bromatologia arquivos sobre DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES

Prévia do material em texto

1*
 Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio. E-mail: lucaslopes350@hotmail.com 
Trabalho financiado com apoio do IFC 
 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM DIFERENTES MATRIZES 
ALIMENTARES 
Lopes, Lucas Henrique
1*
; Dalla Rosa, Andréia 
1
; Camino Feltes, Maria Manuela 
2
; Dors, 
Giniani Carla
1
 
1
Instituto Federal Catarinense - Campus Concórdia; 
2
Instituto Federal Catarinense - Campus 
Brusque
 
 
INTRODUÇÃO 
Fibra dietética, antigamente chamada de fibra bruta, inclui teoricamente, materiais que 
não são digeríveis pelo organismo humano e animal. São insolúveis em ácido e base diluídos 
em condições específicas. A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas fornece a ferramenta 
necessária para os movimentos peristálticos do intestino (CECCHI, 2003, DAMODARAN, 
2010). 
O fato de a fibra não se hidrolisar pelas enzimas digestivas não significa que não se 
degrade e se metabolize em parte. Entre 10 a 80% dela sofre processo de fermentação no 
cólon, dando lugar a compostos que o organismo absorve e metaboliza (ÓRDOÑEZ, 2005). 
A fibra dietética é nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal 
do trato gastrintestinal. Sua presença nos alimentos induz à saciedade no momento das 
refeições. Há estudos que indicam que a fibra insolúvel reduz os níveis sanguíneos de 
colesterol e também as chances de câncer de colón (DAMODARAN, 2010). 
Existem hoje diversas metodologias para a determinação de fibra bruta, porém 
nenhuma é totalmente satisfatória (CECCHI, 2003; MORETTO, 2008; VICENZI, 2012). A 
maioria dos laboratórios utiliza a extração ácida e alcalina por ser o método oficial (CECCHI, 
2003). 
Neste contexto, o trabalho teve como objetivo determinar fibra bruta em diferentes 
matrizes alimentares. 
 
2 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Preparo das amostras 
Foram utilizadas as seguintes amostras para analises de fibras: farinha integral, maçã 
fuji, farinha de milho, abóbora, proteína texturizada de soja (PTS), torta de prensagem de 
azeitona, beterraba, feijão preto, lentilha, alface, almeirão, cenoura, brócolis, repolho, banana, 
batata, aveia, arroz integral, cação, queijo, carne moída e ovo, obtidas no Instituto Federal 
Catarinense – Câmpus Concórdia. 
O preparo das amostras seguiu as orientações do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). 
Foram pesadas, aproximadamente, 2 g de cada amostra em balança analítica, e, 
posteriormente, armazenadas em um bag de nylon para a determinação de fibra bruta. Quando 
as amostras apresentavam percentual de gordura maior do que 5% (cação, feijão preto, carne 
moída, ovo, queijo, arroz integral) eram submetidas a um pré-tratamento mediante imersão 
em 20 mL de éter de petróleo por 5 min, para a extração dos lipídeos, seguido de secagem em 
estufa a 60 °C por 1 h. 
 
Preparo dos cadinhos 
Foram utilizados cadinhos de Gooch, identificados conforme a amostra, e forrados 
com uma camada grossa de lã de vidro no fundo, tratados em mufla a 500 °C por 2 h e 
colocados em dessecador até temperatura ambiente para pesagem. 
 
Metodologia de fibra bruta 
As análises foram feitas em triplicata, segundo o método Ba 6a-05 da AOAC (2009) 
que consiste em digestão ácida (H2SO4 1,25%) com refluxo por 30 min a partir da ebulição; 
lavagem da amostra com água quente até a neutralização da mesma; digestão alcalina (NaOH 
1,25%) com refluxo por 30 min a partir da ebulição e lavagem da amostra com água quente 
até neutralização da mesma. Posteriormente, lavagem da amostra utilizando 5 mL de acetona 
e 5 mL de álcool etílico, transferência da amostra do bag de nylon para cadinho de Gooch e 
filtragem a vácuo. Na sequência, as amostras eram colocadas em estufa a 105°C/3–4 h, 
pesadas, e colocadas em mufla a 550 °C/2 h e novamente pesadas para o cálculo do 
percentual de fibra bruta (Equação 1). 
 
Fibra Bruta % = 
 
 
 x 100 (Equação 1) 
 
3 
 
Onde: 
A=massa do cadinho+resíduo (g); B=massa do cadinho+cinza (g); C= massa da amostra (g). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados do teor de fibra bruta para as amostras 
analisadas, sendo que os mesmos apresentaram diferenças quando comparados com os 
relatados na literatura. Este fato pode ser explicado pela complexidade das matérias-primas de 
uma mesma espécie, dependendo de fatores como processamento, plantio, entre outros, além 
da utilização de diferentes metodologias (métodos Adolfo Lutz, MAPA, entre outros) e 
quantidades de amostra utilizados para a obtenção dos dados reportados na literatura. 
Houve dificuldade em encontrar referências para comparação dos resultados obtidos 
nas amostras de farinha de milho, abóbora, torta de prensagem de azeitona, almeirão, ovo, 
brócolis, queijo, carne moída, banana, batata e cação. Provavelmente, pois, atualmente, a 
metodologia de fibra alimentar é de uso corrente para a determinação dos teores de fibras 
nestes alimentos. 
Segundo MORETTO (2008), a fibra alimentar é uma fração complexa, composta de 
polissacarídeos e lignina que se origina, principalmente, da parede celular e do cimento 
intercelular de tecidos vegetais. Essa complexidade torna difícil a análise utilizando a 
metodologia de fibra bruta, que é a oficial, pois é uma técnica deficiente, estimando valores 
baixos da proporção de fibra existente nos alimentos, por destruir toda a sua fração solúvel e 
parte da insolúvel (CECCHI, 2003). 
Dentre as amostras analisadas, as que continham o maior teor de fibra bruta foram: 
torta de prensagem de azeitona (10,3%), arroz integral (4,2%), feijão preto (2,0%), lentilha 
(2,8%) e aveia (2,6%). Segundo Damoradan (2010), a ingestão diária desses alimentos traz 
melhorias na saúde do indivíduo, pois além de ajudarem em vários outros problemas de 
saúde, também colaboram para manter o funcionamento do sistema digestivo. 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
Tabela 1 - Valores de Fibra Bruta nas amostras analisadas 
Matriz/ Alimento 
Média/Desvio 
Padrão 
Referência 
1 
Referência 
2 
Referência 
3 
TACO* 
Abóbora 0,52±0,1107 
 
2,2 
Alface 0,36±0,0255 13,7
(1)
 15,0
(2)
 1,53
(3)
 1 
Almeirão 1,24±0,2211 
 
2,6 
Arroz Integral 4,2±1,8323 13
(4)
 22,42
(4)
 
 
4,8 
Aveia 2,63±1,4636 8,88
(5)
 
 
9,1 
Banana 0,3±0,0292 
 
1,5 
Batata 0,22±0,1002 
 
1,2 
Beterraba 0,49±0,01 8,2
(1)
 
 
3,4 
Brócolis 1,17±0,07 
 
2,9 
Cação 0 
 
NA 
Carne Moída 0 
 
Cenoura 0,67±0,0765 8,5
(1)
 12,1
(2)
 0,62
(6)
 3,2 
Farinha de Milho 0,3±0,1160 
 
5,5 
Farinha Integral 0,93±0,1012 2,9
(1)
 
 
15,5 
Feijão Preto 2,02±0,3443 2,54
(7)
 
 
Lentilha 2,86±0,9745 6,24
(8)
 
 
Maçã Fuji 0,5±0,1125 4,4
(1)
 
 
1,3 
Ovo 0 
 
PTS 0,35±0,0557 6,0
(9)
 
 
Queijo 0 
 
NA 
Repolho 0,7±0,0652 11,6
(1)
 
 
1,9 
Torta de prensagem de 
azeitona 
10,34±0,6859 
1
PURGATO, (2004); 
2
CRUZ e DIAS; 
3
FAVARO-TRINDADE, et al. (2007);
 4
MORO; ROSA e HOELZEL, (2004); 
5
GUARIENTI, (2001); 
6
CARVALO. et al.; 
7
DINIZ, (2001); 
8
LOURES; NÓBREGA e COELHO, (2009); 
9
MOURA, (2006); *FILHO. et al. (2011). 
CONCLUSÕES 
O objetivo do trabalho de determinar fibra bruta em diferentes matrizes alimentares foi 
alcançado, porém há necessidade de implementar no Laboratório de Bromatologia do IFC – 
Campus Concórdia a metodologia para determinação de fibra alimentar, a fim de minimizar 
os erros oriundos do método de fibra bruta, já que houveram várias divergências com relação 
a metodologia e resultados alcançados, quando comparados com a literatura.5 
 
REFERÊNCIAS 
AOAC. Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag Technique Ba 6a-05. 2009 
CARVALHO, A. M. et al. Teor de sólidos solúveis e fibra bruta de genótipos de cenoura 
cultivados, em sistema orgânico e convencional, no período de verão no Distrito 
Federal. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: UNICAMP, 2003. 
CRUZ, P. E. N.; DIAS, V. L. N. Determinação de Glicídios, Proteína Bruta, Lipídios e 
Minerais em Hortaliças Consumidas na ilha de São Luís – MA. 
DAMORADAN, S. Química dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
DINIZ, M. do C. Caracterização Química E Tecnologica De 4 Variedades De Feijão 
Macasar Verde (Vigna Unguiculata (L.) Walp) Comercializadas E Consumidas No 
Município De Campina Grande – PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 
Campina Grande, v.3, n.1, p.91-100, 2001 
FAVARO-TRINDADE, C. S. et al. Efeito dos Sistemas de Cultivo Orgânico, Hidropônico 
e Convencional na Qualidade de Alface Lisa. Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 111-
115, abr./jun. 2007 
FILHO, A. de A. B. et al. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª 
edição revisada e ampliada. São Paulo: UNICAMP, 2011. 
GUARIENTI, E. M. et al. Composição Química dos Principais Cereais de Inverno do 
Brasil. PESQ. AGROR GAÚCHA, v. 7, n. 1, p.7-14, 2001 
LOURES, N. T. P.; NÓBREGA. L. H. P.; COELHO, S. R. M. Análise Físico-Química, 
Microbiológica e Sensorial de Brotos Lentilha da Variedade PRECOZ. Acta Scientiarum. 
Agronomy. Maringá, v. 31, n. 4, p. 599-606, 2009 
MORO, J. D.; ROSA, C. S. da.; HOELZEL, S. C. da S. M. Composição Centesimal e Ação 
Antioxidante do Farelo de Arroz e Seus Benefícios à Saúde. Disciplinarum Scientia, Série: 
Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 4, n. 1, p. 33-44, 2004. 
MORETTO. E. et al. Introdução à Ciência de Alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 
2008. 
MOURA, R. S. Análises Físico-Químicas de Soja “In Natura” e Proteína de Soja 
Texturizada. 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. 
Porto Alegre: Artmed, 2005.v1 
PURGATO, E. Análise de Fibra Alimentar. Depto. de Alimentos e Nutrições Experimental 
FCF – USP. 2004