Esterilizacao

Prévia do material em texto

ESTERILIZAÇÃO
Eng. Alimentos e bioquímica
Prof. Estevãn
Mateus Guimarães da Silva
Sandriane Miranda
Yara Pires Dias
Bagé 2010/01
Esterilização
O que é??
Processo de remoção de todas as formas de vida de
um objeto ou material, através de transferência de calor,
aplicação de pressão ou por radiação UV.
Trata – se então de um processo que compõe as operações
unitárias.
Processos de esterilização na industria 
de alimentos:
•Esterilização por agentes químicos e físicos;
•Esterilização de equipamentos;
•Esterilização de auto – claves;
•Esterilização de alimentos antes e depois do embalamento;
Esterilização depende de:
-Resistência do microorganismo;
-pH do alimento;
-Estado físico do alimento;
-Composição do alimento e sua capacidade 
de conduzir calor;
-Dimensões do recipiente;
Microrganismos
Como o processo da "esterilização" no processamento, é
calculada baseando-se na resistência térmica dos
Microrganismos, então estes são classificados quanto a
resistência à temperatura.
Resistência Térmica 
pH do alimento
Patógeno mais perigoso é o Clostridium botulinum (anaeróbio), produtor da
enzima EXOTONINA causadora do Botulismo. A exterminação deste microorganismo é
requisito mínimo obrigatório para a liberação sanitária de alimentos.
A bactéria Salmonella sp. produz endotoxinas. Trata-se de uma bactéria
comum em casos de infecção alimentar.
Fatores térmicos e temporais
O fator D, é definido como o tempo necessário para destruir 99% de
Microrganismos em um determinado tratamento térmico letal ou seja, permitindo
calcular o tempo necessário para a “total” exterminação do microrganismo;
O fator Z é o intervalo de temperatura que ocasiona uma variação de 10
vezes na velocidade de uma transformação;
O valor F (fator de letalidade)
será o número total de unidades de
esterilização num tempo de um minuto,
num processo à temperatura de 121,1ºC
(com base em 250°F);
Temos então:
Tratamentos de atividade microbiana
Ácido benzóico (sob forma de sal de sódio)
Atua sobre leveduras e fungos;
Eficiente sob pH ácido;
Adequado para sucos e bebidas, mas pode deixar sabor desagradável;
Nitratos
Usado em produtos de origem animal.
São ativos contra bactérias anaeróbias;
Ácido sórbico e sorbatos
Leveduras e bolores;
Conservação de queijos;
Dióxido de enxofre e sulfitos
Possui atividade bacteriana e evita a oxidação;
Não pode ser empregado em carnes (reage com a tiamina);
É corrosivo, portanto não pode ser usado em embalagens metálicas.
Esterilização por agentes físicos:
Calor Úmido
 Mata os microrganismos, principalmente pela desnaturação 
irreversível de suas proteínas, destruindo enzimas e 
membranas celulares.
 Vapor tem maior capacidade de romper pontes de hidrogênio.
 Tubulações e reatores, vazios ou carregados com meio de 
cultura, são esterilizados por calor úmido.
Ex: Os autoclaves;
Autoclave:
O mecanismo de ação é a desnaturação de proteínas dos 
microrganismos a 1atm/~120ºC/20min(ex. genérico);
Calor Seco
 Destrói microrganismos através da oxidação de seus
constituintes.
 É mais lenta e menos eficaz que por calor úmido.
 Na ausência de umidade a transferência de calor é muito lenta
e o nível de hidratação das células tende a diminuir,
protegendo as proteínas.
 Empregada em alimentos já embalados (vidrarias,metais e
sólidos resistentes ao calor);
 Tratamentos com temperatura acima de 150ºC.
 Tempo de exposição deve ser maior(cerca de 3 a 4 horas).
Estufas
Irradiação por luz ultravioleta
 Usado para esterilizar materiais sólidos, como vidrarias,
utensílios metálicos, embalagens, etc.
 A radiação UV é absorvida de modo significativo por ácidos
nucléicos(onde ocorrem as lesões).
 A região de espectro UV com ação esterilizante é de 220 a
300nm. Radiação mais efetiva 253,7nm.
 O raio UV age diretamente sobre o DNA e RNA, alterando a
estrutura dessas moléculas e provocando danos de
manutenção e divisão celular.
 Expõe-se o material a radiação em ambiente fechado, por
tempo adequado(várias horas).
 Capacidade de penetração baixa do UV,por isso apenas a
superfície do material é exposto e o ar ao redor são
esterilizados.
Radiação Ionizante/Pasteurização a frio
 As radiações ionizantes eletromagnéticas são principalmente
alfa, beta, gama, raios X, raios catódicos, além de prótons,
nêutrons e elétrons de alta energia.
 A sensibilidade de diferentes organismos a radiação ionizante
varia com o volume de DNA.
Obs.: 1 KGy (uma absorção de energia igual a 1.000 Joules para cada Kg de massa).
Tipos de alimentos, doses necessárias e os resultados a serem alcançados com a irradiação.
UHT (ultra high temperature)
Processo de ultrapasteurização por injecção
de vapor, criado na Suíça, com vista à esterilização
contínua de produtos líquidos da indústria
alimentar, especialmente de lacticínios.
Bibliografia
 Validação de Processos de Esterilização, SÉRGIO LUIZ NOGAROTO;
 Aplicações Industriais das Radiações Ionizantes, Prof. Sergio V. Möller (UFRGS);
 Operações em Tecnologia de Alimentos , Bragante;
 Princípios das Operações unitárias, Foust, Wenzel, Clump, Maus e Andersen;
 Tecnologia de processamento de alimentos, P.J. Fellow;
 Biotecnologia Insdustrail (volume II);