Aula 6 Cereais

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CEREAIS E LEGUMINOSAS 
Profa: Juliana Sampaio
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Cereais
Definição
“Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm das gramíneas,”
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006)
Uso: forma de grãos ou de farinhas. 
ARROZ
MILHO
TRIGO
AVEIA
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Cereais – Valor Nutricional
CH: 70% (carboidratos complexos - amido)
P: 10% 
L: 2 a 5%
Fibras: 2 a 11 %
Tiamina, riboflavina, niacina, zinco e cálcio
Grãos Integrais: + ricos (fibra, Ferro, tiamina)
Deficiente
	Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano
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Legislação (2002): farinha de trigo e milho
		- ferro (4,2 mg/ 100g)
		- ácido fólico (150 mg/ 100g)
Valor Nutricional
Arroz: lisina
Feijão: metionina
3 : 1
MELHOR VALOR PROTÉICO
Cereais – Valor Nutricional
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Cereais: Composição Química
Proteínas (6 - 14 %)
Endosperma 
4 Tipos de proteínas:
	- albuminas	 		
	- globulinas
	- prolaminas (gliadina)
	- glutelinas (glutenina)
Quantidade e Qualidade: espécie, ambiente e genética
Aminoácido limitante: lisina (qualidade nutricional)
15%
85%
Não participam da formação do glúten
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Carboidratos – Amido (35-80%) 
Carboidratos complexos 
Absorção lenta
Degradação do amido:
		dextrina eritrodextrinas maltose glicose
Amido: reserva glicídica dos cereais
	 *material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos, vegetais)
Granulado, Cor branca, sem sabor, insolúvel (água)
 Calor Seco e Enzimas – dextrinas e glicose
 (não gelatinizam)
 
 
 
Cereais: Composição Química
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Carboidratos – Amido (35-80%) 
Amilose
Representam de 20 a 30% do grânulo do amido
Tendem a retrogradação – sendo favorecida por temperatura em torno de 0ºC e pH neutro
Amilopectina
Representa 70% do grânulo do amido
Responsável pelo inchaço do grânulo
Possui elevado poder de retenção de água
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membrana torna-se permeável
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Dextrinização
Hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido, liberando a dextrina.
Aumenta a digestibilidade
		Ex. farinha de mandioca aquecida
		 Base roux para molhos
		 Alimentos para crianças 
Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): hidrolisam o amido – retardando o engrossamento.
Cereais: Composição Química
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Separação do líquido e sólido
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5 a 10% de açúcar – melhora a formação do gel
+ de 30% - enfraquece o gel
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Amidos Modificados
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas propriedades ou corrigindo características indesejáveis (evitar a retrogradação).
Amido pré-gelatinizado
Açúcar do amido de milho 
	
Amido dextrinizado: amido é submetido à temperatura de 150°C em calor seco/ alimentação infantil (fácil digestão)
Cereais: Composição Química
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Amidos Modificados
Amido pré-gelatinizado 
 - Amido solúvel
Parcialmente ou totalmente solúvel em água fria
Quebra do grânulo e retrogradação do amido
 produz pasta de menor viscosidade e firmeza
- Amido modificado de fácil elaboração
- Cocção rápida e de fácil digestão			
- USO: Indústria de alimentos - espessantes e controle da perda de água
Cereais: Composição Química
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Amidos Modificados
Açúcar do amido de milho 
	O aquecimento do amido (~160°C) + ácidos ou enzimas causa a degradação.
	Açúcares, dextrinas, maltoses e glicoses
Amido dextrinizado 
	- Amido é submetido a temperatura > 150°em calor seco
		*Desidratado e amarelado (dextrinização)
	- Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar molhos (melhora as características sensoriais)
Cereais: Composição Química
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Fibras
Variação: cereal, grau de extração da farinha
Celulose: farelo de trigo
Hemicelulose: farelo e grãos integrais
Lignina: trigo
Gomas: aveia e cevada
Cereais: Composição Química
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Lipídios
2 a 5%
-AGS: 11 a 26%
-AGI: 72 a 78%
Colesterol: 0 %
Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos
Fosfolipídios: 4% (lecitina)
Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o polimento do grão. 
Cereais: Composição Química
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Vitaminas e Minerais
Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E
Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio
Processamento (perde 80%)
Ca (gérmen e farelo): tem absorção comprometida por causa do ác.fítico (pericarpo do cereal) – que provoca a formação de fitina (sal insolúvel): mineral biodisponível
Cereais: Composição Química
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Farinhas
Obtidas da moagem dos grãos de cereais
	- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente, aumentando a capacidade de conservação.
Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)
	-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
				(extração: 30 a 60%) 
	-mais refinada, menos nutritiva (fibras / minerais)
Farinha integral: obtida pela trituração do grão (aleuroma /gérmem/ endosperma)
	- Extração 76 a 80% (mais escura - mais nutritiva)
	- + gordura, proteína e fibra alimentar
Características dos Cereais
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Farinhas
Variam segundo o grau de subdivisão:
		-Finas
		-Grossas
	-Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia
 O valor nutricional da farinha é diferente do valor dos grãos
Quanto mais refinada for a farina, menor rendimento dá o grão e mais destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas. 
Características dos Cereais
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TRIGO
Cereal da família das gramíneas que da fruto 
seco sob a forma de espiga.
Composto em maior % por amido
Temperatura de gelatinização: 58 e 60°C
Proteína: 8 a 16%
Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten
Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis
Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio
Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais
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Farinha de trigo
		
	- Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no processo de produção ;
Trigo : Duro, mole e durum (13, 10, 15% de proteína)
Duro: alto teor de gliadina e glutenina (panificação) 
Mole: crackers, biscoitos e pão tipo árabe
Durum: alto teor de proteínas (massas alimentícias )
Características dos Cereais
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Aveia
- Grão é mantido inteiro
- Produto de melhor valor nutricional
- Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis, iogurte, barra de cereal
Fibras, B, E, Ca, P, Fe, Ptn
Centeio
- Grão integral de farinha escura, elevado teor de glúten
- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e biscoitos (farinha de centeio)
- B, Fe, Mn, Zn, Co, K. 
Cevada
		- Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja)
		- Bactéria: fermentação alcoólica
Características dos Cereais
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Arroz
Integral
	- Grão remove apenas a casca protetora 
	- Mais rico em lipídios 
	- Elevado valor nutricional: vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina)e minerais (P, Fe, K)
	- Prolongado tempo de cocção (50 min)
			Presença do aleurona
Branco polido
	- Polimento do grão integral
	- Remoção da camada externa (aleurona)
	- Facilidade de incorporar molhos e caldos
	- Menor fonte de minerais e vitaminas
	- Menos teor de lipídio / 22% amilose (grão longo)
	- Fator de correção : 1
Características dos Cereais
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Arroz
 Parboilizado
	- Maceração, tratamento pelo vapor e secagem (casca)
(facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas – arroz quebrado, durante polimento)
	- Grão longo
	- Econômico, prático e nutritivo
	- Maior rendimento 
	- Cocção: dispensa a dextrinização (tratamento de parboilização já modificou o amido externo do endosperma)
	- Grãos soltos, mais escuros e firmes
 Arroz selvagem: gramínea aquática de longas sementes escuras . Custo elevado/mais rico do que o arroz comum.
 Arroz arbóreo: arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. (risotos )
Características dos Cereais
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Massas
Teor de umidade:
	-Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, mantém as características de textura e sabor mais semelhante aos da massa caseira
	- Massa seca: submetida ao processo de secagem 
	
Formato
	- Massa comprida ou longa: espaguete e talharim 
	- Massa curta: concha
Utilização
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Massas
Composição:
	-Massa mista: misturada com outras massas
	-Massa recheada: contendo recheio: raviole 
	- Massa glutinada: preparada com farinha de trigo adicionada do glúten
Utilização
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PÃES 
Pão branco: uso da farinha de trigo comum
 Pão integral: farinha de trigo integral 
São densos e firmes
Forte sabor 
Cor: marrom – claro a escuro 
Utilização
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Maior extensibilidade e Menos elasticidade
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DIETAS ISENTAS DE GLÚTEN
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AMIDO DE MILHO
MANDIOCA
POLVILHO
ARARUTA
FARINHA DE ARROZ
AMARANTO
BATATA
INHAME E CARÁ
TRIGO SARRACENO
QUINOA
SOJA
SORGO
PAINÇO
FARINHA DE BANANA VERDE
FARINHAS SEM GLÚTEN
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Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico, melhora cor e sabor
Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez
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Água: hidratação dos ingredientes, formação do glúten 
Leite: aumento do volume da massa, redução da acidez
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7 Sal: sabor, conservação.
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Pré-preparo de Cereais
Seleção dos grãos:
	- Inspeção visual: eliminar sujidades, palhas ou cascas 
				 grãos defeituosos ou quebrados 
Higienização: eliminação de partículas do amido produzidos no refino 
Contato com a água: evitar a hidratação precoce do grão.
Utilização
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Cocção de Cereais
Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão
Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente ao remolho (hidratação)
Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com facilidade no interior do grão (solto)
Leite: deixar o grão abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-lhe o leite
O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. Industrialmente utilizado como processo de trituração.
		Ex: milho de pipoca, milho assado 
No superaquecimento com gordura quente a umidade interna transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
Utilização
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Digestibilidade
Interferência de fatores como: grau de fracionamento do grão e método de cocção
As farinhas > digestibilidade > grãos integrais (celulose)
> absorção: bem cozido
Armazenamento
Local seco e arejado
Sem luz solar
Temperatura ambiente
Livres de insetos e roedores
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Aula Cereais`Profa Rafaella Sampaio
Livro técnico Estácio
ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006.
Referências
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