Dossiê Técnico - Doce em pasta e em Calda

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D O S S I Ê T É C N I C O 
Doce em Pasta e em Calda 
Renata Martins 
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro 
 
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novembro 
2007 
DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 2 
2 TIPOS DE DOCE................................................................................................................3 
2.1 Marmelada ..................................................................................................................... 3 
2.2 Conservas...................................................................................................................... 3 
2.3 Compotas....................................................................................................................... 3 
2.4 Geléias........................................................................................................................... 3 
2.5 Xaropes.......................................................................................................................... 4 
2.6 Calda.............................................................................................................................. 4 
3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR.................................................................. 4 
4 DOCE EM MASSA............................................................................................................. 4 
4.1 Matérias-primas............................................................................................................. 5 
4.2 Formação do Gel e seus Componentes....................................................................... 5 
4.2.1 Substâncias Pécticas................................................................................................... 6 
4.2.2 Ácidos.......................................................................................................................... 7 
4.2.3 Açúcar.......................................................................................................................... 8 
4.3 Processamento.............................................................................................................. 8 
4.4 - Equipamentos e utensílios....................................................................................... 16 
4.5 - Defeitos do Processamento de Doce em Massa..................................................... 16 
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO.................................................................................... 16 
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)..................................... 16 
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada).................................... 
 
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17 
5.3 Processamento de Pêssego em Calda...................................................................... 18 
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso................................................................ 21 
6 ROTULAGEM.................................................................................................................. 23 
7 FORMULAÇÕES............................................................................................................. 23 
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.............................................................................. 27 
REFERÊNCIAS................................................................................................................... 27 
ANEXOS............................................................................................................................. 28 
Anexo 1 Legislação........................................................................................................ 28 
Anexo 2 Fornecedores................................................................................................... 28 
Anexo 3 Instituições....................................................................................................... 28 
 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Título 
Doce em pasta e em calda 
Assunto 
Alimentos e bebidas 
Resumo 
As frutas constituem uma matéria-prima altamente perecível, e por isso uma difícil 
conservação no seu estado natural. 
Para a industrialização são necessárias, além de matérias-primas de boa qualidade, 
técnicas que permitam a máxima preservação das características que os produtos possuíam 
no estado in natura. 
O dossiê irá enfocar a caracterização das diversas matérias-primas utilizadas, tipos de 
processamento aplicados (artesanais e industriais), embalagens utilizadas (vidro, lata ou 
plástico), controle de qualidade do produto acabado, equipamentos utilizados, legislação e 
fornecedores. 
Palavras chave 
Doce; Frutas; Processamento 
Conteúdo 
1 INTRODUÇÃO 
As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita, para evitar o 
estrago da matéria-prima. A qualidade de um produto processado depende, além do 
processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser 
processado, como: genética da espécie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores são 
considerados de importância vital para garantir se o produto pode ou não ser industrializado 
e permitir a obtenção de sua boa qualidade. 
São vários os tipos de processos de conservação de alimentos, sendo que os principais 
utilizados no processamento de frutas são: 
Adição de açúcar: aumento da pressão osmótica com diminuição da atividade de água 
 
geléias, doces em massa, frutas cristalizadas, etc. 
Concentração: diminuição da atividade de água sucos concentrados, geléias, doces em 
massa. 
Secagem: diminuição da atividade de água frutas desidratadas 
Calor: destruição de microrganismos a níveis seguros sucos, néctar, polpas, purês, frutas 
em calda. 
Frio: inibição do crescimento de microrganismos frutas in natura, polpa congelada. 
 
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A origem das conservas de frutas - compotas, geléias, doces em barras, frutas cristalizadas 
- é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, 
entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, geléias, compotas, marzipans, 
frutas cristalizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopéia 
árabe e da medicina medieval européia. 
Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopéia quanto na cozinha. 
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método 
tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser 
simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e 
reconfortando os homens até hoje. 
A sazonalidade da matéria-prima impõe às empresas a diversificação de seu mix de 
produção como estratégia para reduzir os custos e a capacidade ociosa, possibilitando o 
abastecimento constante de produtos no mercado. Neste sentido, as indústrias 
processadoras de frutas podem ser divididas em indústrias de primeira e de segunda 
transformação. No caso das indústrias de primeira transformação, estas produzem polpas 
concentradas ou purê de frutas que possuem uma variedade enorme de aplicações 
industriais. No setor de alimentos as principais utilizações são as produções de sucos 
prontos para beber, sucos integrais, iogurtes, geléias, sorvetes, sobremesas, produtosde 
confeitaria, biscoitos, balas e confeitos, entre outros. Na área farmacêutica, podem ser 
utilizadas na produção de vitaminas. A indústria de cosméticos também utiliza concentrados 
de polpas de frutas, principalmente as que contém vitamina C. 
2 TIPOS DE DOCE 
2.1 Marmelada 
Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo 
uma conservação bastante prolongada, são chamadas de marmeladas , 
independentemente do tipo de fruta utilizado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor 
intenso e rico em pectina. Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces, 
ameixas, framboesas, morangos, goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, pêras e até 
jasmim. 
A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a 
mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas. 
2.2 Conservas 
As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de 
concentração não é muito forte. 
Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente 
madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques. 
2.3 Compotas 
Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas 
é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta. 
2.4 Geléias 
As geléias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. Não devem 
ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser 
transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes 
ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o 
fogo deve ser forte. 
 
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2.5 Xaropes 
De preparação fácil os xaropes são feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como 
groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros. 
2.6 Calda 
Produto resultante da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervidos juntos. De acordo 
com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistência 
diferente, que é o chamado ponto. 
3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR 
A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade 
de água (atividade de água) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em função do 
aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável 
para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação 
preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. 
Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para 
diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geléias, doces em 
massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros 
são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. 
4 DOCE EM MASSA 
A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de 
frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua 
concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é 
aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente 
para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação. 
A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor 
e o seu consumo vem decrescendo anualmente. As exportações apresentam reduzida 
expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. 
Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade e 
padronização dos produtos e a regularidade na oferta. 
Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do 
processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, 
com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos 
permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente, 
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. 
O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples 
(preparado com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie 
vegetal). E quanto à consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e 
em massa (massa homogênea e de consistência que possibilite o corte). De acordo com a 
legislação, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do sufixo 
"ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, 
pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua 
elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma 
espécie de fruta, pela palavra doce , seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais 
empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência 
cremosa, e os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação 
acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão". 
 
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4.1 Matérias-primas 
Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta 
forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto 
de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de 
maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, 
além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no 
produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de 
pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e 
leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à 
produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo 
depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes. 
A fruta utilizada como matéria-prima para a elaboração de doce em massa pode apresentar-
se das seguintes formas: 
Frutas frescas: observar se está livre de larvas de insetos, podridões, contaminantes 
(agrotóxicos), etc. 
Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de 
armazenamento e, conseqüentemente, alterações na qualidade, como por exemplo, 
fermentação. 
Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram 
descongelamento durante o armazenamento. 
Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de 
fermentação, alterações de acidez, etc. 
Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação. 
De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser 
elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes 
vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções 
fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas 
componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será 
de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um 
vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser 
inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais 
exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes. 
4.2 Formação do Gel e seus Componentes 
A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e 
tipo de pectina,do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, 
de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de 
açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. 
No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição 
de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a pectina e a água, desestabilizando 
a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar o 
açúcar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade 
das fibras dependem diretamente da concentração da pectina. 
Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais 
forte. A rigidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez 
do meio. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será 
encontrada na estrutura, logo a estrutura será mais rígida. A flexibilidade das fibras no 
sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar 
na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da 
pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a perder água (sinérese). Porém, 
 
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meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com 
que o gel fique fraco e se rompa. 
A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a 
formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência 
do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com 
quantidades normais de sólidos solúveis Com o aumento do ácido e da pectina é possível 
conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na 
ordem de 60%. 
A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios 
de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. A quantidade 
de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se 
encontra na matéria-prima em quantidade suficiente. 
Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo 
uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da 
protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se 
concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor. 
De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de geléias e doces 
devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em 
diferentes classes: 
Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maças ácidas e silvestres, cerejas ácidas, 
goiabas, groselhas e algumas variedades de uva. 
Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: uvas viníferas maduras, maças 
maduras e todas as frutas ricas em pectina e ácidos em estado maduro. 
Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: melão, cerejas e figos verdes. 
Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas viníferas. 
Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros. 
A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente 
determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à 
quantidade de pectina. 
4.2.1 Substâncias Pécticas 
As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de ácido 
poligalacturônico unida por ligações 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH) 
encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de 
cálcio. 
As substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos pécticos e 
pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades 
distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na 
textura dos frutos. 
As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações dos 
grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o 
cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel). 
A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o 
seu desenvolvimento completo. Com a evolução da maturação dos frutos, ocorre liberação 
do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise enzimática a ácidos pécticos, 
solúveis em água. 
 
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A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em 
água, com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Localizam-se 
principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas e na 
polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em 
questão. As frutas cítricas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30 
e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que 
em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser 
considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. Na presença de ácido e sacarose, 
em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis. 
A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao 
processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em 
presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como 
principais fontes de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem 
também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer 
degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade 
durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. Esta é a forma 
usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira. 
A capacidade de geleificação das pectinas depende do número de grupos metoxila 
presentes na molécula. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de 
grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos 
esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. 
Assim, as pectinas com poucos grupos metoxílicos (abaixo de 7,0%) não formam géis da 
mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (superior a 7%), mas 
geleificam facilmente na presença de íons bivalentes, sem adição de ácido e sacarose, 
sendo o íon cálcio o mais utilizado. 
4.2.2 Ácidos 
O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas 
é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões. 
Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos 
constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o 
ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser 
adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente. 
Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez 
titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes 
para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar 
o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta. 
A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo 
de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependentedo pH inicial do suco ou da polpa 
da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de 
ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de 
acidulantes. 
Os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítrico, lático, 
tartárico, fosfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH, 
quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado. 
O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção 
imediata. O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, possui a vantagem de 
que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, dá valores de pH muito 
mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior 
ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, embora dê à 
mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma 
quantidade for empregada. 
 
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4.2.3 Açúcar 
O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a 
formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em 
massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente 
com a pectina e o ácido, determina a formação do gel. 
A adição do açúcar também promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do 
produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação do doce em 
massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a 
formação do gel. 
4.3 Processamento 
 
Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006. 
 
Recepção da matéria-prima 
Ao chegar à indústria, a matéria prima é descarregada, sendo recebida em uma 
esteira móvel que a conduz ao sistema de pré-seleção manual, onde as frutas 
deterioradas, verdes ou em estágio avançado de maturação devem ser separadas 
daquelas de maturação adequada. Enquanto aguardam o processamento as frutas 
devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados. 
 
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As frutas verdes climatéricas são transferidas para local adequado para amadurecimento. 
Para maturação uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulação do ar 
e a concentração de gases ativadores como o etileno, específico para cada tipo de fruta. 
Utilizam-se carbureto de cálcio e água, que reagem produzindo gás etileno, que é ativo na 
maturação das frutas, pois ativam as suas funções metabólicas e sua ação enzimática, 
causando a transformação da clorofila, com formação dos carotenóides. 
 Temperatura ótima de maturação de algumas frutas climatéricas: 
 
Banana 14,5- 20oC 
 
Goiaba 25oC 
 
Manga 21- 23oC 
 
Mamão 21-26oC 
 
Abacate 16oC 
 
Seleção e Classificação 
Antes de industrializar frutas deve-se realizar o controle de qualidade das matérias 
primas e ingredientes para garantir a padronização dos processos produtivos e dos 
produtos finais 
São consideradas operações de separação É essencial para a obtenção de uma matéria-
prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a 
padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação. 
As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente 
livre de defeitos. Elas devem também apresentar cor, aroma, sabor e textura 
adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento. 
As frutas antes do processamento devem ser caracterizadas através da: 
Caracterização física para determinação de: 
 
Peso que influencia no transporte e rendimento do processo 
 
Densidade É importante principalmente na separação da polpa. 
 
Tamanho Influencia na extração, despolpamento, tipo de embalagens, 
transporte. 
 
Cor Quanto mais intensa, melhor atração visual. 
Caracterização físico-química para determinação de: 
 
pH Importante para definir o tratamento térmico. 
 
Sólidos solúveis (oBrix) Quanto maior o Brix, maior a pressão osmótica, 
menor a crescimento de microrganismos. O teor de sólidos solúveis, que são principalmente 
açúcares, se expressa em graus Brix, os quais correlacionam a gravidade específica de uma 
solução com concentração equivalente a sacarose pura. Portanto, maior o teor de sólidos 
solúveis (expresso em oBrix), maior é a concentração de açúcar no suco e então pode-se 
dizer que quanto maior é o Brix em relação ao ácido, tanto é mais doce e menos ácido é o 
suco. 
 
Acidez Determinada pela quantidade de hidróxido de sódio necessário para 
neutralizar a solução. Importante na elaboração de sucos e geléias. 
 
Fibra Quanto maior o teor de fibras menor rendimento em suco e maior em 
polpa. 
Em suma, a seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou 
verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Nesta etapa de 
classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, 
rendimento (peso) e tamanho. 
 
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Lavagem / Higienização 
A higienização tem como finalidades à separação de contaminantes das matérias primas 
que foram adquiridos durante o cultivo, colheita e transporte, deixar a superfície limpa e em 
condições adequadas e limitar a recontaminação da superfície limpa. 
Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partículas 
metálicas, resíduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade está associada uma 
carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o 
material, mais eficiente o tratamento térmico do produto. 
As condições de higienização devem ser tais que não danifiquem a superfície das 
frutas, pois quando úmidas e machucadas são ótimo meio para desenvolvimento de 
microrganismo e proliferação de insetos. 
Os principais processos de higienização de frutas são: 
Banho de imersão tratamento preliminar, elimina sujidades mais grossas e 
amolece a terra aderida à fruta, sendo que os reservatórios devem ser 
preferencialmente de aço inoxidável. Em alguns casos é necessário o uso de 
escovas com cerdas macias para auxiliar a remoção das sujidades aderidas, 
principalmente no caso de frutos rasteiros, como abóbora, melão, etc. É importante 
que a água seja abundante e renovada com freqüência, do contrário torna-se foco de 
contaminação em vez de meio de higienização. Os frutos lavados devem ser 
transferidos para outro reservatório com água clorada, sendo que a concentração de 
cloro livre varia de acordo com a safra das frutas. 
No início, quando estão mais verdes utilizam-se concentrações menores que no 
final da safra quando a incidência de frutas muito maduras e afetadas por podridão 
é maior. 
Imersão com agitação 
 A agitação da água torna o processo mais eficiente e 
pode ser realizada por meios mecânicos, com o uso de pás ou hélices ou 
simplesmente usando ar comprimido ou utilizando tambores rotativos. 
Lavagem por aspersão 
É o mais importante e satisfatório método de lavagem, durante o qual o produto é exposto 
a jatos d'água, utilizando lavadores de tambor ou lavadores de esteira. Para eficiência do 
processo deve-se controlar a concentração de cloro, pressão, volume e temperatura de 
água utilizada, tempo de exposição e velocidade da esteira. 
Processos combinados 
 é o mais empregado industrialmente. Os equipamentos 
são compostos por unidade de imersão, aspersão e escoamento daágua de lavagem. 
 
Descascamento 
Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. 
Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o 
auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura pré-
fixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas dão 
profundidade de corte regular e uniforme, independente da força aplicada pelo operador, 
permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são 
mais seguras goiaba, manga, banana, graviola. 
 Já o descascamento mecânico (utilizando máquinas específicas que retiram a casca de 
algumas frutas abacaxi, pêra, maçã) pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou 
por raspagem da pele ou da casca por abrasivos. 
 
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Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico ou químico para 
abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo 
frio. 
Calor: ar quente
 
amendoim e amêndoas de cacau; água quente tomate; óleo 
quente pimentão; vapor utilizando autoclaves coco, castanha-do-brasil; chama a 
540oC que carboniza a superfície externa cebola. A casca é removida por lavadores 
com jato de água ou abrasão 
Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas após 
terem sido submetidas ao calor coco, castanha-do-brasil. 
Abrasão: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfície abrasiva (carborundo), 
força centrífuga e jatos de água batata e coco 
Químico: Através do processo de lixiviação que consiste na imersão das frutas em 
solução de NaOH ou KOH com concentrações, temperaturas e por tempos determinados, 
que dependem do tipo e maturação da fruta. 
Este processo permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual não é 
solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que 
são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem realizado, as células do parênquima 
não são atacadas. 
No descascamento de frutas pelo processo químico geralmente utiliza-se solução de 1% de 
NaOH em ebulição por 1 minuto, e posterior imersão em solução de ácido cítrico para 
neutralização do NaOH e posterior lavagem com jatos de água. Este processo é utilizado 
para descascamento de goiaba, pêssego, damascos, figo e caju. 
 
Corte / Despolpamento 
O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão 
conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o 
mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, 
com temperaturas de até 90°C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas 
auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático. 
O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa 
de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser direcionada 
para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e classificação. 
 
Tratamento com antioxidante 
Esta etapa é realizada pela imersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais 
comumente empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de 
500 de ácido L-ascórbico mg/kg. 
 
Branqueamento 
O branqueamento consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água a 
85oC ou tratá-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O 
branqueamento a vapor é o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de sólidos 
solúveis é bem menor. 
Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação de enzimas, 
principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da 
carga microbiana. 
O branqueamento é Indicado para manga, maçã, banana, etc., sendo que algumas frutas 
não necessitam de branqueamento, como é o caso do abacaxi. 
 
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As finalidades dessa operação no processamento de frutas são: 
- Inativar enzimas que causam o escurecimento enzimático superficial de certas frutas 
como pêssego, maçã, manga, etc. 
- Eliminar os gases oclusos nos tecidos, propiciando melhoria na obtenção do vácuo. 
- Promover a desinfecção superficial do material. 
- Fazer com que a consistência fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento. 
- Realçar aroma, cor e sabor das frutas. 
- Facilitar o descascamento, quando feito posteriormente à pelagem com solução de 
NaOH (soda) e remover os traços de soda restante no produto. 
 
Formulação 
Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em massa nada 
mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma 
consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do 
doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH 
e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e 
ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em 
xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta. 
 
Concentração 
A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem 
também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido 
para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e 
as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. 
Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, 
devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não 
sendo necessário removê-los continuamente. 
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de 
aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, 
deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de 
forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado 
pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise 
da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para 
cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que 
possível, deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre. 
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito 
rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período 
total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser 
prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto. 
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura 
de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao 
processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a 
fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é, 
portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável à instalação de 
manômetro para seu controle. 
A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento 
do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à baixa temperatura de 
 
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cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir uma parte 
da mesmapor açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar 
uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes 
de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece uma geléia bem superior 
(aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos). 
 
Tratamento térmico 
 
Pasteurização / Esterilização 
É a operação de destruição total ou parcial de microrganismos patogênicos ou 
deterioradores presentes em um alimento, bem como enzimas indesejáveis como as 
poligalaturonase, (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidases (PPO) e peroxidases. 
A pasteurização lenta ou rápida (T < 100o C) é indicada para alimentos com pH<4,5, pois o 
Clostridium botulinum não se desenvolve nestas condições. A esterilização (T >100o C) é 
indicada para alimentos com pH >4,5. 
Do ponto de vista industrial, "esterilização" não significa destruição total de todos os 
microrganismos presentes no alimento. Para isso seria necessária uma temperatura 
muito alta ou um tempo de aquecimento prolongado. Nestas condições a esterilização 
causaria mudanças indesejáveis na estrutura dos tecidos, prejudicaria a cor, aroma e o 
sabor do produto, além de destruir grande parte das vitaminas e diminuir o valor nutritivo 
da conserva. Portanto, utiliza-se a esterilidade comercial. 
Pode-se utilizar outros métodos de conservação combinados com tratamento térmico, 
refrigeração, adição de aditivos químicos, fermentação com microrganismos selecionados e 
embalagens herméticas. 
O tratamento térmico pode ser realizado, antes ou após o envasamento do produto, 
utilizando banho-maria (T 1000C), autoclaves (T >1000C) ou trocadores de calor tubulares 
ou de superfície raspada, devido a fatores de viscosidade e consistência 
dos produtos. 
Após o tratamento térmico pode-se realizar o enchimento a quente ou hot filling e 
posterior resfriamento ou resfriar e depois envasar o produto. 
 
Determinação do ponto final 
O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura 
de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se 
fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor 
correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois 
do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação 
do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 
104º a 105º, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC para cada 250 metros de altitude). Esta 
temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis. 
Brix é uma medida total de sólidos solúveis no suco da fruta. Os sólidos solúveis se 
constituem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix é 
considerado basicamente como a porcentagem de açúcar presente no suco. Para se referir 
ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem. 
A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix variando entre 7 (7%) e 27 (27%), 
no entanto estes são valores extremos. Em condições normais - ou seja, com o pomar 
recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta 
entre 11 e 17 graus Brix, o que é considerado ideal. No caso do suco concentrado e 
congelado (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), o Brix pode ser padronizado, 
como no caso do FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com 
paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de açúcar. 
Refratometria mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total 
 
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como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de 
frutas, etc. 
Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório) 
Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve 
ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de 
refração varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 
20ºC, é necessária uma correção de temperatura (tabelas). 
É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de índices de refração 
de 1,3 a 1,7 (precisão de 
 
0,0003 unidades). É utilizado com leitura direta e necessita 
apenas de 1-2 gotas por amostra. 
Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o raio 
crítico esteja centrado no X do visor. 
 
Acondicionamento 
O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua 
comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes 
indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas 
estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de 
tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de 
87º). 
O enchimento das embalagens pode ser manual, semi-automático ou totalmente 
automático dependendo do produto. A quantidade de produto dentro da embalagem 
pode interferir no tratamento térmico, pois o super enchimento diminui a transferência de 
calor, exigindo maior tempo de tratamento térmico. 
O produto envasado deve deixar na embalagem um espaço livre. Se for utilizado 
líquido de cobertura deve ser em volume suficiente para preencher os interstícios, o que 
facilita a transmissão de calor, promove a remoção do ar e realça o sabor das frutas. 
Para ser comercializado com sucesso, os produtos devem ser envasados em 
embalagens atrativas, que induzam o consumidor a compra. Conseqüentemente, a 
aparência e a proteção que a embalagem oferece aos produtos são altamente 
importantes. 
 
Exaustão 
Esta operação tem o objetivo de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente 
antes de fechá-lo hermeticamente, com as finalidades de manter a tampa e o fundo 
côncavos durante a estocagem, reduzir o O2 a fim de reduzir a corrosão das latas e 
minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração e 
evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico. 
É uma operação exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir 
serão esterilizadas ou pasteurizadas. 
Os principais métodos para promover a exaustão são: 
 
Exaustão térmica: as latas abertas conduzidas por esteiras atravessam o túnel de 
 exaustão, no qual recebe vapor vivo, até atingir a temperatura desejada no centro 
 das mesmas, geralmente mínima de 770C. 
 
Exaustão mecânica: é realizada com uma bomba de vácuo acoplada na recravadeira, 
especialmente utilizada para produtos sólidos. 
 
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 Injeção de vapor: o ar é substituído por vapor que se condensa no resfriamento. 
 
Os recipientes ainda abertos ou praticamente fechados são colocados em banho-
maria com temperatura da água e tempo controlados, chegando a água até uns 2 cm 
da parte superior deles. 
 
Fechamento da embalagem ou recravação 
Imediatamente após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, que 
pode ser processo manual ou mecânico. 
 
Resfriamento 
(A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico pasteurização 
ou esterilização). O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e 
permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o 
cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de 
bactériasesporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto 
azedo. 
Para produtos que sofreram o tratamento térmico na embalagem o resfriamento é realizado 
através da imersão dos recipientes em água fria ou utilizando sistema em aspersores, água 
sobre os recipientes, evitando-se assim que os produtos fiquem expostos à ação do calor 
por tempo muito prolongado. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 a 40 
°C. 
Outra forma de resfriamento é a aplicação de jatos de água, neste caso a água deve conter 
de 1 a 2 ppm de cloro, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento 
térmico. 
 
Armazenamento 
Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em caixas 
próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem 
ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento 
das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de 
armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos 
termófilos. 
 
4.4 Equipamentos e utensílios 
Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de doces e compotas não devem ser 
usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem ser 
lavados e higienizados de maneira correta. 
 
4.5 Defeitos do Processamento de Doce em Massa 
O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de 
defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalização, sinérese, 
entre outros. 
 
Gel pouco firme Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a 
adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar 
em excesso, entre outros. 
 
Gel muito duro Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura 
geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela 
baixa acidez. 
 
Cristalização A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca 
inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante 
 
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o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado 
tempo de cocção, etc., enquanto que a pouca inversão ocorre devido à baixa acidez, 
curto tempo de cocção, etc. 
 
Sinérese Este tipo de defeito é conseqüência da acidez excessiva, da deficiência de 
pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, etc. 
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO 
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada) 
A goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas 
sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes, 
ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve ser 
termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita 
conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho 
amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto 
gelatinoso e sólido permitindo o corte. 
 
Fluxograma do doce em massa de goiaba 
Matéria-prima: Polpa de goiaba 
Produto: Doce em massa de goiaba 
Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973 
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada) 
A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas 
no Brasil e a terceira posição em área colhida. As diversas camadas da população brasileira 
consomem banana não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar. 
A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características 
como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos. 
Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em 
determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. 
O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na 
conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no 
processamento da banana. Uma vez retirada à casca da banana, devem ser aplicados 
tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos 
orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar 
reações enzimáticas de escurecimento. Nas áreas de produção de banana para consumo 
 
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in natura, e principalmente se o mercado é exigente é normal o descarte de frutos. Para 
evitar desperdício, recomenda-se que os mesmos sejam processados. 
Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado como ingrediente 
para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados, 
tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa, 
farinha de banana e banana chips). 
 
Fluxograma do doce em massa de banana 
Matéria-prima: Polpa de banana/purê 
Produto: Doce em massa de banana 
 
Fonte: EMBRAPA, 2006. 
5.3 Processamento de Pêssego em Calda 
 
Recepção da matéria-prima 
O pêssego é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto. 
Normalmente, vem classificado da lavoura em três tamanhos: primeira, com diâmetro maior 
que 5,7 cm; segunda, diâmetro entre 5,7cm e 4,7 cm, e terceira, com diâmetro entre 4,7 e 
3,7 cm. 
 
Corte e descaroçamento 
Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos de máquinas 
são as mais utilizadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de 
funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício entre as lâminas 
que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois agarradores de 
borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um 
movimento de torção que resulta na retirada do caroço. Atualmente, esse tipo de 
equipamento está sendo substituído em todo o mundo por um tipo de descaroçador de 
origem italiana. 
 
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Nestes, após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, fazendo um movimento 
giratório, cortando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste 
segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa 
em torno do caroço, o que dependendo da regulagem da máquina, pode ser excessiva. 
 
Descascamento ou pelagem 
De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo 
cascata. Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas 
horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de 
soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que 
formam diversas cascatas encadeadas. Deve ser ressaltado que, antigamente, a soda 
cáustica era distribuída por chuveiros, que se entupiam com facilidade. O jorro do tipo 
cascata veio solucionar este problema. O tempo de permanência das metades sob os jorros 
de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre 
serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É usual realizar a 
retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores 
de água ao longo do eixo. 
Em fábricas pequenas ou no processamento caseiro, a prática utilizadano descascamento é 
a imersão dos frutos num tanque com solução de soda cáustica em temperatura próxima da 
ebulição. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo 
direto. As frutas inteiras ou metades são colocadas num cesto metálico perfurado que é 
imerso na solução de soda cáustica pelo tempo aproximado de 45 segundos. 
 
Lavagem 
Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos 
de água para a remoção completa da soda cáustica. 
 
Inspeção e retoque 
Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca, 
manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc. 
 
Enchimento / Embalagem 
Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto 
ao tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas em até cinco 
tamanhos as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira, 
Selecionado, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fábricas rotula 
como produto Extra o que contém de 8 a 12 metades por lata de 1 kg; Especial, de 12 a 18 
metades; Primeira, com 16 a 25 metades. 
O peso de enchimento, em geral, é de 450 gramas para metades e 400 gramas para 
pêssegos inteiros. 
Posteriormente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda 
quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. Por exemplo: uma 
calda 20oBrix é preparada colocando-se 20 partes de açúcar em 80 partes de água, isto é, 
totalizando 100 partes. Para controle preciso da concentração, utiliza-se o chamado 
refratômetro manual do tipo ABBÉ. As caldas devem ser fervidas, no mínimo, por 5 minutos 
para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e após, filtradas. 
 
Exaustão 
No método tradicional, após o enchimento com calda, a lata é encaminhada a um túnel 
chamado, de exaustão, que tem por finalidade retirar o ar do produto, formando na lata, 
 
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quando fechada, um vácuo parcial. Neste método, a lata é levada sobre uma esteira, ao 
interior de um túnel onde tubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura. 
O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata 
voltar à temperatura ambiente, a formação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela 
remoção de parte do ar. 
O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos 
que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando 
também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a 
calda. 
 
Preparo da calda 
A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada 
de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de 
enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das 
especificações estabelecidas para o processo. 
A fórmula abaixo prevê a concentração da calda no equilíbrio com grande confiabilidade, 
com erro abaixo de 1%, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de 
sólidos solúveis (oBrix) da fruta e, também, controle dos pesos da fruta e da calda colocados 
na embalagem. 
CI = (PL x BE) - (PF x BF) 
PC 
Em que: 
CI = Concentração da calda a ser preparada, em graus Brix 
PL = Peso líquido de enchimento (calda + fruta), em gramas 
BE = Concentração desejada da calda no equilíbrio, em graus Brix 
PF = Peso de enchimento com fruta, em gramas 
BF = Teor de sólidos solúveis da fruta in natura, em graus Brix; e 
PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas. 
 
Fechamento da embalagem ou recravação 
Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras. A recravação é uma 
operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e 
estar sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados. 
Diversos modelos de recravadeiras são encontrados no mercado, desde manuais de baixa 
capacidade, até totalmente automatizadas de alta capacidade. Fábricas de grande porte 
utilizam recravadeiras que dispensam a tradicional operação em túnel de vapor para realizar 
o vácuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes do fechamento, um jato de vapor 
é lançado entre a tampa e o topo da lata, arrastando o ar e possibilitando a formação do 
vácuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, também 
sob vácuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espaço físico no 
processamento. 
 
Fonte: Máquinas Moreno, 2007. 
 
Esterilização e cozimento 
 
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Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura 
próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto, 
quando processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização, 
de modo geral, é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo). 
Neste caso, as latas são dispostas em cestos metálicos perfurados que são colocados em 
tanques com água aquecida por vapor, até próximo de 100oC. 
Grandes empresas trabalham com esterilizadores rotativos contínuos, que provocam um 
movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal, aumentando a transferência de 
calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo é reduzido e está 
estimado, entre 12 e 20 minutos. 
 
Fonte: Montex, 2007. 
 
Resfriamento 
As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais 
razões é para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não 
se deve resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata 
permanecerá coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A 
temperatura final deve estar entre 38°C e 40°C. 
 
Armazenamento 
O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura próxima dos 25oC e com 
baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no 
produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se 
estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem. 
No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas 
podem ser danificadas por absorção de umidade. Variações excessivas de temperatura no 
local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre as embalagens. Por 
causa das condições adversas do local de processamento, com altas temperaturas e 
umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste 
ambiente. 
 
Rendimento industrial no processo 
O tamanho é o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pêssego em calda 
em metades. Deve ser ressaltado que o peso de um pêssego, considerando-se como 
modelo uma esfera, aumenta com o diâmetro do fruto elevado ao cubo. Portanto, quando se 
trata das perdas obrigatórias no processo, estas são causadas, apenas pela retirada da 
casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com diâmetro acima de 7,0 cm 
até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm, com rendimento nominal entre 90% 
e 75%. 
A importância do diâmetro do fruto reflete exponencialmente na quantidade de frutos a 
serem manuseados. Assim, para se ter uma lata com 450 g de peso drenado, são 
necessárias 10 metades de pêssego com diâmetro entre 6,0 e 6,5 cm e, em torno de 30 
metades para pêssego com diâmetro de 4,5 cm. Outras perdas resultantes de choques 
mecânicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadaspor pragas e doenças, 
são bastante variáveis. São influenciadas pelas condições climáticas e época da safra, 
 
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pela cultivar e pelo nível tecnológico do produtor. De maneira geral, os industriais da região 
de Pelotas relatam um aproveitamento médio entre 65% e 75% da matéria prima recebida, 
na fabricação de pêssego em metades. Entretanto, poucas informações são disponíveis 
sobre o grau de qualidade desses produtos. 
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso 
O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais 
fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição 
ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto. 
Duas variedades são admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de 
leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado, 
semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita 
a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em 
pães, biscoitos e recheios. 
 
Materiais utilizados na fabricação 
a) Utensílios 
Tacho ou cuba de aço inoxidável. 
Pá de aço inoxidável. 
Coador de tela fina para leite. 
Copos e fôrmas de plástico. 
Papéis e plástico, contact ou impermeável. 
Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas. 
Bandeja de aço inoxidável. 
b) Ingredientes 
Leite. 
Açúcar. 
Bicarbonato de sódio. 
 
Modo de preparo 
Matéria-prima: Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa 
qualidade e coado. 
 
Adição de ingredientes 
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a 
coagulação do leite durante a fabricação. 
 
Fabricação dos Doces de Leite Pastoso 
b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 ºC, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado 
para cada litro de leite. 
 
Mexedura 
A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba, 
durante o tempo de fabricação do derivado. 
 
Ponto final 
A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, 
colocada em um copo d água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a água. 
 
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Embalagem 
Embalar o doce quente (75-80 ºC), em latas ou copos, cheios até as bordas, evitando 
espaços na embalagem para impedir a proliferação de microrganismos indesejáveis. 
 
Conservação 
É feita à temperatura ambiente 
. 
 
Rendimento 
2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce. 
 
Durabilidade 
Seis meses. 
Doce de Leite em Tabletes 
O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as 
seguintes alterações: 
a) Adicionar 35% (350 g) de açúcar refinado para cada litro de leite. 
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a 
agitação, até o seu endurecimento. 
Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com 
água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca após 
resfriamento, a lâmina sai limpa e não gruda no doce. 
 
Embalagem 
Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente forradas com plástico, papéis contact 
ou impermeável. Logo que esfrie, dobrá-los sobre o doce. 
 
Rendimento 
2 litros de leite produzem 1 kg do derivado. 
 
Durabilidade 
Doze meses. 
6 ROTULAGEM 
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve 
apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes informações: 
 
Denominação de venda do alimento: nome específico do produto. 
 
Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente 
da respectiva proporção. 
 
Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de 
massa. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar conteúdo líquido - 
Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido. 
 
Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, 
 
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país. Conter também razão social e número do registro. 
 
Identificação do lote. 
 
Data de fabricação. 
 
Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação. 
7 FORMULAÇÕES 
3 colheres (sopa) de óleo de milho 
1¾ copo (americano) de amendoim torrado e moído 
2 colheres (sopa) de açúcar 
6 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada 
½ lata de doce de leite 
¼ xícara (chá) de cacau ou chocolate em pó (opcional) 
Bata todos os ingredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma 
vasilha de plástico e guarde na geladeira. 
Compota de Figos Verdes 
1 quilo de figos 
½ quilo de açúcar 
uma colher de cinza 
3 pedrinhas de sal grosso 
água o quanto baste 
Modo de preparo 
1. Apanham-se figos bem verdes com pézinhos e os fura com espinhos maduros de 
laranjeira até que fiquem bem trespassados. 
2. Põe-se em água fria, em um pano uma colher de cinza e três pedrinhas de sal. Leva-se 
ao fogo até abrir fervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com 
um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a água. 
3. Depois de bem espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver 
até que fiquem bem macios, notando-se que desta vez não irá o pano com cinza e sal. 
Procede-se em tudo como na primeira fervura e põe-se na calda branda para fervê-los mais, 
mas não deve engrossar. 
4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados, 
pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e 
alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com um 
pano. 
Compotas de Frutas 
1 quilo de frutas descascadas 
½ quilo de açúcar 
1 xícara de água 
cravo e canela em rama 
Modo de preparo 
1. Faça uma calda rala com o açúcar e a água. 
2. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até que comecem a ficar 
transparentes. 
3. Deixe esfriar na própria panela e acondicione em vidros 
Pasta de Amendoim 
 
Modo de preparo:
 
 
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Abóboras em pedaços 
1 quilo de abóbora, de preferência a parte do pescoço. 
1 colher de cal virgem 
2 litros de água 
Modo de preparo 
1. Corte a abóbora em pedaços regulares 
2. Deixe de molho na água preparada com a cal por 30 minutos. 
3. Lave bem os pedaços de abóbora e escorra. 
4. Prepare uma calda rala com o açúcar e uma xícara 
Compota de Mamão Verde 
1 mamão grande cortado em tiras 
½ quilo de açúcar 
1 xícara de água 
agulha grossa e linha branca 
cravo e canela em rama 
Modo de preparo 
1. Afervente as tiras de mamão em um pouco de água para amolecer. 
2. Enrole cada tira, e vá passando a linha pelos rolinhos formando um colar. 
3. Prepare uma calda rala com o açúcar e a água. 
4. Coloque o cravo e a canela e os rolinhos de mamão e deixe ferver até que fiquem 
transparentes. 
5. Escorra a calda e tire os rolinhos da linha 
6. Coloque os rolinhos de mamão num vidro e despeja a calda por cima 
Compota de Manga 
2 xícaras de mangas cortadas em tiras largas 
11 ½ xícaras de água 
¼ xícara de açúcar orgânico 
Modo de preparo 
Numa panela, misture a água e o açúcare leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar. 
Junte então as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas até as mangas ficarem 
macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de serviço, disponha o coulis ao 
redor e guarneça com as fatias de mangas. 
Compota de Polpa de Maracujá 
200g de polpa de maracujás azedos, sem casca, cortados em tirinhas não muito finas 
400g de açúcar orgânico 
400ml de água 
3 colheres (sopa) de suco de maracujá peneirado 
Modo de Preparo: 
Em panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo 
até dissolver o açúcar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento, 
aproximadamente por 30 minutos ou até a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve 
em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador. 
 
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Compota de Umbu 
01 kg e açúcar refinado; 
01 litro de água filtrada; 
02 litros de umbu inchado . 
Modo de preparo: 
Para obter a calda, misture-se a água com o açúcar, leve ao fogo brando, sempre mexendo 
até o ponto de fervura. Caso seja utilizado açúcar não refinado, adicionar meia clara de ovo 
batido em neve para clarificar a calda, coando depois. Descascar os frutos inchados ou, se 
preferir, podem ser utilizados com casca. Em seguida colocar os frutos e a calda em vidros 
esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e 
acondicionar em local frio. 
Compota de Abacaxi 
- Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários; 
- Escolher abacaxis maduros e firmes; 
- Lavar e descascar os abacaxis; 
- Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos; 
- Preparar uma calda média e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos; 
- Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário; 
- Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente; 
- Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda. 
Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi; 
- Cobrir o abacaxi com calda quente; 
- Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. 
Juntar mais calda, se necessário; 
- Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente; 
- Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriá-
los; 
- Retirar os vidros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco; 
- Etiquetar; 
- Guardar em lugar limpo e fresco. 
Compota de Tomate 
01 kg de tomate maduro e perfeito; 
01 kg de açúcar. 
Modo de preparo: 
1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em água quente por 30 minutos 
para facilitar a retirada da pele; 
2. Partir em quatro pedaços, retirando as sementes com muito cuidado; 
3. Fazer um branqueamento rápido e escorrer; 
4. Faça uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos; 
5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e 
pasteurizar; 
Compota de Goiaba 
- Esterilizar os vidros, tampas e utensílios; 
- Escolher goiabas firmes, maduras e sãs; 
- Lavar bem as goiabas e separá-las pelo grau de maturação; 
- Descascar e partir ao meio, ou deixar inteiras; 
- Retirar os miolos e as sementes com uma colher de chá (opcional); 
- Fazer uma calda média e juntar as goiabas; 
 
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- Ferver de 5 a 10 minutos; 
- Colocar ¼ de xícara de calda quente, no vidro quente; 
- Colocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda até 2 cm da borda; 
- Retirar o ar com espátula ou faca esterilizada, adicionar mais calda; se necessário; 
- Limpar a borda dos vidros com pano limpo e úmido; 
- Fechar hermeticamente; 
- Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfriá-los; 
- Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo e fresco. 
Compota de Caju 
50 caju; 
03 kg de açúcar; 
03 litros de água; 
05 limões; 
Modo de preparo: 
1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos. 
2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele; 
3. Retire as extremidades, com faca afiada; 
4. Dê umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida vá 
colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plástico com água e limão; 
5. Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se 
necessário. 
Compota de Banana 
01 kg de banana descascada; 
01 kg de açúcar; 
½ limão grande; 
½ litro de água. 
Modo de preparo: 
1. Descasque as bananas (prata); 
2. Corte as rodelas com faca inox; 
3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos; 
4. Acrescente a banana à calda deixando ferver até dar o ponto, isto é, quando a calda corar 
e engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de água fria; 
5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar. 
Conclusões e recomendações 
A produção de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na área de 
alimentos para desempenhar atividades como elaboração da formulação e controle de processo. 
Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias 
produtoras devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. 
Na hora de escolher os fornecedores é bom levar em consideração a credibilidade do 
fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está 
registrado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). 
No Portal do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS existem documentos 
sobre o tema abordado neste dossiê que poderão ser localizados através das seguintes 
palavras chaves palavras-chave: doce de leite; doce em pasta doce em calda; fruta em 
calda; compota. 
 
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Referências 
CORREIO Gourmand 
Disponível em: <http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_geleias.htm> 
Acesso em: 27 ago. 2007. 
EMATER - Associação de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Rondônia 
Disponível em: <http://www.emater-rondonia.com.br/COMPOTA%20DE%20ABACAXI.htm>. 
Acesso em: 27 ago. 2007. 
Embrapa Clima Temperado 
Sistemas de Produção, 4 
ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica Nov./2005 
Disponível em: < 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/c
ap16.htm > Acesso em : 26 ago. 2007. 
EMPREGO E RENDA 
Disponível em: <http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3> 
Acesso em: 02 set. 2007. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Comunicado Técnico, Tecnologias 
de Fabricação dos Doces de Leite Pastoso e em Tabletes. Belém, PA. Dez. 2004 
ISSN 1517-2244 
NOVA SOCIEDADE 
Disponível em: <www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/compotas.html> 
Acesso em: 27 ago. 2007. 
PEIXOTO, Maria R. S.ET AL. Processamento de Frutas. 
Disponível em: 
http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_did%E1tico/Regina/Apostila%20da%20disciplina
%20de%20frutas%20e%20hortali%E7as/tecnologia.pdf > 
Acesso em: 27 ago. 2007. 
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: 
<http://respostatecnica.org.br> Acesso em: 26 ago. 2007 
TODA FRUTA 
Disponível em: <http://www.todafruta.com.br> 
Acesso em: 27 ago. 2007. 
Anexos 
Anexo 1 
 
Legislação 
Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. 
Publicada no D.O.U de 08/01/2003 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças