UAN Equipamentos e Utensilios
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UAN Equipamentos e Utensilios

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Introdução
Para que os objectivos propostos, ao bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos de maneira adequada, é necessário que seja feito um bom planeamento físico, isto inclui equipar devidamente a UAN, pois os equipamentos complementam o planeamento da área física, uma vez que a sua localização define o lay-out, da área da UAN, de modo a facilitar a execução das actividades, manutenção do funcionamento e controlo de qualidade dos alimentos. É importante o dimensionamento dos utensílios, por cada área, que compõe a UAN. Os equipamentos e utensílios devem estar dispostos de acordo com as respectivas áreas e actividades a serem desenvolvidas, devem também ser de material de fácil higienização para evitar o desenvolvimento de microrganismos e garantir a segurança microbiológica dos alimentos.
 Durante o seu manuseio deve-se ter em conta as boas práticas de higiene de acordo com as normas estabelecidas, a fim de se garantir uma produção alimentar saudável e segura.

Objectivos
Listar os equipamentos e utensílios que compõem uma UAN;
Conhecer os equipamentos necessários para cada área de UAN.

Metodologia
Revisão de Literatura
Alguns manuais em formato electrónico
Internet

Contextualização
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha actividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
O objectivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação  é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação colectiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes/utentes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.
Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objectiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contacto pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos”.
O planeamento físico da UAN garante uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados do ponto de vista técnico e higiénico. Permite também melhor utilização dos recursos humanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas.
Um planeamento físico adequado, baseado no reconhecimento das características específicas do funcionamento das UANs, além da economia dos movimentos, e evidente racionalização das acções, poderá evitar factores negativos de operacionalização como: interrupção no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de géneros e funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação na elaboração dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados. E também importante a preocupação com os equipamentos no planeamento da UAN pois estes são fundamentais para o desempenho das actividades na UAN.

Equipamentos e utensílios necessários em cada área que compõe a unidade de alimentação e nutrição (UAN)
Os equipamentos e utensílios são fundamentais para processar altas quantidades e diversidades de alimentos, durante o processo de selecção são considerados vários factores como a integridade com que estes realizam suas funções (picar, cortar, moer), quantidades de alimentos a serem preparados, facilidade de higienização e os utensílios devem ser baseados em quantidades iguais ou superiores ao número de beneficiários. É necessária a preservação, manutenção contínua (por profissionais habilitados), limpeza e desinfecção.
Recomenda-se higienização com água corrente, com uso de utensílios específicos para a actividade e estes devem ser diferentes dos utensílios utilizados para a higienização das instalações.
Principais factores que na escolha dos equipamentos
Os principais factores que interferem na escolha dos equipamentos são:
Número de refeições;
Padrão do cardápio;
Tipo de atendimento;
Dimensionamento da área física;
Recursos financeiros;
Qualificação dos colaboradores;
Características do cliente.
O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e do efectivo da mão-de-obra e rentabilidade de investimento, padrão do cardápio e a política de compras, e sistema de distribuição influenciam na previsão dos equipamentos necessários.
Classificação dos esquipamentos
Os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.
Equipamentos Básicos - são aqueles necessários a uma UAN independentemente do seu objectivo institucional ou social.
Ex: fogão, forno, panelas, batedeira, amaciador de bife, descascador de verduras, máquina de lavar loiça, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteiras, coifas, bebedouros, filtros de parede.
Equipamentos de apoio - são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.
Ex: balcão, equipamentos sobre rodízios. (Teixeira)

Dimensionamento dos equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN requer experiência do nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e sobretudo com a fonte de alimentação.
A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento directo com o volume de produção (número de refeições), tipos de produtos ou padrão de cardápio, tempo de cocção, factor de cocção, per capita da preparação sistema de distribuição e venda, efectivo de mão-de-obra e área física.
O correcto dimensionamento tem como objectivos:
Produzir refeições em quantidades suficientes;
Proporcionar uma adequada variedade de preparações;
Facilitar as operações em tempo hábil;
Reduzir o custo da produção;
E aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionários.

Aquisição de equipamentos
A solicitação dos equipamentos deve ser feita por escrito pelo nutricionista, com especificações do equipamento sem deixar margem para dupla interpretação. Para o mesmo deve-se citar:
Nome do equipamento;
Capacidade nominal;
Material usado para sua fabricação;
Fonte de alimentação e acessórios (se necessário).
Ex: Máquina de pré-preparo de verduras, com capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, fonte de alimentação eléctrica, com voltagem de 110/220 volts e com os seguintes acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras.

Equipamentos por cada área que compõe a UAN
Quanto se trata de segurança alimentar, um dos principais aspectos levados em conta é a selecção de materiais que entram em contacto com o alimento, durante todas as fases de produção e distribuição. Para garantir condições adequadas, as superfícies em contacto com os alimentos precisam ser lisas, impermeáveis e livres de fendas, trincas e arranhões, que podem reter matéria orgânica. O Aço Inoxidável além de ter estas características, atende a todas especificações da legislação de vários países e norma RDC 216, editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Tem como vantagens a durabilidade, a resistência a corrosão e a facilidade de higienização.

	Área Administrativa e Sala do nutricionista

	Mesas

	Cadeiras

	Arquivos

	Computador

	Telefone interno e externo

	Recebimento

	Balança plataforma

	Carros chassis

	Carros plataforma

	Cuba para pré-higienização

	Monoblocos

	Lavatório

	Pallets

	Termómetro

Armazenamento
	Armazenamento em Temperatura (°C) Ambiente

	Balança de mesa

	Carro para detritos

	Escada plataforma com rodízios

	Estantes em aço inox

	Estrados fenestrados

	Pallets

	Armazenamento em Temperatura (°C) Controlada

	Câmaras frigoríficas em alvenaria

	Câmaras frigoríficas modulares

	Carros plataforma

	Cortina