ESTUDO DIRIGIDO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS UNIP

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Estudo Dirigido – Disciplina DPA 2018.
Prof.ª Michele Simeão.
Aluna: Rafaela dos Santos Martins RA: T70453-7
Aula 1:
O que é um alimento natural?
Pela legislação brasileira o alimento natural é todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação, o conceito técnico de alimento natural por “quer-se dizer aquele que não foi mudado de nenhuma forma significativa pelo contato com humanos. Ele pode ser colhido e transportado, mas tem sua essência quimicamente idêntica ao mesmo item em seu lugarnatural”
O que é um alimento industrializado?
É aquele alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado 
O que é uma preparação?
são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não,e estão divididos em 3 categorias :
 a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimentoantesdoconsumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,expostos ao consumo.
Quais são as necessidades do consumidor?
Atualmente a saúde é o que o consumidor busca, conveniencia e praticidade , ou seja pouco tempo de preparo e facil de preparar, tudo com exclusividade de mercado , ou seja produtos inovadores.
Explique como é o ciclo de vida de um produto.
O ciclo de vida se refere ao volume de vendas. Primeiro ocorre a introdução do produto no mercado e com isso começa a ter o crescimento nas vendas, logo ocorre a maturidade, onde o produto vai sendo conhecido e desejado pelos consumidores. Em seguida ocorre a saturação do produto, nessa fase ele atingiu o topo de vendas e após isso começa a ter o declínio, onde o consumidor perde o interesse por aquele produto e a vendas começam a cair.
O que um novo produto precisa ter?
Precisa ter qualidade e preço, atender as necessidades do consumidor, atratividade sensorial, apelo nutricional.
Aula 2:
O que é desenvolver um conceito de um produto?
Um produto não surge por acaso, ele é fruto de criatividade, intuição aliadas as modernas técnicas de desenvolvimento e lançamento de produtos no mercado. É necessário desenvolver um conceito para saber as finalidades desse produto.
Quais as metodologias para desenvolver o conceito de um produto? Explique cada uma delas.
Primeiro é necessário fazer um Estudo de mercado que muito importante para o desenvolvimento de novos produtos. Através dele é possível se fazer uma estimativa das vendas anuais; taxas de crescimento anual de vendas; um estudo do potencial de mercado: a curto, médio e longo prazo; saber quais os segmentos que compõe o mercado de; analisar a concorrência. Segundo passo é fazer uma Pesquisa de mercado que objetiva reduzir os riscos do projeto. É feita uma pesquisa com os consumidores para identificar seus desejos e as necessidades; a imagem dele em relação as marcas existentes; os pontos positivos e negativos da concorrência.
O que é briefing?
Briefing é um conjunto de informações ou uma coleta de dados passados em uma reunião para o desenvolvimento de um trabalho ou documento. O briefing deve produzir um roteiro de ação para criar a solução que o cliente procura, ou seja, é como mapear o problema e, com as pistas identificadas, ter ideias para criar soluções. Ele norteia todo o processo de desenvolvimento do novo produto.
Quais as ações especificas de marketing no desenvolvimento de produtos?
1. Desenvolvimento da marca 2. Desenvolvimento do logotipo 3. Desenvolvimentos dol ayout da embalagem. 4. Estimativa de vendas 5. Lançamento do produto.
Quais as ações específicas da equipe de pesquisa e desenvolvimento (P&D)?
Desenvolvimento da fórmulação, Verificar a tecnologia que será aplicada, conhecimento em tecnologia de alimentos, verificar a legislação, elaboração da fórmula industrial, Seleção de matéria-prima, estudo de custo de formulção, ensaio piloto, degustação do ensaio, Registro do produto na ANVISA ou MAPA, desenvolvimento da embalagem, estudo de conservação, ensaio industrial, monitoramento de qualidade, documentação tecnica e produção e lançamento. 
O que é receita? O que é formulação?
Receita: Para fins culinários, sem grande precisão e padronização. Os ingredientes são em medidas caseiras e varia de acordo com a origem dos ingredientes. 
Fórmula: Para fins industriais, que pressupõem precisão e padronização, tanto na qualidade quanto naquantidadedeingredientes(matéria-prima).
Que legislações são necessária a consulta a fim de desenvolver produtos?
ANVISA – Ministério da Saúde – alimentos de origem vegetalemista; 
MAPA – Ministério da Agricultura - alimentos de origemanimal ebebidas; 
Bibliografia técnica;
Quais as ações que a equipe de P&D e marketing desenvolvem juntos?
Após avaliação do estudo e pesquisa de mercado, as equipes de Marketing e Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) trabalham juntas para iniciar o projeto, traduzindo a linguagem do mercado para o ambiente tecnológico. Deve atender os objetivos da empresa.
Para que serve o estudo de conservação?
Serve para avalia raestabilidade do produto em si, comprovar proteção da embalagem, avaliar tempo de vida de prateleira, transporte e distribuição do produto.
Diferencie protótipo piloto do protótipo industrial.
O protótipo piloto ocorre depois da etapa de degustação do ensaio, ele é base para a experiência industrial. O protótipo industrial surge após os ensaios industriais e nessa fase se produz em grande escala caso seja aprovado.
Aula 3:
Defina alimento diet e qual legislação que a define.
Portaria 29/98. Alimentos diet são os quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, sódio, outros). Adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. A SVS portaria 29/98.
Qual a diferença de “alimentos para dietas com restrição de nutrientes” e “alimentos com ingestão controlada de nutrientes”?
São os alimentos que tem restrição de algum nutriente, ou seja, ele é retirado. EX.: restrição de carboidrato, proteína ou sal. Alimento com ingestão controlada é quando se faz uma redução ou aumento de determinado nutriente. Ex.: geléia para dietas com ingestão controlada de açúcares.
Considerando carboidratos em alimentos diet, qual o limite em gramas deste nutriente para este tipo de alimento?
Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose -Máximo de 0,5 g/100g ou 100ml no produto pronto para consumo. 
Alimentos para dietas com restrição de outros mono e ou dissacarídeos -Máximo de 0,5 g/100g ou 100ml no produto pronto para consumo.
Como deve ser a rotulagem de alimentos diet?
O termo DIET pode ser utilizado, opcionalmente, nos: Alimentos para dietas com restrição de nutrientes; nos alimentos para controle de peso; nos alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares.
Defina alimento light e qual legislação que a define.
De acordo com a portaria 27/98, alimentos light são aqueles produzidos de forma que sua composição apresente uma redução mínima de 25% de algum ingrediente, em comparação com o produto normal "não light".
Para a rotulagem, qual a diferença entre informação nutricional complementar de conteúdo absoluto e informação nutricional complementar de conteúdo relativo? Onde eu uso cada um destas informações?
A INC de conteúdo absoluto é aquela que descreve a ausência ou a presença (baixa ou elevada quantidade) de determinados nutrientes ou valor energético presentes no alimento. Exemplos: não contém açúcares, sem gorduras trans, baixo em calorias, fonte de cálcio, alto teor de fibras e rico em ferro. A INC relativa é aquela que compara o nível de um ou mais nutrientes ou valor energético presentes no alimentoem relação ao nível encontrado no alimento de referência, tais como: reduzido em calorias, reduzido em açúcar, aumentado em ferro.
Quais os tipos de sal existem para a classificação de hipossódico?
Sal com reduzido teor de sódio-fornece no máximo 50% do teor de Na contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. E sal para dieta com restrição de sódio-fornece no máximo 20% do teor de Na contido na mesma quantidade de cloreto de sódio.
O que é adoçante?
O adoçante dietético é um alimento produzido a partir de edulcorantes, substâncias naturais ou artificiais responsáveis pelo sabor doce.
O que é edulcorante?
Edulcorantes são substâncias, diferentes do açúcar, com a capacidade de adoçar alimentos, tem poder adoçante muito superior ao da sacarose.
Quais as diferenças entre os edulcorantes de corpo e os intensos?
Edulcorantes de corpo ou nutritivo– fornecem energia e textura aos alimentos e geralmente contém o mesmo valor calórico que o açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. 
Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, polióis, etc. Edulcorantes intensos ou não nutritivos – fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, são utilizados em quantidades muito pequenas e não geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame, acessulfame K, ciclamato de sódio e sacarina sódica.
Como se classifica os edulcorantes?
Se classificam em naturais e são obtidos da frutose, esteviosíbitol,manitol e xilitol e os artificiais ou sintéticos, aspartame, ciclamato,sacarina, sucralose, acessulfame-k.
Ciclamato: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
O ciclamato é um adoçante sintético, não calórico, tem o poder adoçante que supera em 30 vezes o da sacarose, é usado em refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes, leite condensado, pães, bolos e geléias e também nas indústrias de vinagres, cosméticos, creme dental e remédios. E deve ser evitado por hipertensos, já que costuma aparecer na forma sódica, ou seja, combinado com sódio.
Sacarina: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
A sacarina é o adoçante artificial não calórico, apresenta um poder adoçante 200 a 700 vezes maior que o açúcar da cana (sacarose), a sacarina é muito utilizada como adoçante em refrigerantes de baixo valor calórico,não oferece risco a saúde é absorvida lentamente, mas não é metabolizada, sendo excretada de forma inalterada pelo rim. Sua maior qualidade é o fato de ser estável a altas temperaturas, podendo ser utilizada em preparações quente.
Aspartame: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
O aspartame é um edulcorante de baixa caloria é obtido a partir de dois aminoácidos naturais (fenilalanina e o ácido aspártico), é o adoçante mais apreciado devido ao seu sabor bastante parecido com o açúcar, sem apresentar residual amargo. Tem poder de doçura de 60 - 200 vezes maior que o da sacarose, o aspartame perde sua doçura quando submetido a altas temperaturas. É usado em bebidas, produtos lacteos, frutas entaladas (cereja e morango e aromas cítricos como laranja), na goma de mascar, sobremesas, confeitos, molhos e molhos de salada, e tambem usado como adoçante de mesa. É contra-indicado para os portadores de fenilcetonúria.
Acessulfame-K: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
É um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético. Com um poder de doçura 180 a 200 vezes maior que o açúcar. É estável a altas temperatura, é ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a aquecimento, assamento, pasteurização e até processos de UHT e armazenamento prolongado, é de excelente estabilidade às alterações no processamento especialmente a temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos alimentos, e ao ataque microbiológico. Não oferece risco pois não é metabolizado pelo organismo.
Sucralose: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
É obtido a partir da cloração da sacarose, sendo o único adoçante derivado do açúcar, apresenta um poder de doçura 600 vezes superior ao açúcar, resiste bem a altas temperaturas, não possuindo sabor residual amargo. a Sucralose é extremamente versátil e é usada na maioria dos alimentos e bebidas, inclusive sobremesas à base de lacticínios, produtos de panificação, pastilhas elásticas, sorvetes e snacks de baixo teor de hidratos de carbono. Também pode ser usada em alimentos onde alguns outros adoçantes não podem ser usados. Como permanece doce mesmo em condições de alta intensidade de calor e durante o armazenamento. Não é considerado toxico a saúde.
Steviosideo: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
É um adoçante natural que foi descoberto em 1905, extraído da stévia, uma planta originária da Serra do Amanbaí, na fronteira do Brasil com o Paraguai. Seu poder adoçante é de 200 a 300 vezes maior que o da sacarose, sendo o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial. É usado em bebidas, doces, sorvetes e iogurtes, e é totalmente atóxico e seguro ao organismo, mas seu uso é pequeno devido a um sabor residual amargo que possui.
Sorbitol, xilitol e manitol: o que é, poder de docura, onde é usado, e possui risco a saúde?
É obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol) e também pela hidrogenação da xilose (xylitol), o sorbitol é 0,5 vezes menos doce que o
açúcar e o manitol é 0,45 vezes menos doce que o açúcar. São empregados pela indústria na produção de goma de mascar e balas, já que não causam cáries. São adoçantes calóricos sendo que cada grama contém 4 kcal.
Aula 4:
O que são alimentos funcionais?
Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica e têm o mesmo potencial que os funcionais, no entanto são substâncias isoladas dos alimentos e que se comercializam para dosagem.
O que são nutracêuticos?
São alimentos que tem função farmacêuticos, pois os nutrientes têm a capacidade comprovada de proporcionar benefícios a saúde, como a prevenção e o tratamento de doenças.
Quais legislações se embasam os alimentos funcionais?
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bemestar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (ROBERFROID, 2002). Alimento com potencial de trazer benefícios à saúde humana ou de reduzir o risco de doenças crônicas, além das suas funções nutritivas básicas. Têm aparência similar ao alimento convencional
Quais características os alimentos funcionais devem ter para serem aprovados?
Permitida em caráter opcional;
Deve ser seguro para consumo sem supervisão médica;
Demonstração da eficácia;
Comprovação científica da alegação;
Não são permitidas alegações que façam referência à cura ou prevenção de doenças;
Podem fazer referências a: manutenção da saúde / papel fisiológico dos nutrientes / redução de risco a doença.
Quais as alegações são permitidas e as que são proibidas em rótulos de alimentos funcionais?
PERMITIDO - Alegações funcionais e fisiológicas.
NÃO PERMITIDO – Alegações referente a doenças.
O que são compostos bioativos?
São definidos como metabólicos secundário presentes no reino vegetal e são considerados não-nutrientes, porem de vital importância para a saúde humana.
Explique o que são probióticos, quais os benefícios eles possuem e qual alegação foi aprovada pela Anvisa.
Microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos a saúde do indivíduo.
O (indicar a espécie do microganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrioda flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Explique o que são prebióticos e quais os benefícios eles possuem.
Nutrientes que afetam beneficamente o organismo, estimulando seletivamente o crescimento de um número limitado de bactérias probióticas do trato intestinal, beneficiando a saúde.
Explique o que são simbióticos e quais os benefícios eles possuem.
São alimentos funcionais que em geral devem conter um componente prebiótico que favoreça o efeito do probiótico associado, e o fator multiplicativo: ação com maior eficiência.
O que são compostos fenólicos?
Compostos fenólicos são estruturas químicas presentes em pequenas quantidades, em alimentos de origem vegetal, que podem exercer efeitos preventivos e curativos em distúrbios fisiológicos no ser humano, devido sua ação antioxidante não enzimática. Eles são definidos quimicamente como substancias que possuem anel aromático com ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos funcionais, portanto, apresentam estruturas multifuncionais variadas. São responsáveis pela cor dos alimentos, adstringência, aroma e estabilidade oxidativa.
Explique o efeito da isoflavona da soja.
Efeitos protetores destes compostos contra um número de doenças crônicas, incluindo doença cardíaca coronária, câncer de próstata, diabetes, osteoporose, deficiência cognitiva, doenças cardiovasculares e efeitos da menopausa. Apresenta estrutura e atividade semelhante ao estrógeno humano e são conhecidas como fitoestrógenos, podendo proteger o organismo contra doenças do coração e possivelmente contra câncer de mama pela ação de estrógenos bloqueadores.
Omega 3: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA e qual a quantidade aprovada.
Esta alegação somente deve ser usada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa proveniente de óleos de peixe. O produto deve apresentar no mínimo 0,1 de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou em 100 ml do produto pronto para consumo. Os processos devem apresentar laudo de análise. O consumo de ácidos graxos Ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Licopeno: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA e quais outras substancias tem o mesmo efeito.
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livre. Seu consumo deve estra associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vidas saudáveis. A quantidade de licopeno/luteína/zeaxantina, contida na porção do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo a alegação.
Goma guar: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA, quantidade aprovada.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. O seu consumo deve estra associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Porção do produto pronto para o consumo forneçer no mínimo 3g de goma guar / lactulose (alimento sólido) ou 1,5g (alimento líquido). Na tabela de IN deve ser declarada a quantidade de goma guar / lactulose, abaixo de fibras alimentares. Isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós ou similares: Advertência “O consumo deste produto deve ser acomplanhado da ingestão de líquidos”.
Fitoesterol: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA, qual a quantidade aprovada.
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. A recomendação do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão ente 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia. Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica. ” 
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3g/dia.” O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes.
Manitol, xilitol e sorbitol: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA.
Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação. ” Aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.
Beta-glucana: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA e qual a quantidade aprovada.
A fibra alimentar auxilia na redução da absorção de colesterol. Porção do produto pronto para o consumo forneçer no mínimo 3g de beta glucana/dextrina (alimento sólido) ou 1,5g (alimento líquido). Na tabela de IN deve ser declarada a quanitdade de beta glucana/dextrina, abaixo de fibras alimentares ¥ Isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós ou similares “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. ”
FOS: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA e qual a quantidade aprovada.
Os frutooligossacarídeo – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo ofereça no mínimo 3g de FOS se o alimento for solido ou 1,5 g se o alimento for liquido. O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
Proteína de soja: o que é, qual a alegação aprovada pela ANVISA e qual a quantidade aprovada.
Quantidade de proteína de soja na porção do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. 
Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém), funcional, de saúde e terapêuticas (prevenção, tratamento e cura de doenças) ”
Aula 5:
O que é o gluten? Quais as propriedades que ele possui?
O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio, malte e outros cereais e amplamente utilizado para fabricação de medicamentos, bebidas, alimentos, cosméticos e outros produtos não ingeríveis. O complexo proteico é formado quando a agua é combinada com a farinha. E possue duas propriedades, a glutenina ue fornece tenacidade e elasticidade , e a gliadina que fornece exensibilidade e viscosidade.
O que é doença celíaca? Quais os sintomas?
Ocorre quando o indivíduo é alérgico ao glúten, mais especificamente a gliadina, uma das proteínas que formam o glúten, este é chamado de celíaco. Trata-se da intolerância permanente ao glúten, geralmente a doença já se manifesta na infância. Algumas das consequências causadas pelo consumo constante de glúten para os portadores, seriam: diarréia crônica, hipertrofite, desnutrição, anemias perniciosas, déficit de crescimento, entre outras; pois o glúten irrita as vilosidades intestinais e aos poucos vai atrofiando as mesmas. 
Qual a legislação que regulamente a presença de gluten na rotulagem?
É a resolução 10.674/2003, da ANVISA, que trata da advertência de “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso.
Em preparações culinárias, quais são os substitutos de ingredientes que contem gluten?
O leite por água, suco, leite de arroz ou chá (por ex. no bolo de fubá utilizar erva-doce, no pão-de-mel utilizar chá-de cravo, no bolo de laranja utilizar suco de laranja, etc).  A farinha de trigo por metade farinha de arroz e metade fécula de batata, ou metade fécula de batata e metade amido de milho, ou 2/3 de farinha de de arroz e 1/3 de fécula de batata, etc.  Afarinha de trigo nas receitas de bolos por 1/2 medida de farinha de arroz e 1/2 de farinha de soja.
O que é lactose? O que intolerância a lactose?
É o único glicídeo livre em grandes quantidades nos leites (45 a 50 g/L); Menos hidrossolúvel que a sacarose; Poder edulcorante – doce fraco (6 vezes menor que o da sacarose); Açúcar redutor = Reação de Maillard; Fermentação – m.o utilizam lactose como substrato (Ácido lático). A intolerância a lactose corre pela falta ou deficiência da enzima chamada de lactase, que digere a lactose. Esta intolerância pode ocorrer a qualquer momento da vida e se agravar na vida adulta.
O que é proteínas do soro do leite?São proteinas globulares mais solúveis em água do que as caseínas, é uma substância líquida obtida durante a produção de queijo, O soro de leite é o resíduo que resulta da coagulação do leite durante o fabrico de queijo, o qual contém todos os elementos solúveis do leite, e corresponde a uma solução de 5% lactose em água, juntamente com alguns minerais e lactoalbumina. 
Como se caracteriza a alergia a proteínas do leite?
A alergia alimentar é caracterizada por uma reação imunológica, geralmente desencadeada por uma proteína presente no leite de vaca, sendo a mais envolvida é a beta-lactoglobulina. Normalmente atinge crianças na fase de desmame, podendo desaparecer até os 03 anos de idade. No entanto, aproximadamente 8% desta população carregará a alergia por toda a vida.
Quais as funções do leite em produtos alimentícios?
Em cocção para mingaus, sopas, cremes, para aumentar o valor nutricional dos alimentos, na panificação proporcionar umidade para formação do glúten e gelatinização; estabilizante da fermentação; auxiliar a coloração; melhorar a textura, sabor e aroma, no leite condensado: doces, brigadeiro, musses e recheios
O que pode ser usado para substituir o leite em preparações?
Bebida vegetal de arroz que é hipoalergênico, não contém glúten. Tem pequeno teor de gordura e poucas calorias. Normalmente é adicionado de minerais e vitaminas. 
Bebida vegetal de aveia – sem lactose e sem proteína do leite. As fibras solúveis presentes na aveia são eficazes na redução dos níveis de colesterol e também no controle das taxas de açúcar no sangue.
Bebida vegetal de soja – é livre de lactose, sendo um substituto ideal do leite de vaca para as pessoas com intolerância. Traz os benefícios já reconhecidos da soja: é boa fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e também de isoflavonas que diminuem os sintomas da menopausa.
Bebida vegetal de quinua – a quinua é um cereal com um bom perfil de proteínas além de ser fonte de vitaminas do complexo B e fibras. Não tem glúten e pode ser consumido por pessoas de todas as idades. 
Bebida vegetal de arroz e amêndoas – as amêndoas são oleaginosas ricas em proteínas e em ômegas 3 e 6. Não contêm colesterol e tem alto teor de vitamina E.
Ovos: o que se deve a alergia a este alimento?
Se deve a albumina presente na clara, mas como é impossível separá-la da gema é necessário retirar os ovos totalmente da dieta, inclusive os alimentos em que ele aparece em pequenas quantidades.
Quais são as funções dos ovos nas preparações?
Características sensoriais: Clara- aparência, textura, sabor e sensação na boca
Gema – aparência, textura, sabor e sensação na boca.
Características físico-químicas
Clara – preparo, armazenamento
Gema – preparo e armazenamento
 Expessar (cremes, mingaus, sopas e molhos), aerar e crescer ( Pão de ló, suflês e mousse), cobrir( milane, empanados) , unir ( pudins, bolos e flans),dar brilho e sabor( superficie de paes e tortas ), emulsificar (maioneses, molhos e sorvetes) conferir liga (recheios ) e vedar (pastéis e tortas).
Quais os sintomas de alergia a ovo?
Na pele, aparecem placas vermelhas que coçam, Falta de ar; Tontura; Alterações dos vasos sanguíneos; Edema de mucosas (lábios, pálpebras e glote); Pode levar a uma queda rápida da pressão arterial; Constrição dos brônquios pulmonares; Choque anafilático; Entre outros.
De um exemplo de como posso substituir o ovo em uma preparação.
Quando for fazr alguma preparação em casapode-se usar para cada ovo pediu em receitas, 1 colher de chá de fermento em pó ou ate mesmo 1 colher de sopa de água, 1 colher de sopa de vinagre, entre outras opçoes tambem.
Aula 6:
O que é um alimento transgênico?
São alimentos geneticamente modificados, e são produzidos com base em organismos que, através das técnicas da engenharia genética, sofreram alterações específicas no DNA. Essa técnica tem permitido a introdução de culturas agrícolas de traços diferenciados, assim como um controle sobre a estrutura genética bastante superior em relação ao que proporciona a mutação artificial e a seleção artificial.
Quais as vantagens do uso da transgenia?
A principal vantagem da técnicaé criar sementes resistentes ao seu proprio agrotóxico, ou sementes que dão origem a plantas inseticidas , isso resulta em plantas e animais mais resistentes a doenças, pragas, agrotóxicos e a mudanças climáticas, e que sejam também mais nutritivos e produtivos. O milho e a soja estão entre os alimentos mais consumidos de origem transgênica. Há ainda o algodão geneticamente modificado, que é amplamente produzido em agriculturas de todo o mundo. O salmão transgênico foi o primeiro produto de origem animal a ser liberado para o consumo humano.
Quem regula a segurança destes alimentos no Brasil?
Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio
Como o Codex Alimentarius avalia o risco de uma alimento transgênico?
Efeitos diretos para a saúde (toxidade), tendência a provocar reações alérgicas (alergenicidade), componentes específicos que promovem propriedades nutricionais ou toxicas, estabilidade do gene inserido, efeitos nutricionais associados com a modificação genética especifica, qualquer efeito não intencional que pode resultar da inserção.
Quais os riscos do consumo de alimentos transgênicos a saúde?
aumento das alergias, resistência aos antibióticos, aumento das substancias toxicas e dos resíduos nos alimentos, novo DNA introduzido, a efeitos não-infencionais, decorrentes da introdução no genoma e da expressão desse novo gene e eventuais mutações.
Como é a rotulagem de uma alimento transgênico no Brasil?
No Brasil, Decreto nº 4680/03 e a Portaria nº 2.658/2003 que determinaram a obrigatoriedade da rotulagem de produtos com mais de 1% de transgênicos em sua composição.
O que se conclui com o uso de transgênicos para a nossa saúde?
Alimentos geneticamente modificados passam quase despercebidos, mas entram em nossa dieta diária. Não existe atualmente a possibilidade de estabelecer uma relação causa e efeito entre a taxa de consumo que fazemos dos transgênicos e da emergência de novas doenças, como alergias. A absoluta falta de certeza cientifica sobre a segurança dos alimentos geneticamente modificados em contradição com a falta de mecanismos para detectar problemas em potencial e, especialmente, com a velocidade com que estes novos alimentos foram introduzidos na cadeia alimentar.