossacarídeos 
GALACTOSE 
 
 
» Raramente é encontrada na forma livre. 
Combina com a glicose para formar 
a lactose (açúcar do leite). 
 
» Presente no leite, produtos lácteos e diversos vegetais 
e frutas . 
 
» Pode ser convertido em glicose e 
glicogênio. 
 
Hidrólise da 
lactose (leite 
e derivados). 
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Simples – Dissacarídeos 
 
» 2 açúcares por molécula. 
 
» Formados quando 2 monossacarídeos se 
combinam. 
 
» 3 principais: 
 
 
 
 
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Simples – Dissacarídeos 
SACAROSE 
 
» Mais familiar 
 
» Açúcar de mesa 
 
» GLICOSE + FRUTOSE 
 
» 30 a 40% das kcal da nossa dieta. 
 
» Hidrolisada pela enzima sacarase. 
 
Fonte somente 
vegetal: 
cana-de-açúcar, 
beterraba, mel. 
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Simples – Dissacarídeos 
LACTOSE 
 
» Menos doce dos açúcares. 
 
» Açúcar do leite. 
 
» GLICOSE + GALACTOSE = durante a síntese do leite. 
 
» Hidrolisada pela enzima lactase. 
 
Leite e 
derivados 17 
Simples – Dissacarídeos 
MALTOSE 
 
» Se forma quando o AMIDO é fragmentado 
(digestão) pela união de 2 moléculas de glicose. 
 
» GLICOSE + GLICOSE 
 
» Papel importante nas indústrias 
de cerveja e de bebidas 
alcóolicas em geral. 
» Hidrolisada pela enzima maltase. 
 
Grãos em 
germinação 
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Oligossacarídeos 
» Nem tão simples, nem tão complexos. 
 
» O prefixo oligo deriva do grego e quer dizer 
pouco. 
 
» São compostos que apresentam 3 a 10 
unidades de açucares; 
 
» A nomenclatura bioquímica da International 
Union of Pure na Applied Chemistry (IUPAC) 
considera todos os carboidratos que 
contenham de 2 a 12 unidades de 
monossacarídeos. 
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Oligossacarídeos 
» Oligossacarídeos de importância nutricional: 
 
 
 
 
 
RAFINOSE (3) 
1 GLICOSE + 
1 FRUTOSE + 
1 GALACTOSE 
Leguminosas 
ESTAQUIOSE (4) 
Feijões, soja 
1 GLICOSE + 
1 FRUTOSE + 
2 GALACTOSE 
VERBASCOSE (5) 
Leguminosas 
1 GLICOSE + 
1 FRUTOSE + 
3 GALACTOSE 
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Oligossacarídeos 
 
» São altamente solúveis em água e possuem 
sabor adocicado. 
 
» Constituído de monossacarídeos, mas as 
enzimas do nosso organismo não conseguem 
quebrá-los. 
 
 
 
 
 
 
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Polissacarídeos 
» Formados pela combinação de um grande 
números de quantidade de açúcar. 
 
» São carboidratos cujo grau de polimerização 
(número de unidades estruturais repetidas numa 
macromolécula) é maior que 10. 
 
» São classificados como carboidratos complexos. 
 
» São formas de armazenamento e fonte de energia 
para animais (glicogênio) e plantas (amido). 
 
 
 
 
 
 
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Polissacarídeos 
 
» 3 mais importantes: 
AMIDO 
GLICOGÊNIO 
CELULOSE 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Polissacarídeos - Amido 
» Fornece grande parte dos CHO da nossa dieta. 
 
» As plantas armazenam glicose como polissacarídeos, 
na forma de amidos. 
 
» As plantas armazenam CHO em 2 formas de amido 
que os seres humanos são capazes de digerir: 
amilose e amilopectina. 
 
» Fontes: vegetais (legumes, tubérculos e grão – trigo, 
centeio, milho, aveia, cevada e arroz), cereais e 
massas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Polissacarídeos - Amido 
 
» AMILOSE 
cadeia longa e reta formada por unidades de glicose; 
 20% dos amidos que podemos digerir; 
Fonte: vegetais, leguminosas, pães, massa e arroz. 
 
» AMILOPECTINA 
 cadeia ramificada; 
80% restante de amidos . 
Fonte: tubérculos como batata, inhame e tapioca. 
 
 
 
 
 
 
 
27 
28 
Polissacarídeos – Glicogênio 
» Forma de armazenamento de energia em animais. 
» Inadequado para o armazenamento de energia a longo prazo. 
» Ajudam a regular o metabolismo proteico. 
» É armazenado no fígado e no tecido muscular. 
» Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos 
de jejum (ex.: sono) e provoca combustão imediata para 
ações musculares. 
» Não constitui fonte dietética, pois quando o animal morre a 
quantidade de glicogênio é transformada, logo a carne tem 
pouca quantidade quando preparada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Polissacarídeos – Celulose 
 
»Formado por moléculas de glicose, não digeríveis. 
 
» É uma fibra  constitui as plantas (vegetais) 
 
» Não é digerida pelas enzimas humanas e torna-se 
importante fonte de volume nas dietas – logo não 
fornecem energia para o corpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
Digestão e Absorção - CHO 
Inicia na BOCA 
(amilase salivar) 
ESTÔMAGO 
(inativação da 
amilase salivar. 
Sem digestão) 
PÂNCREAS (amilase 
pancreática degrada o 
amido em maltose no 
Int. delgado) 
INT. DELGADO 
(enzimas da parede 
degradam DI em 
MONOssacarídeos) 
Glicose, frutose e 
galactose são 
absorvidos para 
o SANGUE e levados 
até o FIGADO 
(veia porta) 
INT. GROSSO 
(fibra solúvel é 
fermentada por 
bactérias – ácidos 
e gases) 
RETO/ÂNUS 
(fibra insolúvel é 
excretada nas 
fezes) 
INÍCIO 
TÉRMINO 
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Funções dos CHO 
» Principal fonte de energia  combustível 
» 40 a 80% do VET 
» Conservação das proteínas durante a produção 
de energia e evitar cetose 
» Ajuda na queima de gorduras. 
» Auxilia na síntese de vitaminas. 
» Auxilia na função normal do intestino (fibras); 
» Favorecimento da ação laxante e ajuda na 
absorção do cálcio (lactose) 
» Regulação da glicose. 
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Recomendações Nutricionais 
WHO (2003) 
» 55 a 75% do VET 
» 4 a 6g/kg/dia 
 
» RDA 
» 45% a 65% 
» 130g/dia 
33 
Fontes Alimentares 
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Fibra Dietética 
» Classe de compostos de origem vegetal, 
constituída, principalmente, por polissacarídeos 
e substâncias associadas que quando ingeridos 
não sofrem hidrólise, digestão e absorção no 
intestino delgado. 
 
» Parte estrutural das plantas e encontrado em 
todos os derivados dela : hortaliças, frutas, 
grãos e leguminosas. 
 
 
35 
Fibra Dietética 
Fibras Solúveis 
ou viscosas 
Podem se dissolver ou 
aumentar de tamanho 
quando colocadas em água. 
São fermentadas pelas 
bactérias do intestino. 
Pectinas 
Gomas 
Mucilagens 
Alguns tipos de 
hemicelulose 
Fibras Insolúveis 
ou não 
fermentáveis 
Não se dissolvem em água 
nem são facilmente 
metabolizadas pelas 
bactérias do intestino. 
Ceulose 
Hemicelulose 
Lignina 
36 
Fibras Solúveis x Insolúveis 
» SOLÚVEIS 
 Formada por CHO (pectina, gomas, mucilagens, alguns 
tipos de hemicelulose); 
 Retardam o esvaziamento gástrico; 
 Desaceleram a absorção de glicose; 
 Podem diminuir o colesterol sanguíneo. 
 
» INSOLÚVEIS 
 Formada por CHO (celulose e hemicelulose) e 
elementos que não são carboidrato (lignina); 
 Aumentam o bolo fecal 
 Diminuem o tempo de trânsito intestinal. 
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Fontes Alimentares - Fibras 
 
» SOLÚVEIS 
Frutas cítricas, maçã, banana, alimentos à base 
de aveia, cenoura, cevada, leguminosas, 
espessantes adicionados aos alimentos. 
 
» INSOLÚVEIS 
Cereais integrais , farelo de trigo, todas as 
verduras, produtos derivados de trigo, centeio, 
arroz, vegetais. 
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Fibras: efeitos sobre a saúde 
» Diminuição dos níveis de colesterol – reduz gordura. 
» Perda de peso. 
» Controle glicêmico – retardar absorção de glicose. 
» Melhora das funções do intestino grosso – redução 
do tempo de esvaziamento gástrico. 
» Prevenção e alívio da constipação intestinal. 
» Redução do risco de doenças cardiovasculares. 
» Redução do risco de câncer de intestino. 
 
 
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Recomendação diária - Fibras 
» 20 a 30g/dia 
 
» ADA: 20 a 35g/dia 
 
» WHO: 27 a 40g/dia 
 
» FDA: 25g/dia ou 11,5g por ingestão de 1.000 
kcal / dia 
 
 
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Recomendação diária - Fibras 
» DRI’s (Dietary Reference Intakes) 
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Referências 
» DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências 
Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São 
Paulo: Sarvier, 2008. 
 
» MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, 
nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 
2010. 
 
» GIBNEY, M. J., MACDONALD, I.A., ROCHE, H.M. Nutrição 
e metabolismo. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2006. 
 
» WHITNEY.E.; ROLFES S. R. Entendendo os Nutrientes. 
V1.1ª ed. 2008. 
 
 
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