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IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA ANÁLISE 
DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE (APPCC) EM UANs - 
Planejamento de UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE (APPCC) 
• Metodologia de identificação e prevenção de 
situações, ações ou locais que representem 
riscos de veiculação de doenças através dos 
alimentos. 
• Obrigatório a todo estabelecimento que 
produza alimentos, em todas as etapas da 
cadeia produtiva. 
 
APPCC - CONCEITOS BÁSICOS 
• PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou 
física que possa causar danos à saúde ou integridade do consumidor. 
• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em 
que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para 
controle (eliminado, prevenindo ou reduzindo o perigo). 
• LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, 
químicos ou físicos que assegure controle do perigo estabelecido. São 
estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. 
• MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, 
se os limites críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC 
está sob controle. 
• AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o 
monitoramento indicar que um critério importante não está sendo 
seguido. 
• VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa 
monitorada está sendo controlada adequadamente. 
 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 1 – Análise dos Perigos e Medidas 
Preventivas 
• Objetivos: 
– Identificar os perigos significativos e caracterizar as 
medidas preventivas correspondentes;. 
 
• Estes perigos poderão ser: 
– “prevenidos” (p); 
– “eliminados” (e); ou 
– “reduzidos” a nível aceitável (r). 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de 
Controle (PCCs) 
 
• Avaliação de um perigo existente em uma 
etapa do processo, concluindo se é ou não um 
PCC – utilização de diagramas decisórios. 
 
• A seguir, diagrama decisório para análise de 
perigos, proposto pelo Programa Alimento 
Seguro – PAS, Segmento MESA, SENAI/SENAC. 
 
 
O perigo é controlado pelo 
programa? 
NÃO 
SIM 
Existem medidas 
preventivas para o 
perigo? 
Modificar etapa, 
processo ou 
produto 
SIM 
SIM 
SIM 
SIM 
SIM 
 SIM 
Esta etapa 
elimina ou reduz 
o perigo a níveis 
aceitáveis? 
NÃO 
NÃO 
NÃO 
NÃO 
NÃO 
NÃO 
O controle desta 
etapa é necessário 
para a segurança? 
É importante analisar 
como ponto de 
controle (PC)? 
Não é PCC 
nem PC 
O perigo pode aumentar a 
níveis inaceitáveis? 
É um PCC 
Uma etapa subseqüente 
eliminará ou reduzirá o 
perigo a níveis 
aceitáveis? 
É um PCC 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites 
Críticos 
• Os limites críticos são estabelecidos para 
cada medida preventiva monitorada dos 
PCCs. 
• Os valores são obtidos na legislação, 
literatura, experiência prática, levantamento 
de dados, experimentos laboratoriais de 
adequação. 
• Devem estar associados a medidas como: 
– Temperatura; tempo; pressão; atividade de água; 
acidez; pH; resíduos de antibióticos... 
 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 4 – Estabelecimento dos Procedimentos 
de Monitoramento 
• Os procedimentos de monitoramento devem ser 
efetuados rapidamente – relacionam-se com o 
produto em processo, e não há tempo suficiente 
para métodos analíticos mais complexos. 
– Métodos microbiológicos não caracterizam 
monitoramento – impossível resultado 
rápido. 
• Preferem-se métodos físicos, químicos, 
observações visuais e sensoriais, a intervalos de 
tempo adequados. 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 5 – Estabelecimento de Ações Corretivas 
• Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos 
limites críticos estabelecidos. 
• A resposta rápida diante da identificação de um 
processo fora de controle é uma das principais 
vantagens do APPCC. 
• Ações corretivas devem ser adotadas no momento 
ou imediatamente após a identificação dos desvios. 
 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 6 – Estabelecimento dos Processos de 
Verificação 
• Objetivo é verificar se a etapa em 
monitoramento está controlada 
corretamente, e se o APPCC está funcionando 
adequadamente. 
• Exemplos: análises microbiológicas, inspeções, 
controles dos registros de monitoramento, 
auditorias, aferição dos equipamentos de 
medição... 
 
 
 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC 
(Codex Alimentarius) 
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos 
de Registro 
• Todo mecanismo utilizado para avaliar se um 
PCC ou perigo está sob controle deve ser 
registrado. 
• Exemplos: auditorias de fornecedores, 
registros de temperatura de estocagem, ações 
corretivas, treinamentos, relatórios de 
validação e modificação do plano APPCC. 
 
 
COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA PARA APPCC E BOAS 
PRÁTICAS 
 
• O fluxograma completo é um descritivo das etapas de 
preparação dos alimentos. 
• As etapas são escritas dentro de retângulos, e uma seta entre 
uma etapa e outra indica a direção do fluxo. 
• Em seguida, na forma de um quadro, são distribuídos os 
perigos característicos de cada etapa, utilizando a simbologia 
internacional: 
– o mecanismo de controle dos perigos indicados, constituindo os 
PCCs; os tipos de PCCs, ou seja, PCCe (eliminados), PCCp 
(prevenidos) ou PCCr (reduzidos ou retardados); os critérios 
adotados para cada ponto crítico de controle; o monitoramento 
de cada critério adotado. 
 
COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA 
– Descrição de algumas informações sobre os 
principais perigos envolvendo etapas que são 
básicas nas preparações de alimentos, cujos 
controles serão descritos nos fluxogramas: 
• Etapas da preparação ou manipulação; 
• Direção do fluxo; 
• Ingrediente cru ou inicialmente contaminado; 
• Contaminação por superfície de contato ou por 
manipuladores e outros contaminantes; 
• Destruição e sobrevivência de contaminantes; 
• Multiplicação de bactérias ou fungos. 
 
 
 
LEGENDAS UTILIZADAS 
(símbolos gráficos para fluxogramas de preparação de alimentos) 
Outros contaminantes (ar, 
temperos, condimentos) 
Etapas de preparação e/ou 
manipulação 
Direção do fluxo 
Ingrediente cru inicialmente 
contaminado 
Contaminação por superfície 
(equipamento, bancada, utensílios) 
Contaminação por 
manipuladores 
Destruição de 
contaminantes 
Sobrevivência de 
contaminantes 
Crescimento de 
bactérias e fungos 
PCCe – PCCs cujos perigos são eliminados. 
PCCp – PCCs cujos perigos são prevenidos. 
PCCr – PCC cujos perigos são reduzidos ou 
retardados. 
ETAPAS DO PROCESSO LEGENDAS DO PERIGO TIPOS DE PCC 
 
Recebimento/ pré-seleção PCCp 
 
Higienização PCCp 
 
Armazenagem PCCp 
 
Higienização/ Desinfecção PCCr 
 
Manipulação PCCp 
 
Cocção PCCe/ PCCr 
 
Porcionamento PCCp 
 
Armazenagem PCCp 
 
Distribuição PCCp 
 
 
Fluxograma com legendas: Garde-Manger 
ETAPAS PERIGOS
Recebimento
Contaminação pelos utensílios e mãos
dos manipuladores
Escolha
Disseminação da contaminação na
cozinha.
Lavagem
Contaminação pelo ambiente, mãos,
utensílios, sobra de sujidades e
microorganismos patogênicos, devido à
falta de produtos adequados e técnica
incorreta para higienização dos
vegetais.
Cocção
Não destrói bactérias esporuladas. Se
a temperatura correta de cocçãonão
for atingida, as bactérias na forma
vegetativa podem sobreviver.
Refrigeração
Permite o crescimento das bactérias se
o tempo para atingir a temperatura de
segurança for muito longo.
Reaquecimento
Não destrói bactérias esporuladas. Não
inativa toxinas pré-elaboradas. Se não
atingir temperatura adequada, as
bactérias na forma vegetativa podem
sobreviver.
Espera e Distribuição
Tempo excessivo de espera em
temperatura que favoreça a
multiplicação dos microrganismos que
sobreviveram à cocção, permite atingir
contagens suficientes para causar
toxinfecção alimentar.
PERIGOS PRESENTES NAS PRINCIPAIS ETAPAS DA MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS 
 
 Recebimento 
Conferência 
Subst.embal. 
Armazenamento 
a temperatura 
ambiente 
Armazenamento a 
baixas 
temperaturas 
PCCp 
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 Recebimento 
Armazenamento a 
temperatura amb. 
Controle de 
data de validade 
 Produção 
PCCr 
Armazenamento 
a baixas temperaturas 
Controle de 
temperaturas 
Controle de data de 
validade 
Produção 
PCCp 
PCCr 
ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS 
 
 VEGETAL 
Remoção da Embalagem 
Conferência de recebimento 
Armazenamento refrigerado 
 Água Corrente 
Hipoclorito de sódio por 10min 
 Ácido Acético por 5min 
 Montagem 
 Distribuição 
 Cocção 
 Resfriamento 
PCCr PCCr