TEOR DE AMILOSE E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO

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TEOR DE AMILOSE E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO 
AMIDO DA FRUTA-PÃO 
 
E.A. Bezerra1, M.I.S. Almeida2, J.V.S. Feitoza3, M.C.B.M. Almeida4, M.T. Cavalcanti5 
 
1- Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal de Campina Grande – CEP: 58840000 
– Pombal – PB – Brasil, Telefone: (83) 3431-4000 – e-mail: (erickdosanjos@gmail.com) 
2- Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal de Campina Grande – CEP: 58840000 
– Pombal – PB – Brasil, Telefone: (83) 3431-4000 – e-mail: (izabel_una@hotmail.com) 
3- Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal de Campina Grande – CEP: 58840000 
– Pombal – PB – Brasil, Telefone: (83) 3431-4000 – e-mail: (joaovitorlg95@hotmail.com) 
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– Pombal – PB – Brasil, Telefone: (83) 3431-4000 – e-mail: (climenemedeiros@yahoo.com.br) 
5- Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal de Campina Grande – CEP: 58840000 
– Pombal – PB – Brasil, Telefone: (83) 3431-4000 – e-mail: (monicatejoc@yahoo.com.br) 
 
RESUMO – O amido tem sido tradicionalmente usado na indústria de alimentos como produto de alto 
valor calórico e melhorador das propriedades funcionais e tecnológicas dos alimentos. O objetivo do 
presente estudo foi de avaliar propriedades funcionais e teor de amilose do amido da fruta-pão, tendo 
em vista sua possível utilização na indústria alimentícia. Entre as propriedades funcionais: poder de 
intumescimento, solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, geleificação e sinérese. O amido 
apresentou teor de umidade de 12,5%, com 0,33% de cinzas, 0,36% de lipídeos, 1,27% de proteínas e 
teor de amido de 83,97%, sendo observado bom rendimento e qualidade do produto extraído. O 
amido apresentou 27,17% de amilose na sua composição podendo ser utilizado para melhorar a 
crocância de produtos fritos, em produtos congelados, dentre outras aplicações específicas na 
tecnologia de alimentos, servindo como uma alternativa de ingrediente em formulações. 
 
ABSTRACT – The starch has traditionally been used in the food industry as a product of high calorific 
value and enhancing the functional and technological properties of the food. The aim of this study was 
to evaluate functional and amylose starch breadfruit, in view of its possible use in the food industry. 
Among the functional properties: swelling power solubility, water and oil absorption capacity, gelation 
and syneresis. The starch had 12.5 % moisture content with 0.33 % ash, 0.36 % fat, 1.27 % protein and 
83.97 % starch content, being observed good yield and quality extracted product. The starch showed 
27.17 % amylose in its composition can be used to improve the crispness of baked products in frozen 
products, among other specific applications in food technology, serving as an ingredient in alternative 
formulations. 
 
PALAVRAS-CHAVE: artocapus altilis; amilose; extração; propriedades; sinérese. 
 
KEYWORDS: artocapus altilis; amylose; extraction; properties; syneresis. 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Fruta-pão é um membro do gênero Artocarpus JR & G. Forster (Moraceae), endêmicas da 
Austrália, Sudeste Asiático e do subcontinente indiano. A identificação botânica correta de cultivares 
de fruta-pão é um desafio sendo referido como "complexo de fruta-pão", uma vez que as cultivares são 
acreditados para ser qualquer derivado de Artocarpus camansi e A. mariannensis ou através de 
hibridização entre A. altilis e A. mariannensis (Zarega et al., 2004). Uma árvore de fruta-pão única 
produz 200-400 kg ou mais de frutos por ano, podendo ser preparados e consumidos assados, cozidos, 
secos, em conserva, fermentados ou usado na panificação (Turi et al., 2015). 
O fruta-pão possui alto teor de carboidratos sendo reconhecida por seu potencial para 
impactar positivamente a fome nos trópicos e em desenvolvimento. Loos, Hood, e Graham (1981) 
foram os primeiros pesquisadores a concentrar-se na caracterização do amido de fruta-pão, porém 
outros estudos foram realizados posteriormente. O fruta-pão possui cerca de 53-76% de amido (Beyer, 
2007), com rendimentos de extração amido variando de 14,30-18,50% e conteúdo de amilose de 
18,20% a 27,68% (Nwokocha e Williams, 2011). 
O teor de amilose está relacionado diretamente com as propriedades funcionais do amido e 
pode influenciar em efeitos como inchamento do grânulo, gelatinização, retrogradação e 
comportamento durante a ingestão. As moléculas de amilose colidem entre si e, através disto, 
aumentam a viscosidade da pasta, por isso os amidos produzem soluções de alta viscosidade mesmo 
encontrando-se em baixas concentrações, assim como a claridade da pasta que está relacionada à 
dispersão da luz resultante da associação da amilose e de outros componentes presentes no amido 
(Craig et al., 2005). 
Quando comparado com outros alimentos básicos como milho, batata doce, inhame e trigo, 
as propriedades do amido de fruta-pão são adequadas para uma gama de dietas e aplicações (Beyer, 
2007; Turi et al., 2015). Sendo possível, com ajustes tecnológicos e industrial, sua utilização como 
matéria-prima na indústria de panificação e outros produtos, modificando totalmente ou parcialmente 
pela farinha de trigo. 
Informações sobre o amido do fruta-pão são ainda escassas quando se compara com amidos 
já utilizados na tecnologia de alimentos, sendo necessária uma melhor compreensão de suas 
características. Diante disso, neste trabalho, examinamos as propriedades de amido da fruta-pão, 
variedade apyrena, ampliando o conhecimento das propriedades físico-químicas e funcionais. 
 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
A matéria-prima utilizada no desenvolvimento desse trabalho foi fruta-pão (Artocarpus 
altilis P.), variedade apyrena, conhecida por fruta-pão de massa, adquirida na cidade de Santa Rita, 
PB. Os frutos foram colhidos em estagio de maturação imaturo e conduzidos para o Laboratório de 
Tecnologia de Grãos e Cereais da UATA/CCTA/UFCG, onde passaram pela fase de beneficiamento, 
ocorrendo a separação de contaminantes e impurezas através da lavagem com água corrente e imersão 
em solução clorada a 200 ppm por 15 minutos. 
 
2.1 Extração do amido 
 
O amido foi obtido pelos métodos descrito por Adebowale et al. (2006) utilizando o princípio 
da insolubilidade, onde os frutos foram descascados, cortadas em cubos e imersos em solução de 
bissulfito de sódio (0,2%), sendo uma parte do fruto para duas de solução (m/v) e deixadas em repouso 
por 24 horas sob refrigeração (4 ± 2 ºC). A adição de bissulfito de sódio teve o objetivo de evitar o 
escurecimento enzimático e manter o pH da solução entre 4,0 e 5,2. Após esse período, a polpa foi 
 
 
 
processada em liquidificador industrial (marca Urano - modelo UCB 950F) por 40 segundos com 
massa filtrada em peneira granulométrica de 200 mesh, onde o resíduo retido foi lavado, até que o 
líquido de saída se apresentasse límpido. O filtrado permaneceu em repouso por 30 minutos e o 
sobrenadante foi descartado. 
A massa decantada foi submetida à secagem em estufa de secagem e renovação de ar (marca 
Solab – modelo SL 102) a 45 ºC por aproximadamente 24 horas (tempo necessário para atingir 
umidade entre 12 e 13%) (Chiang et al., 1987). 
O rendimento da extração do amido foi determinado pela massa de amido final (b.s.) 
dividida pela massa do fruta-pão utilizado para extração (b.s.) e expresso em porcentagem. 
 
2.2 Avaliação Físico-química 
O extrato amiláceo nativo (bruto) foi avaliado quanto ao teor de umidade, proteínas e cinzas 
de acordo com os métodos 44-15.02, 46-12.01 e 08-01.01 (AACC, 2010) e teor de lipídios (Brasil, 
2008). O pH foi determinado segundo AOAC (2005). A quantificação do amido foi realizada de 
acordo com o método de antrona (Moraes e Chaves,1988). 
O teor de amilose foi determinado pelo método colorimétrico do iodo simplificado, que se 
baseia na transmissão da luz através de um complexo colorido que a amilose forma ao reagir com 
iodo, de acordo com a metodologia de Martinez e Cuevas (1989). 
 
2.3 Propriedades Funcionais 
 
Para a determinação da capacidade de absorção de água e óleo do amido foi utilizado o 
método de Beuchat (1977), adicionando-se 10 mL de água (destilada) ou do óleo (óleo de soja Soya, 
Bunge - Indústria Brasileira) a 1 g da amostra de amido, utilizando-se centrífuga Cientec® CT-5000R. 
O estudo da capacidade de gelificação do amido foi analisado segundo método utilizado por 
Lawal e Adebowale (2005). Já a sinérese foi medida como o percentual (%) de água liberado após a 
centrifugação das amostras a 1500 G por 15 minutos (Singh et al., 2004). 
Foram determinados também o poder de intumescimento e a solubilidade em função da 
temperatura e do pH, do amido nativo. E através da função da temperatura e pH, essas variáveis foram 
determinadas conforme metodologia descrita por Sathe e Salunkhe (1981) e Lawal e Adebowale 
(2005). Todas as analises foram realizadas em triplicata, onde obteve-se a média e desvio padrão. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
3.1 Composição centesimal do amido 
 
Na Tabela 1, apresentam-se os resultados referentes à composição centesimal do amido da 
fruta-pão variedade apyrena. 
 
Tabela 1– Avaliação físico-química do amido extraído da fruta-pão. 
Parâmetros analisados Resultados 
Umidade (%) 12,5 ± 0,05 
Cinzas (%) 0,33 ± 0,00 
Proteína (N x 6,25) 1,27 ± 0,01 
Lipídios (%) 0,36 ± 0,00 
Teor de amido (%) 83,97 ± 0,55 
 
 
 
Teor de amilose (%) 27,17 ± 2,67 
pH 6,61 
Resultados das análises em triplicata (média ± desvio-padrão). 
 
O rendimento de extração do amido foi de 14,95 %, valor este dentro da faixa descrita por 
Nwokocha e Williams (2011) de 14,30-18,50% para amido da fruta-pão. O amido apresentou baixos 
teores de cinzas (0,33%) e lipídios (0,36%) com pH de 6,61. O teor de proteínas (1,27%) no amido é 
provindo de restos de paredes celulares ou resíduos de enzima, onde alto teor de proteína pode afetar 
carga superficial, a taxa de hidratação e, assim, interferir com inchaço amido e gelatinização 
(Nwokocha e Williams, 2011). O teor de amido obtido foi de 83,97%, indicando eficácia do método 
utilizado para sua extração. Este estudo se aproxima ao conseguido por Adebowale et al. (2005), que 
extraindo e analisando o amido da fruta-pão, obteve um valor de 84,48%. 
O amido apresentou teor de amilose de 27,17%, podendo está correlacionado à 
susceptibilidade enzimática, às propriedades de pasta e às propriedades térmicas, como também nas 
propriedades de intumescimento e solubilidade do amido, encontrando-se dentro da faixa observada 
por Nwokocha e Williams (2011) de 18,20-27,70%. 
 
3.2 Propriedades funcionais 
 
O amido estudado apresentou capacidade de absorção de água de 1,06 ±0,07 CAA (g/g de 
amido) e capacidade de absorção de óleo de 1,44 ±0,08 CAO (g/g de amido), sendo indicado como 
ingrediente em produtos que requerem tanto baixa retenção de água como de gordura, melhorando 
características como, por exemplo, a crocância do produto. 
A formação de gel ou pasta é um dos principais fatores que controla a textura e a qualidade 
dos alimentos contendo amido. Quando observado a capacidade de geleificação (Tabela 2), o amido 
apresentou variação conforme a mudança de concentração das amostras apresentando-se em estado 
liquido nas concentrações de 2-4%, viscoso em 6-10% e na concentração de 12% o amido mostra um 
estado de formação de gel (LGC), o que determina este percentual como sendo a concentração mínima 
de gelificação, pois a amostra do tubo invertido não chegou a deslizar pelo mesmo. 
 
Tabela 2 – Capacidade de gelificação do amido nativo da fruta-pão. 
Concentração (% p/v) Amostra do amido 
2 -líquido 
4 -líquido 
6 -viscoso 
8 -viscoso 
10 -viscoso 
12 ˖gel 
14 ˖gel firme 
LGC* 12% 
*LGC: Concentração Mínima de Formação de Gel. (-) Não gelificação; (˖) De gelificação. 
 
Já a sinérese, expressa pela quantidade de água liberada durante um tempo determinado 
(Tabela 3), o amido da fruta-pão apresentou maior sinérese nas primeiras 24 h de análise com 
diminuição na quantidade de água liberada no decorrer do período de armazenamento totalizando um 
teor de 28,88 % no período de 360 h. O decréscimo na sinérese foi observada a partir das 48 horas de 
armazenamento, sendo 0,53% em 360 horas. Isso informa que a sinérese está voltada a expulsão de 
água durante a retrogradação do gel de amido através da forte interação das cadeias de amilose 
(Denardini e Silva, 2009). Neste caso, o amido apresentou baixa sinérese, relacionado ao seu teor de 
 
 
 
amilose de 27,17%, dando a possibilidade de aplicação do amido em produtos refrigerados ou 
congelados. 
 
 
Tabela 3 – Média e desvio padrão da sinérese do gel de amido da fruta-pão. 
Amostra 
Sinérese (%) 
Tempo de Armazenamento 
24 h 48 h 72 h 120 h 360 h Total 
Amido 
fruta-pão 
14,77 ± 0,14 7,32 ± 0,18 3,48 ± 0,21 2,70 ± 0,15 0,53 ± 0,05 28,80 
Resultados das análises em triplicata (média ± desvio-padrão). 
 
A Figura 1 (a e b) apresenta o poder de intumescimento e solubilidade do amido da fruta-pão 
em função da temperatura e pH. Com relação a influencia da variação de temperatura sobre a 
solubilidade do amido, observou-se que houve um aumento a partir de 60 °C, obtendo solubilidade 
máxima em 90 °C de 7,18%. O aumento da temperatura enfraquece as forças das ligações no interior 
do grânulo, permitindo, assim, a entrada de água nos espaços intramoleculares. O intumescimento do 
amido também apresentou o mesmo comportamento com relação a temperatura, com aumento do 
intumescimento a partir de 60 °C. Esse aumento corrobora com resultados de Nwokocha e Williams 
(2011) que reporta a temperatura de gelificação do amido da fruta-pão em 67 °C, uma vez que para 
que ocorra a gelificação do amido o grânulo precisa intumescer. 
 
Figura 1 – Efeito da variação do intumescimento e solubilidade (a) em função da temperatura do 
amido da fruta-pão; (b) em função do pH do amido da fruta-pão. 
 
Já com relação a solubilidade do amido da fruta-pão em função do pH (Figura 1b), observou-
se maior solubilidade em extremos de pH (3 e 12), sendo observado a constância em valores de 
neutralidade de pH. Com relação ao intumescimento do grânulo de amido, observou-se um maior 
intumenscimento em pH alcalino, podendo ser influenciado pela gelatinização parcial do amido 
resultando num aumento dessas propriedades (Tian et al., 1991; Thayumanavan e Kamuri, 1998; 
Perera e Hoover, 1999). 
 
4. CONCLUSÕES 
 
A fruta-pão da variedade apyrena utilizada para a extração do amido apresentou rendimento 
da extração bom e boa qualidade, apresentando teor de amilose de 27,17%. O amido pode ser utilizado 
para melhorar a crocância de produtos fritos, em produtos congelados, dentre outras aplicações 
específicas na tecnologia de alimentos, servindo como uma alternativa de ingrediente em formulações. 
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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