relatorio secagem

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Welbert de Freitas Reis 
 
 
 
 
 
 
 
 
LAVRAS 
MINAS GERAIS - BRASIL 
JULHO - 2014 
 
INTRODUÇÃO 
 
Devido ao elevado teor de água em alimentos como vegetais, frutas, hortaliças a 
possibilidade perdas pós colheita se elevam e não sendo controladas tornam-se cada vez 
mais agressivas. Deste modo estes alimentos podem ser submetidos a um processo de 
desidratação ao sol ou por meio de sistemas artificiais para então diminuir a quantidade 
de água. Fator muito importante na conservação desses alimentos (EMBRAPA, 2010). 
Secagem é a operação onde água ou qualquer outro líquido presente é retirado 
do alimento promovendo um aumento em sua conservação, algo desejável na indústria 
alimentícia. Tem a finalidade de eliminar um líquido volátil contido num corpo não 
volátil, através da evaporação, na qual a atividade da água de um material é diminuída 
pela remoção da água, através de vaporização. Para isso é necessário um fornecimento 
de calor para evaporar a umidade do material e também deve haver um sorvedor de 
umidade para a remoção do vapor d’água formado a partir da superfície do material 
seco (ALONSO, 2001). 
Segundo CREMASCO (2002), atividade de água (Aw) se define como a relação 
da água do substrato alimentício P (soluto em água, na maioria dos alimentos) e a 
pressão de vapor do solvente P0 (usualmente água pura) a mesma temperatura. 
Sabemos que quanto maior o teor de água dos alimentos , mais succeptível a 
ação de microorganismos deteriontes. Cada um deles agem em um determinado valor de 
atividade de água. 
Antes de sofrer qualquer tratamento a maioria dos produtos apresentam um teor 
maior que 0,9 de Aw e com os processos de secagem esse valor diminiu, porém sempre 
deve-se estar atento as reações enzimáticas e químicas que podem ocorrer, por exemplo, 
caso se reduza o valor de Aw para 0,4 ou 0,8 o alimento pode estar succepítivel a essas 
reações, todavía em valores menores que 0,3 atinge-se a zona de absorção primária onde 
as moléculas de água estão fortemente ligadas ao alimento dificultando a ação de 
microorganismos. (EMBRAPA, 2010). 
 
 
 
 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
 
Material 
 Balança analítica; 
 Placas de petri; 
 Estufa para secagem; 
 Facas; 
 Psicrômetro digital; 
 Tabuas para cortar; 
 Termômetro de bulbo úmido e de bulbo seco; 
 Maça in natura e desidratada osmoticamente; 
 
Procedimento 
1. Cortou-se as maçãs em fatias no processador de alimentos; 
2. Pesou-se as placas de petri; 
3. Pesou-se as placas mais as maçãs; 
4. As placas com as maçãs foram colocadas em bandejas em estufa a 75°C e 
deixou secar por período de tempo. 
5. Inicialmente, pesou-se as bandejas a cada 20 minutos, até o tempo de 60 minutos 
e depois no tempo de 180 minutos. 
6. Verificou-se a umidade final da amostra após a sua secagem por um longo 
período em estufa a 105°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 Os dados obtidos em aula estão representados na tabela a seguir, onde foi 
calculado o teor de umidade da maçã em função do tempo. 
 
 
Tabela 1: Teor de umidade da maçã em diferentes tempos. 
 
 Plotando o gráfico umidade versus tempo, temos: 
 
 
 
Figura 1: Gráfico umidade versus tempo. 
 
 A umidade final da amostra foi obtida após a secagem da maçã em estufa a 
105°C por 7 dias, e seu valor está expresso na tabela 2. 
 
 
 
Tempo 
(min) 
Peso da 
Placa (g) 
Peso 
Placa+maçã 
(g) 
Amostra 
Umida 
(g) 
Peso 
Placa+Am. 
Seca (g) 
Amostra 
seca (g) 
Umidade(%) 
10 
20 
30 
40 
44,38 54,06 9,68 51,99 7,61 21,38 
 
45,61 56,76 11,15 54,39 8,78 21,26 
44,35 53,84 9,49 50,21 5,86 38,25 
 
40,25 51,94 11,69 46,89 6,64 43,20 
50 49,47 57,2 7,73 51,22 1,75 77,36 
 
60 39,66 52,24 12,58 46,33 6,67 46,98 
70 34,08 46,46 12,38 35,93 1,85 85,06 
 
80 39,56 53,23 13,67 41,85 2,29 83,25 
90 39,67 51,78 12,01 40,98 2,45 84,76 
Tabela 2: Teor de umidade final da maçã. 
 
Peso da 
Placa (g) 
Peso 
Placa+maçã 
(g) 
Amostra 
Umida 
(g) 
Peso 
Placa+Am. 
Seca (g) 
Amostra 
seca (g) 
Umidade(%) 
Média 
Umidade 
(%) 
Umidade 
final 47 62,8 
15,8 48,61 1,61 
89,81 89,82 
 46,98 63,9 16,92 48,70 1,72 89,83 
 
 
 
 
A partir dos dados obtidos na excussão da aula prática, pode-se observar com o 
passar do tempo, ou seja, quanto maior o tempo submetido em estufa, maior foi à 
secagem. Esse resultado é compatível com o esperado uma vez que o valor da umidade 
retirada aumentou. 
 Os resultados obtidos ainda estão em conformidade com o teor de umidade final 
da maçã, uma vez que são valores menores que a umidade final. Ainda é possível 
observar que para se alcançar a extração total da umidade das amostras de maçã, não 
seria necessário um tempo muito superior aos 160 minutos. Isto se deve ao fato de os 
valores de umidade medidos em 160 minutos e o valor medido no tempo de sete dias 
não se diferirem muito. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
 Com a execução da aula prática foi possível aprender sobre os procedimentos de 
secagem e desidratação em estufa. 
 Além disso foi possível verificar que tal processo é eficiente, uma vez que os 
valores de umidade aumentaram com o passar do tempo.