UAN Equipamentos e Utensilios

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Introdução
Para que os objectivos propostos, ao bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos de maneira adequada, é necessário que seja feito um bom planeamento físico, isto inclui equipar devidamente a UAN, pois os equipamentos complementam o planeamento da área física, uma vez que a sua localização define o lay-out, da área da UAN, de modo a facilitar a execução das actividades, manutenção do funcionamento e controlo de qualidade dos alimentos. É importante o dimensionamento dos utensílios, por cada área, que compõe a UAN. Os equipamentos e utensílios devem estar dispostos de acordo com as respectivas áreas e actividades a serem desenvolvidas, devem também ser de material de fácil higienização para evitar o desenvolvimento de microrganismos e garantir a segurança microbiológica dos alimentos.
 Durante o seu manuseio deve-se ter em conta as boas práticas de higiene de acordo com as normas estabelecidas, a fim de se garantir uma produção alimentar saudável e segura.
Objectivos
Listar os equipamentos e utensílios que compõem uma UAN;
Conhecer os equipamentos necessários para cada área de UAN.
Metodologia 
Revisão de Literatura
Alguns manuais em formato electrónico
Internet
Contextualização
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha actividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
O objectivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação  é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação colectiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes/utentes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.
Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objectiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contacto pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos”.
O planeamento físico da UAN garante uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados do ponto de vista técnico e higiénico. Permite também melhor utilização dos recursos humanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas.
Um planeamento físico adequado, baseado no reconhecimento das características específicas do funcionamento das UANs, além da economia dos movimentos, e evidente racionalização das acções, poderá evitar factores negativos de operacionalização como: interrupção no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de géneros e funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação na elaboração dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados. E também importante a preocupação com os equipamentos no planeamento da UAN pois estes são fundamentais para o desempenho das actividades na UAN.
Equipamentos e utensílios necessários em cada área que compõe a unidade de alimentação e nutrição (UAN)
Os equipamentos e utensílios são fundamentais para processar altas quantidades e diversidades de alimentos, durante o processo de selecção são considerados vários factores como a integridade com que estes realizam suas funções (picar, cortar, moer), quantidades de alimentos a serem preparados, facilidade de higienização e os utensílios devem ser baseados em quantidades iguais ou superiores ao número de beneficiários. É necessária a preservação, manutenção contínua (por profissionais habilitados), limpeza e desinfecção. 
Recomenda-se higienização com água corrente, com uso de utensílios específicos para a actividade e estes devem ser diferentes dos utensílios utilizados para a higienização das instalações. 
Principais factores que na escolha dos equipamentos
Os principais factores que interferem na escolha dos equipamentos são:
Número de refeições;
Padrão do cardápio;
Tipo de atendimento;
Dimensionamento da área física;
Recursos financeiros;
Qualificação dos colaboradores;
Características do cliente.
O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e do efectivo da mão-de-obra e rentabilidade de investimento, padrão do cardápio e a política de compras, e sistema de distribuição influenciam na previsão dos equipamentos necessários.
Classificação dos esquipamentos 
Os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.
Equipamentos Básicos - são aqueles necessários a uma UAN independentemente do seu objectivo institucional ou social. 
Ex: fogão, forno, panelas, batedeira, amaciador de bife, descascador de verduras, máquina de lavar loiça, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteiras, coifas, bebedouros, filtros de parede.
Equipamentos de apoio - são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. 
Ex: balcão, equipamentos sobre rodízios. (Teixeira)
Dimensionamento dos equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN requer experiência do nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e sobretudo com a fonte de alimentação.
A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento directo com o volume de produção (número de refeições), tipos de produtos ou padrão de cardápio, tempo de cocção, factor de cocção, per capita da preparação sistema de distribuição e venda, efectivo de mão-de-obra e área física. 
O correcto dimensionamento tem como objectivos:
Produzir refeições em quantidades suficientes;
Proporcionar uma adequada variedade de preparações;
Facilitar as operações em tempo hábil;
Reduzir o custo da produção;
E aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionários.
Aquisição de equipamentos
A solicitação dos equipamentos deve ser feita por escrito pelo nutricionista, com especificações do equipamento sem deixar margem para dupla interpretação. Para o mesmo deve-se citar:
Nome do equipamento;
Capacidade nominal;
Material usado para sua fabricação;
Fonte de alimentação e acessórios (se necessário).
Ex: Máquina de pré-preparo de verduras, com capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, fonte de alimentação eléctrica, com voltagem de 110/220 volts e com os seguintes acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras.
Equipamentos por cada área que compõe a UAN
Quanto se trata de segurança alimentar, um dos principais aspectos levados em conta é a selecção de materiais que entram em contacto com o alimento, durante todas as fases de produção e distribuição. Para garantir condições adequadas, as superfícies em contacto com os alimentos precisam ser lisas, impermeáveis e livres de fendas, trincas e arranhões, que podem reter matéria orgânica. O Aço Inoxidável além de ter estas características, atende a todas especificações da legislação de vários países e norma RDC 216, editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Tem como vantagens a durabilidade, a resistência a corrosão e a facilidade de higienização.
	Área Administrativa e Sala do nutricionista
	Mesas
	Cadeiras
	Arquivos
	Computador
	Telefone interno e externo
	Recebimento
	Balança plataforma
	Carros chassis
	Carros plataforma
	Cuba para pré-higienização
	Monoblocos
	Lavatório
	Pallets
	Termómetro
Armazenamento
	Armazenamento em Temperatura (°C) Ambiente
	Balança de mesa
	Carro para detritos
	Escada plataforma com rodízios
	Estantes em aço inox
	Estrados fenestrados
	Pallets
	Armazenamento em Temperatura (°C) Controlada
	Câmaras frigoríficas em alvenaria
	Câmaras frigoríficas modulares
	Carros plataforma
	Cortinade PVC
	Freezer reach in
	Freezer walk in
	Monoblocos 
	Pallets
Área de Pré-preparo dos alimentos
	Pré-preparo de cereais 
	Banco anatómico
	Carro basculante para higienização
	Carro para detritos
	Mesa de inox com furo
	Pré-preparo de Carnes
	Amaciador de bifes
	Carro para detritos
	Mesa de inox sem cuba
	Mesa de inox com cuba
	Moedor de carne
	Picador de carne
	Refrigeradores
	Triturador
	Balança electrónica de mesa
	Bancada de Polietileno para corte da carne
	Pré-preparo de vegetais
	Carro para detritos
	Cortador mecânico de vegetais
	Cutter
	Descascador de tubérculos
	Mesa de inox com cuba
	Mesa de inox sem cuba
	Processador de vegetais
	Refrigeradores
	Tanque para higienização de vegetais
	Triturador
Área de Preparo dos alimentos
	Cocção
	Caldeirão
	Chapa de bifeiteira
	Carros esqueletos
	Charbroiler
	Coifa
	Fogões (Eléctricos e a Gás)
	Forno combinado
	Forno de convecção
	Frigideira vasculante
	Fritadeira eléctrica
	Resfriador
	Sistema de exaustão
	Preparo de Sobremesas e Sumos
	Batedeira
	Carro para detritos
	Cortador/ fatiador de frios
	Liquidificador
	Mesa de inox com cuba e sem cuba
	Centrífuga e Extractor de sumos
	Misturador de massa
	Refrigeradores
	Área de preparo de pequenos lanches
	Mesa em inox com cuba
	Mesa lisa
	Armários 
Distribuição 
	Distribuição
	Balcão de distribuição aquecido
	Balcão de distribuição refrigerado
	Balcão de apoio
	Cubas gastronómicas
	Passthrough aquecido
	Passthrough refrigerado
	Post mix de sumos
	Refresqueira
Equipamento de Protecção Individual - EPI
Conforme a NR 06 (norma regulamentadora), EPI é todo e qualquer dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a protecção de riscos susceptíveis de ameaça à segurança e a saúde no trabalho. A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente o EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.
É responsabilidade dos empregados usar correctamente o EPI, e, apenas durante o trabalho, mantendo sempre em boas condições de uso e conservação. Em UANs verifique sempre se os EPIs são compatíveis com as atividades desenvolvidas e os equipamentos existentes na cozinha. O uso de EPIs é essencial tanto para evitar acidentes de trabalho, como para evitar possíveis contaminações durante a manipulação de alimentos. 
Higienização de utensílios 
	Higienização de utensílios de produção
	Carro para detritos
	Esguicho
	Mesa de inox com cuba
	Estantes com rodízios
	Prateleiras de inox
	Higienização de utensílios do refeitório 
	Carro para detritos
	Carros-plataforma para transporte de loiça
	Doseadores de produtos químicos
	Esguichos
	Instantes com rodízios
	Máquina de lavar loiça
	Mesa de inox com cuba
	Coifa
	Sistema de exaustão
	Triturador
	Secador de talheres, pratos e copos
Área de Lixo
O lixo classifica-se em 2 tipos:
Lixo asséptico: eliminado por distribuição mecânica em trituradores, compactação, incineração ou simples remoção.
Lixo séptico: deverá ser sempre por incineração, pois é representado por produtos, resíduos ou restos provenientes de enfermos.
	Área de depósito de lixo 
	Container para material cortante
	Container para material descartável
	Container para restos
Sanitários e Vestuários
	Sanitários e Vestiários 
	Vaso Sanitário
	Mictório 
	Lavatório 
	Chuveiro 
	Papel toalha não reciclável 
	Secadores automáticos 
 
Conclusão 
Deu-se a conhecer os principais equipamentos e utensílios utilizados numa UAN, visto que estes garantem maior eficácia e maior produtividade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, proporcionado refeições a tempo real devido a maior eficácia destes, e refeições em bom estado higiénico-sanitário, uma vez que cada utensílio tem sua função específica, devendo-se evitar o compartilhamento para evitar as contaminações cruzadas.
O dimensionamento dos equipamentos, isto é, a quantidade dos equipamentos a utilizar numa UAN depende de vários factores dentre os principais a saber: a estrutura física da UAN, o número de refeições produzidas, os recursos financeiros, e a qualificação dos trabalhadores.
Durante o exercício das actividades, deve haver colaboração e responsabilidade dos colaboradores garantindo a flexibilidade, segurança no trabalho, prolongar o tempo de vida útil dos equipamentos e utensílios, e acima de tudo garantir a maior higienização após a cada utilização.
Referências Bibliográficas
ABREU, E.S; SPINELLI, A.M.S; NEUMANN, M.G. Gestão de Unidades De Alimentação E Nutrição-Um Modo De Fazer. 5ed. São Paulo: Metha, 2013
TEIXEIRA.S, MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu. 2010
MARIA CLARA. Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC, UAN: Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Disponível  em: http://mcnutrir.com.br/artigos/uan-equipamentos-de-protecao-individual-epi/ Consultado em: 29.03.2018
COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI. Disponível em: https://pt.scribd.com/doc/94788649/APOSTILA-UAN consultado em 03.04.2018.