bromatologia resumo sobre fraudes em alimentos

Prévia do material em texto

ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS PARA 
CONSUMO: 
 
FRAUDES ALIMENTARES 
Profª: Mariana Costa Fonsêca da Silva 
mcf.nutricao@gmail.com 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
Objetivo dos FRAUDADORES: MAIORES LUCROS 
 MASCARAM as más condições estruturais e 
sanitárias dos produtos, atribuindo requisitos que 
estes não têm. 
 As fraudes comprometem características 
organolépticas e, às vezes, o VALOR NUTRITIVO. 
 
 A venda de produtos falsificados está sujeita a 
sanções penais. 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
FORMAS DE FRAUDES 
Características organolépticas (modificação da cor, sabor e 
consistência); 
Subtração de constituintes do alimento; 
Adição de elementos estranhos; 
Adição de elementos durante a elaboração do produto; 
Subtração e substituição de constituintes normais, por 
estranhos; 
Simulação do produto original, trocado por outro 
semelhante; 
Diminuição do peso do alimento. 
Ex.: amido no requeijão; água no leite; balanças viciadas, etc. 
As fraudes em alimentos são dividas em 4 grandes modalidades: 
 
Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, 
macrobianas, etc.); 
 
 Fraudes por adulteração (adição, subtração, etc.); 
 
Fraudes por falsificação; 
 
Fraudes por sofisticação. 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO (pelo tipo e audácia) 
I – FRAUDES POR ALTERAÇÃO – sem a interferência do 
indivíduo. É dada pela ação de agentes físicos, químicos, 
microbianos e enzimáticos. 
 
 Há situações de ALTERAÇÕES de alimentos que o consumo 
está autorizado, desde que essas alterações não coloquem 
a saúde do consumidor em risco. 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
 FRAUDES POR ALTERAÇÃO, causas: 
 
 Falhas na coleta e obtenção do produto 
alimentício, 
 Omissões na elaboração do produto 
 Incorreções nos processos de preservação 
 Inadequações do material de envasamento 
 Impropriedades do transporte 
 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO (pelo tipo e audácia) 
 
II – FRAUDES POR ADULTERAÇÃO – o fraudador suprime total 
ou parcialmente os elementos úteis ou característicos, 
substituindo ou não por outros estranhos (não 
autorizados). 
 
 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO 
1. POR ADIÇÃO 
a. Produtos de qualidade inferior para aumentar o volume 
ou o peso do alimento. Ex.: café moído (juntam-se 
cevada, milho, etc,); leite (água,); sal (areia) 
b. Elementos não permitidos ou não revelados 
Banho de anilina em frangos: aparência de galinha 
caipira. 
Pigmento em bebidas, simular envelhecimento em 
barris de carvalho. 
Produtos adulterados Causas de fraudes 
Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho, 
raízes, casacas de café etc. 
Para aumento da coloração: caramelo 
Farinha de trigo Farinhas inferiores 
Farinhas inferiores Gesso etc. 
Leite Água 
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspa de mandioca 
Mate Gravetos de erva-mate 
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de mandioca 
Picles Ácido acético no vinagre 
Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e moídas 
Serragem de madeira 
Sal e açúcar Areia 
Vinagre de álcool Água 
Vinagre de vinho Ácido acético 
Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias inferiores 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
 
2. POR SUBTRAÇÃO DE CONSTITUINTES – retirada de um ou mais 
constituintes do alimento para utilizar na produção de outro 
alimento ou para venda em separado. Ex.: Café (extração da 
cafeína); trigo (extração das camadas superficiais do albúmem 
do trigo) 
 
3. SUBSTITUIÇÃO E ADIÇÃO DE CONSTITUINTES – é a troca de um 
produto original por outro semelhante, mas de qualidade 
inferior. Ex.: Azeite (parte é substituída por outros óleos 
vegetais); bombons e produtos recheados (gordura 
hidrogenada em lugar de manteiga de cacau) 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
4. SUBSTITUIÇÃO DE UM OU MAIS CONSTITUINTES – a 
substituição é feita por produtos que não têm nenhuma 
expressão, mas que dão, ao alimento, as mesmas 
características visuais do original. Ex.: Embutidos – a carne 
moída é substituída por outra ou outras não empregadas na 
alimentação humana; Massas – o ovo é substituído por 
corantes. 
5. SUBSTITUIÇÃO DO ALIMENTO NATURAL – há a troca do 
produto declarado no rótulo por produto artificial. Ex.: 
REFRIGERANTES de guaraná (solução açucarada, contendo 
aditivos como acidulantes, conservantes,etc. SUCOS de uva 
preparados com adoçante, essência, acidulante, conservante, 
etc 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
6. OMISSÃO DE CONSTITUINTES DA FÓRMULA – registra-se o 
alimento com um conteúdo, mas o produto ofertado é 
suprimido de um ou mais constituintes. 
7. SIMULAÇÃO DE QUANTIDADE ESPECIFICADA 
8. REAPROVEITAR ALIMENTO DEGENERADO farinhas e produtos 
gordurosos rancificados 
9. RECUPERAÇÃO FRAUDULENTA DO ALIMENTO 
Ex.: Carnes salgadas são lavadas para eliminar manchas 
vermelhas causadas por microorganismos; feijão de safra velha 
tratado com óleos; peixes pincelados com corantes 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
FRAUDES POR FALSIFICAÇAO – o produto falsificado é 
aquele que tem a aparência e características gerais de 
um produto legítimo e se denomina como este sem sê-
lo 
CLASSIFICAÇÃO DA FALSIFICAÇÃO 
1. Qualidade 
2. Peso 
3. Apresentação 
4. Procedência 
5. Propaganda 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
1. QUANTO À QUALIDADE – o alimento é oferecido como se 
fosse de alta qualidade . Ex.: 
1. Carnes – corte de segunda ou de terceira, como de 1a 
2. Vegetais – unidades defeituosas misturadas aos de boa 
qualidade. 
3. Laranjas azedas vendidas como se doces fossem. 
2. QUANTO AO PESO – usam-se embalagens pesadas para 
embalar os alimentos 
1. Peso do prato nos restaurantes “a quilo” 
2. Balanças “viciadas” 
3. Carnes com maior quantidade de sal (alto teor de 
umidade) 
Fraudes em frangos > 6% de água (hidratação) 
Notícias 
compartilhar 
| | mais 
 
 
 
Mapa aperta o cerco contra fraudes do 
frango 
Visitas: 133 
 
 
 
17/06/08 - 10:08 
Com uma lista mais “enxuta” que as anteriores, o Departamento de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da 
Agricultura divulgou na última sexta-feira nova relação de 
estabelecimentos (abatedouros) autuados por excederem, no 
processo de hidratação das carcaças de aves, o limite legal de 6% de 
absorção de água. 
 
http://www.agrolink.com.br/noticias/NoticiaDetalhe.aspx?codNoticia=70731 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
3. QUANTO À APRESENTAÇÃO DO PRODUTO – 
cores, nomes e embalagens semelhantes a de 
alimentos de marcas consagradas. 
4. QUANTO À PROCEDÊNCIA DO PRODUTO – 
Bebidas nacionais como se fossem importadas; 
café africano como brasileiro ou colombiano 
 
5. QUANTO À PROPAGANDA – Placas para 
confundir 
 
FRAUDE POR SOFSTICAÇÃO 
É a fraude com “ousadia” 
audácia. É a fraude por 
falsificação, com requinte. 
Os rótulos, as 
embalagens, garrafas, etc 
são reaproveitados pelos 
falsificadores para 
acondicionarem seus 
produtos inferiores 
Fraudes por grupos de alimentos- Peixes 
 Peixe congelado (glaseado)-peso maior de 
água. 
 Substituição da espécie ou da origem 
 Pescado criado em cativeiro vendido como se 
fosse selvagem. (salmão) 
Como detectar estas fraudes? 
 Perfil dos ácidos graxos polinsaturados (w-3= 
linolênico, EPA e DHA). Peixes de cativeiro 
perfil mais homogêneo. 
Leite e produtos lácteos 
 Adição de água (crioscopia) 
Adulteração de leites de cabra,ovelha e búfala 
com leite de vaca para produção de queijo. 
 Há um método para identificar essa fraude 
(considerada acima de 1%). 
 Métodode baseia na focalização isoelétrica 
das caseínas Ƴ depois da ação da plasmina. 
Cereais 
 Identificação de variedades 
 Trigo durum (Triticum durum) e trigo brando 
 (Triticum aestivum). 
 Métodos de ánálise: Eletroforese capilar, HPLC, 
PCR (variedades a partir de características 
genéticas) 
Óleos e gorduras 
 Perfil de ácidos graxos e triglicerídeos 
 Composição em esteróis 
 Tocoferóis 
 Esqualenos (azeites prensados a frio) 
 Álcoois alifáticos , tocoferóis (azeite de 
oliva virgem) 
 Métodos: Cromatografia gasosa 
detector ionização de chama. 
 CLAE- (UV-VIS), 
Referências 
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São 
Paulo:Atheneu. 2001.(capítulo 12). Pg 577. 
 DUCAUZE, C.J.Fraudes alimentarios Legislación 
y metodología analítica.Zaragoza: Acribia. 
2006. 449p.