Aula Cardápios 2016

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Técnicas de Planejamento, Estruturação e Avaliação de Cardápios para Coletividades
Dra. Silvana Arruda
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Cardápio: É a representação gráfica dos componentes da refeição.
Definição de Cardápio:
Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
Também pode ser chamado de menu, lista ou carta.
Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos ou bebidas.
Cardápio
Faz parte da imagem do serviço; é através dele que se atende à expectativa dos clientes.
Sua elaboração requer muitos cuidados.
O nutricionista deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa.
Cardápio
Conhecer bem sua clientela, quais são as suas necessidades e expectativas.
É também considerado a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos.
Cardápio
Cardápio
Fase inicial no planejamento das compras e na produção;
Satisfação dos clientes;
Determinação na composição dos custos;
Acompanhamento nutricional.
Normas para estruturação do cardápio (aceitação/custo).
Planejamento Técnico:
Necessidades nutricionais da coletividade;
Características sensoriais;
Valor nutritivo;
Digestibilidade dos alimentos;
Filosofia da empresa quanto às compras;
Mercado fornecedor/custos/rendimento;
Disponibilidade e capacidade de mão-de-obra;
Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e área física;
O cliente.
Tipos de cardápios e Tipos de UPRs
Atingir o objetivo da UPR: 
Oferecer alimentos seguros, saudáveis e saborosos, dos pontos de vista higiênico-sanitário, nutricional e sensorial.
Segmentação do cardápio segundo características do comensal
Exemplo de uma preparação expressa em um cardápio qualitativo e quantitativo
QUALITATIVO:
Leite Enriquecido com Banana 
QUANTITATIVO:
Leite Enriquecido com Banana 
Leite de vaca in natura – 1 copo pequeno – 200mL
Banana prata - ½ unid. Pequena – 35g
Açúcar refinado- 1colher sopa rasa – 12g 
Aspectos Técnicos, operacionais e custo de cardápio
 Apresentação
 Redação
 Valor Nutricional
 Combinação de cores, sabores, aroma, textura e temperatura
Ferramenta que inicia o processo produtivo.
Instrumento gerencial para a administração do restaurante.
A partir do seu planejamento podem ser dimensionados:
os recursos humanos e materiais, 
o controle de custos, 
o planejamento de compras, 
a fixação dos níveis de estoque, 
a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção de receitas, 
servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
A) Usar iniciais maiúscula em todas as palavras, exceto preposições e conjunções.
 Ex.: Sopa Creme de Abóbora; Couve-flor com Molho Francês; Salada de Frutas.
Não usar letra de forma, o que impossibilitaria o uso de iniciais maiúsculas.
Normas Técnicas para escrita de cardápios
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B) Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas.
Ex.: No desjejum, o suco de fruta vem primeiro para despertar o apetite. Suco e café virão no fim do almoço e do jantar.
C) Apresentar o método de preparação.
Ex.: Carne Assada; Frango à Milanesa; Ovos Mexidos; Cenoura Amanteigada.
Normas Técnicas para escrita de cardápios
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Estruturação do cardápio:
 Entrada
Prato Principal
Guarnição
Prato Base
Sobremesa
Complementos 
Padrão brasileiro:
Desjejum
Almoço
Lanche
Jantar 
Entrada:
Sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua.
Consumés, antepastos, torradas, pães (couvert) ou salgadinhos.
Saladas: folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais ou massas, leguminosas, miscelâneas (queijo, salgados, tortas, frios, frutas).
Folhas e legumes – contrastes de sabores.
Prato Principal:
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
Todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal.
Deve haver equilíbrio em relação ao modo de preparo.
Guarnição:
Consiste na preparação que acompanha o prato principal.
Utiliza-se, em geral, um vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas.
Prato Base:
Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio.
Consiste, geralmente, no arroz e feijão.
O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa seca como lentilha, grão-de-bico, soja, etc.
Sobremesa:
Pode ser um doce ou uma fruta.
Nos cardápios padrão mais baixo: doces em lata, confeitos e outras guloseima.
Inclusão de doces com muita freqüência decorre da facilidade de preparo, baixo custo, grande aceitação, número reduzido de funcionários e/ou equipamentos.
Recomendações nutricionais: 3 a 4 porções de frutas/dia.
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Complementos:
São variados e dependem do padrão estabelecido para o cardápio ou aceitação dos clientes.
Pães, farinha de mandioca, pimenta malagueta, sucos industrializados, refrigerantes, leite, água mineral, temperos e molhos para saladas (vinagretes).
A partir de estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante.
Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que essa já exista, o cardápio deverá se adequado a essa realidade.
Nos casos em que a estrutura do restaurante esteja sendo planejada, a partir do cardápio é que se determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.
Tendência atual no serviço self-service
Grande número de pratos.
Diversificação dos tipos de preparação.
Aspecto visual mais atrativo.
O cardápio deverá ser elaborado de forma a permitir escolhas saudáveis com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais
Conter quantidades moderadas de gorduras saturadas.
Preocupação com a educação nutricional dos clientes.
Recomendações de Pedro Escudero.
Guia Alimentar representado pela Pirâmide – ferramenta útil.
Etapas para elaboração de um cardápio
Elaborar um cardápio não repetitivo
Planejamento mensal, semestral, anual.
Utilizar uma folha A³ ou A4, dividida em colunas pelo número de dias da semana que a UPR funciona.
Etapas para elaboração de um cardápio
Definição das carnes nos respectivos dias da semana;
Tipos de carne: bovina, ave, peixe, suína,etc.
Etapas para elaboração de um cardápio
Definir as preparações/dia conforme técnicas de preparo, tipo de carne, corte, existência ou não de molho, etc;
Se houver duas ou mais opções de carne é necessário o cuidado de oferecer carnes de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo.
Etapas para elaboração de um cardápio
Definição do complemento, acompanhamento ou guarnição, que precisa combinar com o prato principal, em relação às características nutricionais e sensoriais (cor, sabor, aroma e textura).
Avaliação de Cardápios para Coletividades
Conjunto de indicadores que são definidos pela unidade e monitorados diariamente como forma de avaliar o que foi planejado.
Avaliação de Cardápios para Coletividades
Indicadores qualitativos e quantitativos:
Apresentação, temperatura, manutenção da programação do cardápio, peso da preparação, conformidade das preparações com fichas técnicas (componentes e tipos de cocção).
Avaliação de cardápios quanto:
A qualidade alimentar e nutricional;
Os testes de degustação;
Comissão de cardápios; e,
As enquetes de satisfação. 
 Testes de degustação
Todas as preparações podem ser degustadas em pequenas amostras, durante e no final do processamento, e antes da expedição aos comensais por nutricionistas e operadores.
Comissão de Cardápios
Avaliação dos cardápios, com relação aos componentes planejados, antes de eles serem viabilizados para efeito de compras e produção.
Discussão sobre as formas de preparo e a avaliação das condições de realização das preparações.
Enquetes de Satisfação
Um dosinstrumentos mais importantes para avaliação dos serviços prestados aos comensais nas UPRs.
Indicadores: variação de cardápios, apresentação dos pratos, temperatura, uso e quantidade de temperos, qualidade dos serviços, com as alternativas indicando satisfação ou insatisfação, além de sugestões e comentários.
Considerações Finais
O grande desafio do nutricionista ao planejar e estruturar o cardápio para coletividades é oferecer alimentos transformados em um conjunto de preparações adequadas para serem consumidas de maneira prazerosa, ou seja, relacionar alimentação saudável,hábitos alimentares, características sensoriais e modo de apresentação ao prazer de as pessoas consumirem esses alimentos.